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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO AULA 1 1- A Escola das Relações Humanas, Teoria das Relações Humanas, faz parte do grupo de teorias da Administração que ganharam força mediante a crise de 1929 (com a quebra da Bolsa de Valores de Nova Iorque). Sobre essa teoria, é incorreto afirmar: R: A partir dos estudos das relações humanas, compreendeu-se que não existe correlação entre a satisfação pessoal e a produtividade no ambiente de trabalho. 2- Na curva ABC, utilizada para administraç ão de estoques, os itens classe A são aqueles que possuem: R: Alto custo ou alto consumo 3- A função administrativa que tem como objetivo identificar obstáculos, corrigi-los e reformular planos é: R: Controle 4- Visando sempre a melhoria da eficiência na execução das tarefas, Taylor fundamentou sua teoria em alguns elementos, exceto: R: Alimentação no local de trabalho. 5- Henry Fayol, no seu livro, intitulado Administração Industrial e Geral, publicado na França em 1916, afirma que, em qualquer empresa, há seis grupos de funções, como a função administrativa. Qual das opções a seguir não representa uma atividade da função administrativa? R: Colaboração. 6- Frederick Winslow Taylor foi o engenheiro que, ao propor métodos de administrar, percebeu a necessidade de padronização do trabalho. Estudou a fundo como as tarefas eram realizadas, principalmente tempo e movimentos necessários, visando estabelecer um padrão para execução do serviço e preocupou-se também com a organização dos locais de trabalho e com o treinamento dos funcionários, até em cargos de direção. Através de seus estudos, Taylor propôs: R: Escola de Administração Científica. 7- Ao afirmar que as organizações devem ajustar-se às condições do ambiente para serem competitivas e sustentáveis e quanto mais complexo e turbulento for o meio externo, mais complexa e diferenciada será a organização, que não existe modelo organizacional único, sendo o mais eficiente e competitivo aquele que consegue adaptar-se às contingências do seu ambiente, estamos nos referindo à: R: Teoria Contingencial. _____________________________________________________________________ AULA 2 1- Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), são consideradas atividades anteriores à produção de refeições: R: estimativa de custo padrão e requisição de alimentos ao estoque. 2- O propósito da teoria dos sistemas é investigar pontos em comum entre os diferentes campos de conhecimento e descobrir suas dinâmicas, problemas e princípios (métodos, ferramentas etc.), a fim de produzir resultados. Segundo seu autor, uma organização é um sistema composto de elementos ou componentes interdependentes. Qual das opções a seguir não representa um elemento da teoria dos sistemas? R: Desenvolvimento (development). 3- O tipo de benchmarking em que ocorre a busca por etapas que podem ser aplicadas em qualquer empreendimento, ainda que não sejam semelhantes ou não disputem o mesmo mercado, é denominado: R: Funcional. 4: O tipo de benchmarking que ocorre quando duas empresas firmam uma parceria para trocar experiências, de forma que possam crescer juntas, é denominado: R: Benchmarking de cooperação. ______________________________________________________________ AULA 3 1- Na curva ABC, utilizada para administraç ão de estoques, os itens classe A são aqueles que possuem: R: Alto custo ou alto consumo. 2- Qual das opções a seguir não pode ser considerada um benefício da aplicação da matriz FOFA no campo da administração? R: Elevação da produtividade. 3- A análise SWOT é uma ferramenta com a qual o gestor consegue elementos para um diagnóstico e análise ambiental, que será a base do planejamento estratégico da empresa. Ao analisar o ambiente interno das organizações, os gestores avaliam: R: Forças e fraquezas. AULA 4 1- Podem ser considerados exemplos de Unidade Produtora de Refeições Comercial e Unidade Produtora de Refeições Institucionais, respectivamente: R: Restaurante e Alimentação escolar 2- São considerados fatores que interferem diretamente na gestão dos serviços de alimentação: R: Dificuldade de organização e falta de preparo dos gestores 3- O Conselho Federal de Nutricionistas é o órgão que regulamenta as atividades do profissional de Nutrição. Dentro da atuação do Nutricionista, na área de alimentação coletiva, não é considerada uma atribuição do Nutricionista: R: Diagnosticar, dentre os comensais do serviço de alimentação, aqueles que possuem doenças crônicas não transmissíveis DCNT como diabetes mellitus, hipertensão arterial sistêmica, etc.) 4- Com relação aos modelos de gestão modalidades de serviços: a autogestão e terceirização, analise o excerto a seguir, completando suas lacunas. Na autogestão a própria empresa possui e gerencia a ____________, além de ser responsável por providenciar toda a ____________, contratar funcionários, produzir e ____________, bem como gerenciar todo o processo. Por outro lado, na terceirização, as empresas que não tem como atividade-fim a produção de refeições, optam por ____________ uma empresa especializada na administração de serviços de alimentação. Na maioria das vezes, concede o espaço e a estrutura, por isso, denominada concessão. Este modelo exige a formalização de um ____________. