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Curso: Nutrição 
UC: Tecnologia e Análise de Alimentos 
Professoras: Ludmilla Thomaz e Patrícia Campos 
 
Unidade: Sete Lagoas 
GD E BUSCA ATIVA DE BROMATOLOGIA 
 
 
1) Dê a definição de Bromatologia e qual a sua importância na área de nutrição? 
2) A atividade de água é um conceito relacionado à água livre presente no 
alimento. A atividade de água é importante porque dela depende a conservação 
do alimento, podendo influenciar a possibilidade dele ser contaminado por 
microrganismos, de nele ocorrerem reações bioquímicas e químicas. Já a 
umidade, pela forma como é determinada experimentalmente, não nos informa 
como a águ a estava presente no alimento, e sim como ela evapora nas 
condições estabelecidas no processo padronizado de secagem em estufa. 
Descreva o método que você utilizaria em laboratório para determinar a umidade. 
3) Por que normalmente a determinação do teor de umidade é a primeira análise 
que se faz com uma amostra de alimento? 
4) Tentativas feitas por pesquisadores no sentido de encurtar o tempo de secagem 
de amostras através do aumento da temperatura da estufa conduziram a erros. 
Especialmente a 184oC, ocorria uma eliminação de água superior ao esperado. 
Explique porque ocorrem erros quando se usa temperatura de secagem superior 
àquela determinada pelo método. 
5) Aponte duas características moleculares das proteínas que é a base para alguns 
dos métodos de análise que vimos em sala de aula. 
6) No método de Kjeldahl a análise de proteínas é realizada em três passos. 
Quais são e em qu e se baseia cada um deles? 
7) Quais os pré-requisitos que uma proteína deve apresentar para ser considerada 
proteína de alta qualidade? 
8) O que diferencia proteínas de origem animal e vegetal? 
9) No que consiste o método de Kjeldahl de determinação de nitrogênio orgânico? 
10) Quais as três etapas envolvidas no método de Kjeldahl? 
11) Qual o papel da mistura de catalisadores na digestão da amostra? 
12) Os métodos de análise de lipídeos se baseiam principalmente em uma determinada 
característica química da molécula. Qual seria essa característica e que passos 
básicos estão envolvidos na determinação do conteúdo lipídico pelo método de 
Soxhlet? 
13) Quais as substâncias que entram na composição dos triglicerídeos? 
14) Qual a explicação para que as gorduras sejam insolúveis em água e solúveis 
em solventes orgânicos? 
15) Em que tipos de alimentos podemos encontrar ácidos graxos trans? 
16) Quais as características de uma gordura sólida? 
17) Qual o tipo de ácidos graxos que predominam em uma gordura sólida? 
18) O que faz com que uma gordura permaneça líquida à temperatura ambiente (20°C)? 
19) Toda gordura sólida é gordura de origem animal? 
20) Em que tipo de alimento aparecem lipídeos com ácidos graxos ω3 e ω6 com mais 
frequência? 
21) Por que uma gordura com ácidos graxos trans apresenta comportamento 
semelhante ao das gorduras saturadas? 
22) Entre os alimentos listados, assinale quais podem apresentar gorduras trans: 
A) Batata chips 
B) Chocolate 
C) Alface 
D) Margarina 
E) Manga 
F) Bolachas tipo waffles 
G) Sorvete 
H) Soja 
I) Semente de girassol 
J) Alcatra 
K) Banana 
L) Arroz integral 
23) O que são ácidos graxos essenciais? 
24) Qual o solvente orgânico utilizado na prática para extração de lipídeos de 
amostras alimentícias? Por que não usar água que é um solvente de uso mais 
seguro? 
25) Você teve oportunidade de conhecer o extrator de gorduras onde podemos 
proceder a várias análises ao mesmo tempo e conheceu o extrator de Soxhlet. Qual 
a diferença entre os dois equipamentos? 
26) Qual a função dos carboidratos? 
27) Qual a diferença do CHO digerível e não digerível? 
28) Quais são os métodos para análise de carboidratos? 
 
BUSCA ATIVA: 
 
29) Descreva a Reação de Maillard. Pesquise e fale brevemente da implicação da Reação 
de Maillard e a saúde humana. 
30) Fale sobre as características do amido. 
31) Defina fibras e diferencie-as. 
32) Para determinação das fibras, qual o método adequado para analisar cada tipo de 
fibra?