A bromatologia consiste no estudo dos alimentos

Prévia do material em texto

A bromatologia consiste no estudo dos alimentos. Mais especificamente, é a ciência que estuda a composição química dos alimentos e as pro-priedades físicas, toxicológicas e contaminantes, bem como avalia o valor nutricional e calórico. Contudo, enfatiza os componentes centesimais, presentes em maior quantidade nos alimentos, ou seja, em concentração maior que 1%. Dessa forma, a bromatologia é um importante preditor de qualidade e segurança dos alimentos. Neste capítulo, você vai estudar sobre os princípios e a importância
da bromatologia, a diferença entre análise qualitativa e quantitativa e vai entender os processos de análise química dos alimentos, bem como a estatística aplicada à bromatologia.
”Nichelle, Pryscila Gharib. Bromatologia [recurso eletrônico] / Pryscila Gharib
Nichelle, Fernanda Robert de Mello ; [revisão técnica: Ana Amélia Machado Duarte, Sandra Maria Pazzini Muttoni]. – Porto Alegre: SAGAH, 2018.” (1)
"Bromatologia / organizadora Viviani Godeguez Vasconcelos. – São Paulo : Pearson Education do Brasil, 2016.Bibliografia.ISBN 978-85-430-2010-51. Alimentos – Análise 2. Alimentos – Composição 3. Bromatologia I. Vasconcelos, Viviani Godeguez.16-03955 — CDD-664" (Organizadora Viviani Godeguez Vasconcel..., Bromatologia)”(2)
"A palavra Bromatologia deriva do grego: Broma, Bromatos significa “dos alimentos”, Logos significa Ciência. Portanto, a Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. Podem-se estudar os alimentos em sua composição química, sua ação no organismo humano, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também detectar adulterantes, contaminantes, fraudes, entre outros aspectos.A Bromatologia envolve diversas etapas como produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado. Também é importante ressaltar as especificações legais, as recomendações sobre a Segurança e as Boas Práticas de Laboratórios, investigar se houve contaminação durante os processos e confirmar informações nutricionais dos rótulos, tais como quantidade de calorias, gorduras, vitaminas e sais minerais.Neste livro, você será capaz de definir quais materiais são utilizados em um laboratório de Bromatologia, quais os métodos mais indicados para cada análise – se convém realizar o método Kjeldahl ou Dumas para calcular proteínas, por exemplo. Para a determinação de gordura, melhor usarmos Soxhlet ou método de Gerber? Para escolher o método ideal, precisamos conhecer nossas amostras de alimentos e saber como funciona cada análise.Na Bromatologia, são estudados os componentes químicos, estruturalmente definidos, que compõem os alimentos; o foco está nos componentes presentes em grande quantidade (componentes centesimais), cuja concentração é maior que 1%. Alguns exemplos são: água, proteínas e minerais. Mas podemos nos aprofundar mais e calcular componentes mais específicos, como vitaminas, sais minerais e fibras alimentares essenciais ao funcionamento do corpo humano. Com essas informações, é possível discutir um assunto que muito preocupa os profissionais da saúde hoje: os suplementos alimentares. Estes estão em alta e carregam a promessa de substituírem os verdadeiros alimentos, o que está prejudicando a saúde de muitos atletas inclusive." (Organizadora Viviani Godeguez Vasconcel..., Bromatologia)”
 
