EXERCÍCIO Cookie ficha técnica de preparo da preparação

Prévia do material em texto

EXERCÍCIO DE TÉCNICA DIETÉTICA - FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO MAYARA MENDES
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO Número de comensais:10
PREPARAÇÃO: "COOKIE” CUSTO:
Ingredientes UND Per capita PL
Medida
caseira
FCt FCp PB
UND
compra
Preço Unitário
(R$)
Preço total (R$)
Preço p/ pessoa
(R$)
Ovo branco g 5 50 0,1 und 1,12 - 56 12 und 6 0,50 0,05
Manteiga sem sal g
12,5 125 16
colheres
de chá
cheias
1,0
-
125 200g
7 4,37
0,44
Açúcar mascavo g
15 150 8 colheres
de Sopa
cheias
1,0
-
150 1 Kg
15 2,25
0,22
Essência de baunilha mL
0,5 5 ⅓ colher
de sopa
rasa
1,0
-
5 30 ml
10 1,67
0,17
Chocolate meio amargo g 24 240 8 pedaços 1,0 - 240 1 Kg 40 9,60 0,96
Farinha de trigo integral g 26 260 29
colheres
de sopa
cheia
1,0
-
260 1 Kg
5 1,3
0,13
Fermento químico g
0,5 5 ½ colher
sopa rasa
1,0
-
5 100g
7 0,35
0,03
UND: unidade (massa ou volume); PL: peso líquido; FCt: fator de correção teórico; FCp: fator de correção
prático; PB: peso bruto; UND compra: unidade de compra; IC: indicador de conversão; Quantidade Total = soma
de todos os PL; Rendimento Total = peso final da preparação.
Somatório dos
custos
R$ 20,04 R$ 2,00
TÉCNICA DE PREPARO
1- Higienizar e quebrar os ovos em um recipiente;
2- Acrescentar a manteiga sem sal, o açúcar mascavo, a essência de baunilha;
3- Bater esses ingredientes com ajuda de um fuê ou colher até homogeneizar;
4- Cortar em cubos o chocolate meio amargo;
5- Adicionar e misturar a farinha de trigo integral, o fermento e metade da quantidade do chocolate meio amargo;
6- Resfriar na geladeira por 10 minutos;
7- Modelar os cookies utilizando o restante do chocolate meio amargo para formar as gotas;
8- Colocar em uma forma e levar ao forno pré-aquecido para assar até que doure;
9- Retirar do fogo, esperar esfriar e servir.
PREPARAÇÃO FINAL
(Atenção à conversão das unidades de peso e volume)
Quantidade Total (Kg ou L):
0,835 Kg
Rend. Total (Kg ou L):
0,792 Kg
IC:
0,95
Porção (g/mL/medida caseira):
79,2g
30 g — 2,5und
79,2 — x
x = 6 ½ und
OBSERVAÇÃO: Foi usada a TBCA ( Tabela Brasileira de Composição de Alimentos) como referência. Para cálculo da porção considerou-se o “Biscoito Doce Amanteigado
Chocolate Bauducco” para se basear e para fazer a regra de três. Considerar a porção de 30g, equivalente a 2,5 und.
PREPARAÇÃO: Cookie
Alimentos Per capita (g) Macronutrientes (g) Sais Minerais (mg) Vitaminas (mg)
CHO PTN LIP Fibra Na Fe Ca K P A C
Ovo branco 5 0,14 0,45 0,44 0 7,35 0,07 1,84 6,55 7,15 - 0
Manteiga sem sal 12,5 0 0,05 10,75 0 0,48 - 0,45 0,65 0,88 130,12 -
Açúcar mascavo 15 14,16 0,11 0,01 0 3,78 1,24 18,90 78,15 5,73 0 0
Essência de baunilha 0,5 0,06 0,00 0,00 0 0,04 0,06 0,05 0,74 0,03 0 0
Chocolate meio amargo 24 1497,60 1,17 7,18 1,19 2,13 8,66 10,73 1,03 52,56 0,00 0,50
Farinha de trigo integral 26 18,20 3,02 0,34 3,33 0,49 0,89 5,77 89,44 87,88 0,11 0,00
Fermento químico 0,5 0,22 0,00 0,00 0,00 50,26 0,04 21,46 50,03 34,02 0,00 0,00
TOTAL: 1530,38 4,80 18,72 4,51 64,54 10,96 59,20 226,59 188,25 130,24 0,50
Valor calórico da porção: 6291,16kcal
CHO = 1530,38 - 4,51 = 1525,87 x 4 = 6103,48 kcal
PTN = 4,80 x 4 = 19,2 kcal
LIP = 18,72 x 9 = 168,48 kcal