TECNICA DIETETICA

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(Instituto Acesso - 2018 / SEDUC-AM) Cardápio é a relação das preparações culinárias que compõem uma refeição ou a lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado, sendo o veículo de informação, venda e publicidade de qualquer restaurante. Para o sucesso do cardápio planejado deve-se levar em consideração os conhecimentos dos padrões nutricionais e as técnicas dietéticas, a fim de atender às leis da alimentação. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, quanto visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. A respeito do planejamento de cardápios, julgue as afirmativas a seguir:
 
I- O sucesso no planejamento do cardápio depende do conhecimento da população a que se destina.
II- Na elaboração do cardápio considera-se a sazonalidade, harmonia de nutrientes, características sensoriais, variedade e aspectos regionais e culturais.
III- O controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes no planejamento do cardápio.
IV- A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas imprescindíveis do planejamento do cardápio.
 
Estão corretas as afirmativas:
	
	
			
	
	II, III e IV.
	
	I, II e IV.
	
	I, II, III e IV.
	
	I e III.
	
	II e IV.
	
	
	
		1,25 pts.
	
		2.
		(Prefeitura de Itambaracá, 2020, PR, Nutricionista - Adaptado). Cardápio é definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utiliza-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação. Analise as combinações de cardápios abaixo e assinale a alternativa com a melhor opção.
	
	
			
	
	Arroz branco; Feijão; Macarrão com ervilhas; Batata frita; Bife à milanesa e Pudim de leite.
	
	Arroz branco; Feijão; Salada de alface, tomate e pimentão amarelo; Abobrinha refogada; Carne vermelha grelhada e Laranja.
	
	Arroz branco; Feijão; Batata salteada; Batata frita; Frango a passarinho; Salada de repolho e Banana frita.
	
	Macarrão; Angu; Frango com quiabo; Salada de alface e tomate.
	
	Macarrão, almôndegas de carne bovina, salada de legumes (batata, chuchu e cenoura cozidos)
	
	
	
		1,25 pts.
	
		3.
		Na técnica dietética, o processo de produção de refeições pode ser dividido em etapas como o pré-preparo e preparo de alimentos. De acordo com os conhecimentos adquiridos no estudo da técnica dietética, correlacione os itens descritos na coluna 1 com sua importância e aplicação descritos na coluna 2. 
Coluna 1
I. Fator de correção (FC)
II. Fator térmico (FT)
III. Peso Liquido (PL)
IV. Porção (Pç)
V. Peso Bruto (PB)
VI. Per capita (Pc)
Coluna 2 
a. Não necessita ser calculado para os alimentos consumidos em sua forma natural ou consumidos crus, como frutas e vegetais (salada);
b. Estimativas incorretas deste indicador podem resultar em aquisição superfaturada de alimentos;
c. Preparação pronta para o consumo para uma pessoa;
d. Peso cru e limpo para uma pessoa
e. Peso cru e não limpo dos alimentos adquiridos na compra;
f. Peso cru e limpo dos alimentos que serão usados em uma preparação.
Assinale a alternativa que apresenta a correlação correta.
	
	
			
	
	I-a II-b  III-d  IV-e V-f VI-c.
	
	I-a II-b III-c IV-d V-e VI-f.
	
	I-b II-a  III-c  IV-f  V-e VI-d.
	
	I-c II-e  III-d  IV-b V-a VI-f.
	
	I-b II-a  III-f  IV-c V-e VI-d.
	
	
	
		1,25 pts.
	
		4.
		(FACET - PREF. Marcação - Nutricionistas - 2016) . A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é uma ferramenta importante no cálculo do cardápio. Em relação ao FTP, assinale a alternativa correta.
 
	
	
			
	
	A FTP fornece informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos no processo de elaboração de preparações, porém não inclui informação sobre os equipamentos e utensílios.
	
	Como a FTP possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-la de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, porém ela não garante que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.
	
	A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de compras no planejamento de cardápio, porém não influencia no controle de desperdício na unidade de alimentação.
	
	A implementação da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção de refeição: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos funcionários e, na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida.
	
	Na FTP é possível obter os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal somente em macronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções.
	
	
	
		1,25 pts.
	
		5.
		(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019)
A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito utilizada em leites e sucos de frutas. Esse é um método de conservação por:
	
	
			
	
	Desidratação
	
	Calor
	
	Adição de conservantes químicos
	
	Frio
	
	Defumação
	
	
	
		1,25 pts.
	
		6.
		Você é o nutricionista responsável pela compra de alimentos de uma UAN (unidade de alimentação e nutrição). Sabendo que o Fator de correção (FC), também conhecido como Indice de parte comestível (IPC), da batata inglesa é igual a 1,15, e que você precisa de 150g de batata crua e limpa para fazer uma preparação, e servir uma porção de 200 g de batata por pessoa, responda qual a quantidade de batata inglesa deve ser comprada para servir 140 pessoas? Assinale a opção com a resposta correta: 
	
	
			
	
	24,0 Kg.
	
	28,1 Kg.
	
	28,0 Kg.
	
	21,0 Kg.
	
	24,2 Kg.
	
	
	
		1,25 pts.
	
		7.
		Para se determinar as quantidades certas para comprar e avaliar o preço total da compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas, aparos etc.), foi estabelecido o fator de correção. Considerando que comprou-se 2,4 kg de chuchu e depois de limpo verificou-se que se dispõe apenas de 980g, assinale a opção que indica o fator de correção deste alimento.
	
	
			
	
	0,4.
	
	1,8.
	
	2,0.
	
	1,2.
	
	2,4.
	
	
	
		1,25 pts.
	
		8.
		Você é o nutricionista responsável pela compra de alimentos de uma UAN (unidade de alimentação e nutrição). Sabendo que o Fator de correção da batata inglesa é igual a 1,15, e que você precisa de 150g de batata crua e limpa (PL) para fazer uma preparação, e servir uma porção de 200 g (porção) de batata por pessoa, responda qual o fator térmico dessa preparação e qual tipo de preparo você acha que foi empregado nesse alimento? Assinale a opção que contêm a resposta correta. 
	
	
			
	
	FT= 1,15 e Batata foi cozida em calor úmido. 
	
	FT = 1,33 e Batata foi cozida em calor úmido.
	
	FT = 0,86 e Batata foi cozida em calor seco. 
	
	FT= 1,16 e Batata foi cozida calor úmido.
	
	FT = 0,75 e Batata foi cozida em calor seco.