Lipases Infográfico

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LIPASES
PANIFICAÇÃO
A hidrólise dos triglicerídeos da massa leva á forma de glicerídeos parciais (mono- e
diglicerídeos) que têm propriedades emulsificantes (por existir uma fração polar e uma
apolar na molécula). A capacidade de retenção de ar da massa aumenta a gera um
produto com melhor textura (mais fofo). Além disso, há também um aumento da
capacidade de retenção de água na massa, o que pode aumentar a vida de prateleira do
pão. Essa ação permite a fabricação de pães light sem a adição de gorduras.
São produtos que contêm triglicerídeos sintetizados artificialmente, com o objetivo de
alterar as concentrações relativas de seus ácidos constituintes, assim como a posição, no
esqueleto de glicerol, que cada grupo acil ocupa. O uso de enzimas 1(3)-específicas
garante a obtenção de produtos específicos de acordo com os substratos utilizados.
PRODUÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS
ESTRUTURADOS
 É feita pelo uso de lipases microbianas (em geral fúngicas: Pinicilliun roquefortii, P.
camembertii), de inóculo microbiano (o microorganismo, além de produzir as enzimas
necessárias, ainda garante a aparências típica do produto) e, em alguns casos, de lipases
animais (lipase pré-gástrica de cabrito: queijo parmesão), em conjunto com proteases.
MATURAÇÃO ACELERADA DE QUEIJOS
USO NUTRICIONAL
Os ácidos graxos de cadeia longa, tanto insaturados quanto insaturados, são
mais absorvidos quando na forma de monoglicerídeos. Exemplo de gordura:
Betapol (gordura de leite humano com valor nutricional muito próximo ao
natural, produzido com tecnologia enzimática.
USO TECNOLÓGICO 
Manteiga de cacau: o processo parte de um óleo rico em triglicerídeos
que contenham ácido oléico na posição 2 (azeite de oliva por exemplo) e
promove a interesterificação do óleo com os ácidos palmíticos, por meio
de uma lipase 1(3)-específica
PRODUÇÃO DE MARGARINA
pode ser feita por interesterificação de um óleo com uma gordura usando
lipases como catalisadores. Um processo muito aplicado é a
interesterificação da fração líquida com a sólida da gordura de dendê
(palma)
 São agentes tensoativos, com propriedades conservantes tanto em alimentos quanto em fármacos.
São substâncias que conseguem realizar a mistura de componentes imiscíveis (como água e óleo),
através da redução da tensão superficial e por causa da formação de micelas.
Monoglicerídios e ésteres de açúcar são exemplos de surfactantes não-iônicos que tem uma grande
aplicação na indústria de alimentos, cosméticos e fármacos. A produção por via química não é
desejada pois ocorre a formação de produtos secundários indesejados, além do baixo rendimento
(30 a 60%).
PRODUÇÃO DE SURFACTANTES NÃO-IÔNICOS
MONOGLICERÍDIOS
Existe diferentes meios de conseguir a produção por via enzimática
·Hidrólise parcial de triglicerídios usando as lipases 1(3)-específicas;
·Esterificação do glicerol com ácidos graxos livres ou metilados; 
·Glicerólise: reação de triglicerídios com glicerol.
 
É obtido pela síntese do açúcar e ácidos graxos. São compostos por
mono ou dissacarídio esterificado em 1, 2 ou 3 hidroxilas com ácidos
graxos.
É obtida pela hidrólise da lecitina pelo uso de fosfolipases. Por possuir uma
fração molar maior que a licitina, a lisolecitina possui uma capacidade de
emulsificar, e com isso as possibilidades da sua aplicação são maiores, tanto
em alimentos quanto em cosméticos.
Uma parte significativa dos aromas nos alimentos são constituídas por ésteres voláteis que
podem ser sintetizados a partir de um álcool e de um ácido, utilizando as lipases.
Vantagens:
-Os produtos que foram obtidos por síntese enzimática são considerados “naturais”, o que
evita de serem rotulados como “aromatizadas artificialmente”;
-Normalmente apenas um isômero tem o aroma desejado, e através da síntese enzimática é
possível produzir somente esse isômero, aumentando poder aromatizante, reduzindo custo e
dosagem.
Alguns exemplos de aromas sintetizados por lipases: Acetato de isoamila ( aroma de banana);
Butirato de etila ( aroma de morango).
 
APLICAÇÃO INDUSTRIAL
LIPASES
APLICAÇÃO INDUSTRIAL
ÉSTERES DE AÇÚCAR
LISOLECITINA
SÍNTESE DE AROMAS
DISCENTE (S): EDSON OLIVEIRA CARVALHO,SAMYLA PEREIRA
CAVALCANTE, LUCAS GABRIEL DA SILVA LIMA