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: R: UAN / infraestrutura / distribuir as refeições / contratar / contrato. 5- A Resolução nº 600/2018 do CFN define as atribuições do Nutricionista por área de atuação. Qual das alternativas abaixo não descreve uma atividade que é de competência do Nutricionista na área de Alimentação Coletiva? R: Elaborar a rotulagem nutricional obrigatória de todas a preparações servidas na unidade de alimentação. __________________________________________________________________________ AULA 5 1- Em um restaurante são necessários 15 minutos para produzir uma refeic ̧ ão. Considerando que este apresenta diariamente, uma jornada de trabalho de 10 horas e serve 600 refeiç ões, qual é o número necessário de pessoal fixo? R:19 2- As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar dois tipos de serviços: autogestão e terceirização. Qual das alternativas abaixo representa características do serviço do tipo autogestão: R: A empresa beneficiária produz as refeições para serem servidas aos seus empregados. 3- No processo de terceirização existe uma série de modalidades de contratos, das opções listadas abaixo, qual delas não pode ser considerada uma opção de contrato de terceirização? R: Autogestão 4- A modalidade onde a empresa beneficiária contrata os serviços de uma empresa especializada na produção de refeições (concessionária) e esta, utiliza as instalações da beneficiária para a produção das refeições, ficando a contratada responsável por toda produção, desde a aquisição de insumos (alimentos), até a distribuição das refeições prontas. Trata-se de qual tipo de terceirização? R: Comodato ___________________________________________________________________________________________ AULA 6 1- O consumo menor do que o previsto e a antecipaç ão no prazo de entrega de insumos alertam para o nível de estoque: R: Máximo 2- Dentre os cardápios institucionais, com parâmetros específicos, destaca-se o cardápio do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei 6.321/76. Segundo as recomendaçõesnutricionais é correto o que se afirma em: R: Refeições principais (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 800 calorias; permitindo acréscimo de 20% em relação ao VET total de 2.000 kcal 3- Foi solicitado ao nutricionista de uma Unidade de Alimentaç ão e Nutriç ão o planejamento de equipamentos e utensílios necessários à produç ão e distribuiç ão de 300 refeiç ões no almoç o. Para a distribuiç ão de arroz, considerou-se que a porç ão é de 200 gramas e que a capacidade de um recipiente é de 4 quilos. Marque a alternativa que apresenta a quantidade de recipientes que precisam ser adquiridos. R: 15 4- A quantidade de repolho a ser comprada para o preparo de 450 porções de repolho refogado, considerando 180g o peso líquido do repolho e seu fator de correção igual a 1,04, é de: R: 84,2 Kg. 5- O cardápio do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), instituído pela Lei 6.321/76 deve seguir a oferta de nutrientes, baseada nas seguintes referências: R: Valor energético total: 2.000 kcal; Carboidrato: 55 a 65%; Proteína: 10 a 15%; Gordura total: 15 a 30%; Gordura saturada: <10%; 6- Para a conservaç ão adequada dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas recomenda-se que sejam instaladas três câmaras independentes: uma para carne, uma para laticínios e ovos e outra para frutas, legumes e verduras. Para cada câmara deve ser observada a seguinte condiç ão de temperatura, respectivamente: R: -18°C, 4°C e 15°C 7- A respeito da gestão de materiais em Unidades de Alimentaç ão e Nutriç ão (UAN) é correto afirmar: R: Um aumento do nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado de um aumento dos custos de armazenamento, que incluem elementos como custo de área útil, controle de temperatura, iluminac ̧ ão e manutenc ̧ ão. ______________________________________________________________ AULA 7 1- O dimensionamento do estoque do Serviç o de Alimentaç ão (S.A.) depende quase que exclusivamente do planejamento do serviç o. No S.A. recebem-se diferentes tipos de gêneros alimentícios que deverão ser criteriosamente armazenados. Alimentos como batata, cebola, alho, farinhas de modo geral são gêneros: R: Semiperecíveis. 