AULA_13_Os desafios da gastronomia saudavel (parte 02)

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COZINHA SAUDÁVEL
Nutricionista, Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos , Especialista em Saúde Coletiva.
Docente – UNIBRA
Supervisora de Serviços de Alimentação certificada pela ABNT NBR 15048:2004
E-mail: keli_nutri@hotmail.com
AULA 14
Os desafios da gastronomia Saudável (parte 02)
Os desafios da gastronomia Saudável 
Fit x Fitness
FIT: dentre os vários significados, temos o 
termo “adequado,magro”.
FITNESS: é uma palavra de origem inglesa e 
significa "estar em boa forma física“.
DIET , LIGHT, ZERO, FIT
• O produto é ISENTO de determinado 
ingrediente, como açúcar, sódio, proteínas. Não 
necessariamente de calorias. Indicados para 
grupos específicos, que apresentam 
determinada doença, como no caso do 
Diabetes, que deve ter um controle na ingestão 
de açúcares.
DIET
• O produto é ISENTO de determinado 
ingrediente, ou seja, é considerado um produto 
diet, mas não tem essa associação com grupos 
específicosZERO
DIET , LIGHT, ZERO, FIT
• São alimentos que tem uma quantidade 
mínima de 25% reduzida de algum 
nutriente.LIGHT
• A classificação de alimento fit pode ser 
usada livremente pelas indústrias. É 
utilizada em pães e massas integrais, 
por exemplo, por se acreditar que esses 
alimentos possuam menor índice 
glicêmico.
FIT
DIET , LIGHT, ZERO, FIT
FONTE:http://energienutricao.com.br/blog/diet-e-light-sao-saudaveis
DIET , LIGHT, ZERO, FIT
DIET , LIGHT, ZERO, FIT
Alimento Fit
• Modalidade gastronômica 
se baseia na 
transformação das 
receitas através da 
escolha de ingredientes 
que promovem a saúde 
do organismo.
Gastronomia 
Fit
https://www.jasminealimentos.com/estilo-de-vida/dicas-fitness/cardapio-fit-alimentacao-saudavel-aliada-a-boa-
forma/
Alimento Fit
• Na culinária fit, o foco é um 
pouco mais estético. Dessa 
forma, priorizam-se preparações 
com menos açúcar, menos 
calorias, podendo oferecer mais 
proteínas. A linha a seguir 
depende do objetivo de cada 
pessoa.
Gastronomia 
Fit
https://www.jasminealimentos.com/estilo-de-vida/dicas-fitness/cardapio-fit-alimentacao-saudavel-aliada-a-boa-
forma/
Alimentos Fit?
Fast Food
 Nasceu no Reino Unido nos anos 1860 e se popularizou nos Estados
Unidos na década de 1950. Foi introduzido no Brasil pelo fundador da
rede Bob's em 1952.
FAST FOOD
Fast Food
 Tem como significado comida rápida. Trata-se de um setor diferenciado no
serviço de alimentação, onde a padronização, a mecanização e a rapidez, além da
garantia da procedência dos ingredientes, atraem os clientes. Os restaurantes ou
lanchonetes do tipo fast-food são uma evolução dos restaurantes e lanchonetes
do tipo drive-in, que surgiram na década de 40, no sul da Califórnia.
FAST FOOD
Fast Food
Alguns exemplos de comidas de fast-
food são sanduíches, pizzas, batatas fritas, pastéis e etc. São
considerados altamente calóricos, em sua grande maioria.
FAST FOOD
Slow Food
Fundado por Carlo Petrini em 1986, o Slow
Food se tornou uma associação
internacional sem fins lucrativos em 1989.
Atualmente conta com mais de 100.000
membros e tem escritórios na Itália,
Alemanha, Suíça, Estados Unidos, França,
Japão e Reino Unido, e apoiadores em
150 países.
FONTE: http://www.slowfoodbrasil.com/slowfood/o-movimento
Slow Food
 Defende a necessidade de informação do consumidor, protege
identidades culturais ligadas a tradições alimentares e gastronômicas,
protege produtos alimentares e comidas, processos e técnicas de cultivo e
processamento herdados por tradição, e defende espécies vegetais e
animais, domésticas e selvagens. O alimento, portanto, deve ser bom,
limpo e justo, o que significa que ele deve ser saboroso, deve ser produzido
de forma a respeitar o meio ambiente e os preços devem ser justos, tanto
para quem os produz, quanto para quem os consome.
SLOW FOOD
FONTE: Jarocki, 2009. Circuito Delícias de Pernambuco: a gastronomia como potencial produto turístico Turismo em Análise, v.20, n.2, agosto 2009
https://pt.wikipedia.org/wiki/Slow_Food
Slow Food
 OBJETIVOS:
• Defesa da biodiversidade alimentar;
• Educação do sabor;
• Ligação entre produtores
SLOW FOOD
FONTE: Jarocki, 2009. Circuito Delícias de Pernambuco: a gastronomia como potencial produto turístico Turismo em Análise, v.20, n.2, agosto 2009
https://pt.wikipedia.org/wiki/Slow_Food
Slow Food
“É inútil forçar os ritmos da vida. A arte de viver consiste em 
aprender a dar o devido tempo às coisas”.
Carlo Petrini, fundador do Slow Food
COMFORT FOOD
COMFORT FOOD: 
uma tendência mundial
O negócio de restaurants comfort food nos shoppings centers e em
todas as metrópoles do mundo. Temos uma lista imensa desses
restaurantes e agora já surgem redes de comfort food que se espalham
em todo o mundo.
Mas vale lembrar que o aumento da incidência de doenças coronárias,
pressão arterial, obesidade e outras está ligado à má alimentação, por
isso é recomendável que o consumo do comfort food seja direcionado
para alimentos saudáveis, funcionais e naturais.
FONTE:http://atarde.uol.com.br/gastronomia/noticias/1661098-comfort-food-uma-tendencia-mundial
Carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável. Congresso Internacional 
de Gastronomia
Inspirados e motivados por iniciativas locais e mundiais com a intenção de
garantir a civilização humana em um planeta que a possa hospedar e sustentar,
os cidadãos abaixo assinados que têm na gastronomia interesses profissionais,
educacionais, culturais, sociais e hedonistas se reúnem para construir e divulgar
para toda a sociedade em âmbito mundial o compromisso de intenções de
responsabilidade individual e alcance coletivo baseado nos seguintes Princípios.
1. Conhecer o alimento que adquirimos, processamos e comemos.
2. Conservar os meios e as condições que dão origem ao alimento.
3. Preservar, valorizar e promover as qualidades naturais do alimento, assim como
seu uso saudável.
4. Utilizar todo o alimento que adquirimos.
5. Remunerar adequadamente os produtores do alimento, inclusive pelos serviços
ambientais providenciados para a sociedade.
6. Aplicar conhecimento e tecnologia inovadora para valorizar a diversidade e
qualidade do ingrediente, assim como de seus usos.
7. Honrar e respeitar diariamente o ato de comer e de preparar a comida.
Carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável. Congresso Internacional de Gastronomia - Mesa Tendências, 2010 (adaptado).
ATIVIDADE 1
LER TRECHO DA Carta de São Paulo: por uma cozinha sustentável.
Congresso Internacional de Gastronomia;
DISCUTIR A IMPORTÂNCIA DA RESPONSABILIDADE SOCIAL DO
GASTRÔNOMO;
Etapas de Preparo e Métodos 
de Cocção
Métodos de Cocção
Métodos de Cocção
Métodos de Cocção
Métodos de Cocção
“Que a alimentação seja teu 
único remédio.”
Hipócrates