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Unidade II
Unidade II
5 NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS
5.1 Necessidade energética
É a quantidade de energia, na forma de calorias (kcal), necessária para o crescimento e a 
manutenção das funções vitais de um indivíduo de acordo com sua idade, sexo, massa corporal, 
estatura e grau de atividade física. Em situações especiais, como infância, gestação e lactação, as 
necessidades energéticas devem ser apropriadas para a correta manutenção do organismo. Em 
processos patológicos, o consumo de energia também deve ser avaliado e considerado de acordo com 
o gasto energético. É importante enfatizar que pessoas doentes ou que sofreram trauma podem ter 
seu consumo energético aumentado ou diminuído. Além disso, a composição corporal do indivíduo 
é um fator determinante para adequação ou inadequação energética. Por exemplo, uma pessoa com 
maior quantidade de massa magra corporal do que de massa gorda, ou vice‑versa, pode necessitar de 
consumo energético diferente em comparação com uma pessoa normal.
5.2 Componentes dos gastos energéticos
Os três componentes que formam o gasto energético total (GET) diário de uma pessoa são o gasto 
energético basal (GEB) ou taxa de metabolismo basal (TMB), o efeito térmico do alimento (ETA) e a 
termogênese por atividade (TA).
A TMB corresponde à quantidade de energia (calorias) que seu organismo gasta em repouso 
para manter as funções vitais em 24 horas, como respiração, batimentos cardíacos e digestão dos 
alimentos, sem considerar as suas atividades diárias nem exercício físico. Está diretamente relacionada 
à sua massa muscular, que é o principal componente do organismo responsável pelo gasto energético 
(queima de calorias).
O ETA é o gasto energético associado a consumo, digestão e absorção de alimentos e é responsável 
por aproximadamente 10% do GET.
O ETA varia de acordo com a composição da dieta e com o aumento do consumo energético e de 
macronutrientes diretamente após a ingestão de alimentos e diminui depois de 30 a 90 minutos após a 
ingestão, então seus efeitos no GET são pequenos. Alguns alimentos podem prolongar o efeito do ETA 
como os alimentos picantes.
A TA é a energia gasta durante as atividades da vida cotidiana, e também a energia gasta durante 
a prática de esportes ou exercícios de preparo físico. O componente mais variável do GET é o TA, pois 
seu gasto pode variar de 100 kcal/dia em pessoas sedentárias, até 3.000 kcal/dia em atletas. O gasto 
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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
energético da vida cotidiana inclui a energia gasta durante um dia de trabalho e durante atividades de 
lazer, que pode causar muitas diferenças no consumo energético de pessoa para pessoa.
5.3 Estimativa do GEB
Existem diversas equações que foram desenvolvidas ao longo dos anos para a estimativa do GEB. 
As de Harris‑Benedict eram as mais utilizadas para indivíduos normais, enfermos ou feridos, no entanto, 
descobriu‑se que essas fórmulas superestimavam o GEB em indivíduos normais e obesos em 7% a 27%. 
Após comparações de GEB medido com calorimetria indireta e utilizando fórmulas de diferentes autores, 
como as de Harris‑Benedict, Mifflin‑St. Jeor e Owen, foi possível concluir que as equações de Mifflin‑St. 
Jeor eram mais precisas ao estimar o GEB, tanto em indivíduos com massa corporal adequada quanto 
em indivíduos obesos. Mas mesmo assim as fórmulas de Harris‑Benedict não foram desprezadas, porque 
em algumas situações elas se adaptam melhor que as de Mifflin‑St. Jeor.
Na sequência serão apresentadas as duas equações para estimar o GEB de indivíduos saudáveis.
Equações de Harris Benedict
Homens: 66 + (13,7 × peso) + (5 × estatura) − (6,8 × idade)
Mulheres: 655 + (9,6 × peso) + (1,8 × estatura) − (4,7 × idade)
Onde:
• peso = kg;
• estatura = centímetros;
• idade = anos.
Equações de Mifflin‑St. Jeor
Homens: kcal/dia = 10 (massa corporal) + 6,25 (estatura) − 5 (idade) + 5
Mulheres: kcal/dia = 10 (massa corporal) + 6,25 (estatura) − 5 (idade) + 161
Onde:
• massa corporal = massa corporal real do corpo em quilogramas;
• estatura = centímetros;
• idade = anos.
