RESPOSTAS AVD TÉCNICA EM DIETÉTICA

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1.
(Instituto Acesso - 2018 / SEDUC-AM) Cardápio é a relação das preparações culinárias que compõem uma refeição ou a lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado, sendo o veículo de informação, venda e publicidade de qualquer restaurante. Para o sucesso do cardápio planejado deve-se levar em consideração os conhecimentos dos padrões nutricionais e as técnicas dietéticas, a fim de atender às leis da alimentação. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, quanto visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. A respeito do planejamento de cardápios, julgue as afirmativas a seguir:
 
I- O sucesso no planejamento do cardápio depende do conhecimento da população a que se destina.
II- Na elaboração do cardápio considera-se a sazonalidade, harmonia de nutrientes, características sensoriais, variedade e aspectos regionais e culturais.
III- O controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes no planejamento do cardápio.
IV- A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas imprescindíveis do planejamento do cardápio.
 
Estão corretas as afirmativas:
	
I, II, III e IV.
	
II, III e IV.
	
I e III.
	
II e IV.
	
I, II e IV.
2.
(Prefeitura de Itambaracá, 2020, PR, Nutricionista - Adaptado). Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utiliza-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação. Analise as combinações de cardápios abaixo e assinale a alternativa com a melhor opção.
	
Arroz branco; Feijão; Salada de alface, tomate e pimentão amarelo; Abobrinha refogada; Carne vermelha grelhada e Laranja.
	
Macarrão; Angu; Frango com quiabo; Salada de alface e tomate.
	
Arroz branco; Feijão; Macarrão com ervilhas; Batata frita; Bife à milanesa e Pudim de leite.
	
Arroz branco; Feijão; Batata salteada; Batata frita; Frango a passarinho; Salada de repolho e Banana frita.
	
Macarrão, almôndegas de carne bovina, salada de legumes (batata, chuchu e cenoura cozidos)
3.
Na técnica dietética, o processo de produção de refeições pode ser dividido em etapas como o pré-preparo e preparo de alimentos. De acordo com os conhecimentos adquiridos no estudo da técnica dietética, correlacione os itens descritos na coluna 1 com sua importância e aplicação descritos na coluna 2. 
Coluna 1
I. Fator de correção (FC)
II. Fator térmico (FT)
III. Peso Liquido (PL)
IV. Porção (Pç)
V. Peso Bruto (PB)
VI. Per capita (Pc)
Coluna 2 
a. Não necessita ser calculado para os alimentos consumidos em sua forma natural ou consumidos crus, como frutas e vegetais (salada);
b. Estimativas incorretas deste indicador podem resultar em aquisição superfaturada de alimentos;
c. Preparação pronta para o consumo para uma pessoa;
d. Peso cru e limpo para uma pessoa
e. Peso cru e não limpo dos alimentos adquiridos na compra;
f. Peso cru e limpo dos alimentos que serão usados em uma preparação.
Assinale a alternativa que apresenta a correlação correta.
	
I-a II-b III-c IV-d V-e VI-f.
	
I-b II-a III-f IV-c V-e VI-d.
	
I-b II-a III-c IV-f V-e VI-d.
	
I-c II-e III-d IV-b V-a VI-f.
	
I-a II-b III-d IV-e V-f VI-c.
4.
(FACET - PREF. Marcação - Nutricionistas - 2016) . A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é uma ferramenta importante no cálculo do cardápio. Em relação ao FTP, assinale a alternativa correta.
 
	
Na FTP é possível obter os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal somente em macronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções.
	
A FTP fornece informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos no processo de elaboração de preparações, porém não inclui informação sobre os equipamentos e utensílios.
	
Como a FTP possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-la de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, porém ela não garante que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.
	
A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de compras no planejamento de cardápio, porém não influencia no controle de desperdício na unidade de alimentação.
	
A implementação da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção de refeição: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida.
5.
(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019)
A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito utilizada em leites e sucos de frutas. Esse é um método de conservação por:
	
Frio
	
Defumação
	
Calor
	
Adição de conservantes químicos
	
Desidratação
6.
Ao determinar as quantidades corretas para comprar e avaliar o custo final do cardápio e evitar perdas ou sobras excessivas, é necessário calcular o Fator de Correção (FC) de cada alimento, especialmente, daqueles que possuem perdas inevitáveis, como cascas, caroços, talos etc.
Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.
	
FC = peso bruto / peso líquido.
	
FC = fator de cocção + peso líquido
	
FC = peso bruto x peso líquido
	
FC = peso líquido + peso bruto.
	
FC = peso líquido / peso bruto
7.
Você é o nutricionista responsável pela compra de alimentos de uma UAN (unidade de alimentação e nutrição). Sabendo que o Fator de correção da batata inglesa é igual a 1,15, e que você precisa de 150g de batata crua e limpa (PL) para fazer uma preparação, e servir uma porção de 200 g (porção) de batata por pessoa, responda qual o fator térmico dessa preparação e qual tipo de preparo você acha que foi empregado nesse alimento? Assinale a opção que contêm a resposta correta. 
	
FT = 0,86 e Batata foi cozida em calor seco. 
	
FT = 1,33 e Batata foi cozida em calor úmido.
	
FT= 1,15 e Batata foi cozida em calor úmido. 
	
FT= 1,16 e Batata foi cozida calor úmido.
	
FT = 0,75 e Batata foi cozida em calor seco.
8.
Você é o nutricionista responsável pela compra de alimentos de uma UAN (unidade de alimentação e nutrição). Sabendo que o Fator de correção (FC), também conhecido como Indice de parte comestível (IPC), da batata inglesa é igual a 1,15, e que você precisa de 150g de batata crua e limpa para fazer uma preparação, e servir uma porção de 200 g de batata por pessoa, responda qual a quantidade de batata inglesa deve ser comprada para servir 140 pessoas? Assinale a opção com a resposta correta: 
	
24,0 Kg.
	
24,2 Kg.
	
28,0 Kg.
	
21,0 Kg.
	
28,1 Kg.