pdf APOSTILA COZ.DIE.FUN. 2021-1

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Sociedade de Educação e Cultura de Goiás 
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Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
Fone: (62) 3923-5400 
 
 
 
 
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COZINHA DITETÉTICA E 
FUNCIONAL 
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GESTÃO ACADÊMICO-ADMINISTRATIVA 
Diretor Geral: 
Prof. Me. Arnaldo Cardoso Freire 
Diretora Financeira: 
Prof.ª Adriana Cardoso Freire 
Diretora Acadêmica: 
Prof.ª Ana Angélica Cardoso Freire 
Diretor Administrativo: 
Prof. Hernalde Menezes 
Diretora Pedagógica: 
Prof.ª Ma. Rita de Cássia Rodrigues Del Bianco 
Vice-diretor pedagógico 
Prof. Me. Hamilcar Costa 
 
COORDENAÇÃO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA 
Coordenadora: 
Profª. Ma. Anna Paula Oliveira Gomes 
Coordenadora de Práticas Gastronômicas e Eventos: 
Profa. Ma. Raquel Troncoso Chaves Moreno 
DOCENTE RESPONSÁVEL PELA DISCIPLINA DE COZINHA DIETÉTICA E FUNCIONAL 
Profª Ma. Raquel Troncoso Chaves Moreno 
 
 
 
 
 
 
 
 
Atenção: a ordem das aulas da disciplina, assim como as receitas, pode sofrer modificações conforme 
necessidade do docente e coordenação do curso, sem necessidade de aviso prévio. 
 
 
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
AULA 01 E 02 
COZINHA VEGANA E VEGETARIANA 
 
 São considerados vegetarianos aqueles indivíduos que excluem de sua alimentação todos 
os tipos de carnes, aves e peixes e seus derivados, podendo ou não fazer o consumo de ovos, 
leite e laticínios. Assim, o Guia Alimentar para Dietas Vegetarianas sugere que o indivíduo que 
segue a dieta vegetariana pode ser classificado de acordo com o consumo de subprodutos 
animais, ou seja, de ovos e laticínios, conforme a descrição abaixo: 
 - Ovolactovegetariano: utiliza ovos, leite e laticínios na sua alimentação. 
 - Lactovegetariano: não utiliza ovos, mas faz uso de leite e laticínios. 
 - Ovovegetariano: não utiliza laticínios, mas consome ovos. 
 - Vegetariano estrito: não utiliza nenhum derivado animal na sua alimentação. 
 - Vegano: é o vegetariano estrito que, além da alimentação, não utiliza nenhum outro 
produto que tenha componentes de origem animal, como vestimentas de couro, lã e seda, assim 
como produtos testados em animais. 
 As dietas vegetarianas e vegetarianas estritas, caso sejam bem orientadas e, se 
necessário, suplementadas, são capazes de atender às necessidades nutricionais dos indivíduos 
e podem ser adotadas em qualquer ciclo da vida. 
 Para as dietas vegetarianas estritas, a exclusão de alimentos de origem animal exige a 
substituição de tais componentes nas preparações culinárias, já que estes ingredientes 
apresentam funcionalidades específicas e influenciam diretamente as características físicas e 
sensoriais de determinadas preparações. Assim, é bastante comum a utilização de leites 
vegetais, oleaginosas, leguminosas, amidos e gomas como forma de substituição de ovos, leites 
e laticínios em receitas veganas. 
 
MARTINS, M.C.T.; CARNEIRO, M.M.; PIMENTEL, C.V.M.B. Planejamento dietético para o vegetariano. In: PHILIPPI, S.T.; AQUINO, R.C. 
(Orgs.). Dietética – princípios para o planejamento de uma alimentação saudável. 1 ed. Barueri, SP: Manole, 2015. Cap 13, p. 371-406. 
 SOCIEDADE VEGETARIANA BRASILEIRA. Guia alimentar para dietas vegetarianas. São Paulo, 2012. 
 
 
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
AULA 01 
COZINHA VEGANA E VEGETARIANA 
 
FICHA TÉCNICA 
 
PÃO PARA HAMBURGUER 
Cozinha vegana e vegetariana 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Farinha de trigo 300 G 
Margarina 36 G 
Fermento biológico 5 G 
Açúcar 27 G 
Gergelim 5 G 
Óleo para untar Q.B. - 
Sal 6 G 
 
MODO DE PREPARO 
1. Fazer a massa pelo método direto, acrescentando a água aos poucos até dar o ponto e 
sovar a massa. 
2. Colocar a massa em um recipiente untado com óleo, cobrir com plástico filme e deixar 
fermentar até dobrar de volume. 
3. Dividir a massa em porções de 45g e bolear. Colocar os pães na assadeira untada com óleo 
e adicionar o gergelim em cima dos pães. 
4. Deixar fermentar novamente até dobrar de volume. 
5. Assar em forno a 190°C por aproximadamente 20 minutos. Pincelar margarina assim que 
retirar do forno e deixar os pães esfriarem sob a grelha. 
Observações: 
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FICHA TÉCNICA 
 
Leite de soja 
Cozinha vegana e vegetariana 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Soja em grãos (seco) 200 G 
Água 1 L 
 