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Unidade II
5.4 Determinação do GET
Para determinação do GET, é necessário estimar o GEB e acrescentar os fatores adicionais para o ETA 
e para atividades. Uma maneira simplificada de estimar adicionais por atividade física ao GEB é usar 
estimativas do grau de atividade física, que serão então multiplicadas pelo GEB medido ou estimado. Para 
estimar o GET para a atividade mínima, deve‑se aumentar o GEB em 10% a 20%; para atividade moderada, 
aumentar o GEB em 25% a 40%; para atividades extenuantes, aumentar o GEB em 45% a 60%.
5.5 Equações de predição
Órgãos internacionais como a National Academy of Sciences (NAS), o Institute of Medicine (IOM) 
e o Food and Nutrition Board (FNB) definiram as necessidades energéticas estimadas para homens, 
mulheres, crianças e bebês, e para gestantes e lactantes. A necessidade energética estimada (NEE) é a 
média de ingestão de energia da dieta para manter esse equilíbrio em um adulto saudável, de acordo 
com idade, sexo, massa corporal, estatura e grau de atividades físicas ideais para a saúde. A tabela a 
seguir mostra os valores de referência média de ingestão dietética para pessoas saudáveis e ativas, de 
estatura, massa corporal e idade de referência para cada grupo etário.
Tabela 3 – Valores de referência de ingestão dietética das DRIs para indivíduos ativos
Grupo etário Critério
GAF ativo NEE (kcal/dia)
Homem Mulher
Bebês
0‑6 meses Gasto energético + deposição de energia 570 520 (3 meses)
7‑12 meses Gasto energético + deposição de energia 743 676 (9 meses)
Crianças
1‑2 anos Gasto energético + deposição de energia 1.046 992 (24 meses)
3‑8 anos Gasto energético + deposição de energia 1.742 1.642 (6 anos)
9‑13 anos Gasto energético + deposição de energia 2.279 2.071 (11 anos)
14‑18 anos Gasto energético + deposição de energia 3.152 2.368 (16 anos)
Adultos
> 18 anos Gasto energético + deposição de energia 3.067† 2.403† (19 anos)
Gestantes
14‑18 anos NEE da mulher adolescente + mudança no GET + deposição de energia da gestação
Primeiro trimestre 2.368 (16 anos)
Segundo trimestre 2.708 (16 anos)
Terceiro trimestre 2.820 (16 anos)
19‑50 anos NEE da mulher adolescente + mudança no GET + deposição de energia da gestação
Primeiro trimestre 2.403† (19 anos)
Segundo trimestre 2.743† (19 anos)
Terceiro trimestre 2.855 (19 anos)
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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Lactantes
14‑18 anos NEE da mulher adolescente + energia para a produção do leite – perda de massa corporal
Primeiros 6 meses 2.698 (16 anos)
6 meses subsequentes 2.768 (16 anos)
19‑50 anos NEE da mulher adolescente + energia para a produção do leite – perda de massa corporal
Primeiros 6 meses 2.733† (19 anos)
6 meses subsequentes 2.803† (19 anos)
NEE (necessidades energéticas estimadas); GAF (grau de atividade física); GET (gasto energético total).
*Para americanos e canadenses saudáveis, na massa corporal e estatura de referência.
† Subtrair 10 kcal/dia para homens e 7 kcal/dia para mulheres, para cada ano de idade acima de 19 anos.
Adaptada de: PADOVANI, et al. (2006, p. 753).
 Saiba mais
Os conceitos atuais das recomendações nutricionais e sua interpretação 
são propostos pela National Academy of Sciences junto ao comitê Food and 
Nutrition Board/Institute of Medicine, dos Estados Unidos. Navegue pelos sites:
<http://www.nasonline.org/>
<http://www.iom.edu.np>
5.5.1 Equações de predição para quatro graus de atividade física
A seguir serão listadas as equações de predição de NEE para pessoas com massa corporal adequada. 
As equações de predição do GET também serão listadas para vários grupos com sobrepeso ou de obesos, 
bem como para a manutenção da massa corporal em meninas e meninos obesos.
