Resumo sobre frutas e hortaliças (técnica dietética)

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Hortaliças 
“Vegetais cultivados em hortas. Algumas partes são 
usadas de forma natural para o consumo. São as 
partes comestíveis.” 
 
Frutas 
“Frutos de certas plantas. Polposas, aroma próprio, 
ricos em açucarares solúveis, sabor doce e agradável, 
podem ser consumidos crus.” 
Estrutura 
-Celulose, hemicelulose e substâncias 
pécticas; 
-A pectina é responsável pela sustentação 
da estrutura, dando um aspecto mais mole 
ou duro, em frutas; 
Valor nutritivo 
-Têm de 1-3% de proteínas, as globulinas 
são as mais comuns; 
-A quantidade de lipídios é muito pequena; 
-E de carboidratos, 4-24%, simples e 
complexos; 
-As frutas são ricas em mono e dissacarídeos 
(sabor doce). Suas vitaminas dependem de 
vários fatores, mas em geral, são ricas em 
vitamina C; 
-Têm todas as vitaminas lipossolúveis. 
Vitamina A (encontrada em vegetais de cor 
verde e amarelada), vitamina D, vitamina E 
(em vegetais de folhas verdes) e vitamina K 
(presentes em vegetais de folhas verdes). As 
hidrossolúveis, vitamina C (frutas cítricas), 
vitamina B1 (hortaliças de folhas verdes), 
vitamina B5, vitamina B7, vitamina B9 
(vegetais de folhas verdes escuras e folhas 
frescas); 
-Os minerais, como zinco, ferro, magnésio, 
potássio, etc. são encontrados em vegetais 
de folhas verdes; 
Fatores antinutricionais 
-Ácido oxálico e fítico: formam um complexo 
com os minerais impedindo sua absorção; 
Sabor e odor 
-Os ácidos orgânicos: málico, oxálico, cítrico 
e tartárico, conferem sabor e aromas de 
acordo com estado de maturação; 
-Os sulfurados voláteis de alisulfírico, 
sinigrina, capsaicina, etc. dão odores a 
hortaliças específicas. 
Enzimas 
Agem sobre determinado aspecto, exemplos: 
-Pigmentos-clorofilases, hidrolases e 
oxidases 
-Vitaminas-ác. ascórbico oxidase, lipoxidase 
e tiaminase; 
-Celulose-celulases; 
-Tanino-polifenol oxidase; 
-Cor-peroxidases; 
-Proteolíticas-papaína e bromelina. 
Pigmentos 
-Clorofila: em vegetais verdes, com baixa 
solubilidade em água. Quando passa por 
cocção em meio ácido passa a feofitina 
(ficando verde-oliva/marrom). Geralmente 
vem acompanhado de carotenos e xantofilas; 
-Carotenoides: hortaliças de amareladas 
alaranjadas e avermelhadas, aparecem 
conforme a clorofila é degrada no 
amadurecimento; 
-Betalaínas: de cor avermelhada. Podem ser 
perdidas em cocção com temperaturas altas; 
-Flavonoides: são incolores, porem em pH 
alcalino fica amarelas, que pode escurecer 
em cocção prolongada; 
Frutas e hortaliças 
A alteração de pH, calor, congelamento e adição 
de substâncias podem impedir a ação enzimática, 
para aumentar a vida de prateleira. 
-Taninos: variam de vermelho a marrom, dão 
sabor adstringente e podem coagular 
proteínas. 
Classificação botânica 
-Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, 
almeirão, azedinha, bertalha, bredo, cardo, 
caruru, couve, espinafre, mostarda, repolho, 
salsa, serralha e taioba. Podem ser ingeridas 
cruas; 
-Sementes: ervilha, vargens, feijão e milho 
verde. Cozidas antes de ingerir; 
-Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, 
nabo, rabanete, aipim, batata, cará e inhame. 
O ideal é que passe por cocção; 
-Bulbos: alho, alho-poró e cebola; 
-Flores: alcachofra, brócolis, couve-flor e flor 
de abóbora. Servidas ligeiramente cozidas; 
-Frutos: abacate, tomate, abobora, 
beringela, chuchu, fruta-pão, jiló, maxixe, 
melão, moranga, pepino, pimentão, pimenta 
e quiabo; 
-Caules: acelga, aipo, aspargo e ruibarbo; 
-Parasitas: champignon, funji, shitake, 
semeji (cogumelos). 
Cocção 
 Calor úmido 
 
 Calor seco 
Amadurecimento 
-O amido será degradado a açúcares 
simples; 
-A concentração de pectina é alterada e os 
pigmentos vão sendo degradados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A cocção pode facilitar a perda de vitaminas e 
pigmentos, então deve ser adequada a cada tipo de 
vegetal, bem como a quantidade de água.