MODO DE PREPARO 
1. Deixar a soja de molho em água filtrada por aproximadamente 8 horas. 
2. Escorrer a água, colocar os grãos de soja no liquidificador e bater com 1 litro de água. 
3. Com o auxílio de um pano ou de um voal, coar o leite de soja, separando a parte sólida. 
Espremer bem para retirar bem o excesso de líquido. 
4. Colocar o leite em uma panela e, depois que levantar fervura, abaixar o fogo e deixar 
cozinhar por 20 a 30 minutos. Retirar a espuma e a nata que for se formando durante o 
cozimento do leite. 
5. Coar o leite com uma peneira para retirar o excesso de nata. 
6. Se o leite estiver muito espesso, diluir com um pouco de água. 
7. Opcional: temperar o leite com uma pitada de sal e um pouco de açúcar. 
 
Observações: 
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FICHA TÉCNICA 
 
MAIONESE VEGANA 
Cozinha vegana e vegeariana 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Leite de soja ¾ XCH 
Óleo vegetal 1 XCH 
Mostarda 2 CS 
Limão 1 U 
Sal Q.B. - 
Cheiro verde Q.B. - 
 
MODO DE PREPARO 
1. No liquidificador, bater os ingredientes no liquidificador, exceto o cheiro verde. 
2. Acertar os temperos. 
3. Se quiser deixar a maionese mais firme, acrescentar mais um pouco de óleo. 
4. Opcional: acrescentar alho e cheiro verde para temperar. 
5. Armazenar na geladeira. 
Observações: 
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FICHA TÉCNICA 
 
HAMBÚRGUER VEGANO 
Cozinha vegana e vegetariana 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Feijão fradinho 150 G 
Beterraba 30 G 
Quinoa crua 30 G 
Salsinha 3 CS 
Alho 2 Dente 
Pimenta dedo-de-moça Q.B. - 
Páprica defumada Q.B. - 
Pimenta do reino Q.B. - 
Sal Q.B. 
Farinha panko ou farinha 
de mandioca fina 
½ XCH 
Shoyu Q.B. - 
Água Q.B. - 
Alface - - 
Tomate - - 
MODO DE PREPARO 
1. Cozinhar o feijão, deixando a textura mais firme. 
2. Ralar a beterraba. 
3. Em uma frigideira, refogar o alho com a pimenta dedo-de-moça, pimenta do reino e a páprica 
defumada. Em seguida, acrescentar a beterraba e refogar levemente. 
4. No processador, processar o feijão fradinho e o refogado de alho, beterraba e temperos. 
5. Colocar a massa em um bowl, acrescentar a quinoa crua, a salsinha e o sal. Acrescentar a 
farinha panko ou a farinha de mandioca até a massa ficar firme. 
6. Modelar os hambúrgueres. 
7. Para o empanamento: misturar a água com o shoyu e a páprica defumada. Passar o 
hambúrguer na mistura de água com shoyu e, em seguida, na farinha panko ou farinha de 
mandioca. 
8. Fritar ou grelhar os hambúrgueres. 
9. Montar o sanduiche com o pão, a maionese, o hambúrguer, alface e tomate. 
Observações: 
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FICHA TÉCNICA 
 
SALPICÃO VEGANO COM MAIONESE DE CASTANHA 
Cozinha vegana e vegetariana 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
MAIONESE DE CASTANHA 
Castanha de caju sem sal 100 G 
Água 50 ML 
Limão 1 U 
Mostarda amarela 2 CS 
Azeite 4 CS 
Sal Q.B. - 
SALPICÃO VEGANO 
Maçã 1 U 
Cenoura ralada 1 U 
Ervilha ½ XCH 
Milho 1 Espiga 
Tomate 1 U 
Uva passa Q.B. - 
Batata palha ½ XCH 
 
MODO DE PREPARO 
1. Para a maionese de castanha: deixar as castanhas de molho em água por 20 minutos e 
escorrer. Acrescentar a água e bater até triturar bem. Adicionar os demais ingredientes e 
bater até ficar homogêneo. 
2. Para o salpicão: picar os ingredientes e refogar o milho. Misturar os ingredientes com a 
maionese de castanha. Acertar o sal se necessário. Decorar com a batata palha 
3. Opcional: acrescentar 1 colher de sopa de pasta de tofu defumada na maionese de 
castanha. 
 