Necessidades energéticas estimadas
Equações de predição para quatro graus de atividade física†
NEE para bebês e crianças pequenas de 0 a 2 anos (dentro do percentil de massa 
corporal/estatura de 3 a 97)
NEE = GET‡ + deposição energética
0‑3 meses (89 ×massa corporal do bebê [kg] – 100) + 175 (kcal para deposição energética)
4‑6 meses (89 × massa corporal do bebê [kg] – 100) + 56 (kcal para deposição energética)
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Unidade II
7‑12 meses (89 × massa corporal do bebê [kg] – 100) + 22 (kcal para deposição energética)
13‑35 meses (89 × massa corporal do bebê [kg] – 100) + 20 (kcal para deposição energética)
NEE para meninos de 3 a 8 anos (dentro do percentil de massa corporal/estatura 
de 5 a 85 para IMC)§
NEE = GET‡ + deposição energética
NEE = 88,5 – 6,9 × idade (anos) + AF × (26,7 × massa corporal [kg] + 903 × estatura [m]) 
+ 20 (kcal para deposição energética)
NEE para meninos de 9 a 18 anos (dentro do percentil de massa corporal/estatura 
de 5 a 85 para IMC)
NEE = GET + deposição energética
NEE = 88,5 – 61,9 × idade (anos) + AF × (26,7 × massa corporal [kg] + 903 × estatura 
[m]) + 25 (kcal para deposição energética)
Onde:
AF = coeficiente de atividade física para meninos de 3‑18 anos:
AF = 1 se GAF é estimado em ≥ 1 < 1,4 (sedentário)
AF = 1,13 se GAF é estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade)
AF = 1,26 se GAF é estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativo)
AF = 1,42 se GAF é estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativo)
NEE para meninas de 3 a 8 anos (dentro do percentil de massa corporal/estatura 
de 5 a 85 para IMC)
NEE = GET + deposição energética
NEE = 135,3 – 30,8 × idade (anos) + AF × (10 × massa corporal [kg] + 934 × estatura 
[m]) + 20 (kcal para deposição energética)
NEE para meninas de 9 a 18 anos (dentro do percentil de massa corporal/estatura 
de 5 a 85 para IMC)
NEE = GET + deposição energética
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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
NEE = 135,3 – 30,8 × idade (anos) + AF × (10 × massa corporal [kg] + 934 × estatura 
[m]) + 25 (kcal para deposição energética)
Onde:
AF = coeficiente de atividade física para meninas de 3‑18 anos:
AF = 1 (sedentário)
AF = 1,16 (baixa atividade)
AF = 1,31 (ativo)
AF = 1,56 (muito ativo)
NEE para homens com 19 anos ou mais (IMC entre 18,5 e 25 kg/m2)
NEE = GET
NEE = 662 – 9,53 × idade (anos) + AF × (15,91 × massa corporal [kg] + 539,6 × estatura [m])
Onde:
AF = coeficiente de atividade física: AF = 1 (sedentário)
AF = 1,11 (baixa atividade)
AF = 1,25 (ativo)
AF = 1,48 (muito ativo)
Homens obesos e com sobrepeso com 19 anos ou mais (IMC ≥ 25 kg/m2)
GET = 1.086 – 10,1 × idade (anos) + AF × (13,7 × massa corporal [kg] + 416 × estatura [m])
Onde:
AF = coeficiente de atividade física
AF = 1 se o GAF for estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentário)
AF = 1,12 se GAF for estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade)
AF = 1,29 se GAF for estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativo)
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Unidade II
AF = 1,59 se GAF for estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativo)
Mulheres obesas e com sobrepeso com 19 anos ou mais (IMC ≥ 25 kg/m2)
GET = 448 – 7,95 × idade (anos) + AF × (11,4 × massa corporal [kg] + 619 × estatura [m])
Onde:
AF = coeficiente de atividade física
AF = 1 se o GAF for estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentário)
AF = 1,16 se GAF for estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade)
AF = 1,27 se GAF for estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativo)
AF = 1,44 se GAF for estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativo)
NEE para mulheres com 19 anos ou mais (IMC entre 18,5 e 25 kg/m2)
NEE = GET
NEE = 354 – 6,91 × idade (anos) + AF × (9,36 × massa corporal [kg] + 726 × estatura [m])
Onde:
AF = coeficiente de atividade física: AF = 1 (sedentário)
AF = 1,12 (baixa atividade)
AF = 1,27 (ativo)
AF = 1,45 (muito ativo)
NEE para gestantes
14‑18 anos: NEE = NEE adolescente + deposição energética em gestantes
Primeiro trimestre = NEE adolescente + 0 (deposição energética em gestantes)
