TCC implantação de BPF 2015

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SENAI CTSA – CENTRO TECNOLÓGICO DO SETOR ALIMENTÍCIO – 
“ALICE DE PODESTÁ NAVARRO VIEIRA” 
TÉCNICO EM ALIMENTOS 
 
CHRISDENYS JUNQUEIRA 
FELIPE LORO 
KELLYSON BRUNÓRIO 
LUCAS ONOFRE 
 
IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO EM 
INSTITUIÇÃO DE RECUPERAÇÃO DEPÊNDENTES 
QUÍMICOS 
 
 
Pré-projeto apresentado ao curso Técnico em 
Alimentos da Instituição SENAI - CTSA como 
avaliação da disciplina de Desenvolvimento 
de Projetos. 
 
 
Orientadores 
Flávio Domingues 
Ivete Oliveira de Lima 
 
POÇOS DE CALDAS – MG 
2015 
AGRADECIMENTOS 
• A Instrutora Ivete Oliveira de Lima, por ter nós direcionado até a 
instituição para realização desta consultoria, pelo emprenho dedicado à elaboração 
deste trabalho, pela orientação durante todo o processo, apoio е confiança. 
• Ao Instrutor Flávio Domingues pela orientação, pela a dedicação em 
ajudar com as informações para a realização deste projeto, pelo apoio, confiança e 
pelo paciente trabalho de revisão da redação. 
• Ao Instrutor Paulo Vitor por auxiliar na montagem do relatório. 
• À Bibliotecária Débora Militani pelo paciente trabalho das impressões e 
por auxiliar nas pesquisas na biblioteca. 
• Agradecemos ao SENAI/CTSA e а todos os professores por 
proporcionar о conhecimento não apenas racional, mas а manifestação do caráter е 
afetividade da educação no processo de formação profissional, por tanto qυе se 
dedicaram а nós, não somente por terem ensinado, mas por terem feito aprender. А 
palavra mestre, nunca fará justiça aos professores dedicados aos quais sem 
nominar terão os meus eternos agradecimentos. 
• Agradecemos a instituição pela paciência e acolhimento, assim como 
pelo empenho de realizar as mudanças na instituição. 
https://www.facebook.com/dmilitani?fref=nf
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................. 1 
2 JUSTIFICATIVA ................................................................................................ 2 
3 OBJETIVO ........................................................................................................ 3 
4 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................. 4 
4.1 Material de consulta .......................................................................................... 4 
4.2 Métodos ............................................................................................................ 4 
4.2.1 Irregularidades encontradas pela Vigilância Sanitária: ..................................... 4 
4.2.2 Inspeção dos alunos ......................................................................................... 5 
4.3 Plano de ação ................................................................................................... 6 
5 REVISÃO DE LITERATURA ............................................................................. 9 
5.1 Importância dos alimentos ................................................................................ 9 
5.1.1 Funções dos Alimentos..................................................................................... 9 
5.1.2 Nutrição com Equilíbrio ................................................................................... 10 
6 SEGURANÇA DE ALIMENTOS ..................................................................... 11 
7 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ............................................ 12 
7.1 Tipos de Contaminações ................................................................................ 12 
7.1.1 Contaminação Química .................................................................................. 12 
7.1.2 Contaminação Física ...................................................................................... 13 
7.1.3 Contaminação Microbiológica ......................................................................... 13 
7.2 Tipos de doenças transmitidas por alimentos ................................................. 15 
7.2.1 Infecções ........................................................................................................ 15 
7.2.2 Toxinfecção .................................................................................................... 15 
7.2.3 Intoxicação ...................................................................................................... 15 
7.3 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) na atualidade ............................ 16 
8 CODEX ALIMENTARIUS ................................................................................ 18 
9 ANVISA ........................................................................................................... 19 
9.1 Resolução – RDC ANVISA nº216/04 .............................................................. 20 
9.2 Manual De Boas Práticas (MBPF) .................................................................. 20 
10 A INSTITUIÇÃO .............................................................................................. 22 
10.1 Alimentação na instituição de recuperação dependentes químicos ............... 22 
11 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...................................................................... 23 
11.1 Depósito de Material de Limpeza (DML)......................................................... 23 
11.2 Treinamento 5S .............................................................................................. 29 
11.3 Depósitos de alimentos................................................................................... 29 
11.4 Área de manipulação (cozinha) ...................................................................... 39 
11.5 Outras irregularidades .................................................................................... 45 
11.6 Treinamento de boas práticas de manipulação de alimentos. ........................ 47 
11.7 Inspeção da vigilância sanitária ...................................................................... 48 
12 CONCLUSÃO ................................................................................................. 49 
APÊNDICE A – Mapa Conceitual .............................................................................. 50 
APÊNDICE B – Cronograma de atividades ............................................................... 51 
APÊNDICE C – Manual de Boas Práticas ................................................................. 52 
APÊNDICE D – Procedimentos Operacionais Padrão .............................................. 65 
APÊNDICE E – Avisos colocados na área de manipulação de alimentos................. 71 
APÊNDICE F – Planilhas de controle. ....................................................................... 73 
APÊNDICE G – Certificados de treinamento. ............................................................ 75 
ANEXO 1 – Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 ............................ 78 
REFERÊNCIAS ....................................................................................................... 101 
1 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
No dia 26 de janeiro de 1999, foi criada a Lei 978 para a criação do Sistema 
Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) e da Agencia Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA), com o objetivo de fiscalizar empresas e comercio relacionado a 
suade publica, desde a indústria farmacêutica, saneamento, alimentação, etc. 
A ANVISA foi criada com base no Códex Alimentarius, criado em 1962 em 
parceria com a Organização das Nações Unidas da Agricultura e a Alimentação 
(Food and Agriculture Organization, FAO) e a Organização mundial 
da Saúde (OMS). 
Com o aumento da população nos grandes centros e municípios de interiores 
de estado, foi criada em 15 de setembro de 2004 a Resolução RDC nº216, com 
objetivo de regulamentar em todo território nacional a fiscalização e a segurança na 
saúde da alimentação da população, impedindo que as DT/VA (Doenças 
Transmitidas/Vinculadas por Alimentos) se tornassem um problema dentro do país.Em toda cozinha industrial ou não, sempre haverá um manipulador, esse 
manipulador deve estar devidamente treinado para realizar todas as etapas de 
informação e higienização, toda matéria prima que chega até ele, esta deve ser de 
boa procedência algo que o manipulador deva estar ciente, assim como a maneira 
correta de manuseá-lo, higieniza-lo e estoca-lo. 
A correta higienização e estocagem de cada alimento garantem ao 
estabelecimento uma produção limpa e livre de microrganismos, alguns desses 
microrganismos podem vir a ser patogênicos e que podem causar problemas de 
saúdes graves, um exemplo pode ser a Salmonela, uma bactéria encontrada no trato 
intestinal de aves facilmente transmitidas para seus ovos, que dentro do organismo 
humano pode causar diarreias fortes levando a estado clinico grave e ate mesmo a 
óbito. 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 
 
2 JUSTIFICATIVA 
 
Assim como a criação da ANVISA com objetivo de regulamentar e fiscalizar 
todo o âmbito nacional relacionado à saúde, o objetivo desse projeto e repassar todo 
conhecimento adquirido no decorrer do curso de técnico em Alimentos, e realizar a 
implantação dos conceitos, normas e ferramentas de qualidades dentro das 
instalações da instituição, tendo isso como uma experiência para próximas 
consultorias. 
Com auxílio da RDC nº 216 15 de setembro de 2004, seguir um passo a 
passo, regulamentando todas as exigências pedidas pela Vigilância Sanitária, 
tornando o local em um ambiente com qualidade de saúde e segurança de 
alimentos, e lembrando que à segurança de alimentos é uma questão universal, que 
exige não só a participação dos responsáveis pela saúde, mas também da 
agricultura, comércios, indústrias, na educação, restauras e da população em geral. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
3 OBJETIVO 
 
Este projeto visa à implantação das normas descritas pela RDC nº216 dentro 
das instalações da instituição, bem como aplicar treinamentos aos manipuladores 
responsáveis pela alimentação dos internos, recebimento e estocagem de alimentos 
que são doados a instituição. 
Capacitar os profissionais com conhecimento necessário para a produção de 
uma alimentação de qualidade para todos que ali residentes e seus colaboradores. 
Através das ações a serem implantadas, busca-se auxiliara a instituição na 
regularização da documentação exigida pela Vigilância Sanitária da cidade de Poços 
de Caldas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
4 MATERIAL E MÉTODOS 
 
4.1 Material de consulta 
 
 Todo processo de consultoria foi baseado na resolução da RDC nº 216, 
15 de setembro de 2004 e na Seção XVII da Alimentação e da Nutrição da Lei 
Complementar 141 de 25/10/2012 da Prefeitura Municipal de Poços de 
Caldas. 
 Foi necessário o Relatório técnico de inspeção SS 32/2014 realizado 
no dia 31/10/2014 as 15:00, por uma Autoridade da Vigilância Sanitária, no 
qual foi fornecido pelo Coordenador da Instituição. 
 A organização das atividades foram realizadas através do Mapa 
conceitual e o cronograma de atividades constantes nos, apêndices A e B. 
 
4.2 Métodos 
 
No primeiro dia verificou-se o relatório técnico de inspeção e analisou-se a 
instituição por completo, no qual foram constatadas várias irregularidades. 
 
