índice de acidez

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Introdução
Índice de acidez 
O índice de acidez é fundamental para determinação do estado de conservação de óleos. A acidez pode estar presente naturalmente ou ser adicionada durante o procedimento do alimento com o objetivo de preservá-lo por um maior período de tempo. 
A maior parte dos constituintes dos óleos é oxidado em diferentes graus, sendo os ácidos instaurados as estruturas mais susceptíveis ao processo oxidativo. Os ácidos graxos compõem os modos, di e triglicerídeos; uma grande quantidade destes compostos nas formas livre indicam que o produto está em processo de deterioração tornando o produto mais ácido pela liberação de íons de hidrogênio. 
Os ácidos graxos livres são frequentemente expressos em termos de %de ácido graxo livre .O índice de acidez é definido como o número de miligramas de KOH necessários para neutralizar 1g da amostra 
Um óleo pode apresentar maior ou menor teor de ácidos graxos livres isto é ácidos graxos não esterilizados a glicerina. 
Objetivo 
Identificar as diferenças químicas e físicas fundamentais entre óleos e gorduras 
Analisar os padrões de identidade e qualidade dos produtos lipídicos 
Reconhecer as principais alterações possíveis de ocorrência em óleos é gorduras quanto à qualidade. Avaliar por meio de análises físico-químicas o índice de acidez de uma amostra de óleo de soja a fim de verificar se a mesma encontra-se apto para o uso.