Aula 6 - Frutas e Hortaliças (1)

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TÉCNICA DIETÉTICA DE 
HORTALIÇAS E FRUTAS 
Roseli Lopes da Silva 
OBJETIVOS 
 Definir e classificar hortaliças e frutas; 
 
 Conhecer as características do grupo das 
hortaliças e frutas; 
 
 Verificar os cuidados que devem ser adotados 
desde a aquisição até o preparo desses gêneros; 
 
 Conhecer os diferentes pigmentos presentes 
nesses grupos, bem como a influência dos 
métodos de preparo sobre eles 
HORTALIÇAS 
 São plantas ou partes de plantas que servem para 
o consumo humano, como folhas, flores, frutos, 
caules, sementes, tubérculos e raízes. 
 
 Denominação genérica para verduras e legumes 
 
Verduras Legumes 
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA 
 
Folhas agrião, aipo, alface, almeirão, couve, espinafre, 
repolho, couve 
Sementes ervilha, milho-verde, vagem; 
Raízes e Tubérculos beterraba, cenoura, mandioca, mandioquinha, 
rabanete, batata, cará, inhame, batata- doce 
Bulbos alho, cebola, alho-poró 
Flores alcachofra, brócolis, couve- flor 
Frutos abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, jiló, 
pepino, pimentão, quiabo, tomate, maxixe 
Caules acelga, aipo, aspargo, palmito. 
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO AO TEOR DE 
CARBOIDRATOS 
Grupo A 
• Contém de 5% a 10% de carboidratos 
• Abobrinha, agrião, acelga, alface, berinjela, brócolis, broto de 
bambu, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, jiló, 
maxixe, rabanete, repolho, salsa, taioba, tomate 
Grupo B 
• Contém de 10% a 20% de carboidratos 
• Abóbora, barbana, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha-verde, 
nabo, quiabo, couve-de-bruxelas, vagem 
Grupo C 
• Contém mais de 20% de carboidratos 
• Aipim, araruta, mandioquinha, cará, batata-doce, batata-baroa, 
cogumelo, fruta-pão, inhame, milho, pinhão (37%) 
Hortaliças do mesmo grupo se equivalem apenas em 
calorias e não em relação em vitaminas e minerais. 
VALOR NUTRITIVO 
Fontes: Vitaminas, Minerais e fibras 
 
 Proteínas: 1-3% 
 Lipídios – pouco / não relevantes 
 Carboidratos: 4-24% 
 
Consumir de preferência as hortaliças que estão em seu 
estágio ótimo de maturação e durante o período de safra, 
pois o valor nutricional é melhor, além disso o custo de 
compra e o desperdício com o processamento são menores. 
FATORES ANTINUTRICIONAIS 
 Ácido oxálico e ácido fítico 
 Dificulta a absorção de: Fe, Ca, Zn e Mg  
formação de compostos insolúveis. 
 Fontes: 
 
 
 
 Hemaglutininas 
 Desnatura proteínas (proteases) 
 Calor inativa 
 Fonte: soja 
Ácido oxálico cenoura, couve-flor, espinafre, repolho; 
Ácido fítico aipo, cebola, espinafre 
FATORES ANTINUTRICIONAIS 
 Saponinas 
 sabor amargo, capazes de produzir espuma e 
hemólise dos eritrócitos in vitro. 
 Fontes: aspargo, açafrão, espinafre. 
 
 
 Solanina 
 Tóxico 
 Parcialmente destruído pela 
cocção (remoção) 
 Fontes: brotos de batata 
FATORES ANTINUTRICIONAIS 
 Ácido cianidrico 
 Venenoso 
 Fontes: Mandioca brava 
 Preparação da farinha evapora o ácido 
ENZIMAS 
 Responsáveis pelas transformações relacionadas 
às várias modificações que ocorrem nos vegetais 
PIGMENTOS 
CLOROFILA 
 
 
 Em meio ácido: se transforma em feofitina (verde 
oliva /marrom) - Mg presente é substituído por 2 H 
 
 Vegetal é cozido em panela tampada  ác. orgânicos 
presentes no vegetal, evaporados, entram em contato 
com a tampa e decantam, acidificando a água de 
cocção. 
 