4.2.1 Irregularidades encontradas pela Vigilância Sanitária: 
 
 Dispensadores de sabão liquido danificados; 
 Falta de papel toalha nos suportes; 
 Presença de produtos de limpeza e materiais no gabinete da pia onde 
se localiza o cifão; 
 Odor fétido vindo do ralo da pia; 
 Pinturas danificadas e descascadas 
 Presença de toalhas de tecidos nos sanitários; 
 Presença de muita sujidade (teias de aranhas e insetos) nas lâmpadas; 
 Lixeiras sem tampa com pedal; 
 DML (depósito de material de limpeza) desorganizado; 
 Sanitário desativado e do lado da cozinha; 
 Falta de tampa nos vasos sanitários; 
 
5 
 
 
 Utensílios de madeira na cozinha; 
 Sacolas recicladas para guarda de alimentos na geladeira; 
 Ausência de molas nas portas da cozinha; 
 Fiação elétrica exposta; 
 Borracha da porta da geladeira danificada; 
 Congelador com excesso de gelo; 
 Limpeza precária em pias da cozinha e gabinetes internos e externos; 
 Falta de proteção nas lâmpadas; 
 Ralos sem tampa rotativa; 
 Utensílios e panelas velhas danificadas; 
 Manual de Boas Práticas de acordo com a RDC 2016/2004, 
implementado e atualizado; 
 Procedimentos Operacionais Padrão (POP's) devidamente registrados 
e evidenciados; 
 Laudo de Potabilidade da Água consumida no local; 
 Certificado de controle integrado de pragas e roedores; 
 Certificado de Limpeza da caixa d'água 
 Atestado de saúde ocupacional dos Manipuladores; 
 Certificado de treinamento dos manipuladores de alimentos; 
 
4.2.2 Inspeção dos alunos 
 
Após a análise dos documentos, inspecionou-se a Instituição e verificou-se 
mais irregularidades. 
 Objetos não pertencentes a cozinha 
 Manipuladores usando adornos; 
 Toucas não usadas corretamente e deixando partes do cabelo exposto; 
 Os produtos nos freezers estavam desorganizados e misturados; 
 Todos os produtos dos freezer estavam sem identificação; 
 Alimentos não utilizados totalmente estavam sendo guardados sem 
identificação; 
6 
 
 Foram encontrado, vários alimentos vencidos e com embalagens 
danificadas; 
 Depósito estava sobrecarregado enquanto o outro estava quase vazio 
 Vários produtos em caixas de papelão; 
 Os manipuladores de alimentos tinham que sair da cozinha passar pela 
lavanderia para chegar até o depósito; 
 Antes as refeições verificou-se que os manipuladores de alimentos iam 
até o refeitório realizar uma oração, no qual tinham contato direto com 
outras pessoas e internos que podiam estar com sua saúde debilitada, 
e após a oração retornavam a cozinha pelo mesmo caminho; 
 Durante as refeições vários funcionários que não pertencem ao Serviço 
de Alimentação, se serviam entrando na cozinha; 
 A cozinha é pouco iluminada e pouco ventilada; 
 A instituição não possui luvas térmicas; 
 Não existe nenhum lavatório reservado para higienização das mãos; 
 Muitos materiais em desuso na área externa da cozinha; 
 Os vegetais não eram higienizados corretamente; 
 Não havia uma correta higienização das mãos; 
 No Deposito de Material de Limpeza(DML) a estantes estavam 
oxidadas e caindo; 
 Produtos em desuso no DML; 
 Produtos do DML sem identificação e com prazos vencidos; 
 
4.3 Plano de ação 
 
Perante as informações recolhidas no primeiro e segundo dia, realizou-se um 
relatório das partes estruturais da instituição e fez-se um plano de ação, ambos 
entregues ao coordenador da instituição. E através do cronograma conforme mostra 
o apêndice B iniciou-se as atividades 
Na segunda semana iniciou-se as atividades no DML (Depósito de Material de 
Limpeza), retiraram-se os produtos que estavam com datas de validades vencidas, 
objetos que não pertencentes daquela área e retirou o armário que estava em 
7 
 
situação precária. No caso do armário, indicou-se que lixasse e pintasse os armários 
oxidados e por possuir fiação exposta, pediu-se a manutenção. 
Na terceira semana, realizou-se um treinamento de 5S a todos os 
funcionários para auxiliar na organização. 
Ainda na terceira semana, iniciaram-se as atividades no primeiro depósito e 
começou verificando-se os óleos e retirou-os das caixas, separaram-se os óleos 
vencidos sem descartá-los, em seguida realizou-se a retirada de outros produtos 
vencidos e danificados, organizou e dividiu os produtos, identificou-se cada tipo de 
alimento com seu nome e data de validade como informa a figura 1. 
 
 
Figura 1 -Rótulo de identificação de produtos na estante. 
 
Essa organização se procedeu por 4 semanas. Na cozinha havia um banheiro 
desativado, solicitou-se que o mesmo se transformasse em um terceiro depósito 
somente para os manipuladores. 
Na sexta semana, iniciou-seuma verificação nos 4 freezers. 
Retiraram-se todos os produtos do freezer, realizou-se a limpeza, identificou-
se os produtos cárneos com as etiquetas que pode ser vista na figura 2 e retornou-
os ao freezer devidamente separados por tipo de carnes e vegetais. Essa 
organização procedeu-se por 3 semanas. 
 
Figura 2 - Etiqueta de identificação do produto conforme legislação da ANVISA. 
 
8 
 
Na oitava semana, iniciou-se as adequações da cozinha, onde retirou-se 
todos os itens de madeira, materiais em desuso, panelas e utensílios danificados e 
panos encontrados na cozinha. Com isso, solicitou-se a compra de novos materiais 
de plástico ou inox, sendo este procedimento concluído em 3 semanas. 
Na décima semana finalizou-se a organização do DML, no qual, identificou-se 
os produtos com etiquetas conforme modelo da figura 2 e organizou-os em 
prateleiras já pintadas. 
Ainda na décima semana se iniciou o treinamento de boas práticas de 
manipulação no qual se procedeu por 4 semanas, sendo 1 hora por semana. 
Na décima primeira semana, realizou-se a organização do terceiro depósito, 
identificou-se as prateleiras e produtos com as etiquetas mostradas nas figuras 1 e 
2. 
Na décima terceira semana, colocou-se o Manual de Boas Práticas, os 
Procedimentos Operacionais Padrão e as notificações e avisos na instituição os 
quais podem ser vistos nos apêndices C, D e E. 
Nas 3 últimas semanas realizou-se a inspeção e solicitação de itens 
pendentes. 
 
 
9 
 
5 REVISÃO DE LITERATURA 
 
5.1 Importância dos alimentos 
 
O corpo humano é uma “engrenagem” de constituição complexa, sendo 
formado por 33 elementos químicos diversos que, reunidos entre si, constituem as 
células, tecidos, órgãos e aparelhos. As funções do organismo humano podem ser 
divididas em conservação da espécie e conservação do indivíduo, no qual à 
conservação da espécie é a reprodução e a conservação do indivíduo, estão 
divididas em dois subgrupos, vida vegetativa e vida animal. (MEZOMO, 2002) 
As funções da vida vegetativa o organismo se recompõe das perdas diárias e 
produz a energia necessária ao trabalho dos órgãos. São elas: digestão, respiração, 
circulação, excreção. 
Já as funções da vida animal, permitem que o indivíduo, se relacione com o 
ambiente em que vive. São elas: locomoção, visão, audição, gustação, tato e olfato. 
(MEZOMO, 2002) 
 
5.1.1 Funções dos Alimentos 
 
Segundo Mezomo (2002), todos os alimentos possuem nutrientes e cada 
nutriente tem uma função. Por isso, certos alimentos têm dupla função ou uma 
função predominante, de acordo com os nutrientes nele contidos. Os nutrientes 
podem ser assim classificados em glicídios, lipídios, proteínas, minerais, vitaminas, 
água e fibras alimentares. 
- Os glicídios, proporcionar energia. 
- Os lipídios, além produzir energia, protege os órgãos vitais, protege o 
organismo contra perda de calor e é veículo das vitaminas lipossolúveis. 
- As proteínas, tem como principal função o crescimento e formação de 
novas células. 
- Os Minerais, contribuem para o controle da pressão osmótica, ativar as 
enzimas que atuam no metabolismo dos glicídios e dos protídeos. A 
função dos minerais é a de participar também na formação de hormônios, 
da hemoglobina, da formação dos ossos, e, assim, impedir o bócio 
endêmico. 
10 
 
- As vitaminas, variam bastante, podem atuar no metabolismo ativar as 
enzimas que atuam no metabolismo, crescimento celular, dentre outras 
funções. 
- A água dissolve os princípios nutritivos, regula a temperatura corporal, e 
levar as substâncias nutritivas dos pontos de absorção até as células e 
trazer os restos aos órgãos de excreção. 
- As fibras alimentares tem como função regularizar o funcionamento 
intestinal. 
 
