Aula_3_-_Fraudes_em_Alimentos

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Fraudes em Alimentos 
 
Disciplina de Bromatologia 
Professora Dra. Emília Akil 
emilia.akil@estacio.br 
O que são fraudes em alimentos? 
Profa. Dra. Emília Akil Curso de Graduação de Nutrição, Biomedicina e Farmácia – Disciplina Bromatologia 
São as adulterações e falsificações nos alimentos 
 
Finalidade de obtenção de maiores lucros 
 
 
 
oOcultam ou mascararam as más condições estruturais e 
sanitárias dos produtos 
 
oAtribuir requisitos que o alimento não possui 
 
oCompromete características sensoriais e valor nutritivo dos 
alimentos 
Classificação 
Profa. Dra. Emília Akil Curso de Graduação de Nutrição, Biomedicina e Farmácia – Disciplina Bromatologia 
oMais grosseira – imediata percepção 
 
oMais astuta – difícil de ser percebida 
 
oSão classificadas nos seguintes tipos: 
• Fraudes por alteração 
• Fraudes por adulteração 
• Fraudes por falsificação 
• Fraudes por sofisticação 
Fraudes por Alteração 
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o Alteração de um alimento devido a contaminação por agentes físicos, 
químicos e biológicos – modificação das suas características 
 
• Afeta os PIQ 
• Valor nutritivo 
 
o Pode ocorrer sem a interferência de indivíduos, mas é considerado 
fraude quando ocorre e não são tomadas as medidas cabíveis. 
Fraudes por Alteração 
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oAlimentos alterados autorizado ao consumo: 
• Queijos “mofados” 
 Fungo Penicillium roqueforti 
• Leite acidificado 
 Bactérias do grupo Lactobacillus 
 
 
oSe o vendedor sabe da impropriedade e efetua ou 
ordena a sua comercialização: 
 
 Fraude 
 
Fraudes por Alteração 
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o Causas de alteração: 
 
• Falhas na coleta e obtenção do produto 
• Omissões na elaboração do produto 
• Má conservação 
• Inadequações do material de envase 
• Impropriedades do transporte 
o Classificadas em 4 tipos 
 
• Alterações por agentes químicos 
• Alterações por agentes físicos 
• Alterações por microrganismos 
• Alterações enzimáticas 
 
Fraudes por Adulteração 
Profa. Dra. Emília Akil Curso de Graduação de Nutrição, Biomedicina e Farmácia – Disciplina Bromatologia 
 
 “É aquele que foi privado em forma parcial ou total, de 
seus elementos úteis ou característicos, substituídos 
ou não por outros inertes ou estranhos, que tenha 
sido adicionado de aditivos não autorizados ou 
submetidos a tratamento de qualquer natureza, para 
dissimular ou ocultar alterações, deficiente qualidade 
de matéria-prima ou defeitos de elaboração” 
Evangelista, 1989 
 
Realizado de forma INTENCIONAL 
Ex.: adição de madeira em café. 
Fraudes por Adulteração 
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oRealizado intencionalmente 
 
oPouca modificação nas características sensoriais 
 
oMuita modificação no valor nutritivo 
 
oDifícil visualização pelo consumidor 
 
oNecessita análises específicas para 
 sua detecção 
Fraudes por Adulteração 
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Vamos ver agora as suclassificações das 
fraudes por adulteração! 
Fraudes por Adulteração 
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1. Por adição ao produto outros alimentos ou substâncias 
inferiores 
 
Produtos Adulterados Causas de Fraudes 
Café moído Cevada, milho, raízes 
Farinha de trigo especial Farinhas inferiores 
Leite Água, amido 
Mate Gravetos de erva-mate 
Picles Ácido acético no vinagre 
Pimenta do reino Semente de mamão seca e moída 
Amido Usado em iogurte para aumentar o volume 
Fraudes por Adulteração 
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2. Por adição de elementos não permitidos ou adição de 
substâncias não reveladas 
 
 
Elemento Adicionado Fraudes 
Estereato Usado em massa alimentícia para dar brilho 
Cloreto de cálcio Utilizado em macarrão para evitar a formação de goma 
Café Madeira 
Nitrosina Dar coloração em envoltórios de salsicha 
Farinha de trigo Gesso, bicarbonato 
Pigmentos Simular envelhecimento em bebidas 
Anilina Em aves para dar coloração amarela e vender como 
frango caipira 
Fraudes por Adulteração 
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3. Por subtração de constituintes dos alimentos 
 
Produtos Adulterados Causas de Fraudes 
Café Extração da cafeína 
Leite 
 
Retirada do creme; para a fabricação de manteiga 
Trigo Extração das camadas mais superficiais do albúmen 
do trigo 
Fraudes por Adulteração 
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3. Por subtração de constituintes dos alimentos 
 