Segundo trimestre = NEE adolescente + 160 kcal (8 kcal/semana × 20 semanas) + 180 kcal
Terceiro trimestre = NEE adolescente + 272 kcal (8 kcal/semana × 34 semanas) + 180 kcal
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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
19‑50 anos: NEE = NEE adulto + deposição energética em gestantes
Primeiro trimestre = NEE adulto + 0 (deposição energética em gestantes)
Segundo trimestre = NEE adulto + 160 kcal (8 kcal/semana × 20 semanas) + 180 kcal
Terceiro trimestre = NEE adulto + 272 kcal (8 kcal/semana × 34 semanas) + 180 kcal
NEE para lactantes
14‑18 anos: NEE = NEE adolescente + energia para a produção do leite – perda de 
massa corporal
Primeiros 6 meses = NEE adolescente + 500 − 170 (energia para a produção do leite – 
perda de massa corporal)
6 meses subsequentes = NEE adolescente + 400 − 0 (energia para a produção do leite 
– perda de massa corporal)
19‑50 anos: NEE = NEE adulto + energia para a produção do leite – perda de massa corporal
Primeiros 6 meses = NEE adulto + 500 − 70 (energia para a produção do leite – perda 
de massa corporal)
6 meses subsequentes = NEE adulto + 400 − 0 (energia para a produção do leite – perda 
de massa corporal)
GET de manutenção de massa corporal para meninos de 3 a 18 anos com sobrepeso 
e com risco de sobrepeso (IMC > percentil 85 para sobrepeso)
GET = 114 – 50,9 × idade (anos) + AF × (19,5 × massa corporal [kg] + 1.161,4 × estatura [m])
Onde:
AF = coeficiente de atividade física
AF = 1 se o GAF for estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentário)
AF = 1,12 se GAF for estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade)
AF = 1,24 se GAF for estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativo)
AF = 1,45 se GAF for estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativo)
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Unidade II
GET de manutenção de massa corporal para meninas de 3 a 18 anos com sobrepeso 
e com risco de sobrepeso (IMC > percentil 85 para sobrepeso)
GET = 389 – 41,2 × idade (anos) + AF × (15 × massa corporal [kg] + 701,6 × estatura [m])
Onde:
AF = coeficiente de atividade física
AF = 1 se o GAF for estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentário)
AF = 1,18 se GAF for estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade)
AF = 1,35 se GAF for estimado em ≥ 1,6 <1,9 (ativo)
AF = 1,60 se GAF for estimado em ≥ 1,9 <2,5 (muito ativo)
Homens eutróficos e com sobrepeso ou obesos com 19 anos ou mais 
(IMC ≥ 18,5 kg/m2)
GET = 864 – 9,72 × idade (anos) + AF × (14,2 × massa corporal [kg] + 503 × estatura [m])
Onde:
AF = coeficiente de atividade física
AF = 1 se o GAF for estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentário)
AF = 1,12 se GAF for estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade)
AF = 1,27 se GAF for estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativo)
AF = 1,54 se GAF for estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativo)
Mulheres eutróficas e com sobrepeso ou obesas com 19 anos ou mais 
(IMC ≥ 18,5 kg/m2)
GET = 387 – 7,31 × idade (anos) + AF × (10,9 ×x massa corporal [kg] + 660,7 × estatura [m])
Onde:
AF = coeficiente de atividade física
AF = 1 se o GAF for estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentário)
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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
AF = 1,14 se GAF for estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade)
AF = 1,27 se GAF for estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativo)
AF = 1,45 se GAF for estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativo)
Legenda:
IMC – Índice de massa corporal; NEE – necessidade energética estimada; AF – atividade 
física; GAF – grau de atividade física; GET – gasto total de energia.
O NEE é a ingestão dietética média prevista para manter o equilíbrio energético em um 
adulto saudável de determinada idade, sexo, massa corporal, estatura e grau de atividade 
física compatível com uma boa saúde. Em crianças, gestantes e lactantes, o NEE inclui as 
necessidades associadas à deposição de tecidos ou à secreção de leite em taxas compatíveis 
com uma boa saúde.