5.1.2 Nutrição com Equilíbrio 
 
No modo geral, os regimes alimentares inadequados são assim 
caracterizados como carência, excessos ou desequilíbrio múltiplos, sem que 
nenhum desses apresente sintomas predominantes. (MEZOMO, 2002) 
Apesar de uma alimentação desequilibrada e carente o nosso organismo 
pode viver e até desenvolver-se de maneira normal. Alguns indivíduos que pensam 
estar nutridos na verdade estão apenas cheios de gordura, o que não a torna 
saudável, levando o comprometimento da saúde. (MEZOMO, 2002) 
Na natureza em seu ambiente natural o homem aproveita tudo o que vê e 
necessita fazendo o uso do alimento como potencial nutritivo. Já em alguns países 
mais desenvolvidos a alimentação artificial tem sofrido transformações profundas 
antes mesmo de ser consumido. (MEZOMO, 2002) 
O quanto artificiais forem os métodos de produção de alimentos e o quanto 
mais a ciência for utilizada, mais será chamada a atenção do público para uma 
alimentação boa. E para uma alimentação sadia, equilibrada e adequada a cada 
indivíduo faz-se necessária uma boa alimentação e cada organismo variam de 
acordo com idade, sexo, clima, atividade e período fisiológico. (MEZOMO, 2002) 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
6 SEGURANÇA DE ALIMENTOS 
 
O alimento é essencial para o bem estar do homem, mas o alimento também 
pode ser a causa de várias doenças, sendo por excesso de algum produto, pela 
qualidade do produto ou por falta de higiene na elaboração do produto. Pode-se 
notar que alimentação e saúde trabalham juntos, a Organização Mundial da Saúde 
(OMS), define saúde como “o completo estado de bem-estar físico, mental e social, 
e não simplesmente a ausência de enfermidade.” E nesse contexto para manter uma 
boa saúde também é necessário ter uma segurança de alimentos. 
Segundo a Lei nº 11.346/2006 do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e 
Nutricional (SISAN), todos tem direito a uma alimentação saudável, acessível, de 
qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, além disso ela deve ser 
totalmente baseada em práticas alimentares promotoras da saúde, sem nunca 
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. Esse é um direito do 
brasileiro, um direito de se alimentar devidamente, respeitando particularidades e 
características culturais de cada região. 
A segurança de alimentos não é um tema tão novo como pensa-se, segundo 
Hobbs (1998), os israelitas já possuíam leis que continham informações sobre 
alimentos que eram ingeridos e quando deveriam ser descartados, além disso 
possuíam métodos de preparos e de limpeza das mãos. Já no livro Leviticus (2000 
a.C.) registrava que Moisés também elaborou leis para evitar que seu povo 
contraísse doenças transmitidas por alimentos, inclusive era citado que as mãos 
deveriam ser lavadas após o sacrifício dos animais e antes das refeições. 
Mas somente a partir da 2ª Guerra Mundial esse conceito de segurança de 
alimentos surgiu com a devastação da Europa e por este motivo impossibilitou a sua 
própria produção de alimentos. Com isso surgiram 3 aspectos de alimentos seguros 
que são quantidade, qualidade e regularidade (BELIK, 2003). 
Para ter uma boa segurança de alimentos é essencial conhecer sobre a 
higiene alimentar, no qual se precisa de muita atenção dos manipuladores de 
alimentos, pois este assunto é um tópico muito extenso, a sua aplicação abrange 
desde dos métodos de produção, preparo e preservação de qualidade. Segundo 
Hobbs (1998), ela não só abrange a manipulação de alimentos e utensílios usados 
em seu preparo, mas também os cuidados e o tratamento de alimentos. 
12 
 
7 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
 
O Ministério da Saúde define Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), 
como uma doença que ocorre devido a ingestão de alimentos ou bebidas 
contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções 
causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são 
envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas 
de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o 
alimento (ex. chumbo, agrotóxicos). 
Segundo Gil (2005), alguns dosfatores que contribuem para a contaminação 
de um alimento, são os fatores químicos, físicos e microbianos. 
 
7.1 Tipos de Contaminações 
 
A maior preocupação na área de alimentos é a contaminação que elas podem 
sofre, por inúmeros contaminantes, não só microbiológico mas por químico e físico. 
Segundo o Ministério da Saúde demonstra que 45% das contaminações ocorre 
dentro de casa, onde as pessoas que preparam não tem a informação de como 
proceder e prevenir todos os tipos de contaminações e riscos que as pode 
prejudicar. (ANVISA, s.d.) 
 
7.1.1 Contaminação Química 
 
As contaminações Químicas podem se dividir em grupos, como as Toxinas 
naturais que são as ciguatoxinas, toxinas paralisantes, neurotóxicas, amnésicas e 
diarreicas, entre outras, as microbianas ou micotoxinas que são os metabólitos 
tóxicos de origem microbiana também conhecidas como histaminas, pesticidas, 
herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, anabolizantes, aditivos e 
coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas e desinfetantes, entre outros. 
Elas podem chegar em nossos alimentos por origem natural ou podem ser 
contaminados durante manipulação, processo e envase do mesmo. E a 
contaminação podem não vir diretamente ao produto, mais por meio de utensílios, 
durante a lavagem/desinfecção do utensílio em concentrações muito altas pode 
contaminar o utensílio e logo o produto. As consequências por uma contaminação 
desse tipo pode ser a longo prazo como a contaminação do mercúrio e outros tipos 
13 
 
de metais, que são acumulativos em nosso organismo por muitos anos, a os agudos 
que são as de curto prazo. (TEIXEIRA, s.d.) 
 
7.1.2 Contaminação Física 
 
As contaminações físicas são qualquer objeto que não deveria estar presente 
no alimento, onde é classificado como corpo estranho. Esses corpos estranho pode 
derivar de vários lugares durante qualquer etapa de fabricação, como na colheita 
onde podemos encontrar pedras e folha no feijão, na desossa da carne onde 
podemos encontrar pedaços de ossos. Porem todos esses objetos são retirados em 
alguma faze do processo, agora vidros, farpas de madeira, fios de cabelo (que será 
também uma contaminação microbiológica, pois um fio de cabelo pode ter mais 
microrganismos que a população inteira do planeta terra) pode trazer grandes riscos 
à saúde, pois se uma criança ingerir um produto onde contem pedaços de vidro, 
pode ter sérios problemas a trazer riscos, não só ferir a boca, mais pode ser ingerida 
e provocar graves consequências a criança. (TEIXEIRA, s.d.) 
 
7.1.3 Contaminação Microbiológica 
 
A mais perigosa das contaminações é a microbiológicas, pois além da ação 
dos microrganismos em nosso organismo, elas podem produzir toxinas onde não 
são eliminadas por tratamento de temperatura. A contaminação pode ocorrer 
quando utilizamos um utensílio em um alimento que ainda não teve nenhum tipo de 
tratamento térmico, para outro alimento já pronto, com isso geralmente a faca 
contaminada, contamina o alimento já pronto, esse processo é chamado de 
Contaminação Cruzada. (EUFIC, 2001) 
Não só por utensílios mais a maior fonte de contaminação somos nós, onde 
podemos levar qualquer tipo de contaminante para o alimento, para que isso não 
ocorra, são realizados os procedimentos determinados pela RDC 216, aplicando as 
Boa Praticas de Fabricação (BPF) para garantir a segurança do alimento. (ANVISA, 
s.d.) 
Alguns Microrganismos se destacam nas doenças transmitidas por alimentos. 
 
14 
 
7.1.3.1 Coliformes Fecais 
 
É um grupo de bactérias situada no ser humano e em alguns animais, e a 
análise da mesma serve para medições microbiológicas, onde com seus resultados 
obtidos mostram a qualidade do alimento, quanto maior o número de Coliformes 
fecais, maior o risco de consumir este alimento. Dentre os coliformes existem os 
Totais, são bactérias Gram Negativas, onde sua temperatura ótima situa de 35°C à 
37°C, classificadas anaeróbia ou aeróbias. E se tem a Fecais ou Termotolerantes as 
mais perigosa, pois tem a capacidade de sobreviver a temperaturas superior a 40°C. 
Estão situados no trato digestivo dos seres humanos e na maioria dos 
animais de sangue quente. A maior fonte são as fezes, portanto a execução das 
Boas Práticas de Fabricação é muito importante para a prevenção desse tipo de 
contaminação nos alimentos. (ARAÚJO, 20-?) 
 
7.1.3.2 Salmonela 
 
Conhecida por estar presente em vários alimentos e principalmente no ovo e 
frangos, pode ser transmitida pelo próprio ovo e frango, mais também pode vir de 
alimentos contaminados pela má aplicação das Boa Praticas de Fabricação, falha no 
processamento de tratamento térmico para a eliminação da mesma, onde gera 
grandes riscos para a pessoa que a consumir. (ARAÚJO, 20-?) 
 
7.1.3.3 Staphylococcus aureus 
 
Esta bactéria está presente em nosso corpo em equilíbrio, porem em 
determinados lugares como pele, boca, nariz, intestino, que não causam doença, 
porem em contato com o alimento podem se multiplicar e contaminar o alimento, 
deixando o produto altamente perigoso para o consumo. 
 
 
 
 
 
 
15 
 
7.2 Tipos de doenças transmitidas por alimentos 
 
O Ministério da Saúde informou que os sintomas mais comuns são a falta de 
apetite, náuseas, vômitos, diarreia, dores abdominais e febre. Podem ocorrer 
também afecções extra intestinais em diferentes órgãos e sistemas como no fígado 
(hepatite A), terminações nervosas periféricas (botulismo), má formação congênita 
(toxoplasmose) dentre outros. 
Segundo Lima (2014), as Doenças Transmitidas por Alimentos podem surgir 
por diversas formas, dentre elas as infecções, toxinfecções ou intoxicações. 
 
7.2.1 Infecções 
 
São causados por agentes virais, parasitários ou algumas bactérias que 
quando são ingeridas causam a infecção, alguns agentes podem causar toxinas mas 
não são elas que causam a infecção e sim o próprio microrganismo ingerido, como 
por exemplo Salmonella spp. e Escherichia coli (LIMA, 2014). 
 
7.2.2 Toxinfecção 
 
A toxinfecção ocorre quando consume-se um alimento com grande 
quantidade de microrganismos patogênicos e no intestino ocorre a esporulação e a 
liberação de toxinas desses microrganismos, assim causando sintomas como 
diarreia profusa, dor e grande produção de gases como é o caso dos 
microrganismos patogênicos Clostridium perfringens, Bacillus cereus (LIMA, 2014). 
 
7.2.3 Intoxicação 
 
 Segundo Lima (2014), são doenças causadas por toxina liberada pelo 
microrganismo durante intensa proliferação no alimento ou substâncias químicas, 
como pesticidas, resíduos de drogas veterinárias, metais, mico toxinas (Aspergillus 
flavus) , etc. 
 