"A qualidade da alimentação influencia no bem-estar físico e psíquico dos seres humanos. Por esse motivo, é importante conhecermos a natureza, o processamento e o controle de qualidade dos alimentos. Há diversas diretrizes do estudo dos alimentos, entre elas o estudo de sua carga microbiológica, das características desses microrganismos, dos critérios de qualidade aplicados à matéria-prima e das etapas de produção. Vamos focar na ciência que estuda a composição química dos alimentos: a Bromatologia.Você conhece alguém alérgico a alimentos como amendoim ou corantes? Graças à Bromatologia, essas pessoas podem consumir alimentos sem que sua saúde seja prejudicada. Por exemplo, é a Bromatologia a responsável por determinar a quantidade de proteínas, açúcares e gordura apresentada nos rótulos das embalagens dos alimentos.As pesquisas de Bromatologia são voltadas à composição dos alimentos, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas, adulterantes, contaminantes e fraudes. São essas pesquisas que também nos ajudam a ficar em forma e com a saúde em dia.Essa ciência verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais, e, para que seja possível detectar a presença de adulterantes, aditivos e contaminação, é preciso dispor de um laboratório adequadamente equipado. Vamos falar mais sobre laboratórios no primeiro tema desta unidade, na qual também conheceremos os equipamentos básicos, as regras de segurança e os princípios de boas práticas para laboratórios (BPL).A Bromatologia, além de levar as informações nutricionais à população, também realiza análises cujos resultados são utilizados pelas indústrias e outros órgãos de interesse – estudaremos isso no segundo" (Organizadora Viviani Godeguez Vasconcel..., Bromatologia)
"A Bromatologia estuda a composição química dos alimentos, incluindo a carga microbiológica do alimento analisado, as características desses microrganismos, os critérios de qualidade aplicados à matéria-prima e os processos de produção dos alimentos naturais e industriais.Você já parou para pensar na origem da palavra Bromatologia? Ela é derivada do grego:• bromatos = dos alimentos; logos = estudo. Assim, Bromatologia significa o estudo dos alimentos.No contexto da química analítica, a análise bromatológica é realizada para assegurar a qualidade dos alimentos. Essa ciência é fundamental para equacionar e resolver problemas de saúde pública e colocar em prática as ações de vigilância sanitária.A Bromatologia “atua, também, como coadjuvante nas inovações tecnológicas de alimentos” (ZENEBON; PASCUET; TIGLEA, 2008, p. 9), e vale ressaltar que os alimentos são difíceis de ser manipulados em virtude da complexidade da sua constituição orgânica.Como veremos no decorrer deste livro, é fundamental saber evidenciar a qualidade de um trabalho laboratorial, fornecer confiabilidade aos resultados emitidos nas análises bromatológicas e fazer a escolha apropriada de metodologia analítica do estudo de alimentos." (Organizadora Viviani Godeguez Vasconcel..., Bromatologia)
Quarteamento
A amostragem é uma série sucessiva de etapas operacionais especifica das com o objetivo de se obter uma amostra de um alimento com a necessária condição de representatividade. O presente trabalho consiste em reduzir a amostra bruta em à mostra laboratorial de um determinado alimento , que nesse caso é o soja, utilizando o método de quarteamento , um método convencional que não envolve nenhum equipamento sofisticado , utilizando -se apenas de vidrarias e reagentes. Esse método é utilizado para alimentos secos e é realizado manualmente . 
Determinação de umidade pelo método secagem em estufa a 105 
A secagem em estufas é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a 24 horas em temperatura de 105º C dependendo do alimento. É um método barato e simples pois necessita apenas de uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para colocar as amostras. No entanto a exatidão depende de vários fatores como por exemplo a temperatura de secagem, o tamanho das partículas da amostra, o número e posição das amostras na estufa e a formação de crosta na superfície da amostra, entre outros. As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água.
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC para evaporar a água à pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a vácuo, esta temperatura pode ser bastante reduzida (~70ºC), preservando a amostra e evitando aformação de crostas na superfície o que dificulta a evaporação da água.
https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/metodos_secagem.php (3)
Método de Soxhlet
APLICAÇÃO O Método de Soxhlet aplica-se a produtos e subprodutos de origem vegetal, animal e rações (amostras sólidas).
PRINCÍPIO O processo é eminentemente gravimétrico e está baseado na perda de peso do material submetido à extração com éter de petróleo. https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/lipideos/soxhlet.php (4)
TÉCNICA DE QUANTIFICAÇÃO DE PROTEÍNAS PELO MÉTODO DE KJELDAHL PRINCÍPIO
O método de Kjeldahl determina a matéria nitrogenada total de uma amostra. A base do processo de Kjeldahl é o deslocamento do nitrogênio presente na amostra, transformando-se em sal amoniacal (sulfato de amônio, por meio de H2SO4). A seguir, desse sal obtido, desloca-se o amônio recebendo-se sobre a solução ácida (ácido bórico). Por titulação determina-se a quantidade de nitrogênio que lhe deu origem.
APLICAÇÃO Aplica-se a qualquer tipo de alimento. https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/proteinas/kjeldahl.php (5)