ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
Lupa Calc. 
 
 
 
 
 
 
 
Aluno: xxxxxxxxx Matr.: 
Disc.: ADM. UNID. ALI. NUT / EX 
 
 
Prezado (a) Aluno(a), 
 
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O 
mesmo será composto de questões de múltipla escolha. 
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este 
modelo de questões que será usado na sua AV e AVS. 
 
 
 
 
1. 
 
 
A função administrativa que tem como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e reformular planos é denominada? 
 
 
 
(B) planejamento 
 
 
(C) organização 
 
 
(D) direção 
 
 
(E) controle 
 
 
(A) administração 
Data Resp.: 07/10/2021 09:50:52 
 
Explicação: 
CONTROLE (Teoria Clássica da Administração_ Henry Fayol) =>Trata-se da necessidade de verificar se os processos e procedimentos estão ocorrendo de 
acordo com as normas e princípios da organização. Refere-se ao estabelecimento de padrões e indicadores de desempenho que permitem assegurar que as 
atitudes tomadas ao previsto pela organização. Mediante o controle das atividades, é possível aumentar a probabilidade de que tudo ocorra de acordo com as 
metas traçadas pela organização. 
 
 
 
 
 
2. 
 
 
O propósito da teoria dos sistemas é investigar pontos em comum entre os diferentes campos de conhecimento e descobrir suas dinâmicas, 
problemas e princípios (métodos, ferramentas etc.), a fim de produzir resultados. Segundo seu autor, uma organização é um sistema composto 
de elementos ou componentes interdependentes. 
Qual das opções a seguir não representa um elemento da teoria dos sistemas? 
 
 
Saída ou resultado (output). 
 
 
Desenvolvimento (development). 
 
 
Retroação ou retroalimentação. 
 
 
Entradas ou insumo (input). 
 
 
Processamento ou transformador. 
Data Resp.: 07/10/2021 09:51:01 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
 
3. 
 
O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante ou similar. Por isso, deve ser planejado desde o início da 
abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-
primas, com que equipamentos e quais serão os procedimentos. É importante ferramenta de venda e de controle de custos do restaurante e não 
pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviços e de restaurantes, pois é a um desses tipos que o cardápio estará 
diretamente relacionado. (VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São 
Paulo:Roca,2001 (adaptado)) 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=149801118&cod_hist_prova=268624335&num_seq_turma=5675505&cod_disc=SDE4427
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=149801118&cod_hist_prova=268624335&num_seq_turma=5675505&cod_disc=SDE4427
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=149801118&cod_hist_prova=268624335&num_seq_turma=5675505&cod_disc=SDE4427
javascript:diminui();
javascript:aumenta();
javascript:calculadora_on();
 
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um cardápio, avalie as regras a seguir: 
I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação. 
II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite e da saciedade e de agregador social. 
III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade. 
IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas. 
V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes. 
É correto apenas o que se afirma em: 
 
 
(C) I, II e IV 
 
 
(D) I, III e V 
 
 
(B) II, III e IV 
 
 
(A) III e V 
 
 
(E) I, II, IV e V. 
Data Resp.: 07/10/2021 09:51:10 
 
Explicação: 
O cardápio precisa ser composto por preparações variadas e utilizando diferentes técnicas e recursos. 
 
 
 
 
 
4. 
 
 
Uma empresa de refeições coletivas tem os seguintes custos mensais: 
 
• Matéria-prima (gêneros alimentícios): R$ 420.000,00 
• Salários + encargos (mão de obra da produção): R$ 50.000,00 
• Salários + encargos (mão de obra mínima para funcionamento): R$ 15.000,00 
• Seguro contra incêndio: R$ 500,00 
• Energia elétrica: R$ 1.050,00 
• Aluguel: R$ 15.000,00 
• Água: R$ 400,00 
• Gás: R$ 750,00 
 
De acordo com as informações apresentadas, relacione os itens referentes ao custo fixo e ao custo variável, totalizando os valores de cada um. 
 
 
(B) R$ 15.000,00 
 
 
(C) R$30.000,00 
 
 
(A) R$30.500,00 
 
 
(D) R$460.220,00 
 
 
(E) R$ 50.000,00 
Data Resp.: 07/10/2021 09:51:36 
 
Explicação: 
*Custo Fixo: R$ 15.000,00 (aluguel)+ mão de obra mínima para funcionamento (R$ 15.000,00)+ R$500,00 (seguros) = 
R$30.500,00 
 
 
 
 
 
5. 
 
 
E m uma empresa com 500 funcionários a taxa de utilização do refeitório é de 90%. O tempo de permanência dos comensais é de 35 minutos. O 
refeitório possui mesas retangulares. A distribuição das refeições ocorre das 11:00 às 14:30. Com base no exposto assinale a alternativa correta: 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=149801118&cod_hist_prova=268624335&num_seq_turma=5675505&cod_disc=SDE4427
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=149801118&cod_hist_prova=268624335&num_seq_turma=5675505&cod_disc=SDE4427
 
 
(B) Serão necessárias 13 mesas de 6 lugares. 
 
