relatorio fermentação lática

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CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA DE PROCESSOS BIOTECNOLÓGICOS NA INDÚSTRIA 
DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
Aula Prática de Fermentação Lática: Produção e Iogurte 
 
 
 
 
 
 
 
Lucas Dos Santos Vasconcelos - 363614 
Maiara Maria Nascimento - 353442 
Maria Larisse Cavalcante De Melo Sousa - 363621 
Paulo Maciel Neto - 363628 
 
Professora: Sueli Rodrigues 
 
 
10 DE NOVEMBRO DE 2018 
FORTALEZA – CE 
1. INTRODUÇÃO 
 
 A fermentação realizada por bactérias lática consiste na oxidação anaeróbica parcial 
de carboidratos, resultando na produção de ácido lático e outras substâncias orgânicas, 
sendo, de extrema relevância para a área da Tecnologia de Alimentos, tendo uma grande 
relevância econômica. (GAVA, 2008) 
 Há muito tempo, esse tipo de fermentação é utilizada para a produção de derivados 
do leite, como queijos, manteigas e leites fermentados, bem como na fermentação de 
vegetais, como é o caso dos picles e o chucrute e também para a conservação de 
forragens, como na silagem (GAVA, 2008). 
 Existem duas formas distintas de fermentação lática, as realizadas por bactérias 
homofermentativas e as realizadas por bactérias heterofermentativas. No primeiro caso, há 
a produção de um único produto principal, utilizando a via glicolítica e formando ácido 
pirúvico como intermediário, que origina o ácido lático pela ação da enzima lacto 
desidrogenase, já no segundo caso, as bactérias degradam a glucose através da via 
oxidativa das pentoses fosfatadas, tendo como compostos intermediários o ácido pirúvico e 
o aldeído acético, além do ácido lático. (GAVA, 2008) 
Entre os derivados de leite, o iogurte tem uma enorme aceitabilidade, é um dos mais 
populares, alcançando uma grande parcela do mercado de produtos lácteos. Além disso, 
possui muitas propriedades nutricionais e tem efeitos potencialmente benéficos para a 
saúde do consumidor (ABREU et al., 2015). 
 Na execução deste experimento, desenvolvido para fins didáticos, será possível 
visualizar de forma simples a fermentação lática, determinando a taxa de produção de ácido 
lático, bem como produzir iogurte. 
 
1. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
Para a realização deste experimento, são necessários 20g de Iogurte comercial 
Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus, 100mL de Leite Desnatado, uma 
Burreta de 25mL, uma proveta 100mL, um Erlenmeyer com capacidade de 125mL, um 
Becker de 100mL, uma Pipeta graduada de 10mL, aproximadamente 150 mL de solução de 
Hidróxido de sódio 0,1N, algumas gotas de Solução Fenolftaleína 1%, uma balança 
analítica, um pHmetro e um Banho- Maria que alcance a temperatura de 43°C. 
 
De início, se inocula 20g de Iogurte em 100mL de leite desnatado, deixando a 
solução incubada no banho-maria a 43°C por no máximo quatro horas. Para fazer as 
alíquotas, retira-se uma amostra de 10 mL a cada 30 minutos, medindo-se o pH e 
transferindo o volume para o erlenmeyer de 250 mL contendo 90 mL de água. Em cada 
amostra, adiciona-se 3 gotas de fenolftaleína, titulando com a solução de NaOH 0,1 N. 
Em seguida, calcula-se a acidez lática (%), montando-se um gráfico da acidez e pH 
em função do tempo e calculando a taxa de produção de ácido lático para o processo. 
 
2. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
A fermentação foi realizada em um modo de operação que simula a batelada 
fracionada. Onde se utilizou uma fração da fermentação anterior (iogurte) como inóculo para 
iniciar uma nova fermentação. 
 
Para determinar a acidez titulável, primeiramente, calculou-se a normalidade do 
ácido lático presente na amostra para cada tempo, com base na seguinte equação: 
 
 
 
Para cada tempo, foi determinada a concentração de ácido lático em g/L 
multiplicando a normalidade obtida anteriormente com o valor da massa molar do ácido 
lático que é 90g/mol. Assim, é possível observar os valores na tabela a seguir. 
 
Tabela 1 - Resultados experimentais e concentração de ácido lático calculado. 
Tempo 
(min) 
NaOH 0,1N 
(mL) 
Ácido Lático 
(g/L) pH 
0 2,00 1,80 6,79 
30 3,70 3,33 6,02 
60 4,30 3,87 5,84 
90 4,60 4,14 5,77 
120 5,00 4,50 5,70 
150 5,60 5,04 5,65 
180 5,80 5,22 5,48 
210 5,42 4,88 5,37 
240 5,30 4,77 5,35 
 
É importante ressaltar que no tempo 0 a amostra já apresenta uma acidez inicial. 
Esse teor de ácido lático é proveniente do leite utilizado como meio de cultura para a 
fermentação e do próprio inóculo que é o iogurte. 
 
Gráfico 1 - Evolução da acidez durante a fermentação. 
 
 
Percebe-se analisando o Gráfico 1 que a concentração de ácido lático na amostra 
cresce até o tempo de 180 minutos, onde se tem a concentração máxima da análise (5,22 
g/L). Após isso, ocorre um pequeno decréscimo, até que a concentração atinge um valor 
final de 4,77 g/L de acidez titulável. 
 
No Gráfico 2, compara-se a evolução do pH e da acidez durante a fermentação. O 
pH decresceu à medida que aumentou-se a concentração de ácido no meio. Esse resultado 
era esperado uma vez que meios ácidos apresentam valores de pH entre 6,99 e 1, sendo 
que quanto mais ácido mais próximo o pH estará do valor 1. 
 
Gráfico 2 – Comparação da acidez e pH durante a fermentação lática. 
 
Para a legislação de leites fermentados, o produto tido como iogurte apresenta 
acidez característica numa faixa de 0,6 a 1,5 g de ácido lático por 100g de produto. A 
fermentação realizada nesta prática obteve ao final de 4h uma acidez de 0,47 g de ácido 
lático por 100mL de produto, ou seja, não foi suficiente para atender a legislação. Esse 
resultado pode ser consequência da forma de operação utilizada, pois na batelada 
fracionada, a cultura usada como inóculo já se encontra em um estado metabólico 
desacelerado em comparação a um inóculo novo. 
 Considerando os dados obtidos, a taxa de de produção de ácido lático no processo 
é de: 
 
 
= 0,7425g/L.h 
3. CONCLUSÃO 
 
Pode-se concluir que houve o desenvolvimento dos microrganismos inoculados, 
uma vez que a atividade microbiana realizou a fermentação lática proporcionando um 
crescimento da acidez do meio de cultura e o decrescimento do pH. O produto obtido após 
as 4h de fermentação não pode ser caracterizado como iogurte, pois não atende acidez 
mínima exigida pela legislação. 
 
4. REFERÊNCIAS 
 
4.1. GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; GAVA J. R. F. Tecnologia de alimentos: 
princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008 
 
4.2. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução. 
Normativa nº 46 de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de 
Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Diário Oficial da União, 
Brasília, 24 out. 2007, Seção 1. 
 
4.3. DE ABREU, E. et al. Obtenção e caracterização de iogurte em pó de leite 
de ovelha. Blucher Chemical Engineering Proceedings, v. 1, n. 3, p. 1962-
1967, 2015.