† GAF é o grau de atividade física que é a razão entre o gasto energético total e o gasto 
energético basal.
‡ GET é a soma do gasto energético em repouso, a energia gasta em atividades físicas e 
o efeito térmico do alimento.
§ IMC é determinado dividindo a massa corporal (em quilogramas) pelo quadrado da 
estatura (em metros).
Adaptado de: Institute of Medicine (2002, p. 169‑240).
 Observação
As equações foram desenvolvidas para manter a massa corporal atual 
e os graus atuais de atividade física e não para promover a perda de 
massa corporal.
5.5.2 Estimativa de gastos energéticos de atividades utilizando equivalentes metabólicos
Equivalentes metabólicos (METs) são unidades de medida que correspondem ao gasto metabólico de 
um indivíduodurante atividades físicas de intensidades variadas e que são expressas como múltiplos do 
GEB. Um valor MET de 1 é o oxigênio metabolizado em repouso (3,5 mL de oxigênio por quilograma da 
massa corporal por minuto, em adultos) e pode ser expresso como 1 kcal/kg da massa corporal por hora. 
Então, o gasto energético de adultos pode ser estimado utilizando valores de MET (1 MET = 1 kcal/kg/h). 
Por exemplo, um adulto que pesa 89 kg e caminha moderadamente a um passo de 6,4 km/h (que 
equivale a um valor de MET de 4,5) gastaria 400 calorias em 1 hora (4,5 kcal × 89 kg × 1 = 400).
60
Unidade II
Tabela 4 – Intensidade e efeito de diversas atividades no 
grau de atividade física de adultos*
Atividade física METs† ΔGAF/10 min‡ ΔGAF/h‡
Atividades diárias
Deitar tranquilamente 1 0 0
Andar de automóvel 1 0 0
Desempenhar atividades leves em posição sentada 1,5 0,005 0,03
Regar plantas 2,5 0,014 0,09
Caminhar com o cachorro 3 0,019 0,11
Passar aspirador de pó 3,5 0,024 0,14
Desempenhar tarefas domésticas (esforço moderado) 3,5 0,024 0,14
Cuidar do jardim (sem carregar nada) 4,4 0,032 0,19
Cortar a grama (com cortador elétrico) 4,5 0,033 0,2
Atividades de lazer: leves
Caminhar (3,2 km/h) 2,5 0,014 0,09
Remar (por lazer) 2,5 0,014 0,09
Jogar golfe (com carrinho) 2,5 0,014 0,09
Dançar (dança de salão) 2,9 0,018 0,11
Atividades de lazer: moderadas
Caminhar (4,8 km/h) 3,3 0,022 0,13
Andar de bicicleta (por lazer) 3,5 0,024 0,14
Praticar exercícios calistênicos (sem massa corporal) 4 0,024 0,14
Caminhar (6,4 km/h) 4,5 0,033 0,2
Atividades de lazer: vigorosas
Cortar lenha 4,9 0,037 0,22
Jogar tênis (em duplas) 5 0,038 0,23
Patinar no gelo 5,5 0,045 0,27
Esquiar (morro abaixo ou na água) 6,8 0,055 0,33
Nadar 7 0,057 0,34
Escalar montanhas (5 kg de carga) 7,4 0,061 0,37
Caminhar (8 km/h) 8 0,067 0,4
Correr (1,6 km em 10 minutos) 10,2 0,088 0,53
Pular corda 12 0,105 0,63
Legenda:
MET – Equivalente metabólico; GAF – grau de atividade física.
*GAF é o grau de atividade física que é a razão entre o gasto energético total e o gasto energético basal.
†METs são múltiplos da assimilação de oxigênio de um indivíduo em repouso, definida como a razão do consumo 
de oxigênio (O2) de 3,5 mL de O2/min/kg de massa corporal em adultos.
‡O ΔGAF é a concessão feita para incluir o efeito retardado da atividade física que causa o consumo de 
oxigênio pós‑exercício em excesso, e a dissipação de alguma energia alimentar consumida por meio do efeito 
térmico do alimento.
Adaptado de: Otten, Hellwig e Meyers (2006, p. 885‑886).
