Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
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Prova 80693559
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 9/3
Nota 9,00
Uma empresa a ser inaugurada contratou os serviços de um nutricionista para compor a equipe 
multiprofissional responsável pela elaboração do planejamento físico-funcional da sua unidade de 
alimentação e nutrição (UAN). Ciente das suas atribuições referentes ao planejamento físico-
funcional, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, o nutricionista 
começou a se preparar tecnicamente para compor essa equipe, estudando as seguintes portarias e 
resoluções referentes à produção de alimentos. Com base nas resoluções e portarias que tratam da 
qualidade higienico-sanitária do alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- RDC 216/2004 que dispõe sobre regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados 
aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
II- Portaria SVS/MS 326/1997, que dispõe sobre regulamento técnico das condições 
higienicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos.
III- RDC 275/2002, que tem como objetivo estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados 
que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao 
processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença II está correta.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças I e III estão corretas.
D As sentenças II e III estão corretas.
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A gestão de pessoas é de extrema importância para uma UAN/UPR. Ele está diretamente relacionado 
com a qualidade do serviço prestado. Com relação aos trabalhadores de UAN, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O cuidado com a saúde do funcionário, bem como o seu efetivo controle, influencia na qualidade 
do produto final. Por isso é importante que o nutricionista saiba sobre as leis trabalhistas, sobre os 
controles de saúde e saiba gerenciar pessoas.
( ) Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e realizar uma capacitação em 
higiene pessoal ao ingressar na empresa. O treinamento em manipulação higiênica dos alimentos e em 
doenças transmitidas por alimentos não precisa ocorrer periodicamente, pois o profissional foi 
treinado ao entrar na empresa e não há necessidade de treinar novamente.
( ) Para realizar o dimensionamento, basta saber o número de clientes. O número de refeições e 
lanches serve para dimensionar os cozinheiros, pois para contratar auxiliar de limpeza depende da 
área da cozinha.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B V - F - F.
C F - F - V.
D V - V - F.
Os serviços de alimentação precisam ter um quadro de colaboradores adequado, tanto quantitativa 
quanto qualitativamente. Para saber o valor quantitativo, ou seja, dimensionar, existem indicadores de 
pessoal. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O indicador de pessoal fixo (IPF) é o mais utilizado para dimensionamento no âmbito de UAN 
hospitalar.
PORQUE
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II- Para cálculo do IPF, não se leva em conta o número de refeições servidas ou número de leitos 
atendidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
Existem diversas ferramentas de gestão da qualidade usadas em empresas de serviços e podem ser 
aplicadas facilmente nos serviços de alimentação. Sobre ferramentas de gestão da qualidade usadas 
em UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ciclo PDCA.
II- Fluxograma.
III- Diagrama de causa e efeito. 
( ) Utilizado para identificação de causas de problemas. Permite, pela utilização de grupos básicos, 
fazer desdobramentos até a resolução dos problemas.
( ) Descreve uma sequência, em passo a passo, do trabalho a ser desenvolvido e os pontos em que 
são tomadas decisões.
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( ) Método que tem por objetivo o controle da qualidade no processo de trabalho, composto por 
quatro etapas relacionadas e integradas diretamente entre si: planejamento, execução, verificação e 
ação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B III - II - I.
C I - II - III.
D II - III - I.
As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente 
planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, 
garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os 
aspectos. Com relação às UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para 
abastecimento e descarte de lixo, sem iluminação natural e adequadas condições de ventilação.
( ) Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado para preparos de sucos 
e mamadeiras, já que possui as mesmas exigências de estrutura que o lactário.
( ) A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento não deve exceder de 
uma vez e meia a duas vezes a largura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V.
B V - F - V.
C F - V - F.
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D V - V - F.
Para cardápios bem elaborados, o nutricionista deve planejar as preparações (alimentos) e 
combinações que irão compor os cardápios, priorizando a oferta de alimentos saudáveis. Sobre a 
composição básica do cardápio de uma grande refeição no Brasil, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- Os pratos base são a clássica combinação de arroz e feijão, preparações habituais no prato dos 
brasileiros e de grande importância nutricional e cultural.
PORQUE
II- A mistura típica brasileira é uma fonte de proteína de alta qualidade nutricional, já que o arroz é 
fonte de metionina e feijão é fonte de lisina, além de serem fontes de vitaminas do complexo B, 
minerais essenciais e fibras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Para que o Nutricionista garanta sua autonomia na realização das atividades dentro das UAN, pode 
solicitar a assunção de Responsabilidade Técnica (RT) perante o Conselho Regional de Nutricionistas 
(CRN). Sobre a Responsabilidade Técnica do nutricionista, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- Segundo a Resolução CFN nº 600/2018, o nutricionista RT deve assumir as atividades de 
planejamento, coordenação, direção técnica, avaliação e supervisão na execução das atividades de sua 
equipe na área de alimentação e nutrição.