 
 
 
 
 
CLOROFILA 
 
 
 Em meio alcalino (perda do grupo fitol): verde 
intenso (clorofilina) 
 
 Aumento do pH superior a 8 provoca um 
amaciamento excessivo do vegetal pela hidrólise da 
pectina 
 
Bicarbonato de sódio : ↓Vit. hidrossolúveis 
CAROTENÓIDES 
 
 Cor: Laranja ou avermelhado 
 
 Estáveis: ph ácido e alcalino e cocção 
 
 Sensíveis: luz, oxidação, temp. extremas 
Por serem lipossolúveis, o processo de cocção em 
óleos ou gorduras torna-se interessante para 
otimizar a sua extração da matriz celular, 
aumentando a sua biodisponibilidade. 
BETALAÍNAS 
Dividem-se em pigmentos: 
 vermelhos (betacianina) 
 amarelos (betaxantina) 
 
 Estáveis: pH ácido 
 
 Sensíveis: luz, oxidação, altas temp. e longa cocção 
Solúveis em água (interessante usar a água de 
cocção no preparo de molhos e sobremesa 
FLAVONAS 
 Cor: Branca ou amarela 
 
 Meio ácido: brancas 
 
 Meio alcalino: amareladas 
 
 Cozimento prolongado: escurece 
 
 Cocção com pouca água, recipientes destampados e 
fogo brando Evitar perda por dissolução 
TANINOS 
 Cores variadas do branco ao marrom 
 
 Não são considerados, propriamente, pigmentos, 
mas são sensíveis e alteram a cor das hortaliças 
sob determinadas condições. 
 
 Meio alcalino e oxigênio: escurecem 
 Meio ácido: não se altera 
 Sabor: adstringente 
MODIFICAÇÃO DOS PIGMENTOS PELA 
COCÇÃO 
CUIDADOS NA AQUISIÇÃO E RECEBIMENTO 
CUIDADOS NA AQUISIÇÃO E RECEBIMENTO 
CUIDADOS NA AQUISIÇÃO E RECEBIMENTO 
 Antes de consumidas, as hortaliças devem ser 
bem lavadas e higienizadas, e quando necessário, 
descascadas, de preferência no momento do 
consumo para que não haja perda nutritiva e 
sensorial; 
 
 Cuidado com o desperdício no momento do pré-
preparo; 
 
 Procure utilizar partes não convencionais dos 
alimentos nas preparações culinárias. 
COMO MINIMIZAR A PERDA DE 
NUTRIENTES? 
 Monitorar as etapas de higienização e 
sanitização; 
 
 Realizar o fatiamento próximo ao horário de 
servir e em pedaços maiores; 
 
 Realizar o cozimento, preferencialmente, a vapor, 
por pressão ou refogado em óleo; 
 
COMO MINIMIZAR A PERDA DE 
NUTRIENTES? 
 Realizar a cocção em água com quantidade 
suficiente apenas para cobrir as hortaliças; 
 
 Monitorar o tempo e temperatura de cocção; 
 
 Evitar que as hortaliças permaneçam expostas às 
condições do ambiente por tempo prolongado, 
entre as etapas de preparo e distribuição. 
 
 Utilização de utensílios e equipamentos 
 
MÉTODOS DE COCÇÃO 
 CALOR ÚMIDO 
 
 Cocção em fogo brando: novas e tenras 
(pouco tempo) 
 Cocção por ebulição: menos novas (+ tempo) 
 Cocção por pressão: endurecidas ou 
naturalmente compactas. 
 Cocção no vapor (estufa): hortaliças 
compactas (pouco tempo e poucas perdas) 
MÉTODOS DE COCÇÃO 
 CALOR SECO 
 
 Assada: não há perdas por dissolução 
 
 Frituras: 
 cruas (cozinhar em fritura) – muito tempo 
 previamente cozida (dourado superficial) 
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 
 Congelamento; 
 
 Branqueamento (inativa enzimas deteriorantes – 
choque térmico); 
 
 Produção de conservas; 
 
 Desidratação; 
 
 Enlatamento (hermeticamente fechado, altas 
temperaturas e pressão); 
BRANQUEAMENTO 
 FINALIDADE: 
 
 Preservar os 
nutrientes, ativar a cor 
e evitar o desperdício 
dos alimentos. 
 
 Produz a inativação de 
enzimas. 
 
APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA 
 
FRUTAS 
FRUTAS 
 Parte polposa que envolve a semente de plantas. 
Possui aroma característico, é rica em suco, 
normalmente de sabor doce e pode, na maioria 
das vezes, ser consumida crua. 
 
CLASSIFICAÇÃO/ QUALIDADE 
Extras 
 elevada qualidade, sem defeitos, bem 
desenvolvidas e maduras, 
 tamanho, cor e conformação uniformes 
 Não permitido: manchas e defeitos na casca. 
 
De primeira 
o boa qualidade, sem defeitos sérios 
o tamanho, cor e conformação uniformes 
o Pequenas manchas 
CLASSIFICAÇÃO/ QUALIDADE 
De segunda 
 Boa qualidade , ligeiros defeitos na cor ou 
conformação (não prejudica a aparência da fruta). 
 Casca não pode estar danificada, não pode haver 
rachadura apenas pequenas manchas. 
 
