Avaliação 1 Técnica e Dietética

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1. A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em 
uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 13 kg de rabanete (peso líquido). 
Quantos quilos de rabanete devem ser adquiridos para o consumo de quatro dias? Considere que o fator de correção do 
rabanete é 1,10. 
A 57,2 kg. 
B 52 kg. 
C 55,6 kg. 
D 52,7 kg. 
2. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Centro de Educação Infantil são servidos para os bebês, de 
6 a 9 meses, uma papinha de banana. Na preparação da papinha de banana são utilizados 45 g de banana (peso líquido) 
por bebê. Quantos quilos de banana precisam ser adquiridos para fazer a papinha para 58 bebês? Considere que o fator 
de correção da banana é de 1,50. 
A 4 kg. 
B 2,610 kg. 
C 3,915 kg. 
D 1,800 kg. 
3. O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado 
ao alimento com ou sem gordura. No calor seco com gordura é transmitido o calor, de forma indireta, por meio da 
gordura. Já no calor seco sem gordura há apenas ar seco (PHILIPPI, 2014). Sobre o método de cocção calor seco com 
gordura, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Frigir. 
II- Assar. 
III- Gratinar. 
IV- Saltear. 
 
( ) Consiste em colocar o alimento no forno para que fique com uma camada dourada e crocante. 
( ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura sem movimentar a frigideira. 
( ) Consiste em colocar o alimento no forno ou no espeto. 
( ) Consiste em colocar o alimento em pouca gordura numa frigideira e mexer constantemente. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. 
A IV - I - III - II. 
B III - I - II - IV. 
C I - IV - III - II. 
D II - III - II - IV. 
Atenção: Questão Cancelada 
4. Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também 
acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o 
mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção 
lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Sobre o método de cocção calor úmido, analise as 
sentenças a seguir: 
 
I- Branquear os legumes é uma técnica que consiste em cozinhar o alimento em água quente e em seguida colocar em 
água com gelo para cessar o cozimento. 
II- Quando mergulhamos o alimento completamente em gordura quente, utilizamos a técnica de cocção fritura por 
imersão. 
III- Ao cozinhar o alimento sob pressão reduzimos a perda de nutrientes, essa técnica é denominada fritura por imersão. 
IV- A técnica poché consiste em cozinhar o alimento em líquidos em ebulição. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. 
A As sentenças I e IV estão corretas. 
B As sentenças III e IV estão corretas. 
C Somente a sentença IV está correta. 
D As sentenças I e II estão corretas. 
5. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está no cardápio da quarta-feira bife de coxão mole acebolado. 
Conforme Ficha Técnica, o peso líquido inicial do bife é 120 g, sendo o fator de correção dessa carne de 1,45. Almoçam 
diariamente na UAN 260 pessoas. E o fornecedor informou o valor do quilo do coxão mole de R$ 24,90. Sobre o caso 
relatado, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) O peso bruto do bife de coxão mole é de 174 g por pessoa. 
( ) A quantidade de carne para ser adquirida com o fornecedor, para atender ao número de refeições é de 45.240 kg. 
( ) O valor a ser gasto para comprar toda a carne do cardápio é de R$ 776,88. 
( ) Para preparo dos bifes, poderá ser usado o método de cocção por calor seco, sendo este fritar com gordura. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A V - V - F - F. 
B V - V - F - V. 
C F - F - V - V. 
D V - F - V - F. 
6. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que fornece 580 refeições/dia, de segunda à sexta-feira é servido 
diariamente arroz. De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo Nutricionista, o Fator de Correção do arroz 
é 1, o Indicador de Cocção é 2,33 e o per capta de arroz cru é de 50g. Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA 
que apresenta a quantidade de arroz que deve ser comprada semanalmente: 
A 145 kg. 
B 67,570 kg. 
C 337,850 kg. 
D 29 kg. 
7. A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-
prima. Para isso, é preciso conhecer o fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) 
dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada 
no FC. 
( ) Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser 
comprado 25 kg de batata inglesa. 
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca. 
( ) Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa cozida, deve 
ser colocado para cozinhar 2200 g de massa tipo espaguete. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A V - F - F - V. 
B F - F - V - V. 
C V - F - V - F. 
D V - V - F - F. 
8. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão preto, purê de 
batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. Considerando a importância da Ficha 
Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o 
indicador de reidratação (IR) dos alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o peso for de 23300 
g, é correto concluir que o indicador de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33. 
( ) A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros alimentícios e 
padronizar a execução da receita. 
( ) O IC é obtido pela multiplicação do peso líquido final pelo peso bruto. 
( ) O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, brócolis, cenoura e 
melancia. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A F - V - F - F. 
B V - F - V - F. 
C F - F - V - V. 
D V - V - F - V. 
 
9. Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são 
essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível 
saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para 
qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Para medir ingredientes secos, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para 
eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar. 
II- Para medir ingredientes secos, deve-se primeiro peneirar, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, 
por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar. 
III- Para medir ingredientes líquidos, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, 
verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada. 
IV- Para medir ingrediente pastoso, deve-se com antecedência deixarem temperatura ambiente. Posteriormente com 
uma colher deve ser colocado no recipiente pressionando para que não haja espaços livres e nivelar com auxílio de uma 
espátula. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. 
 
A As sentenças I, II e III estão corretas. 
B As sentenças I e IV estão corretas. 
C As sentenças I e III estão corretas. 
D As sentenças II, III e IV estão corretas. 
10. Em um Escola Municipal será servido na quarta-feira salada de alface crespa cortada em tiras e tomate em cubinhos. 
De acordo com a Ficha Técnica de Preparo elaborada pelo Nutricionista, o Fator de Correção da alface crespa = 1,14 e o 
Fator de Correção do tomate = 1,1. Já o per capita da alface é 15 g e do tomate 30g. Diante do exposto, assinale a 
alternativa CORRETA: 
A Para servir 110 alunos serão necessários 1,790 kg de alface e 3,700 kg de tomate. 
B Para servir 100 alunos serão necessários 1,710 kg de alface e 3,300 kg de tomate. 
C Para servir 105 alunos serão necessários 1,800 kg de alface e 3,465 kg de tomate. 
D Para servir 90 alunos serão necessários 1,539 kg de alface e 1,485 kg de tomate.