Observações: 
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AULA 2 
COZINHA VEGANA E VEGETARIANA 
 
 
FICHA TÉCNICA 
 
QUEIJO VEGANO 
Cozinha vegana e vegetariana 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Amendoim torrado 60 G 
Água 350 ML 
Óleo vegetal 50 ML 
Açúcar ½ CCH 
Vinagre de maçã ½ CCH 
Polvilho doce 2 ½ CS 
Cenoura 20 G 
Sal Q.B. - 
 
 
 
 
 
 
MODO DE PREPARO 
1. Deixar o amendoim de molho na água quente por aproximadamente 15 minutos. 
2. No liquidificador, bater todos os ingredientes até que a mistura fique homogênea. 
3. Colocar a mistura em uma panela, adicionar o sal e cozinhar até engrossar. 
4. Levar para a geladeira para que o queijo fique mais com textura mais firme. 
Observações: 
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FICHA TÉCNICA 
 
QUIBE VEGANO 
Cozinha vegana e vegetariana 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Trigo para quibe 1 XCH 
Água para hidratar o trigo 1 ½ XCH 
Lentilha ½ XCH 
Proteína de soja 1 XCH 
Vinagre 2 CS 
Cebola ½ U 
Alho 2 Dentes 
Hortelã Q.B. - 
Pimenta síria ou pimenta 
do reino 
Q.B. - 
Sal Q.B. - 
Farinha de mandioca 1 XCH 
Óleo vegetal para fritura Q.B. - 
 
MODO DE PREPARO 
1. Para hidratar o trigo: colocar o trigo em um recipiente, acrescentar água fervente e deixar 
hidratar até que a água esfrie. Em seguida, escorrer e retirar o excesso de água do trigo. 
2. Para hidratar a soja: colocar a soja em um recipiente, acrescentar a água quente e o vinagre. 
Deixar hidratar até que a proteína fique macia. Escorrer a água, lavar a proteína de soja e retirar 
o excesso de água. 
3. Cozinhar a lentilha até que fique bem macia. 
4. Em um processador, colocar a lentilha, a proteína de soja, a cebola, o alho, a hortelã e a 
pimenta. Processar até que a massa fique homogênea. 
5. Em um recipiente, colocar a massa, o trigo e o sal e misturar bem. Acrescentar a farinha e 
mandioca até dar o ponto na massa. Se necessário, deixar a massa na geladeira por alguns 
minutos para que fique mais firme. 
6. Modelar os quibes, rechear com o queijo vegano e fritar em imersão. 
Observações: 
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FICHA TÉCNICA 
 
BOLO DE CENOURA VEGANO 
Cozinha vegana e vegetariana 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Farinha de trigo 1 ½ XCH 
Açúcar cristal ou 
demerara 
¾ XCH 
Sal 1 Ccc 
Cenoura média 2 U 
Óleo vegetal ¼ XCH 
Caldo de laranja ¾ XCH 
Fermente químico 1 CS 
 
 
 
MODO DE PREPARO 
1. Em um recipiente, misturar a farinha de trigo, o açúcar e o sal. 
2. No liquidificador, bater as cenouras picadas, o suco de laranja e o óleo, até que a mistura 
fique homogênea. 
3. Acrescentar a mistura do liquidificador aos ingredientes secos. Em seguida, adicionar o 
fermento químico. 
4. Colocar a massa em uma fôrma untada e levar pra assar em forno pré-aquecido por 
aproximadamente 40 minutos. 
Observações: 
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FICHA TÉCNICA 
 
BRIGADEIRO VEGANO 
Cozinha vegana e vegetariana 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Leite de coco 100 G 
Açúcar cristal 80 G 
Inhame cozido 50 G 
Cacau em pó 100% 1 CSch 
Óleo vegetal 1 CS 
 
MODO DE PREPARO 
1. No liquidificador, bater o leite de coco, o inhame cozido e o cacau em pó até obter uma 
mistura homogênea. 
2. Transferir o creme do liquidificador para uma panela, acrescentar o açúcar e o óleo de coco. 
Cozinhar a mistura em fogo baixo até espessar 
3. Servir com o bolo de cenoura. 
 
Observações: 
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AULA 03 E 04 
COZINHA SAUDÁVEL 
 
 Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, a “alimentação diz respeito à 
ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes, a como 
alimentos são combinados entre si e preparados, a características do modo de comer e às 
dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam a 
saúde e o bem-estar”. 
 O Guia Alimentar para a População Brasileira classifica os alimentos de acordo com o grau 
de processamento aos quais são submetidos até que chegue ao consumidor final: 
- Alimentos in natura: são aqueles alimentos de origem vegetal e animal que são 
adquiridos para o consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a 
natureza. 
- Alimentos minimamente processados: são aqueles que passam por determinado 
processamento, como limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem, embalagem, 
pasteurização, resfriamento, congelamento, moagem e fermentação, mas não deve ocorreradição de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento. 
- Alimentos processados: são produtos relativamente simples fabricados essencialmente 
com a adição de sal, açúcar, óleo ou vinagre a um alimento in natura ou minimamente 
processado. 
- Alimentos ultraprocessados: são aqueles produtos fabricados a partir do envolvimento de 
diversas etapas, técnicas de processamento e ingredientes, incluindo aditivos químicos. 
Assim, as diretrizes para uma alimentação saudável indicam o maior consumo de 
alimentos in natura e minimamente processados, o consumo moderado de alimentos 
processados e evitar o consumo dos ultraprocesados. É importante, portanto, incluir na 
alimentação cotidiana alimentos integrais, frutas, vegetais, oleaginosas e leguminosas, que são 
fontes de fibras, proteínas, vitaminas e minerais. 
BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. Ministério da Saúde, Brasília, 2 ed., 2014. Disponível em: 
<bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf>. Acesso em: 07 de fev. 2020. 
 