De terceira 
o Fins industriais 
o Rachaduras, cicatrizes, pequenos defeitos e 
manchas na casca. 
CLASSIFICAÇÃO/ TEOR DE GLICÍDIOS 
Grupo A Contém entre 5% e 10% de carboidratos 
 
Abacaxi, açaí, araçá, biribá, buriti, caju, carambola, cúbio, 
goiaba, groselha, melancia, melão, morango, pitanga, uvaia, 
umbu, abiu, abricó, bacaba, cajá, jaca, jambo,laranja, lima, 
limão, maracujá, pêssego, pitanga, romã, taperibá, tucumã 
Grupo B Contém de 10 a 15% de carboidratos 
 
Abacate (16% de gordura), ameixa, amora, bacuri, cereja, 
condessa, cupuaçu, cutitiribá, damasco, figo, framboesa, fruta-
do-conde, graviola, umbu, jamelão, maçã, manga, mamão, 
mangostão, pariri, pera, sapoti, banana, caqui, fruta-pão, ingá, 
mangarito, marmelo, nêspera, pequi, pupunha, uva 
Especiais Contém 35% de carboidratos: tuturubá, uchi 
Contém 53% de carboidratos: tamarindo 
VALOR NUTRICIONAL 
 Semelhante aos das hortaliças 
 
 CH: glicose, frutose, amido, pectina e celulose 
 
 Mais ricas em açúcares mais simples: mono e 
dissacarídeos, açúcares solúveis (mais doce) 
 
 Variação: espécie, amadurecimento, solo, cuidados na 
colheita e conservação 
 
 Fontes de vitaminas C 
 
 Apresentam compostos antioxidantes 
 
 
 
SABOR E AROMA 
 Sabor adocicado: frutose, os ácidos orgânicos, os 
compostos fenólicos e os ésteres 
 
Ácidos orgânicos 
 Málico: maçã, pera, morango, pêssego 
 Tartárico: uva 
 Cítrico: limão, laranja 
 Oxálico: morango, laranja, abacaxi 
 Benzoico: ameixa 
CONSISTÊNCIA 
 É dada pela celulose e por compostos pécticos que 
constituem a sua estrutura 
 
 
CONSISTÊNCIA 
 Frutas verdes 
 Protopectina: substância sólida e insolúvel 
 que tem a função consolidante de manter unidas 
as moléculas de celulose. 
 
 Frutas maduras 
 Pectina, substância solúvel e com propriedade 
de formar gel, que predomina na casca e ao redor 
das sementes (aspecto gomoso e característico). 
 
 Frutas desintegradas: ácido péctico. 
AMADURECIMENTO NATURAL DAS FRUTAS 
 Modificações físicas e químicas 
 
 Modificação da cor com intensificação do colorido. 
Abrandamento da parte polposa 
Transformação da pró-pectina = pectina 
 
Amido em açúcares solúveis 
 Amadurecimento – ↓ a acidez da fruta, a pró-
pectina → pectina → ácido péctico, ocasionando a 
desintegração da fruta por falta de elemento 
“cimentante”. 
AMADURECIMENTO ARTIFICIAL 
 Etileno: hormônio natural da frutas 
 
 Estimula: metabolismo celular, acelerando 
 o amadurecimento, sem alterar gosto, textura ou 
aparência. Essa técnica é empregada em limão, 
laranja, abacaxi, banana, tâmara, caqui e tomate 
Apesar de não existirem grandes diferenças, o 
amadurecimento artificial diminui o teor de 
vitaminas, principalmente a vitamina C 
FRUTOS CLIMATÉRICOS E NÃO 
CLIMATÉRICOS 
CUIDADOS NA AQUISIÇÃO/ PREPARO 
 Cascas: protegem contra perdas de vitaminas por 
oxidação, dissolução e da contaminação 
 
 Frutas colhidas madura tem + Vit C 
 
 Frutas colhidas antes do amadurecimento devem 
ser armazenadas a temperatura ambiente até 
chegar ao grau desejado 
 
 Exposição a luz e oxigênio: oxidação 
CUIDADOS NA AQUISIÇÃO/ PREPARO 
 Após descascadas: escurecimento enzimático 
(Retardado pelo ácido ascórbico) 
 
 
 Armazenamento: refrigeração 
 
 Congelamento: formação de cristais 
 
 
HIGIENIZAÇÃO 
 
 
PREPARO 
 Cruas 
 Frutas ricas em enzimas proteolíticas: se batidas com 
leite consumir imediatamente. 
 Ex.:mamão, abacaxi e figo 
 
 
 Cocção: tornar mais fácil a digestão 
 Necessidade de utilizar o excesso de safra. 
 Impossibilidade de estocar as frutas ao natural por 
longo tempo. 
 Frutas colhidas ou caídas verdes 
 Preparações de frutas que se destinam a crianças ou 
enfermos 
 Desejo de variar o cardápio 
LEITURA COMPLEMENTAR 
 Técnica Dietética – Leise Nascimento (Capítulo 
8) 
 Nutrição e Técnica Dietética - Sônia Tucunduva 
Philippi (Capítulo 7 e 8) 
 Técnica Dietética – Seleção e preparo de 
alimentos – Liosete Ornellas (Capítulo 8)