61
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Para calcular e estimar as necessidades energéticas utilizando as equações de NEE do Institute of 
Medicine, é necessário identificar o valor do GAF do indivíduo. Este pode ser afetado de acordo com as 
diversas atividades desempenhadas durante o dia e é chamado de mudança no grau de atividade física 
(ΔGAF). Para calcular o ΔGAF, utilizam‑se as somas dos ΔGAFs para cada atividade desempenhada por 
um dia, fornecidas pelas tabelas de DRI. Para calcular o valor do GAF para um dia, utiliza‑se a soma das 
atividades e adiciona‑se o GEB (1) mais 10% do ETA (1 + 0,1 = 1,1).
Exemplo de aplicação
Para calcular o valor do GAF de um homem adulto, utiliza‑se a soma dos valores ΔGAF para atividades 
da vida cotidiana, tais como passear com o cachorro (0,11) e andar de bicicleta por lazer (0,14), ambas com 
1 hora de duração, regar as plantas desempenhando atividades leves (0,09), e então fazer atividades moderadas 
a vigorosas, tais como nadar (0,34) e patinar no gelo por 30 minutos (0,13), para obter um total de 0,81. 
Adiciona‑se a esse valor o GEB ajustado em 10% do ETA (1,1) para se obter o cálculo final: 0,81 + 1,1 + 1,91.
Para esse homem, o valor do GAF (1,91) está dentro de uma escala muito ativo. O coeficiente de AF 
que se correlaciona com um estilo de vida muito ativo, neste caso, é de 1,54. Para calcular a NEE para 
um homem adulto de 34 anos de idade, nessas características, deve‑se utilizar a equação de NEE para 
homens com 19 anos ou mais (IMC de 18,5 e 25 kg/m2, conforme texto anterior sobre necessidades 
energéticas estimadas). Os seguintes cálculos estimam a NEE para um homem muito ativo, de 34 anos 
de idade, que pesa 64 kg, tem 1,72 m de estatura, com coeficiente de AF de 1,54:
NEE = 662 – 9,53 × idade (anos) + AF × (15,91 × massa corporal [kg] + 539,6 × estatura [m])
NEE = 662 – (9,53 × 34) + 1,54 × ([15,91 × 64] + [539,6 × 1,72])
NEE = 662 – 324,02 + 1,54 × 1.018,24 + 928,11
NEE = 662 – 324,02 + 1,54 x 1946,35
NEE = 662 – 324,02 + 2997,38
NEE = 3335,36 kcal
Outro exemplo de cálculos energéticos basal e total de um homem, considerando seus dados 
antropométricos e suas atividades diárias, é mostrado a seguir.
Exemplo de aplicação
Cálculos energéticos basal e total de um homem, considerando seus dados antropométricos 
e suas atividades diárias
Homem de 45 anos
Peso: 79 kg
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Unidade II
Estatura: 1,80 m
Horas de sono: 8 h
Trabalha sentado: 9 h
Vê TV sentado: 3,8 h (o valor 0,58 foi acrescentado para completar 24 h, porque o futebol ocupa 
0,42 h. Essa fração de 0,58 poderia ter sido adicionada em outra atividade do dia).
De pé: 1 h
Andando de um lado para outro: 1 h
Caminhando rápido: 1 h todos os dias
Futebol: 3 h por semana (equivalente a 0,42 h por dia).
Gasto energético basal
FAO/OMS: 1.795 kcal
NEE: 1.741 kcal
Schofield: 1.779 kcal
Harris Benedict: 1,742 kcal
Cálculo de fator atividade
8 x 1,0 + 9 x 1,4 + 3,58 x 1,2 + 1,0 x 1,6 + 1 x 1,8 + 1 x 3,5 + 0,42 x 4,0
24h
8 + 12,6 + 4,296 + 1,6 + 1,8 + 3,5 + 1,68
FA = 33,47 = 1,39
Cálculo de gasto energético total 
GET: GEB x fator atividade – 1.795 x 1,39 
GET: 2.495 kcal 
Cálculo de necessidade média estimada
NEE (homens eutróficos) = 2.460 kcal
63
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Analisando os dois valores encontrados, observa‑se que a estimativa energética para esse homem, 
considerando seus dados antropométricos e seu estilo de vida, é de aproximadamente 2.500 a 3.600 kcal 
para ele manter o peso atual.