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AULA 3 
COZINHA SAUDÁVEL 
 
FICHA TÉCNICA 
 
PÃO LOW CARB 
Cozinha saudável 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Ovo 3 U 
Creme de leite 3 CS 
Farinha de oleaginosa 200 G 
Queijo parmesão ralado 30 G 
Leite em pó 2 CS 
Fermento químico 1 CS 
Sal Q.B. - 
MODO DE PREPARO 
1. Em um recipiente, misturar os ovos e o creme de leite. 
2. Adicionar a farinha de oleaginosa, o queijo parmesão, o leite em pó e o sal. Por último, 
adicionar o fermento químico. 
3. Misturar até obter uma massa homogênea. 
4. Colocar a massa em uma forma untada com manteiga e levar para assar atpe ficar 
dourado. 
 
Observações: 
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FICHA TÉCNICA 
 
GRANOLA CASEIRA 
Cozinha saudável 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Aveia em flocos 100 G 
Flocos de arroz 50 G 
Uva passa 50 G 
Castanha de caju picada ½ XCH 
Sal 1 Pitada 
Melado de cana 50 G 
Óleo vegetal 20 G 
MODO DE PREPARO 
1. Misturar bem todos os ingredientes, exceto a uva passa. 
2. Forrar uma fôrma com papel manteiga e colocar a granola. Levar para assar ate ficar 
dourada (mexer aos poucos a mistura até que fique pronta). 
3. Retirar do forno e misturar a uva passa. 
Observações: 
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FICHA TÉCNICA 
 
BARRA DE CEREAL CASEIRA 
Cozinha saudável 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Granola caseira 100 G 
Banana nanica madura 1 U 
Melado de cana ou mel 50 G 
Óleo vegetal ou azeite 1 CS 
 
 
 
MODO DE PREPARO 
1. Misturar a banana amassada com a granola e o melado de cana ou mel. 
2. Untar uma forma com óleo vegetal ou azeite. 
3. Moldar a massa na forma, alisando a superfície com uma espátula. Levar para assar em 
forno a 180°C por aproximadamente 30 minutos. 
4. Desenformar e cortar as barrinhas ainda quente. 
Observações: 
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Fone: (62) 3923-5400 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA 
 
BOLO DE MAÇÃ COM FARINHA DE AVEIA 
Cozinha saudável 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Maçã 3 U 
Óleo vegetal 1 XCH 
Ovo 4 U 
Aveia em flocos finos 2 XCH 
Açúcar cristal ou 
demerara 
1 XCH 
Fermento químico 1 CS 
Canela em pó Q.B. - 
 
MODO DE PREPARO 
1. Descascar as maçãs e cortá-las em cubos pequenos. Reservar as cascas. 
2. No liquidificador, bater os ovos, o óleo, o açúcar, uma parte das maçãs picadas e as cascas. 
Reservar um pouco da maçã para misturar na massa. 
3. Em um recipiente, acrescentar a aveia em flocos finos e a mistura do liquidificador. Misturar 
bem até que a massa fique homogênea. Acrescentar o fermento químico e a canela em pó e 
misturar bem. 
4. Colocar a massa em uma forma untada e enfarinhada. Assar em forno pré-aquecido por 
aproximadamente 40 minutos. 
Observações: 
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______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________ 
______________________________________________________________________________
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Atenção: a ordem das aulas da disciplina assim com as receitas pode sofrer modificações conforme necessidade do docente e 
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AULA 4 
COZINHA SAUDÁVEL 
 
FICHA TÉCNICA 
 
BIOMASSA DE BANANA VERDE 
Cozinha saudável 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Banana verde 3 U 
Água Q.B. - 
MODO DE PREPARO 
1. Lavar bem as bananas. 
2. Colocar água pra ferver na panela de pressão. Quando a água estiver fervendo, 
acrescentar as bananas e fechar a panela. Depois que a panela pegar pressão, contar 8 
minutos e desligar. 
3. Retirar as cascas e bater as bananas com água até virar uma pasta. 
 
Observações: 
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______________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________ 
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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FICHA TÉCNICA 
 
BROWNIE COM BIOMASSA DE BANANA VERDE 
Cozinha saudável 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Castanha de caju 100 G 
Ovo 3 U 
Açúcar cristal 1 XCH 
Cacau ou chocolate em 
pó 
2 CS 
Biomassa de banana 
verde 
1 XCH 
Fermento químico 1 CS 
Chocolate meio amargo 90 G 
MODO DE PREPARO 
1. Deixar a castanha de molho em água por aproximadamente 20 minutos e escorrer em 
seguida. 
2. No liquidificador, bater as castanhas, os ovos, a biomassa, o cacau pó e o açúcar até obter 
uma massa homogênea. 
3. Transferir a mistura para um recipiente e acrescentar o chocolate derretido e o fermento 
químico. 
4. Colocar a massa em uma assadeira untada e levar para assar em forno pré aquecido. 
 