 
(C) Serão necessários no mínimo 74 lugares neste refeitório. 
 
 
(D) O índice de rotatividade do refeitório é de 6,25. 
 
 
(E) Serão necessários 58 lugares apenas, pois o refeitório atenderá a apenas 360 funcionários por dia. 
 
 
(A) Serão necessárias 14 mesas de 6 lugares. 
Data Resp.: 07/10/2021 09:51:58 
 
Explicação: 
IR = período disponível para distribuição da refeição/ tempo médio gasto pelo comensal para fazer sua refeição 
IR = 210 (minutos) / 35 = 6 
Nº de funcionários atendidos por turno = 500 x 90% (Índice de Utilização) = 450 / 6 (IR) = 75 
Nº de mesas existentes = 75 / 6 (lugares) = 12,5 mesas = 13 mesas 
 
 
 
 
 
6. 
 
 
A função administrativa que tem como objetivo as atividades típicas de chefia de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é denominada: 
 
 
 
B.avaliação; 
 
 
E.controle. 
 
 
C.coordenação; 
 
 
D.direção. 
 
 
A.organização; 
Data Resp.: 07/10/2021 09:52:12 
 
Explicação: 
A chefia executa a atividade de direção. 
 
 
 
 
 
7. 
 
 
A administração de recursos financeiros compreende todos os elementos associados ao orçamento e ao controle contábil 
e financeiro dos processos produtivos. É a parte da administração que se responsabiliza pela aquisição, estocagem, 
conservação, distribuição e controle de todo material necessário ao perfeito funcionamento da unidade de alimentação e 
nutrição. Considere as seguintes informações: 
Produto: feijão. 
Prazo de entrega de emergência: 2 dias. 
Prazo de entrega normal: 4 dias. 
Consumo médio diário: 15 kg. 
Periodicidade do pedido: 7 dias. 
Consumo médio no período: 105 kg. 
 
Assinale a alternativa que contém os valores corretos de estoque mínimo, estoque médio, estoque máximo e ponto do 
pedido, respectivamente. 
 
 
30 Kg, 90 kg, 135 Kg e 90 Kg 
 
 
35 Kg, 60 Kg, 115 Kg e 80 Kg 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=149801118&cod_hist_prova=268624335&num_seq_turma=5675505&cod_disc=SDE4427
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=149801118&cod_hist_prova=268624335&num_seq_turma=5675505&cod_disc=SDE4427
 
 
35 Kg, 90 Kg, 105 Kg e 70 Kg 
 
 
60 kg, 30 Kg, 135 Kg e 90 Kg 
 
 
30 kg, 60 Kg, 135 Kg e 90 Kg 
Data Resp.:07/10/2021 09:52:26 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado no material ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
 
8. 
 
 
Um nutricionista foi convidado para implantar um Serviço de Alimentação em uma Unidade hospitalar, ficando 
responsável pela seleção e aquisição dos equipamentos. Durante a escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-
se necessário observar, entre outros, os seguintes aspectos: 
 
 
quadro de pessoal, equipamentos de fácil operação e com menor preço 
 
 
política de compras, tipo de serviço, método de preparação de alimentos 
 
 
tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem preparados, planta física 
 
 
disponibilidade econômica da instituição, custo operacional do equipamento e método de armazenamento de 
alimento 
 
 
tipo de cardápio, número de funcionários e número de geladeiras 
Data Resp.: 07/10/2021 09:52:34 
 
Explicação: 
Conteúdo abordado ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
 
9. 
 
 
Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais 
confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras. Dados como quantidades de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da 
preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da preparação caracterizam: 
 
 
A ficha de apuração de custos 
 
 
A requisição diária de materiais. 
 
 
A ficha técnica. 
 
 
O cardápio mensal. 
 
 
 
 
O pedido de compras. 
Data Resp.: 07/10/2021 09:52:39 
 
Explicação: 
Conteúdo apresentado ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
 
10. 
 
 
A ISO 22000 contém uma série de normas de gestão de segurança de alimentos, sendo cada uma focada em diferentes 
aspectos. Sobre a ISO/TS 22002-1:2009, é correto o que se afirma na opção: 
 
 
Essa norma contém pré-requisitos específicos para a agricultura. 
 
 
Essa norma contém informações sobre a rastreabilidade na cadeia alimentar. 
 
 
Essa norma contém pré-requisitos específicos para a fabricação de alimentos. 
 
 
Essa norma fornece diretrizes para organismos de auditoria e de certificação. 
 
 
Essa norma fornece diretrizes para a aplicação da norma ISO 22000. 
Data Resp.: 07/10/2021 09:52:42 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=149801118&cod_hist_prova=268624335&num_seq_turma=5675505&cod_disc=SDE4427
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=149801118&cod_hist_prova=268624335&num_seq_turma=5675505&cod_disc=SDE4427
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp?num_seq_aluno_turma=149801118&cod_hist_prova=268624335&num_seq_turma=5675505&cod_disc=SDE4427
 
Explicação: 
Conteúdo abordado ao longo da disciplina. 
 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada 
 
 
 
 
Exercício inciado em 07/10/2021 09:50:31.