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PORQUE
II- O nutricionista RT responde integralmente – tanto na esfera civil quanto ética – pelas atividades de 
alimentação e nutrição desenvolvidas na UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições falsas.
O recrutamento e a seleção de pessoal são processos pelos quais os candidatos passam para que 
possam ingressar em uma UAN. Na seleção de pessoal, o nutricionista, ao fazer a entrevista e 
encaminhar um candidato para admissão, deve considerar alguns aspectos. 
Com relação aos pontos de atenção no momento da entrevista, assinale a alternativa CORRETA:
A
Tipo de experiências anteriores; estar isento de qualquer morbidade; facilidade de acesso ao
serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; além de
disposição e interesse do candidato para assumir a função.
B Tipo de experiências anteriores; tipo físico; facilidade de acesso ao serviço; disponibilidade para
trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e estar isento de qualquer morbidade.
C Idade máxima de sessenta anos; disposição e interesse do candidato para assumir a função;
capacidade de exercer qualquer função; e escolaridade (capacidade de ler e entender).
D
Tipo de experiências anteriores; escolaridade (capacidade de ler e entender); facilidade de acesso
ao serviço; disponibilidade para trabalhar em fins de semana e em turnos diferentes; e disposição
e interesse do candidato para assumir a função.
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Além de planejar e elaborar cardápios, o nutricionista deve utilizar de ferramentas para avaliar os 
cardápios da UAN. A ferramenta de avaliação de cardápios pelos método Avaliação Qualitativa das 
Preparações do Cardápio foi criada por nutricionistas e é bastante utilizada nas UAN. Com relação ao 
método AQPC, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A avaliação pelo método AQPC baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de 
alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas 
preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle.
( ) Os resultados obtidos da aplicação do método AQPC, permitem avaliação global do cardápio, 
possibilitando que nutricionistas elaborem cardápios de acordo com as exigências nutricionais, que 
agradem a clientela, dentro do custo estimado e que possam ser utilizados para modificação dos 
hábitos alimentares e promoção da saúde.
( ) Esse modelo de avaliação dá enfoque aos perigos nutricionais e sensoriais envolvidos no 
processo de produção, e que podem interferir na qualidade final das preparações.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V.
B V - F - V.
C V - V - F.
D F - V - F.
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de 
vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A A posição geográfica da UAN não influencia na quantidade de vias de acesso.
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B A saída do lixo da UAN pode ocorrer pelo mesmo local de acesso das matérias-primas, desde
que em horários diferenciados.
C A existência de uma entrada exclusiva para fornecedores é obrigatória.
D É necessário que haja acessos separados para visitantes e pessoal do administrativo.
(ENADE, 2016) A gestão de pessoas trata de um conjunto de políticas e práticas definidas por uma 
organização para orientar o comportamento humano e as relações interpessoais no ambiente de 
trabalho. De todos os recursos necessários à existência e ao funcionamento de um serviço de 
alimentação, os mais desafiadores são as pessoas.
No que se refere à gestão de pessoas em serviços de alimentação no Brasil, assinale a alternativa 
CORRETA:
FONTE: PARANAGUÁ, M. M. M. Gestão de pessoas na área de atuação de alimentação coletiva. In: 
ROSA, C.O.B.; MONTEIRO, M.R.P. (Org.) Unidades produtoras de refeições: uma visão prática. 
Rio de Janeiro: Rubio, 2014.
A A hierarquização profissional em serviços de alimentação contribui para a ocorrência de
conflitos no ambiente de trabalho.
B No segmento de refeições, em especial para os cargos cujas funções são de menor complexidade,
observa-se baixos índices de rotatividade.
C A formação de mão de obra por meio de cursos deve privilegiar a identificação do trabalhador
com sua área de atuação.
D O recrutamento mais efetivo de pessoas para serviços de alimentação deve priorizar a prova
escrita e o currículo.
Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se 
determinará o que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, 
com que equipamentos e quais serão os procedimentos. É uma importante ferramenta de venda e de 
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controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de 
serviço e de restaurantes, pois é um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado. 
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de 
um cardápio, avalie as regras a seguir:
I- Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação.
II- Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite 
e da saciedade e de agregador social.
III- Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade.
IV- Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
V- Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.
É correto apenas o que se afirma em:
FONTE: VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um 
cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.
A I, II, IV e V.
B II, III e IV.
C I, II e IV.
D I, III e V.
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