Observações: 
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______________________________________________________________________________
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FICHA TÉCNICA 
 
ESFIRRA COM MASSA DE BATATA DOCE 
Cozinha saudável 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
MASSA 
Ovo 1 U 
Batata doce 250 G 
Farinha de aveia 50 G 
Azeite 1 CS 
Sal Q.B. - 
Fermento químico 1 CS 
 
 RECHEIO 
Peito de frango 300 G 
Tomate 1 U 
Cenoura ralada 1 U 
Molho de tomate 2 CS 
Alho Q.B. - 
Salsa Q.B - 
Sal Q.B. - 
MODO DE PREPARO 
1. Assar a batata ou cozinhar no micro-ondas. 
2. Para a massa: em um recipiente, misturar o ovo, a batata amassada e o azeite e misturar 
bem. Acrescentar o sal. Adicionar a farinha de aveia aos poucos até dar o ponto da massa. 
Acrescentar o fermento e misturar bem. 
3. Para o recheio: Refogar o frango desfiado com o alho, o tomate e a cenoura. Acrescentar o 
molho de tomate e a salsa. Acertar os temperos. 
3. Montar a esfirra aberta ou fechada. Pincelar a gema nas esfirras e levar para assar por 
aproximadamente 30 a 40 minutos. 
Observações: 
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AULA 05 
COZINHA DIET 
 
Os alimentos diet são aqueles que apresentam, em sua composição, quantidades 
insignificantes ou são totalmente isentos de algum componente do alimento, como açúcar, 
gordura, proteína, sódio ou glúten. Já alimentos light são aqueles que apresentam redução de 
pelo ou menos 25% de algum componente (açúcar, gordura ou sódio) quando comparados à 
versão tradicional. Em sua maioria, os alimentos encontrados no mercado denominados como 
diet são isentos de açúcar e destinados às pessoas com necessidades alimentares específicas. 
Nas preparações culinárias, o açúcar (sacarose) apresenta determinadas funcionalidades 
que vão influenciar nas características sensoriais do produto, como: 
- Doçura: capacidade de fornecer sabor doce aos alimentos e bebidas. 
- Cor e aroma: quando submetida a altas temperaturas,a sacarose passa por um processo 
denominado caramelização, que auxilia na obtenção de coloração mais escura e aroma 
agradável à preparações como caldas, pudins, massas de pães, bolos, tortas e biscoitos. 
- Umidade: devido à sua capacidade de absorção de água, a sacarose auxilia na 
manutenção da umidade do produto, melhorando a maciez e aumentando a sua durabilidade. 
- Textura: garante melhor volume, maciez, crocância e aeração às preparações. 
 Para dietas com restrição de açúcar, é necessária a substituição da sacarose por 
adoçantes, que podem ser naturais ou artificiais. Os adoçantes são capazes de atribuir o sabor 
doce aos alimentos, porém não apresentam as mesmas funcionalidades do açúcar, causando 
prejuízos às características sensoriais das preparações culinárias. 
 
TAVARES, C.; PINTO-E-SILVA, M.E.M. Dietas com restrição de sacarose. In: PINTO-E-SILVA, M.E.M.; YONAMINE, G.H.; ATZINGEN, M.C.B.C. 
(Orgs.). Técnica dietética aplicada à dietoterapia. 1 ed. Barueri, Manole, 2015. Cap. 4, p. 43-54. 
BRASIL. RDC n° 54, de 12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o regulamento técnico sobre informação nutricional complementar. Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). 
BRASIL. Portaria n° 29, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o regulamento técnico referente a alimentos para fins especiais. Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA). 
 
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AULA 05 
COZINHA DIET 
 
FICHA TÉCNICA 
 
COCADA CREMOSA SEM AÇÚCAR 
Cozinha diet 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Coco ralado sem açúcar 200 G 
Creme de leite fresco 100 ML 
Leite integral 200 ML 
Gema de ovo 1 U 
Adoçante 50 G 
Sal 1 Pitada 
MODO DE PREPARO 
1. Em uma panela, colocar o coco, o creme de leite, o leite e a gema. 
2. Ligar o fogo e mexer bem até começar a soltar do fundo da panela. 
3. No final do cozimento, adicionar o adoçante e o sal. 
4. Levar pra gelar antes de servir. 
Observações: 
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FICHA TÉCNICA 
 
SEQUILHO SEM AÇÚCAR 
Cozinha diet 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Amido de milho 6 CS 
Adoçante 2 CS 
Ovo 1 U 
Manteiga ½ CS 
Sal 1 Cc 
MODO DE PREPARO 
1. Em um recipiente, misturar todos os ingredientes até a massa se soltar das mãos. 
2. Modelar os biscoitos e utilizar um garfo para decorar. 
3. Colocar os biscoitos em uma assadeira e levar para assar até que fiquem dourados. 
 