 
 
 
16 
 
7.3 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) na atualidade 
 
Apesar de um tema antigo, ainda há uma grande dificuldade para evitar as 
DTA e desta forma são feitos vários esforços para diminuir a incidência de Doenças 
Transmitidas por Alimentos, segundo dados preliminares da Organização Mundial de 
Saúde (2015), só em 2010 estima-se que houve 582 milhões de casos de alimentos 
contaminados, dentre eles 351 mil mortes. No Brasil de 1999 a 2004, o Mistério da 
Saúde informou que houve a ocorrência de 3.410.048 internações por DTA e ainda 
de acordo com o Sistema de Informação sobre Mortalidade (SIM), ocorreram 25.281 
óbitos por DTA, dos casos investigados as residências possuem 48,5% dos casos 
de surtos seguido de 23,9% de locais que não souberam informar, como mostra a 
figura 3. 
 
Figura 3 - Lugares com maior incidência de surtos de DTA (Fonte: Ministério da Saúde, 
2004). 
 
Foi feito uma pesquisa sobre surtos de toxinfecções alimentares ocorridos em 
2011 em 10 municípios de Minas Gerais, dentre eles Poços de Caldas, no qual 
foram registrados 2.379 pessoas envolvidas no qual 465 adoeceram e 21 foram 
internadas. Neste estudo, a cidade de Poços de Caldas registrou 476 casos de 
surtos no qual 81 adoeceram e 21 foraminternados (BLANES; PEIXOTO; PYRRHO, 
2011). Dentre as 10 cidades Poços de Caldas ficou em segundo lugar como é 
mostrado na figura 4. 
 
17 
 
 
Figura 4 - Casos de Toxinfecção em 10 Municípios de Minas Gerais (BLANES; 
PEIXOTO; PYRRHO, 2011). 
 
Vale ressaltar que todos os dados registrados foram de casos de DTA 
registrados, ou seja, o número de casos de DTA pode ser ainda maior. 
Além de mal-estar e nos casos mais graves causar a morte, as DTA tem 
causado grande impacto econômico, segundo dados da Organização Mundial da 
Saúde (2015). Em 2011 o surto na Alemanha provocado pela bactéria E.coli teria 
causado um prejuízo de U$1,3 bilhões em perdas para agricultores e industrias, 
além disso houve um gasto de U$ 236 milhões em ajudas de emergências a 22 
países da União Europeia. 
 Pode se pode ver nos dados apresentados, que a segurança de 
alimentos é uma questão universal, que exige não só a participação dos 
responsáveis pela saúde, mas também da agricultura, comercios, industrias, na 
educação, restaurantes e da população em geral. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
8 CODEX ALIMENTARIUS 
 
Criado em 1962, tendo como objetivo a segurança de alimentos da 
população, onde tem parceria com a Organização das Nações Unidas da Agricultura 
e a Alimentação (Food and Agriculture Organization, FAO) e a Organização Mundial 
da Saúde (OMS). As suas normas podem ser gerais ou especificas, fomo veremos 
adiante (ANVISA, s.d.) 
O Codex teve a responsabilidade de determinar normas para milhares tipos 
de alimentos, algumas gerais e outras especificas para o produto, não só na 
segurança de alimentos, assim como rotulagem, resíduos de pesticidas e 
medicamentos veterinários, sistemas de controlo e certificação de importações e 
exportações, métodos de análise e amostragem, aditivos, contaminantes, nutrição e 
alimentos destinados à utilização dietética específica. Incluem em seu repertorio 
frutas, vegetais, congelados e processados, cereais, legumes, pescados, cárneos, 
leites e derivados, cacau e derivados e gordura. (EUFIC, 2004) 
O Comitê do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB). Tem a responsabilidade 
de observar as normas Codex como referência para a elaboração e atualização da 
legislação e regulamentação nacional de alimentos, sendo ela executada pela 
ANVISA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19 
 
9 ANVISA 
 
A história da Vigilância Sanitária vem bem antes que podemos imaginar, onde 
seu início é dado a partir da colonização, pois com a vinda dos colonizadores, 
também trouxeram doenças com eles. Há relatos em que em 1789 no Rio de janeiro 
havia apenas 4 médicos para toda a sua população. (MORAES, 2002) 
Com a necessidade de um órgão responsável para fiscalizar as condições 
não só de estabelecimentos mais também como hospitais e redes de saneamento 
de Agua da cidade o estado tomou iniciativa somente no dia 28 de janeiro de 1808 
com a chegada da corte portuguesa foi iniciado a criação de instituições voltadas 
para a área da saúde onde tinham como objetivos o controle sanitário de 
estabelecimentos de alimentação, combate a doenças e epidemias, problemas de 
saneamentos e fiscalizar órgão da saúde. A partir desta data foi se aperfeiçoando a 
fiscalização e a regularização dos estabelecimentos. (MORAES, 2002) 
Em 1902 o médico Oswaldo Crus foi nomeado como Diretor Geral de Saúde 
Pública no Rio de Janeiro, onde seus maiores desafios foi combater a peste 
bubônica, varíola e a febre amarela. Como estratégias de combate a peste bubônica 
declarou a caça de ratos, pois as pulgas presentes no animal eram os responsáveis 
pela proliferação da doença. Para a extinção da febre amarela foi realizado a 
desinfecção de casa em casa, brigadas de "mata-mosquito" e utilização de petróleo 
em áreas alagadas para o combate do mosquito transmissor da doença, em 1903 
foram 469 mortos, 1904 teve 39 , em 1905 houve o alimento para 42 mortes e em 
1906 a doença esteve extinta. (MORAES, 2002) 
Após essas datas o governo veio se aperfeiçoando em questão a saúde 
publica, onde em 1990 foi criada a Lei 8080 de 19 de setembro de 1990, conhecida 
como Lei Orgânica da Saúde e que definiu a VISA como parte integrante do Sistema 
Único de Saúde (SUS), e após isso a Lei 8078 de 11 de Setembro de 1990 que 
estabeleceu Código de Defesa do Consumidor, e Lei 9782 de 26 de janeiro de 1999, 
com a criação do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) e da ANVISA. 
(MORAES, 2002) 
Após a Criação da ANVISA, o controle da Saúde pública vem tendo grande 
avanço, pois o estado tem o dever de guardar e promover os direitos do consumidor 
e condições de saúde da população. (ANVISA, s.d.) 
20 
 
Umas das normas mais usadas na segurança em alimentos é a Resolução 
RDC nº216 de 15 de setembro de 2004, no qual através dela foi obtido toda base de 
conhecimento para obter um produto final de qualidade e segurança. 
 
9.1 Resolução – RDC ANVISA nº216/04 
 
Ainda que existam códigos municipais e estaduais para a fiscalização de 
alimentos e serviços de alimentações coletivas, há a necessidade de definir um 
padrão de uniformidade em âmbito nacional, tanto dos procedimentos de preparo 
quanto os de fiscalização. A resolução e resultado de uma discussão de um ano de 
duração, coordenadas pela ANVISA entre os diversos setores envolvidos, como 
associação de empresas, entidades de defesas do consumidor, instituições da área 
de educação e saúde, e órgãos municipais e estaduais de vigilância sanitária. 
(ANVISA; s.d.) 
Possuindo regras claras e objetivas, norteando os comerciantes a proceder 
de maneira adequada e segura na manipulação, preparo, acondicionamento, 
transporte e exposição a venda dos alimentos. Tem como objetivo as melhorias das 
condições higiênicas – sanitárias dos alimentos preparados em padarias, 
lanchonetes, cantinas, bufês, confeitarias, restaurantes, comissárias, cozinhas 
industriais e institucionais. (ANVISA; s.d.) 
Adotando a estratégia de regulamentar as formas de Boas Práticas de 
Fabricação, na forma de regulamentos técnicos gerais, aplicáveis em todos os 
estabelecimentos alimentícios, e aplicáveis a todos os processos de fabricação que 
sejam identificados como de maior risco para saúde publica, os POP – Pontos 
Operacionais Padronizados. (ANVISA; s.d.) 
A ANVISA disponibiliza em seu site uma cartilha gratuita onde se encontra 
todas as regras e explicação de como implementar o programa as Boas Práticas de 
Fabricação. 
 
9.2 Manual De Boas Práticas (MBPF) 
 
De acordo com a ANVISA na RDC (Resolução de diretoria colegiada) 275 de 
21/10/2002, e a RDC 216 de 15/09/2004 toda empresa voltada pra área de serviços 
de alimentação coletiva ou que envolva alimentos como matéria prima, é obrigatória 
21 
 
a existência de POP’S (Pontos operacionais padronizados), e um Manual de Boas 
Práticas de Fabricação, assim como outros documentos que poder ser associados 
como, por exemplo, IT (Instrução de trabalho), planilhas de monitoramento ou 
registro de controle e listas de verificação (check – list). (BERTIN; MENDES; 2011) 
De acordo com as exigências legais, é obrigatório que a empresa tenha um 
Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF), o mesmo pode ser elaborado pelo 
próprio dono do estabelecimento ou fabrica assim como por funcionários da empresa 
ou profissional especializado terceirizado. O Manual tem como função em um só 
lugar descrever todos os procedimentos e documentos referentes a comercialização 
e produção de produtos seguros, dever ser assinado pelos proprietários depois de 
revisado e aprovado pelo setor responsável. (BERTIN; MENDES; 2011) 
Um bom Manual deve conter informações que descrevam a rotina da 
empresa e não como deveria ser, de forma direta descrevendo todos os pontos 
críticos da produção e estrutura física de uma maneira de fácil entendimento, para 
que não haja duvidas. O MBPF deve ser atualizado sempre que houver mudanças 
no procedimento defabricação ou estrutura física do estabelecimento, deve conter 
fichas e roteiros de como tudo é realizado desde sua higienização até a etapa final 
do que estiver sendo descrito. (BERTIN; MENDES; 2011) 
Sempre que houver empresas terceirizadas envolvidas em alguma etapa do 
processo, a mesma devem emitir certificados para a comprovação do uso das Boas 
Práticas. (BERTIN; MENDES; 2011) 
O não cumprimento das Boas pratica, pode levar a multas e até mesmo o 
fechamento da empresa, já o cumprimento eleva o nível de uma empresa, 
demonstrando qualidade, consequentemente, confiança e fidelização dos clientes. 
(BERTIN; MENDES; 2011) 
 