Produtos Adulterados Causas de Fraudes 
Café Extração da cafeína 
Leite 
 
Retirada do creme; para a fabricação de manteiga 
Trigo Extração das camadas mais superficiais do albúmen 
do trigo 
Fraudes por Adulteração 
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4. Por subtração e adição de constituintes simultaneamente 
 
Produtos Adulterados Causas de Fraudes 
Azeite de oliva Parte do azeite é retirado e substituído por óleos 
vegetais 
Bombons e produtos recheados Parte de manteiga de cacau é retirada e é 
substituída por gorduras hidrogenadas 
Leite 
 
Há subtração de parte do volume do leite, 
substituída por elemento equivalente (água) 
Fraudes por Adulteração 
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5. Por substituição (apenas) do produto ou de um ou mais de 
seus constituintes 
 
Produtos Adulterados Causas de Fraudes 
Embutidos A carne utilizada, geralmente moída, é 
substituída ou misturada com outras não 
usualmente empregadas na alimentação 
humana 
Massas de bolo, macarrão,... O ovo da especificação do rótulo é substituído 
por corante 
Pão de centeio A farinha integral e a de centeio são trocadas 
por mistura de açúcar caramelizado e 
remoído 
Fraudes por Adulteração 
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6. Por substituição da matéria-prima anunciada na 
embalagem, por outra parecida, porém de menor valor 
 
Exemplos: 
• Xarope de Glicose por mel 
• Cação por filé de bonito 
• Filé de cação por peixe fino (corte enviesado) 
• Badejo por filé de viola 
• Amido por gelatina 
Fraudes por Adulteração 
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7. Por simulação de quantidade de alimento especificada 
 
• Objetivo: obter preços mais baratos 
 
• Exemplos: 
Doces em pasta (especialmente goiabadas) acrescidos 
de vegetais como chuchu, banana e abóbora; 
Fraudes por Adulteração 
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Calma que tá acabando!! 
8. Por omissão de constituintes constantes da fórmula de 
registro de fabricação 
 
9. Por aproveitamento de alimentos degenerados 
 
• Exemplo: óleos rancificados; alimentos contaminados. 
Fraudes por Adulteração 
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10. Por recuperação de fraudes de alimentos 
 
Produtos Alterados Causas de Fraudes 
Carnes suínas e bacalhau As carnes salgadas são lavadas para eliminar as manchas 
vermelhas ocasionadas por Serratia marcensis 
Peixes alterados Pincelagem nas guelras, com corantes ou mercúrio 
cromo 
Produtos cárneos Adicionadas de sulfito ou nitritopara disfarçar a 
deteriorização (odor e cor). 
Produtos com mau odor Emprego de aromatizantes, conservantes e etc. 
Fraudes por Falsificação 
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 “É o que tenha a aparência e caracteres gerais de um 
produto legítimo, protegido ou não por marca 
registrada e se denomina como este, sem sê-lo, ou 
que não proceda de seus verdadeiros fabricantes ou 
zona de produção conhecida e/ou declarada” 
Evengelista, 1989 
Fraudes por Falsificação 
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oObjetivo: enganar o consumidor 
 
oPode ocorrer de diferentes maneiras: 
1. Quanto à qualidade 
2. Quanto ao peso 
3. Quanto à apresentação (embalagens similares) 
4. Quanto à procedência 
5. Quanto à propaganda 
Fraudes por Falsificação 
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1. Quanto à qualidade 
Produtos Falsificados Causas de Fraudes 
Carne Cortes de segunda ou terceira, vendidos como de 
primeira, ou misturados, ou com excesso de pelancas 
Bebidas Adição de bebida de marca inferior ou bebidas de outra 
porcedência 
Ovo Venda de ovos de pata ou de marreco, com de galinha 
Peixe De categoria inferior, vendido como peixe fino 
Vegetais, Camarão, Frutas,... Vegetais defeituosos e de pior qualidade, são misturados 
aos de boa apresentação 
Fraudes por Falsificação 
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2. Quanto ao peso 
o Exemplos: 
• Carnes com maior volume de sal ou elevado teor de 
umidade (molhagem) 
• Pesagens de alimentos envoltos em papel grosso 
• Carnes pesadas com pelancas, cartilagens, sebo ou 
carnes de qualidade inferior 
• Acréscimo de elementos estranhos aos alimentos 
durante a pesagem 
Fraudes por Falsificação 
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3. Quanto à apresentação 
oObjetivo de enganar os consumidores 
oNovos produtos ou de qualidade inferior utilizando mesmo 
tipo de embalagem 
• Cor, letras, formato, símbolos... 
Fraudes por Falsificação 
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4. Quanto à procedência do produto 
Produtos Falsificados Causas de Fraudes 
Bebida Bebidas nacionais, vendidas como estrangeiras 
Café Venda de café africano, como brasileiro ou colombiano 
Chá Venda de chá brasileiro, como asiático 
Queijos Venda de queijos nacionais, como estrangeiros