Observações: 
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FICHA TÉCNICA 
 
TORTA DE MAÇÃ SEM AÇÚCAR 
Cozinha diet 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Aveia em flocos 5 CS 
Farinha de trigo 1 XCH 
Adoçante 4 CS 
Fermento químico 1 CS 
Ovo 3 U 
Leite ¾ XCH 
Margarina 2 CS 
Maçã 2 U 
Canela em pó Q.B. - 
MODO DE PREPARO 
1. Em um recipiente, misturar a aveia, a farinha de trigo, o adoçante e o fermento químico. 
2. Em outro recipiente bater levemente os ovos junto com o leite e a margarina. 
3. Cortar a maçã em fatias finas (manter as cascas). 
4. Montagem da torta: em um fôrma untada e enfarinhada, colocar metade da mistura de dos 
ingredientes secos. Em seguida colocar uma camada de maçãs e polvilhar a canela a pó. Cobrir 
as maçãs com a outra metade dos ingredientes secos. Por último, jogar a mistura de ovos e 
despejar por cima da torta. 
5. Levar para assar até dourar. 
 
Observações: 
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______________________________________________________________________________
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
AULA 06 
COZINHA HOSPITALAR 
 
 A desnutrição pode ser definida como um estado de nutrição em que ocorre a deficiência 
de energia, proteína e outros macro e micronutrientes, causando graves consequências clínicas e 
funcionais ao organismo. A desnutrição em pacientes hospitalizados está associada ao aumento 
da morbidade e mortalidade durante o período de internação, e pode ser causada por diversos 
fatores, incluindo a inapetência e ingestão inadequada de nutrientes. A inapetência, por sua vez,pode acontecer em decorrência de fatores clínicos, ambientais e emocionais. 
 Assim, é necessário um cuidado especial com a alimentação dos pacientes, para que 
sejam supridas não só as necessidades nutricionais básicas para a manutenção e recuperação 
da saúde, mas também propiciar o bem-estar físico e mental do indivíduo. 
 Neste sentido, a gastronomia vem ganhando espaço no âmbito da alimentação hospitalar, 
já que é capaz de contribuir para a melhora das características sensoriais das preparações, como 
sabor, aroma e apresentação dos pratos, fazendo com que a refeição se torne mais agradável 
aos olhos e ao paladar do paciente e, consequentemente, aumentando a aceitação da dieta e 
reduzindo a inapetência. 
 De uma forma geral, as dietas hospitalares podem ser classificadas de acordo com a sua 
consistência como dieta livre ou normal, dieta branda, dieta pastosa, dieta semi-líquida e dieta 
líquida, sendo possível atender a pacientes com estados e necessidades clínicas específicas. 
SOUZA, M.D.; NAKASATO, M. A gastronomia hospitalar auxiliando na redução dos índices de desnutrição entre pacientes hospitalizados. O 
mundo da saúde, v. 35, n. 2, 2011. 
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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
AULA 06 - ROTEIRO PARA AULA PRÁTICA 
COZINHA HOSPITALAR 
DIETA GERAL DIETA BRANDA DIETA PASTOSA DIETA SEMILÍQUIDA 
 
Salada de alface, tomate e 
cenoura ralada 
Vaca atolada (carne com 
mandioca) 
Arroz branco e feijão de caldo 
Salada de frutas (maçã, 
banana e laranja) 
 
 
 
 
Cenoura cozida 
Carne desfiada 
Mandioca cozida 
Arroz branco 
Feijão coado 
Banana e maçã assadas com 
canela 
 
Purê de cenoura 
Purê de mandioca 
Carne desfiada 
Arroz branco bem cozido 
Feijão batido e coado 
Banana e maçã assadas com 
canela 
 
Sopa de cenoura, mandioca e 
carne batida e coada 
Suco de laranja coado 
 
Observação: montar um prato para cada tipo de dieta 
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AULAS 07 E 08 
COZINHA SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE 
 
 A doença celíaca é caracterizada como uma enteropatia mediada pelo sistema 
imune e desencadeada pela exposição ao glúten em indivíduos geneticamente predispostos. O 
único tratamento efetivo para o controle da manifestação da doença é, portanto, a retirada 
completa de alimentos que contém glúten ou traços de glúten da rotina de alimentação diária dos 
portadores da doença. 
 O glúten está presente no trigo, centeio e cevada e pode ser definido como um composto 
proteico capaz de formar uma rede viscoelástica quando submetido à força mecânica e na 
presença de água. O glúten exerce funções importantes nas características físicas e sensoriais 
de massas em geral, de pães, bolos e biscoitos, sendo responsável pela resistência, coesividade 
e maciez das massas, além de favorecer o crescimento e retenção de ar proveniente do processo 
de fermentação. 
 Considerando as propriedades viscoelásticas únicas do glúten, é necessária a utilização de 
uma combinação de ingredientes para que as receitas sem glúten sejam desenvolvidas de forma 
a atingir características sensoriais atrativas ao consumidor. Entre as principais farinhas sem 
glúten utilizadas podemos citar as farinhas de leguminosas e de oleaginosas, a farinha de arroz, 
os amidos, as féculas e as gomas. 
 A restrição ao leite e produtos derivados pode ser indicada para aqueles indivíduos que 
desenvolvem alergias às proteínas do leite ou intolerância à lactose. Nas preparações culinárias, 
esses produtos exercem determinadas funções como melhora do sabor, da maciez, textura e 
consistência da massa, além da retenção de umidade no produto. 
 Para a substituição do leite e derivados em receitas podem ser utilizados amidos, leite 
vegetais, margarina sem leite e até mesmo biomassa de banana verde. 
 