 
 
22 
 
10 A INSTITUIÇÃO 
 
A instituição é uma chácara que atende dependentes químicos em Poços de 
Caldas, município do Sul de Minas Gerais. A Chácara atua no setor de assistência 
social há 14 anos e está localizada na Estrada da Cachoeirinha. 
A instituição é conveniada da Secretaria Municipal de Promoção Social e, 
atualmente, atende 25 dependentes químicos. 
Eles recebem doações de alimentos e também existem as empresas 
parceiras que auxiliam no trabalho prestado pela Chácara Santa Clara. 
O local é constituído de uma cozinha, dormitórios, secretaria, quatro 
banheiros, área de lazer, enfermaria, roupeiro, hortufrúti, sala de treinamentos, 
refeitório, lavanderia, depósito de materiais de limpeza e depósitos de alimentos. 
O motivo desta consultoria foi decorrente de um laudo da vigilância sanitária. 
Segundo o relatório técnico de inspeção SS 32/2014 emitido pela vigilância sanitária, 
a inspeção foi em decorrência de uma denúncia do disque direitos humanos. A 
Assistente social que acompanhava a autoridade sanitária, observou que o local era 
um local agradável, e que conversou com internos e que eles informaram que “O 
Coordenador é exigente, bravo mas não seria louco de agredi-los.” 
Quanto a área física e instalações, a instituição terá que se regulamentar para 
adquirir o alvará sanitário. 
 
10.1 Alimentação na instituição de recuperação dependentes químicos 
 
Como já foi abordado, para ter um alimento seguro e evitar doenças 
transmitidas por alimentos, devemos ter cuidados na manipulação de alimentos, 
adotando as boas práticas de manipulação de alimentos. 
Porém, deve-se tomar muito cuidado quando se preparam alimentos para 
pessoas com saúde debilitada, o que é o caso da instituição. Os manipuladores em 
cozinhas de instituições no qual se encontram pessoas com a saúde debilitada, 
devem ser treinados em segurança de alimentos. 
Neste caso é necessários padrões mais altos de higiene para preparação de 
alimentos destinado a doentes. 
 
23 
 
11 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Diante dos problemas apresentados, a equipe buscou através dos 
conhecimentos técnicos implantar o plano de ações para adequação das exigências 
e falhas existentes, com base na legislação brasileira. Assim, estão apresentados a 
seguir os resultados da consultoria dirigida a instituição. 
 
11.1 Depósito de Material de Limpeza (DML) 
 
No depósito foi verificado muitos objetos em desuso, não pertencentes ao 
DML, como é o caso de um motor, panelas e copos descartáveis, no qual estavam 
estocados de forma inadequada como pode-se ver nas figuras 5 e 6. 
 
 
Figura 5 - Na Imagem 1, pode-se notar objetos guardados sem organização; na imagem 
2, panelas no depósito de DML; na imagem 3 e 4, grande quantidade de objetos amontoados e 
sem utilidade. 
24 
 
 
Figura 6 - Utensílios de cozinha, bengalas e latas de tintas armazenadas no DML. 
 
Segundo a resolução RDC nº 216/2004 todos os produtos devem ser 
identificados, este ato é necessário porque se não feitos, podem gerar graves 
acidentes ao serem usados sem conhecimento sobre os produtos. Entretanto muitos 
estavam sem identificação, como mostra a figura 7. 
 
 
Figura 7 - Galões brancos sem identificação. 
25 
 
Outros produtos estavam com o prazo de validade vencidos e alguns 
produtos em caixas de papelão e sacolas plásticas, podendo atrair pragas e vetores, 
como é mostrado na figura 8. 
 
 
Figura 8 - Estante enferrujada e produtos guardados em sacolas plásticas e papelão. 
 
Foi verificado que as 2 estantes de metal estavam oxidadas como mostra a 
figura 8, sendo que uma das estantes foi necessário o descarte e a outra lixada e 
pintada. A estante de madeira estava caindo, com a queda poderia gerar um 
acidente grave, tanto físico, quanto químico, devido aos produtos na estante, como 
pode ser visto nas figuras 9 e 10. 
 
 
26 
 
 
Figura 9 - Estante caindo, sendo sustentada por um arame. 
 
 
Figura 10 - Estante branca em situação precária, correndo o risco de queda. 
 
 
27 
 
Verificou que a fiação e a lâmpada se encontrava exposta, gerando um alto 
risco de incêndios e explosões, como mostra a figura 11. 
 
 
Figura 11 - Fiação exposta 
 
Informou-se que após o uso dos produtos as embalagens são reaproveitadas, 
ou seja, são levadas de volta ao fornecedor dos produtos de limpeza e são enchidos 
novamente. 
O coordenador foi notificado que segundo a resolução da RDC nº 216/2004 
as embalagens não podem ser reaproveitadas, porém o mesmo nos informou que 
ficaria muito caro trocar toda a vez os galões e por ser tratar de uma instituição 
dependente de doações acaba sendo inviável, por isso solicitamos ao responsável 
de receber os produtos que atualize as etiquetas de produto (figura 2). 
Após o termino da organização do DML, todos os objetos que não pertenciam 
ao DML foram direcionados para seus respectivos lugares, a estante foi pintada, 
produtos identificados e elaborou novas planilhas para controle de estoque. 
Esse processo acabou gerando espaço, maior controle do estoque e a 
segurança dos funcionários que entram no DML, como mostra a figura 12. 
28 
 
 
Figura 12 - Imagens antes e depois do Depósito de Material de Limpeza. 
 
29 
 
11.2 Treinamento 5S 
 
Foi necessário o treinamento de 5S pois esta ferramenta tem a função de 
cuidar do ambiente, equipamentos, materiais, métodos, medidas, e, especialmente, 
pessoas. Esta ferramenta foi essencial para organização do DML, depósitos de 
alimentos e cozinha. Foi solicitado a participação de todos os funcionários da 
instituição e não somente os responsáveis pelo serviço de manipulação de 
alimentos, como se pode ver na figura 13. Este treinamento teve a duração de 30 
minutos. 
 
 
Figura 13 - Treinamento 5S para funcionários da instituição. 
 
11.3 Depósitos de alimentos 
 
Foi necessário a organização do primeiro depósito pois o objetivo era dividir 
os produtos entre o primeiro e segundo depósito. Essa divisão ocorreu da seguinte 
forma, alimentos básicos que é o caso do arroz, feijão, açúcar e macarrão, ficaram 
em um depósito e outros produtos em geral no primeiro depósito. 
No primeiro depósito possuía estantes mais frágeis, muito espaço vago, 
produtos vencidos, embalagens estragadas, alimentos que nunca seriam usados 
pela instituição, uma geladeira desligada, produtos sem identificação e um 
ventilador, como mostra a figura 14. 
30 
 
 
Figura 14 - Na imagem 1, possui produtos armazenados aleatóriamente e margarinas 
sem refrigeração; na imagem 2 e 3, produtos armazenados aleatóriamente e caixas de papelão 
com alimentos; na imagem 4, muitos espaços vazios desorganizados e alguns produtos sem 
identificação; imagem 5, latas de vegetais em conservas enferrujadas e amassadas e 
ventilador com risco de cair; na imagem 6, uma geladeira desativada. 
31 
 
No segundo depósito as estantes de madeiras são resistentes e esse foi o 
principal motivo de colocar os produtos mais pesados no segundo depósito. 
Porém antes foi necessário a organização pois o depósito estava 
sobrecarregado de alimentos, com muitos produtos vencidos e sem identificação, 
embalagens deterioradas, desorganização, muitos alimentos em caixas de papelão 
ou em fardos fechados, o que de acordo com a vigilância não é permitido.Esses fatores poderiam causar o surgimento vetores e pragas, contaminação 
alimentar e risco de acidentes em decorrência da sobrecarga de produtos. Isso pode 
ser verificado na figura 15. 
 
 
Figura 15 - Na Imagem 1, pode-se ver óleos em cima de bancos, caixas de papelão; na 
imagem 2 desorganização e fardos arroz, sacola plástica penduradas, fita adesiva e papel 
toalha espalhado no depósito; imagem 3 e 4 desorganização, caixas de papelão; na imagem 4 
ainda é possível ver mais latas amassadas e enferrujadas. 
 
Em uma conversa com o coordenador da instituição, o mesmo informou que 
eles recebem doações quase que semanalmente, e muitas dessas doações 
possuem produtos deteriorados e com data de validade expirados. 
32 
 
Ele informou também que muitos produtos que são doados em quantidade, 
não são usados com frequência pela instituição. Porém notou-se que muitos 
produtos tinham vencido por falta de organização da instituição, isto resultava que o 
responsável pelo depósito, pegava qualquer produto sem se importar com a 
validade. 
Também notificaram que as cozinheiras prezavam pela "marca" do produto, 
com isso pegavam produtos que iriam demorar para vencer e acabavam não 
pegando os que iriam vencer recentemente. 
Durante o processo de organização do depósito foram encontrados vários 
tipos de produtos vencidos. Produtos vencidos podem causar contaminação por 
microrganismos, toxinas ou micotoxinas. 
 Os que mais chamaram atenção foram os que saíram em maior quantidade, 
como foi o caso do Arroz, feijão, latas de vegetais em conserva, farinha e o óleo. Na 
tabela 1 pode-se ver a quantidade de produtos vencidos e nas figuras 16, 17 18 e 19 
alguns dos produtos vencidos. 
 
Tabela 1 - Quantidade de produtos vencidos 
Produtos Quantidade de produtos vencidos 
Farinha de Trigo 60 Kg 
Feijão 62 Kg 
Vegetais em conserva 96 latas 
Arroz 211Kg 
Óleo 334,2 Litros 
 
33 
 
 
Figura 16 - Farinha de trigo e biscoitos descartados. 
 
