IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS

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IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
· Microbiologia dos Alimentos
É a ciência que estuda os tipos de microrganismos dos alimentos:
a) Os que contaminam os alimentos e causam doenças;
b) Os que estragam ou deterioram os alimentos;
c) Os que são utilizados para produzir algum alimento.
· Microrganismos
São seres muito pequenos que possuem apenas uma célula (unicelular) e que tem vida própria, com exceção dos vírus que não possuem vida e precisam infectar outros seres para poder se multiplicar. 
Somente podem ser vistos através de microscópio; são vistos a olho nu apenas quando estão reunidos em milhões formando colônias. 
· Principais acontecimentos históricos que relacionam alimentos e microrganismos
1659 – Kircher demonstrou a ocorrência de bactérias no leite;
1820 – Descrição da “intoxicação por linguiças”
1857 – Pasteur demonstrou que o azedamento do leite é causado por microrganismos que crescem nesse alimento;
1876 – Tyndall observou que bactérias deteriorantes de substâncias eram sempre provenientes do ar, das próprias substâncias ou de recipientes;
1890 – Foi instituída a primeira lei nacional de inspeção de carnes;
1894 – Denys associa estafilococos com intoxicação alimentar;
1896 – Descoberta do Clostridium botulinum
1907 – Isolamento de Lactobacillus bulgaricus de iogurte;
1982 – Ocorreram os primeiros surtos de colite hemorrágica de origem alimentos nos EUA.
· Principais Micro-organismos e Fontes de Contaminação
	MICRO-ORGANIMOS
	FONTE DE CONTAMINAÇÃO
	Aeronomas spp
	Água
	Bacillus cereus
	Água, leite, vegetais cozidos, cereais, condimentos, carnes, pescados
	Campylobacter jejuni
	Água, leite, carnes
	Clostridium perfringens
	Produtos cárneos
	E. cole enterotoxigênica
	Alimentos, água
	E. coli enterohemorrágica
	Carnes (principalmente hamburguer), leite
	E coli invasiva 
	Alimentos
	Plesiomonas shigelloides
	Água, pescados
	Salmonella spp.
	Alimentos em geral
	Shingella spp.
	Água, alimentos
	Staphylococcus aureus
	Carnes, laticínios
	Vibrio cholerae
	Água, pescados
	Vibrio parahaemolyticus
	Pescados
	Yersinia enterololítica
	Água, alimentos
· Importância dos Micro-organismos nos Alimentos
Os microrganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, podendo ser classificados de acordo com o tipo de interação com o alimento:
a) Aqueles que causam alterações benéficas;
b) Aqueles que causam alterações químicas prejudiciais;
c) Aqueles que causam risco a saúde. TIPOS DE MO.:
BENÉFICOS
PATOGÊNICOS
DETERIORANTES
a) Aqueles que causam alterações benéficas:
Os MO (micro-organismos) causam alterações benéficos em um alimento quando eles modificam as características originais do alimento e transformá-los em um novo alimento. Esta interação microrganismo-alimentos é conhecida pelo homem há muito tempo; a este grupo pertencem àqueles MO que são intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas reações químicas sejam realizadas. Neste grupo estão todos os MO que são utilizados na fabricação de alimentos fermentados, como por exemplo: queijos, vinhos, cervejas e pães. 
b) Aqueles que causam alterações químicas prejudiciais:
Os MO que causam alterações químicas prejudiciais são aqueles que causam a deterioração do alimento. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações são consequências da atividade metabólica natural dos micro-organismos que estão apenas tentando perpetuar a espécie, usando alimento como fonte de energia. 
c) Aqueles que causam risco a saúde:
Os MO presentes nos alimentos podem representar risco à saúde quando estes forem patogênicos, podendo afetar tanto o homem como os animais. A característica das doenças dependera de uma série de fatores inerentes aos alimentos. Os microrganismos podem chegar aos alimentos por diferentes vias (condições precárias de higiene, armazenamento, distribuição e manipulação doméstica). 
Apesar de ser fácil estabelecer categorias de classificação para os MO de importância para os alimentos, é bastante difícil estabelecer qual categoria pertence um determinado micro-organismo, uma vez que o mesmo MO pode te atividades diferentes em alimentos diferentes. Assim um MO pode causar deterioração em um determinado alimento, mas estas reações químicas em outros alimentos podem ser benéficas. 
· Tipos de Micro-organismos (de interesse em alimentos)
I. Bactérias;
II. Fungos (bolores e leveduras);
III. Vírus.
· BACTÉRIAS
As bactérias são seres muito pequenos que, em sua maior parte, não podem ser vistos a olho nu. Apesar de seu tamanho, elas se multiplicam em grande velocidade, e, muitas delas, são prejudiciais a saúde do homem, pois podem causar inúmeras doenças. As bactérias:
· Gostam de alimentos ricos em proteínas, com algum teor de água;
· Também gostam de carnes e derivados, aves, ovos e leite.
· Algumas se desenvolvem nos alimentos e produzem toxinas que são tão prejudicais ao homem quanto a presença da bactéria.
TIPOS DE BACTÉRIAS:
· Bactérias Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias: 
Exemplo: Campylobacter; é comum em leite cru e carne crua.