MENDONÇA, R.B.; KOTCHETKOFF, E.; PINTO-E-SILVA, M.E.M.; YONAMINE, G.H. Dietas isentas de leite e derivados. In: PINTO-E-SILVA, 
M.E.M.; YONAMINE, G.H.; ATZINGEN, M.C.B.C. (Orgs.). Técnica dietética aplicada à dietoterapia. 1 ed. Barueri, Manole, 2015. Cap. 2, p. 19-
30. 
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AULA 07 
COZINHA SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE 
 
FICHA TÉCNICA 
 
COXINHA SEM GLÚTEN 
Cozinha sem glúten e sem lactose 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
MASSA 
Purê de batata doce 180 G 
Purê de inhame 90 G 
Farinha de arroz 70 G 
Amido de milho 65 G 
Óleo vegetal 70 G 
Sal Q.B - 
Açafrão Q.B. - 
RECHEIO 
Cebola 1 U 
Alho Q.B. - 
Óleo vegetal Q.B. - 
Peito de frango 1 U 
Tomate 2 U 
Molho de tomate 2 CS 
Salsa Q.B. - 
Sal Q.B. - 
MODO DE PREPARO 
1. Cozinhar a batata doce e o inhame até ficarem macios e, em seguida, amassar com um 
garfo. 
2. Para a massa: bater no liquidificador o purê de batata doce, o purê de inhame e o óleo 
vegetal até o creme ficar homogêneo. Em um recipiente, misturar a farinha de arroz, amido de 
milho e o sal. Colocar o creme do liquidificador em uma panela, acrescentar a mistura de 
farinhas e o açafrão e cozinhar em fogo baixo até dar o ponto na massa. 
3. Para o recheio: Refogar a cebola e o alho, acrescentar o frango desfiado, o tomate, o molho 
de tomate e a salsa. Acertar os temperos. 
4. Modelar, rechear e fritar as coxinhas. 
Observações: 
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FICHA TÉCNICA 
 
BOLO SEM GLÚTEN DE BANANA CARAMELIZADA 
Cozinha sem glúten e sem lactose 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
MASSA 
Farinha sem glúten 110 G 
Goma xantana 1/4 CCH 
Fermento químico 1 CCH 
Ovo 1 U 
Açúcar cristal 60 G 
Óleo vegetal 45 G 
Leite integral 60 G 
Banana nanica 1 U 
Açúcar cristal 1 XCH 
MODO DE PREPARO 
1. Para a massa: em um recipiente, misturar a farinha sem glúten com a goma xantana e o 
fermento químico e reservar. No liquidificador, bater o ovo, o açúcar e o óleo. Acrescentar a 
mistura do liquidificador à mistura de farinha, goma e fermento e adicionar o leite. Misturar até 
que a massa fique homogênea. 
2. Fazer o caramelo e colocar no fundo da forma. 
3. Montagem: colocaras bananas em rodelas ou em tiras por cima do caramelo. Acrescentar a 
massa e levar para o forno. 
4. Levar para assar em forno pré-aquecido a 180°C. Deixar assar por aproximadamente 60 
minutos. 
Observações: 
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FICHA TÉCNICA 
 
PÃO SEM GLÚTEN 
Cozinha sem glúten e sem lactose 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Água 300 G 
Fermento biológico seco 8 G 
Farinha de arroz 200 G 
Fécula de batata 50 G 
Farinha de grão-de-bico 50 G 
Fécula de mandioca 25 G 
Goma xantana 6 G 
Sal 6 G 
Inhame cozido 100 G 
Óleo vegetal 60 G 
Ovo 2 U 
Vinagre branco 5 G 
MODO DE PREPARO 
1. Diluir o fermento e o açúcar na água morna e deixar descansar. 
2. Misturar as farinha, as féculas, o sal e a goma xantana. Reservar a mistura. 
3. Em outro recipiente, misturar os ovos e o óleo. 
4. Na batedeira, acrescentar a mistura de secos, a mistura dos ovos e óleo e a água com o 
fermento. 
5. Na batedeira, utilizando a raquete ou o gancho, bater os ingredientes por 5 minutos. 
Acrescentar o vinagre branco e bater por mais 2 minutos. 
6. Colocar em uma assadeira untada e levar ao forno a 180°C. 
Observações: 
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AULA 08 
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 
 
 No Brasil, estima-se que toneladas de alimentos sejam desperdiçadas diariamente ao 
longo de toda a cadeia produtiva, desde as etapas de colheita, transporte e armazenamento, até 
chegar ao consumidor ao final. Todo esse alimento, quando descartado de maneira inadequada, 
pode gerar um impacto negativo ao meio ambiente, devido à formação de odores desagradáveis 
provenientes da decomposição da matéria orgânica, além do chorume contaminado que pode 
atingir rios e lençóis freáticos (LAURINDO, RIBEIRO, 2013). 
No consumo doméstico, esse desperdício pode ocorrer devido ao armazenamento 
inadequado e à falta de planejamento das compras ou, ainda, pelo descarte de partes 
comestíveis que não são normalmente consumidas, como folhas, talos, cascas e sementes. 
Porém, essas partes apresentam uma concentração de fibras, vitaminas e minerais semelhante 
ou até superior àquelas consideradas a parte nobre do alimento (BRESSIANI et al., 2017; AIOLFI, 
BASSO, 2013). 
Assim, além de evitar o desperdício, o aproveitamento integral de frutas e vegetais 
contribui para agregar valor nutricional às refeições, podendo ser utilizados na alimentação diária, 
ou ainda para a elaboração de receitas de doces, tortas, bolos, sucos e geleias (STORK et al., 
2013). 
 