GEB: gasto energético basal; GET: gasto energético total; NEE: necessidade média estimada.
Adaptado de: Vitolo (2008, p. 387).
6 ALIMENTOS ESPECÍFICOS
6.1 Alimentos diet
Segundo a Portaria SVS/MS nº 29/98 (ANVISA, 1998b), os alimentos diet são aqueles destinados 
a dietas com restrição de determinados nutrientes, alimentos para controle de peso e para dietas de 
ingestão controlada de açúcares. Estes podem ser classificados em alimentos para dietas com restrição 
de carboidratos, restrição de gorduras, restrição de proteínas, restrição de sódio e outros alimentos 
destinados a fins específicos.
Alimentos para ingestão controlada de nutrientes incluem aqueles para controle de peso e para 
dietas de ingestão controlada de açúcares e outros alimentos destinados a fins específicos, segundo 
a Portaria SVS/MS nº 30/98 (ANVISA, 1998c); para praticantes de atividade física, segundo a Portaria 
SVS/MS nº 222/98 (ANVISA, 1998f); e para dietas para nutrição enteral, segundo a Portaria SVS/MS 
nº 449/99 (ANVISA, 1999).
Alimentos para grupos populacionais específicos incluem os de transição para lactentes e crianças 
de primeira infância, segundo a Portaria 34/98 (ANVISA, 1998d); para gestantes e nutrizes, segundo 
a Portaria SVS/MS nº 223/98 (ANVISA, 1998g); à base de cereais para alimentação infantil, segundo a 
Portaria SVS/MS nº 36/98 (ANVISA, 1998e); e fórmulas infantis; segundo a Portaria SVS/MS nº 977/98 
(ANVISA, 1998h). Outros alimentos destinados aos demais grupos populacionais específicos e os produtos 
enquadrados como diet têm obrigatoriedade de registro, devendo cumprir com a Resolução nº 23/00 
(ANVISA, 2000).
6.2 Alimentos light
A Resolução da Diretoria Colegiada – RDC/MS n. 54, de 12 de novembro de 2012 (ANVISA, 2012), 
estabelece que os termos “reduzido em”, “menos”, “menor teor de” e “light” são autorizados para 
informação nutricional complementar (INC) comparativa (conteúdo comparativo). A INC é qualquer 
representação que afirme,sugira ou implique que um alimento possui uma ou mais propriedades 
nutricionais particulares, relativas ao seu valor energético e ao seu conteúdo de nutrientes, como 
carboidratos, gorduras, proteínas, fibras alimentares, vitaminas e/ou minerais. Apesar de ser de caráter 
opcional, deve‑se cumprir com os requisitos e atributos estabelecidos pela portaria.
64
Unidade II
O termo light pode ser utilizado quando algum nutriente (por exemplo, açúcares, gorduras totais, 
gorduras saturadas, colesterol ou sódio) é baixo ou quando é reduzido em valor energético.
Um produto pode ser considerado light se tiver no máximo 40 kcal/100 g (produtos sólidos) ou 
20 kcal/100 ml (produtos líquidos), o que corresponde à INC de conteúdo absoluto, ou, ainda, se tiver 
redução mínima de 25% no valor energético e diferença maior que 40 kcal/100 g (produtos sólidos) 
ou 20 kcal/100 ml (produtos líquidos), quando comparado a produtos similares convencionais, que 
correspondem à INC de conteúdo comparativo. Então, um produto pode ser light em valor energético 
e atender ao requisito estabelecido para o atributo “baixo” em vez de “reduzido”. No entanto, o produto 
light será de baixo teor de valor energético, mas não necessariamente terá o valor energético reduzido 
em relação a outro produto similar.
Um produto light pode ser baixo ou reduzido em sódio ou em colesterol, por exemplo, e não ter, 
obrigatoriamente, o valor energético baixo ou reduzido em relação aos produtos convencionais. Entende‑
se, então, que o termo light não se refere exclusivamente à quantidade de calorias.