 C. Jejuni 				 C. lari 				 C. coli
· Bactérias Gram-negativas aeróbias estritas:
Exemplo: Pseudonomas; Encontrada em alimentos refrigerados e congelados; possui ação proteolítica e lipolítica. 
 Halobacteriaceae – alimentos salgados, produz limosidade, odor desagradável e coloração vermelha;
 Acinetobacter – deterioração de carnes;
 Alacaligenes – deterioração de alimentos proteicos;
 Brucella – leites e carnes cruas. 
· Bactérias Gram-negativas anaeróbicas facultativas:
As principais enterobactérias: 
 Citrobacter e Enterobacter (coliformes) – deterioração dos alimentos;
 Escherichia (coliformes fecais) – deterioração e doenças intestinais;
 Salmonella, Shingella e Aeronomas – doenças intestinais;
 Vibrio – toleram grandes quantidades de sal (água e alimentos marinhos)	Comment by YASMIN MARIA RASTEIRO PAPINI: 
· Cocos Gram-positivos:
Bactérias aeróbias e anaeróbias facultativas:
 Micrococcus – toleram sal – deterioração laticínios e cárneos; 
 Staphylococcus – toleram sal, produtores de enterotoxinas; 
 Lactococcus – importante na fabricação dos alimentos;
 Leuconostoc – fermentação e deterioração dos alimentos;
 Streptococcus – fermentam glicose e produzem ácido lático, desejáveis ou não.
· Bacilos Gram-positivos produtores de esporos:
 Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum:
- Resistem ao calor, radiações ionizantes, compostos químicos, desidratação e congelamentos;
- Causam deterioração e produção de toxinas. 
 Bacillus – mesofilos, psicotrópicos e termofilos, toleram sal e pH variável;
 Clostridium – anaeróbios estritos;
 Desulfotomaculum – forma sulfete ferroso – enegrecimento de enlatados. 
· Bacilos Gram-positivos não esporulados:
 Lactobacillus – uteis ou deterioração;
 Listeria – multiplicam-se mesmo em temperatura baixa – causadores de doenças;
 Brochotrix, Carnobacterium e Kurthia – deterioração de carnes e pescados. 
· FUNGOS
Possuem vida própria e dividem-se entre bolores e leveduras. Podem se multiplicar em alimentos secos (pães, bolos, massas) e com grandes teores de açúcar (doces). Também possuem afinidade por alimentos mais ácidos (frutas – a acidez da fruta favorece o crescimento dos MO). 
BOLORES:
· Também produzem toxinas (microtoxinas) nos alimentos;
· Aflatoxina (Aspergillus flavus);
· Encontrado em amendoim, milho, trigo, amêndoas e castanhas;
· Podem produzir efeitos agudos (intoxicações) ou efeitos crônicos (câncer);
· Umidade e temperatura elevada durante a estocagem destes alimentos favorecem a proliferação destes MO, que produzirão as toxinas. 
Um pedaço de pão mofado pode contaminar todo o pacote com microtoxinas, que podem causar hemorragias, dermatites e vômitos. Por isso, se uma fatia mofar, jogue o pacote todo fora.
Exemplos de Bolores:
· Alternaria – deterioração de carnes vermelhas;
· Aureobasidium – manchas pretas em camarão e carnes;
· Cladosporium – alterações em carne e manteiga;
· Penicillium – benéficos (para produção de queijos e antibióticos);
· Scopulariopsis– proteolíticos (laticínios e carnes).
LEVEDURAS
Como os bolores, são fungos, mas deles se distinguem por se apresentarem, habitual e predominantemente, sob forma unicelular. Eles crescem e reproduzem-se mais rapidamente que os bolores; e são mais eficazes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação área/volume. 
Exemplos de Leveduras:
· Candida – carne fresca (bovina e aves) e laticínios;
· Cryptococcus – pescados marinhos e carne bovina crua;
· Rhodotorula – coloração amarela e vermelha em cárneos e laticínios;
· Thrichosporon – camarão, carne moída e de aves. 
· VÍRUS:
Vírus que podem contaminar alimentos:
· Vírus da Poliomielite;
· Vírus da Hepatite;
· Vírus tipo Norwalik (diarreias);
· Vírus Rotavírus.
Enfermidades de origem viral foram 14% responsáveis pela contaminação alimentar segundo a Segurança Alimentar na União Europeia em 2012.
Os vírus não possuem vida própria e somente se reproduzem quando estão dentro das células de outros seres (homens e animais). São tão pequenos que podem contaminar as próprias bactérias e os fungos. Transmitidos através do ar, alimentos contaminados e pessoas doentes. 
Multiplicação:
Os vírus se multiplicam dentro de células vivas de outros organismos, e muitos apresentam alta resistência ao calor, congelamento etc. Podendo sobreviver longos períodos nos alimentos ou pessoas. 
A maioria das infecções se deve ao contato entre pessoas, sendo a transmissão por alimentos risco menor:
· Pessoas infectadas que manipulam alimento (pouca higiene);
· Contato de alimentos com fezes de animais, água contaminada, consumo de produtos de origem animal contaminados com vírus (carne, pescado etc.)