 
Figura 17- Pacotes de feijão descartados e macarrão com carunchos e prazos de 
validade expirados. 
34 
 
 
Figura 18 - Pacotes de arroz descartados. 
 
 
Figura 19- Grande quantidade de caixas de óleos ainda lacradas separadas. 
 
Todos os alimentos deteriorados e com validade expirada, com exceção do 
óleo, foram descartados. No caso do óleo, foi indicado que o mesmo fosse vendido 
para uma instituição que realiza a compra de óleo para fabricação de biodiesel, a 
sugestão foi aceita pela instituição e fez-se a venda dos 334,2 litros de óleo. A 
farinha de trigo não é usada na instituição, foi feito uma parceria em que a instituição 
fornece farinha de trigo para uma padaria e a padaria retorna com os pães. 
 
35 
 
Durante o processo de organização, foi encontrada uma batata totalmente 
germinada, o que mostra que o depósito não era limpo adequadamente, como se 
pode ver na figura 20. 
 
 
Figura 20 - Batata em estado de germinação. 
 
Durante o processo de organização foram encontrados vários produtos com a 
embalagens deterioradas, fezes e urina, como se pode ver na figura 21, o que 
supomos que pudessem ter roedores no depósito. Isso em decorrência da má 
organização, caixas de papelão e a sobrecarga de produtos no estoque, além disso 
a janela não possuía telas de proteção. Os alimentos danificados, com urina ou 
fezes, traz um alto risco a saúde de quem os consome, os ratos tem a capacidade 
de transmitir várias doenças e muitas delas fatais. 
36 
 
 
Figura 21 - Pacote de biscoito deteriorado e com fezes pela ação de roedores. 
 
Com a organização do local foi visto uma movimentação suspeita e verificou 
que era um rato, imediatamente começou-se uma busca pela toca do roedor, ao 
encontrá-lo efetuou-se a captura do roedor como mostrado na figura 22. 
 
 
Figura 22- Roedor capturado dentro do depósito de alimentos. 
37 
 
Em decorrência disso foi exigido aos responsáveis para adquirir métodos para 
o controle de pragas. A instituição tomou as providências exigidas e conseguiu 
efetuar a captura de mais dois roedores através de uma empresa especializada. 
Todos os alimentos primeiramente foram divididos nos dois depósitos por tipo 
e foram identificados corretamente em suas prateleiras usando a etiqueta mostrada 
na figura 1, alguns produtos que não possuíam etiquetas foram identificados com a 
etiqueta padrão mostrada na figura 2 e retirou-se os alimentos de caixas de papelão 
e sacos plásticos. 
Essa atitude, traz uma agilidade na hora de selecionar o produto e controle 
das datas de validade de cada produto, tornando um ambiente agradável, não 
causando a perda de alimentos e não atraindo vetores e pragas. 
Por fim o responsável do depósito foi instruído a fazer a organização do 
depósito assim que adoções chegarem e sempre organizando por validade. 
Para maior controle do depósito todos os produtos devem ser anotados nas 
Planilhas de Chegada de Produtos, Inspeção de estoque e saída de produtos 
mostrada nos apêndice F, assim a instituição tem um maior controle sobre a 
chegada e saída de alimentos. 
Com este processo a instituição ganhou espaço, segurança dos alimentos e 
controle de estoque, como pode ser visto na figura 23. 
 
38 
 
 
Figura 23 - Imagens antes e depois dos Depósitos de alimentos 
39 
 
11.4 Área de manipulação (cozinha) 
 
Nos freezers foram verificados que havia excesso de carnes em somente um 
freezer e a instituição não efetuava a higienização dos mesmo, isso causa excesso 
de gelo no freezer e gelo em excesso prejudica o funcionamento do equipamento e 
também a manutenção da qualidade dos alimentos. As carnes foram transferidas a 
outro freezer temporariamente e realizou-se a limpeza do freezer de acordo com a 
especificação do fabricante. 
 Também foi verificado que em outros freezers existia carnes 
misturadas com vegetais congelados, ou seja, um alto risco de contaminação a 
vegetais que não passam por um tratamento adequado de temperatura. 
Após higienização, cada freezer foi designado a armazenar um tipo de 
produto, o primeiro freezer, produtos derivados de aves, o segundo freezer, produtos 
derivados de porco, o terceiro freezer, produtos não cárneos e o quarto freezer foi 
designado para colocar as carnes que já estavam disponíveis aos funcionários. 
 Foi verificado que nenhuma das carnes de porco estavam identificadas. 
Em conversa com o coordenador da instituição, ele informou que o abate dos 
animais era feito na própria Chácara. Através dessa informação foi solicitado o dia 
de abate dos animais para identificar as carnes com as etiquetas mostrada na figura 
2. 
Usou-se como base para data de validade a recomendação dos fabricantes 
do freezer, que no equipamento informava que carnes de porco tinham validade de 3 
a 6 meses, como não se sabe a condição do abate e nem se a temperatura de -18ºC 
foi mantida até o momento, resolveu-se que seria definido o prazo de validade de 3 
meses. Todos os produtos congelados foram identificados e recolocados nos 
freezers, como mostra a figura 24. 
 
40 
 
 
Figura 24 - Carnes identificadas. 
 
 
A cozinha em si, não foi necessário realizar drásticas mudanças, pois se 
encontrava em condições adequadas como é mostrada na figura 25. 
 
 
Figura 25 - Cozinha industrial da instituição. 
 
Durante a inspeção constatou-se que havia vários utensílios de madeira, 
como tabuas de cortes e colheres, foram recolhidos todos os utensílios e solicitado 
ao coordenado que efetuasse a substituição por utensílios de polietileno, plástico ou 
inox. A madeira são mais propensas à proliferação de diversos tipos de bactérias. 
Essas bactérias poderiam se acumular nas ranhuras da madeira e mesmo após a 
lavagem da tábua, poderiam haver meios de contaminar outros alimentos. 
41 
 
Após a retirada dos utensílios de madeira, foi feita a verificação das panelas e 
utensílios restantes, no qual foram descartados panelas deterioradas(com 
rachaduras) e utensílios desnecessários na cozinha. 
Verificou que as portas não possuíam fechamento automático, contribuindo 
para entrada de pragas e vetores. Informaram que o local era quente e que não 
dava para manter a porta fechada, por isso foi solicitado ao coordenador que 
providenciasse portas com tela, assim, melhoraria a ventilação e evitaria a entrada 
de pragas e vetores, como é mostrado na figura 26. 
 
 
Figura 26 - Porta com tela e fechamento automático. 
 
A iluminação da área de manipulação também estava precária, além de não 
possuir proteção, a iluminação não era suficiente para a cozinha inteira, o 
coordenador da instituição se encarregou de solicitar lâmpadas fluorescentes 
tubulares com proteção para a cozinha, assim como pode-se se ver na figura 27 
obteve uma melhoria significativa. 
 
42 
 
 
Figura 27 - Lâmpadas fluorescentes tubulares instaladas na cozinha. 
 
Um outro problema grave é que as cozinheiras não sanitizavam as mãos. Foi 
questionado o porquê desta atitude e foi informado que era proibido a utilização de 
álcool líquido e em gel na instituição. A proibição ocorria porque os internos 
pegavam o produto e consumiam ambos. Devido a este problema foi verificado na 
RDC nº 216/2004 que podia se usar o Sabonete líquido com antisséptico, com isso 
solicitamos aos responsáveis a compra do produto. 
Além desses problemas haviam tomadas e interruptores que estavam sem 
proteção e muitos objetos desnecessários na cozinha. A geladeira branca mostrada 
na figura 25, estava com a borracha deteriorada, por opção do coordenador, houve a 
desativação da geladeira. 
Durante a conversa com o coordenador, foi comentado que um Técnico em 
alimentos e uma Nutricionista já passaram pela instituição e os mesmo não 
obtiveram resultados positivos. E durante a organização foram encontrado 
guardados, instruções deixadas por um deles, onde uma instrução seria de como 
fazer a solução de cloro para desinfecção dos alimentos e outra a preparar um álcool 
70% através do 90%, como pode ser visto na figura 28, solicitamos que colocasse as 
instruções em lugares adequados. 
 
43 
 
 
Figura 28 - Instruções de preparação de solução clorada e preparo do álcool 70%. 
 
Durante o procedimento de organização, foi visto que outros funcionários que 
não pertenciam a área de manipulação, entravam na cozinha para se servirem no 
horário de almoço, que além de ser altamente perigoso, acabavam atrapalhando e 
atrasando os serviços das cozinheiras, que tinham que aguardar até os funcionários 
se servirem para que elas servissem os internos, além de uma grande 
movimentação na cozinha. 
Dentre os funcionários que entravam na cozinha, tinha uma enfermeira e um 
médico, no qual tinham contato direto com internos com saúde deteriorada, isso 
poderia gerar uma contaminação cruzada. 
Para resolver este problema, foi solicitado que as cozinheiras colocassem o 
alimento em cubas para que os funcionários se servissem na área externa da 
cozinha. Através desta atitude, trouxe segurança dos alimentos e rapidez na hora de 
servir os internos, assim não atrasando o serviço das cozinheiras. 
Na cozinha possuía um banheiro desativado, juntamente com os instrutores 
foi decidido que o mesmo se transformaria em um terceiro depósito, assim as 
cozinheiras evitariam de pegar os alimentos no depósito externo da cozinha e 
evitando a contaminação cruzada, a figura 29 pode-se ver esta modificação. 
 
44 
 
 
Figura 29 - Depósito de uso exclusivo das cozinheiras. 
 