2- Compete ao Serviç o de Alimentaç ão estabelecer a política de compras junto à administraç ão superior, organizar o sistema e racionalizar o processo de estocagem. Ao decidir pela aplicaç ão da Curva ABC para o controle de estoque de gêneros alimentícios, os passos a serem seguidos incluem: R: Levantamento do consumo médio mensal de cada gênero e listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal. 3- Na política de estoque, utilizando o sistema de reposiç ão por quantidade de mercadoria, os componentes importantes que agem como elementos de controle são: R: Estoque mínimo e máximo de mercadorias. 4- O estabelecimento da curva ABC é importante para o uso racional dos recursos financeiros da instituiç ão. O percentual adequado de investimentos nos gêneros do grupo A em percentual é de: R: 80 5- Para atingir a otimização do estoque de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, cabe a definição dos níveis de estoque. Para estabelecimento de cálculo do estoque mínimo (segurança ou reserva) deve-se considerar: R: Prazo de reposição e consumo médio 6- Na gestão de estoques, pode-se adotar o método da Curva ABC para identificaç ão de itens que tem uma importância significativa em termos de investimento financeiro. Uma vez aplicado o método e identificados os gêneros por categoria, pode-se sugerir como processo de controle: R: Evitar estocar grande quantidade de produtos da classe A por seu alto investimento. 7- A administração de recursos financeiros compreende todos os elementos associados ao orçamento e ao controle contábil e financeiro dos processos produtivos. É a parte da administração que se responsabiliza pela aquisição, estocagem, conservação, distribuição e controle de todo material necessário ao perfeito funcionamento da unidade de alimentação e nutrição. Considere as seguintes informações: Produto: feijão. Prazo de entrega de emergência: 2 dias. Prazo de entrega normal: 4 dias. Consumo médio diário: 15 kg. Periodicidade do pedido: 7 dias. Consumo médio no período: 105 kg. Assinale a alternativa que contém os valores corretos de estoque mínimo, estoque médio, estoque máximo e ponto do pedido, respectivamente. R: 30 kg, 60 Kg, 135 Kg e 90 Kg _____________________________________________________________ AULA 8 1- Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz respeito ao dimensionamento dos equipamentos. No caso dos caldeirões, as informações imprescindíveis para sua correta aquisição são: R: per capita líquido, fator de cocção, número de refeições, previsão de 10% de câmara de ar. 2- O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de distribuição, que um mesmo assento no salão de refeições é utilizado por consumidores diferentes. Sabendo-se que uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) tem sua maior produção no almoço, com 1.800 refeições/dia, período de distribuição das 11h às 14h e com tempo médio para consumo da refeição de 30 minutos, o índice de rotatividade é de: R: 60. 3- Um nutricionista foi convidado para implantar um Serviç o de Alimentaç ão em uma Unidade hospitalar, ficando responsável pela selec ̧ ão e aquisic ̧ ão dos equipamentos. Durante a escolha dos equipamentos a serem comprados, faz-se necessário observar, entre outros, os seguintes aspectos: R: tipo de cardápio, quantidade de alimentos a serem preparados, planta física 4- Segundo Teixeira o dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o valor de cocc ̧ ão do arroz igual a 3? R: 45 5- Considerando que uma câmara de forno elétrico prepara 20kg de pernil em trinta minutos, o tempo em horas, necessário para assar 240 kg de pernil em três câmaras será: R: 2. 6- O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui tarefa que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o valor de cocção do arroz igual a 3? R: 45. 7- Quantos balcões de distribuição são necessários para servir 2.400 refeições em duas horas? R: 2 8- Ao calcular a quantidade de alimentos que pode ser preparada em um caldeirão, devem ser considerados alguns elementos, dentre eles, a câmara de ar. Assinale a opção que apresenta o percentual a que sempre corresponderá a câmara de ar em relação à capacidade do caldeirão: R: 10 ________________________________________________ AULA 9 1- Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras. Dados como quantidades de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da preparação caracterizam: R: A ficha técnica. 2- Os custos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição podem ser escalonados e classificados do ponto de vista contábil ou do ponto de vista da economia. Consideram-se custos indiretos: R: os contabilizados através de estimativas ou rateios. 3- A eficiência nagestão de recursos financeiros requer um planejamento de custos condizente com as necessidades do serviço e processos para apuração e controle deles, No conjunto dos elementos que constituem o custo total do serviço em Unidades de Alimentação e Nutrição, definem-se como custo variável e fixo, respectivamente: R: Consumo de água aluguel. 