AIOLFI, A.H.; BASSO, C. Preparações elaboradas com aproveitamento integral dos alimentos. Disciplinarum Scientia, v. 14, n. 1, 2013. 
 
BRESSIANI, J.; SCHWARZ, K.; GATTIA, R.R.; DEMÁRIO, R.L.; FREIRE, P.L.I. Desperdício alimentar X aproveitamento integral de alimentos: 
elaboração de bolo de casca de banana. Uniciências, v. 21, n. 1, 2017. 
 
STORCK, C.R.; NUNES, G.L.; OLIVEIRA, B.B.; BASSO, C. Folhas, talos, cascas e sementes de vegetais: composição nutricional, aproveitamento 
na alimentação e análise sensorial de preparações. Ciência Rural, v. 43, n. 3, 2013. 
 
LAURINDO, T.R.; RIBEIRO, K.A.R. Aproveitamento integral dos alimentos. Interciência e Sociedade, v. 3, n. 1, 2014. 
 
 
 
 
 
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AULA 09 
APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 
 
FICHA TÉCNICA 
 
CREME DE ABÓBORA E SEMENTE DE ABÓBORA ASSADA 
Aproveitamento integral dos alimentos 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Abóbora kabutiá ½ U 
Alho 2 dentes 
Cebola ½ U 
Azeite Q.B - 
Sal Q.B. - 
Páprica doce Q.B. - 
Açafrão Q.B. - 
Orégano Q.B. - 
MODO DE PREPARO 
1. Retirar as cascas, o bagaço e a semente da abóbora. Reservar as cascas e as 
sementes. 
2. Refogar a abóbora com azeite, alho e cebola até ficar bem macia. Em seguida, bater a 
abóbora no liquidificador e voltar o creme pra panela. Acrescentar o açafrão e acertar os 
temperos. 
3. Para a semente da abóbora: separar as sementes do bagaço e secar bem. Colocar as 
sementes em uma assadeira, temperar com azeite, páprica, sal e orégano e deixar assar até 
ficar crocante. 
4. Servir o creme com as sementes. 
 
Observações: 
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FICHA TÉCNICA 
 
DOCE DE CASCA DE MELANCIA 
Aproveitamento integral dos alimentos 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Casca de melancia ralada 2 XCH 
Açúcar ½ XCH 
Água 1 XCH 
Cravo 3 U 
Canela em pau 1 U 
MODO DE PREPARO 
1. Retirar toda a parte vermelha da casca da melancia. 
2. Ralar a casca da melancia e retirar o excesso de água. 
3. Colocar a casca ralada em uma panela junto com o açúcar, a água, o cravo e a canela. 
4. Deixar cozinhar até reduzir a calda e formar o doce. 
 
Observações: 
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FICHA TÉCNICA 
 
DOCE DE CASCA DE LARANJA CRISTALIZADA 
Aproveitamento integral dos alimentos 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Casca de laranja 3 U 
Açúcar 1 XCH 
Água 1 XCH 
Açúcar refinado Q.B. - 
MODO DE PREPARO 
1. Cortar a laranja em 4 partes e separar os gomos da casca. Cortar as cascas em tiras finas. 
2. Ferventar as cascas por aproximadamente 10 minutos, fazendo a troca da água após esse 
tempo. Repetir o processo por cerca de 5 vezes. 
3. Em seguida, colocar na panela as cascas, açúcar e água. Deixar ferver até reduzir a calda. 
4. Colocar o doce em peneira e deixar escorrer por cerca de 20 minutos. Passar no açúcar 
refinado e deixar descansar até secar. 
 
Observações: 
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FICHA TÉCNICA 
 
MUFFIN SALGADO DE ARROZ E CASCA DE ABÓBORA 
Aproveitamento integral dos alimentos 
INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE 
Arroz cozido 1 XCH 
Cenoura ralada 1 U 
Casca de abóbora ralada 1 XCH 
Alho 1 Dente 
Salsa 2 CS 
Queijo parmesão 2 CS 
Pimenta do reino Q.B. - 
Sal Q.B. - 
Ovo 4 U 
Azeite Q.B. - 
MODO DE PREPARO 
1. Em um recipiente, misturar o arroz cozido, a cenoura ralada, a casca de abóbora ralada, o 
alho picado, a salsa e o queijo parmesão ralado. Temperar a mistura com sal e pimenta do 
reino. 
2. Untar as fôrmas com azeite e preencher com a mistura do recheio. 
3. Bater levemente os ovos e preencher as forminhas junto com o recheio. 
4. Levar ao forno por aproximadamente 20 minutos. 
 
Observações: 
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