Foi solicitado que arranjasse um armário para que os manipuladores de 
alimentos pudessem guardar seus pertences, mas até o final deste relatório o 
coordenador ainda não havia disponibilizado um armário. 
Por fim, a cozinha foi identificada por vários avisos, pelo Manual de Boas 
Práticas e Procedimentos Operacionais Padrão, como pode ser vista na figura 30. 
 
 
Figura 30 - Avisos colocados na área de manipulação de alimentos. 
45 
 
A cozinha se tornou um ambiente agradável, bem iluminado e com os 
utensílios adequados, quanto a fiação exposta até o final deste relatório já estavam 
providenciando através dos alunos de elétrica do SENAI-João Moreira Salles / Poços 
de Caldas. 
 
11.5 Outras irregularidades 
 
A instituição possui um local de armazenamento de vegetais, o local estava 
adequado, somente necessitava de pintura nova, pois a tinta estava descascando, 
como mostra a figura 31. 
 
 
Figura 31 - Área de armazenamento de vegetais 
 
Além de todas os problemas encontrados, houve algumas áreas que foram 
necessário ajustes, perto dos fogões a lenha, havia muito entulho, sendo propício ao 
surgimento de pragas e vetores, foi solicitado a limpeza como mostra a figura 32. 
 
46 
 
 
Figura 32 - Entulho no fogão de lenha. 
 
O local possuía muitos ralos sem fechamento automático, como pode-se ver a 
figura 33, o coordenador realizou a troca de todos. 
 
 
Figura 33 – Antes, Ralo aberto e com vãos; Depois, ralo com fechamento e vãos 
tampados. 
 
Nos banheiros, possuíam muitas toalhas, não possuíam saboneteiras e porta 
papel toalha, não possuíam instruções para higienização das mãos e as roupas dos 
funcionários estavam sendo armazenadas no próprio banheiro. Todos esses itens 
foram resolvidos. 
 
 
 
47 
 
11.6 Treinamento de boas práticas de manipulação de alimentos. 
 
Foi feito um treinamento com duração de 4 horas, dividindo-se em 1 hora por 
semana para 4 funcionários do serviço de alimentação. Este treinamento teve o 
objetivo de solucionar problemas já citados anteriormente e orientar da correta 
manipulação dos alimentos como é mostrada na figura 34. Durante o treinamento 
foram passado vários tópico como mostrado no apêndice do certificado de conclusão 
dos funcionários da instituição (apêndice G). 
 
Figura 34 - Treinamento de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. 
 
Durante o treinamento, todos os funcionários demonstraram reações de 
interesse e espanto, isso em decorrência a manipularem o alimento de forma errada, 
também ouve várias perguntas feitas aos ministradores do treinamento, no qual 
todas foram respondidas sem haver dificuldades. 
Somente uma senhora que trabalha a 15 anos na empresa demonstrou um 
pouco de resistência as mudanças, isso porque ela afirmava já ter feito o 
treinamento e a filha dela era Técnica em Alimentos, porém não efetuava a correta 
manipulação de alimento porque acreditava que não iria dar certo na instituição. Mas 
como pode ser visto, a consultoria estava dando resultados e com o passar do 
tempo está senhora foi se adaptando as novas normas da instituição. 
 Chegando ao final do processo de regulamentação, foi perguntado aos 
funcionários o que acharam das mudanças feitas para regulamentar o local, 
segundo os funcionários, apesar de no começo ter que se habituar as novas regras 
da instituição sobre as boas práticas de manipulação, todos gostaram das mudanças 
e agora sabem que o alimentos que vão consumir é seguro e de qualidade. 
48 
 
11.7 Inspeção da vigilância sanitária 
 
Após todo o processo de regulamentação da instituição, todos os documentos 
referentes ao serviço de alimentação foram entregues a autoridade de vigilância 
sanitária, que até o final deste relatório não compareceu ao local para realizar o 
laudo. 
Mesmo sem o laudo final é necessário manter a regulamentação do local em 
um trabalho continuo, buscando manter a instituição um local agradável, seguro e 
regulamentada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
49 
 
12 CONCLUSÃO 
 
Todos os objetivos citados foram realizados com êxito. A implementação de 
BPF’s trazem muitos resultados positivos como segurança e qualidade alimentar. 
Neste caso houve muitas dificuldades físicas e pessoais, mas foi possível chegar a 
um resultado satisfatório. Mas as BPF’s só são eficientes quando se tem o empenho 
dos responsáveisdo local, dos funcionários e dos Técnicos em Alimentos. Buscando 
sempre a melhoria contínua de todos os responsáveis 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
50 
 
APÊNDICE A – Mapa Conceitual 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
51 
 
APÊNDICE B – Cronograma de atividades 
 
 
 
 
 
 
52 
 
APÊNDICE C – Manual de Boas Práticas 
 
 
Manual de Boas Práticas 
de Fabricação 
MBPF 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Poços de calda – MG – 2015 
 
 
 
53 
 
 
 
 
 
Manual de Boas Práticas de Fabricação 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Elaborado por: 
Kellyson L. J. Brunório 
 
 
Verificado por: Aprovado por: 
 
Data:10/04/2015 
 
 
 
54 
 
 
Sumario 
Identificação da empresa..........................................................................................4 
Objetivo .....................................................................................................................5 
Campo de aplicação..................................................................................................6 
Documentos complementares ................................................................................7 
Introdução .................................................................................................................8 
Edificações, Instalações, Equipamentos, Moveis e Utensílios.............................9 
Higienização e manutenção de equipamento e utensílios ...................................9 
Controle integrado de vetores e pragas...............................................................10 
Abastecimento de água .........................................................................................10 
Manejo de resíduos ................................................................................................11 
Manipuladores.........................................................................................................11 
Matéria prima, embalagem e estoque...................................................................11 
Anexo ......................................................................................................................13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
55 
 
 
1. Identificação da empresa 
 
Razão social: Associação xxxxxxxxxxx 
CNPJ: xxxxxxxxxxxxxx 
Endereço: xxxxxxxxxxxxxx – Bairro Cachoeirinha – Zona rural 
Nome fantasia: Associação xxxxxxxxxxxxxx 
Número do alvará sanitário: .... 
Responsável legal: xxxxxxxxxxxxx 
Telefone: (35) xxxxx-xxxxxx 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
56 
 
 
2. Objetivo 
 
Este manual tem como objetivo especificar padrões no recebimento, estoque e 
preparação dos alimentos produzidos dentro das instalações da Chácara Santa 
Clara. 
Este manual não deve sair das dependências da Chácara Santa Clara, e deve 
ser de livre acesso a quais quer colaborador e órgão de inspeção credenciado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
57 
 
 
3. Campo de aplicação 
Todas as áreas de recebimento de mantimentos, preparação dos alimentos e 
descarte de resíduos. 
No recebimento de mantimentos, na forma de separação e higienização para 
o consumo. 
No estoque em questão da logística a fim de evitar o mínimo de desperdício. 
Na preparação dos alimentos, garantindo uma melhor qualidade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
58 
 
 
4. Documentos complementares 
Em anexo 
POP1 - Limpeza e manutenção de caixa de água 
POP2–Higiene e saúde pessoal. 
POP3–Manejo de resíduos 
POP4–Seleção de matéria prima 
POP5–Higienização de bancadas e utensílios da cozinha 
POP6–Higienização de Verduras, ovos e legumes. 
 Tabelas de logística de recebimento e estoque 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
59 
 
 
5. Introdução 
 As Boas Práticas de Fabricação são essenciais para implantação da 
segurança na produção alimentícia. 
 Tem o objetivo de especificar e garantir a qualidade da alimentação de 
colaboradores e internos residentes na Chácara Santa Clara. 
 Como quase todo alimento consumido na chácara é provido de doação, deve 
se ter um cuidado maior com produtos in natura, observando suas condições 
físicas e sensórias, com os produtos industrializados, suas validades e 
integridades de suas embalagens. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
60 
 
 
6. Edificações, Instalações, Equipamentos, Moveis e Utensílios 
 Todas as instalações da chácara são feitas de alvenaria 
 A cozinha é toda azulejada, possui um fogão industrial bancada de aço inox, 
armários de madeira envernizada, três pias para lavagem de louças e 
higienização de alimentos a serem preparadas, portas e janelas com telas a 
fim de proteger de agentes externos, iluminação adequada para o local. 
 O lado externo possui uma pia para limpeza de panelas e equipamentos, 
bancadas de alvenaria, onde é feito o descasque e limpeza previa dos 
alimentos a serem preparados, assim como a seleção de matéria prima após 
seu recebimento. 
 Em um cômodo ao lado da cozinha se encontra os freezers, que são um total 
de quatro freezers com carnes e outros produtos a serem mantidos 
refrigerados e congelados. 
 Duas geladeiras onde se encontram produtos já processados ou esperando 
para serem processados 
 Possui um DML (Deposito de Material de Limpeza)l afastado da cozinha onde 
se encontra todos os materiais de limpeza, possui janelas bem arejadas para 
não haver acumulo de gases. 
 Possui dois quartos para estocagem de alimentos industrializados doados, 
onde se encontrões separados e organizados de forma fácil e simples 
identificação, facilitando assim a orientação de quem entram no local. Possui 
janelas protegidas por tela e portas fechadas e bem arejado para evitar 
acumulo de umidade. 
 Possui um estoque especifico e separado para produtos in natura, protegido 
por janelas e portas de tela, bem arejado e bem limpo. 
 Toda parte elétrica foi atualizada e protegida para minimizar os riscos, 
possuem proteção ao seu redor de material não inflamável. 
 