4- Em uma grande empresa de refeições coletivas, os custos mensais são: Matéria-prima: $ 40.000,00 Salários e encargos: $ 4.000,00 Energia elétrica: $ 400,00 Aluguel: $ 500,00 Seguros e impostos: $ 100,00 Depreciação: $ 150,00 Outros: $ 50,00 Todos os itens, com exceção da matéria-prima, podem ser considerados fixos nessa empresa. A gestão fixa o preço de venda considerando um lucro de 50% sobre os custos calculados pela metodologia do custeio integral. Da forma que está estruturada, a empresa poderia produzir até 5.000 refeições congeladas, mas, no último semestre, somente 4.000 unidades por mês foram produzidas. Com base nesses dados, calcule os valores dos custos fixos totais, os custos variáveis totais, o custeio variável unitário por refeição, o custo das refeições congeladas pelo método do custeio integral e o preço de venda a ser fixado para cada uma das refeições produzidas. R:Custos fixos totais = R$ 5.200,00 Custos variáveis totais = R$ 40.000,00 Custeio variável unitário por refeição = R$ 10,00 Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30 Preço de venda a ser fixado para cada refeição = R$ 16,95. 5- Em uma Unidade de Alimentação o custo é determinado pela somatória de bens e serviços consumidos. Na valoração contábil da produção, têm-se os de custos indiretos, que são: R: Desinsetização, energia elétrica, uniformes, custos com programas de qualidade e utensilio. 6- Os custos de produção das empresas podem ser vistos como o resultado da combinação dos preços de mercado, dos fatores de produção e do consumo. Em relação aos custos em uma unidade de alimentação e nutrição, é correto afirmar que: R: Custo direto é qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável, relacionado diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado. 7- Assinale a opç ão que apresenta um item considerado como custo econômico variável de uma Unidade de Alimentaç ão e Nutric ̧ ão (UAN): R: Água 8- Na composição do custo total de produção de refeições em Unidades de Alimentação em Nutrição, os itens que se caracterizam como custos indiretos de fabricação, são: R: Equipamentos de proteção individual (EPIs), gás, energia elétrica. _____________________________________________________________________ AULA 10 1- A implantação do Programa 5S deve seguir alguns passos, dentre eles a etapa onde se define um gestor. Qual das atividades listadas a seguir não é função do gestor do programa 5S? R: Determinação da implantação das boas práticas do programa 5S. 2- O primeiro dos 5S (Seiri) ficou conhecido como Senso de Utilização. Pode ser considerado como fundamento deste senso: R: Selecionar o útil do inútil; o necessário do desnecessário. 3- Segundo a American Dietetic Association diversas ações podem ser realizadas nos serviços de alimentação com o objetivo de garantir a sustentabilidade neste setor da economia. Em relação à produção de refeições, não são consideradas ações de sustentabilidade: R: Descongelamento de alimentos, sempre em água corrente, e redução da oferta de variedade de alimentos. 4- Como principal vantagem do estabelecimento do Seiketsu, NÃO pode ser considerada: R: O descarte de utensílios e outros materiais em desuso. 5- Apesar de ser composta por técnicas bastante simples, a implantação do programa 5S tem a obrigatoriedade de seguir alguns passos. Qual das etapas descritas a seguir não representa uma etapa de implantação do 5S? R: Treinamento ISO: para habilitar todos os colaboradores da empresa nas normas de qualidade da ISO. 6- A Associação Brasileira de Normas Técnicas ABNT define resíduos sólido como: "resíduos nos estados sólido e semissólido, que resultam de atividades de origem industrial, doméstica, hospitalar, comercial, agrícola, de serviços e de varrição." Segundo essa mesma definição também estão inclusos: R: Os lodos provenientes de sistemas de tratamento de água. 7- Seiso ou terceiro senso compreende a limpeza da área de trabalho e também a investigação das rotinas que geram sujeira. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o senso de limpeza, não está relacionado ao: R: Cuidado com a disciplina de toda equipe da UAN. 8- De acordo com a Green Restaurant Association, dos EUA, para que um restaurante seja certificado como sustentável, dentre outros itens, este deve apresentar, obrigatoriamente: R: Eficiência e conservação de água e reciclagem e compostagem. ____________ 1- O ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil para verificar a relação entre as necessidades sociais, os processos naturais e econômicos envolvidos na satisfação dessas necessidades, além das consequências ambientais associadas. No ciclo de vida de um produto, é considerado um indicador econômico: R: O número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação. 2- A ISO 22000 contém uma série de normas de gestão de segurança de alimentos, sendo cada uma focada em diferentes aspectos. Sobre a ISO/TS 22002-1:2009, é correto o que se afirma na opção: R: Essa norma contém pré-requisitos específicos para a fabricação de alimentos.
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