 
 
 
 
61 
 
 
7. Higienização e manutenção de equipamento e utensílios 
 Todos os utensílios e equipamentos devem ser higienizados periodicamente, 
seguindo a instruções descritas no POP5 em anexo. 
 O fogão industrial deve ser higienizado todos os dias após expediente, sua 
manutenção deve ser feita por pessoal especializado, verificar suas 
mangueiras e válvulas a fim de evitar acidentes, fazer a troca dos mesmos 
sempre que estiver para alcançar suas respectivas datas de validade, o 
mesmo se aplica as válvulas que saem da estação de gás da cozinha 
encontrada do lado externo. 
 Os freezers devem ser descongelados a cada 15 dias e serem higienizados 
como descrito no POP5. Assim como as geladeiras que se encontrarem 
dentro da área da cozinha. 
 Todas as pias e bancadas devem passar pelo mesmo procedimento descrito 
no POP5, assim eliminando todas as sujidades que possam a vir ficar 
aderidas em suas superfícies. 
 
8. Controle integrado de vetores e pragas 
 
 
 Tem como objetivo mantar o ambiente de preparo e suas áreas adjacentes 
livres de pragas (insetos, roedores, etc.), 
 Todo o procedimento efeito por uma empresa terceirizada e especialista na 
área atuante. A prestadora de serviço devera deixar em mãos dos dirigentes 
da chácara um laudo contendo o serviço realizado com data de validade. 
 
 
 
 
 
 
 
 
62 
 
 
9. Abastecimento de água 
 
 
 O abastecimento de água é realizado pela empresa DMAE da cidade de 
Poços de Caldas, a mesma deve fornecer um laudo de potabilidade da água 
para os dirigentes da chácara. 
 O laudo garantira a chácara sua confiabilidade, a mesma água será utilizada 
paralimpeza e abastecimento de toda a área de produção e recebimento de 
mercadorias. 
 A limpeza de caixas de água ficara por conta de uma empresa terceirizada 
especializada, a mesma devera deixar um laudo de garantia de serviço 
prestado e com data de validade. 
 Segue também junto a este manual o POP1, para o caso de a própria chácara 
desejara realizar o procedimento. 
 
10. Manejo de resíduos 
 Tem como objetivo prevenir a contaminação cruzada dentro da área de 
produção e recebimento de mercadorias. 
 Essa etapa deve ser seguida conforme descrita no POP3 e seguida da 
realização do POP2. 
 O lixo deve ser depositado em um local de fácil acesso para o recolhimento 
do mesmo, para seu descarte final em local apropriado. 
 O local de deposito não deve se encontrar em local perto das áreas de 
recebimento e produção. 
 
 
 
 
 
 
 
 
63 
 
 
11. Manipuladores 
 
 Devem ser realizados exames periódicos em todos os manipuladores estes 
documentos devem ficar em mão do da parte administrativa da chácara. 
 Cada manipulador recebeu um curso de manipulação e higiene ocupacional 
com uma carga horaria de 4h e cm certificado. 
 Os procedimentos descritos no POP2 devem ser levados para dentro e fora 
do local de trabalho, garantindo não apenas a saúde do manipulador em seu 
local de trabalho como em casa, o procedimento descrito deve ser realizado 
todos os dias sem exceção. 
 
12. Matéria prima, embalagem e estoque 
 
 Quase toda matéria prima que chega a chácara e provida de doação oque 
requer uma atenção maior dos manipuladores no momento de seleção. 
 Os alimentos in natura devem ser selecionados separando os que estiverem 
com ferimentos dos sem, observar se a formação de bolores e observar 
também seu odor e textura, após toda a inspeção dever se fazer a 
higienização conforme descrito no POP6, e armazena-lo na despensa de 
hort.-frut. 
 Toda matéria prima industrializada, deve ser selecionada seguindo critérios 
estipulados no POP4, deve se observar atentamente data de validade, 
condição física da embalagem no caso de latas muitas chegam já amaçadas, 
assim deve se selecionar as menos amaçadas e ao abrir a lata observar se 
não ouve nenhuma alteração dentro do produto. Separa-los e estoca-los de 
modo que se use as datas mais próximas de vencimento, com isso diminuir a 
perda de produtos. 
 O estoque deve ser mantido limpo e arejado com proteção de telas e com o 
controle de pragas e vetores sempre em dia, sem obstrução de passagem, 
facilitando a locomoção e procura dos alimentos. Todas as mercadorias 
deveram ser anotadas em planilhas que extaram disponíveis na secretaria e 
nos estoques, sua funcionalidade foi passada durante o treinamento de Boas 
64 
 
Praticas e se necessário atualizar será realizado uma nova parte no 
treinamento. Planilhas se encontram em anexo 
 Freezers e geladeiras devem ter suas temperaturas monitoradas através de 
termômetros e anotações nas planilhas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
65 
 
 
 
APÊNDICE D – Procedimentos Operacionais Padrão 
 
 
POP. - Procedimento Operacional Padrão 
Versão: 
01 – 01/04/2015 
Validade: 
01/10/2015 
POP1 - Limpeza e manutenção de caixa de água 
Objetivo 
Manutenção da higiene e potabilidade da água que será utilizada em todos os 
ambientes da chácara, particularmente na região de preparo dos alimentos para o 
estabelecimento, podendo manter sua integridade para que não haja contaminação 
no local. 
Referencias :Portaria – 2914 – Ministério da suade – 
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/Portaria_MS_2914-11.pdf 
Materiais e equipamentos 
 Jaleco Branco 
 Rede de cabelo descartável 
 Luva de látex descartável 
 Escova ou bucha de material sintético 
 Solução clorada a 50ppm para desinfecção 
 Balde plástico 
Procedimento 
 Prepara a solução clorada ou pegar já pronta 
 Esvaziar a caixa d’água do nível superior 
 Esfregar as paredes e fundo da caixa d’água com a escova e um 
pouco de água 
 Enxaguar bem 
 Aplicar a solução clorada a 50ppm por 20 minutos 
 Liberar a vazão do reservatório inferior até esvaziar 
 Repetir a higienização no reservatório inferior 
Aplicação 
O procedimento deve ser realizado no período de cada 06 meses em todas as 
caixas de água. 
Controle de aprovação 
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/Portaria_MS_2914-11.pdf
66 
 
Nome: 
Kellyson Brunório 
Ocupação/função: 
Tec. em Alimentos 
Assinatura: 
 
POP. - Procedimento Operacional Padrão 
Versão: 
01 – 01/04/2015 
Validade: 
01/10/2015 
POP2–Higiene e saúde pessoal. 
Objetivo 
Manutenção da higiene de cada funcionário que diretamente estar em contato 
com o alimento processado, afim de que não haja de forma alguma contaminação 
externa, podendo levar prejuízos à saúde do colaborador ou interno. 
Referencias: RDC 216– Ministério da suade – 
http://portal.anvisa.gov.br/ 
 
Materiais e equipamentos 
 Jaleco Branco 
 Rede de cabelo descartável 
 Água potável 
 Sabão Antisséptico 
 Papel toalha não reciclado 
Procedimento 
 Molhar as mãos 
 Aplicar sabão antisséptico 
 Ensaboa e esfregar as mãos por no mínimo 20 segundos 
 Enxaguar em agua corrente 
 Secar com papel toalha não reciclado 
 Tomar banho diariamente e secar com toalha limpa 
 Manter unhas cortadas 
 Homens devem manter a barba feita 
 Mulheres não devem usar adornos (brinco, corrente, Anéis) 
 Mulheres não podem usar maquiagem muito carregada e esmalte nas 
unhas 
 Não usar perfumes 
 Exames periódicos em dia 
Aplicação 
Todos os dias em casa e no local de trabalho, e sempre que se fizer necessário. 
Controle de aprovação 
Nome: Ocupação/função: Assinatura: 
67 
 
Kellyson Brunório Tec. em Alimentos 
POP. - Procedimento Operacional Padrão 
Versão: 
01 – 01/04/2015 
Validade: 
01/10/2015 
 
POP3–Manejo de resíduos 
Objetivo 
Descartar todo resíduo produzido pela manipulação de alimentos e limpeza das 
áreas de produção, a fim de evitar contaminação cruzada. 
Referencias 
NBR 9191/01 
 
Materiais e equipamentos 
 Jaleco Branco 
 Rede de cabelo descartável 
 Luvas de látex descartável 
 Recipientes próprios para lixo 
 Local de descarte apropriado e separado da área de produção ou 
recebimento 
Procedimento 
 O lixo deve ser ensacado em sacos plásticos resistente 
 Levar ate a área de armazenamento ate o momento da coleta 
 As lixeiras não devem ficar lotadas, evitando vazamentos. 
 Manter em local fechado e isolado 
Aplicação 
Todos os dias, em horários determinados pela empresa, ou sempre que necessário, 
o deslocamento de ver ser feito seguindo todas as regras e em seguida a aplicação 
do POP 2. 
Controle de aprovação 
Nome: 
 
Ocupação/função: 
 
Assinatura: 
 
 
 
 
 
 
68 
 
 
POP. - Procedimento Operacional Padrão 
Versão: 
01 – 01/04/2015 
Validade: 
01/10/2015 
 
POP4–Seleção de matéria prima 
Objetivo 
Separação da matéria prima boa para consumo humano. 
Referencias 
RDC 216– Ministério da suade – 
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/4a3b680040bf8cdd8e5dbf1b0133
649b/RESOLU%C3%87%C3%83O-
RDC+N+216+DE+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?MOD=AJPERES 
 
Materiais e equipamentos 
 Jaleco branco 
 Rede de cabelo descartável 
Procedimento 
 Matéria prima processada 
o Separar por data de validade 
o Separar refrigerados e secos 
o Todos devem se encontrar em bom estado de embalagem 
 Matéria prima in natura 
o Separação da matéria por suas condições físicas (machucados 
e danos estruturais, que possam vir a trazer contaminação) 
o Lavara a fim de retirar todas as sujidades 
o Estocar em local seco e arejado com proteção de telas. 
Aplicação 
Sempre que houver recebimento de mercadorias. 
Controle de aprovação 
Nome: 
Kellyson 
Brunório 
Ocupação/função: 
Tec. em Alimentos 
Assinatura: 
 
 
 
 
 
69 
 
 
POP.