No caso de conteúdo comparativo, os alimentos precisam ser descritos de maneira que possam 
ser claramente identificados pelo consumidor, e a identidade dos alimentos aos quais eles estão sendo 
comparados deve ser definida. O conteúdo de nutrientes e/ou valor energético do alimento com o qual 
se compara deve ser calculado a partir de um produto similar do mesmo fabricante ou do valor médio do 
conteúdo de três produtos similares conhecidos, que sejam comercializados na região, ou ainda de uma 
base de dados de valor reconhecido. Por exemplo, quando se faz substituição de açúcar por edulcorante 
(adoçante), a quantidade do produto a ser utilizada para obter o mesmo resultado é realmente menor. 
Para que um produto atenda ao atributo light para valor calórico, a empresa deve declarar nos dizeres 
de rotulagem que o produto é light em valor calórico.
Muitos fabricantes colocam, na maioria das vezes de forma espontânea, frases do tipo “fonte de”, 
“reduzido em”, “não contém”, nos rótulos alimentares, para destacar determinados alimentos. No 
entanto, essas informações podem interferir na decisão do consumidor e levar a um entendimento 
equivocado sobre as características do produto. Portanto, é importante orientar para que as pessoas não 
façam suas escolhas alimentares a partir apenas dessas informações. Além disso, alimentos que alegam 
ter uma quantidade baixa de gorduras totais podem ter uma grande quantidade de açúcares e sódio, 
por exemplo. O mesmo ocorre com produtos diet e light. Por isso, é essencial que os profissionais de 
saúde conheçam o significado correto dos termos, para orientar de maneira apropriada, desmistificando 
conceitos errados e auxiliando a população a fazer escolhas alimentares mais conscientes.
 Lembrete
Alimentos diet são aqueles destinados a dietas com restrição de 
determinados nutrientes, e os alimentos light são aqueles quando algum 
nutriente é baixo ou é reduzido.
65
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
6.3 Alimentos transgênicos
Os alimentos transgênicos são aqueles geneticamente modificados, criados em laboratórios com a 
utilização de genes de diferentes espécies de animais, vegetais ou micróbios. Foi a partir do desenvolvimento 
da engenharia genética que se tornou possível seu surgimento. Sua toxicidade ambiental e humana é motivo 
de grande discussão, por ainda estar em estágio inicial de desenvolvimento e por haver poucos estudos 
sobre o assunto. De modo geral, refere‑se à interação de substâncias químicas com a vida, em todas as suas 
formas. Muitos aspectos são impossíveis ou muito difíceis de serem solucionados, por exemplo, estimar quais 
quantidades de substâncias químicas podem ser consideradas tóxicas em uma pessoa, em curto ou longo 
prazo. Diante desses questionamentos, não há como ter certeza se o grau de exposição a esses alimentos e 
seus efeitos serão benéficos ou maléficos à saúde humana, principalmente para as futuras gerações.
Ultimamente, a mídia veicula que produtos alimentícios como soja, milho, batata, tomate e outros já 
estão sendo comercializados no Brasil sem que o consumidor receba informações detalhadas a respeito 
de sua origem, o que expõe as pessoas tanto às vantagens como aos riscos da utilização de alimentos 
transgênicos em sua dieta.
Apesar de tantas discussões que norteiam o uso ou não de alimentos transgênicos, é possível descrever 
algumas vantagens de sua utilização, por exemplo, eles podem ser mais nutritivos e seu cultivo pode ser 
mais eficaz que o convencional, aumentando‑se o poder de armazenamento, também podem auxiliar na 
eliminação da utilização de agrotóxicos na lavoura e ter uma produtividade aumentada, sendo possível 
baixar os preços. Mas pode haver riscos, como causar alergias ou danificar o sistema imunológico, uma 
vez que, transmitindo seus genes a outras espécies, podem afetar animais. Mas ainda não há consenso 
no que se refere aos efeitos, em curto, médio e longo prazos, sobre a saúde do ser humano, nem sobre 
um eventual tratado de biossegurança.
O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) orienta aos nutricionistas que mantenham uma postura 
crítica e fundamentada sobre os reais benefícios dos alimentos geneticamente modificados (AGM) para a 
alimentação da população em detrimento da agricultura convencional e agroecológica, acessível, democrática 
e autossustentável, e em respeito à cultura alimentar brasileira, e também recomenda que só utilizem os AGM 
que possuam comprovação científica de que não apresentem nenhum risco à saúde humana.
 Observação
O símbolo (T) presente nas embalagens de alimentos identifica a 
presença de ingredientes geneticamente modificados.
6.4 Declaração de teor de nutrientes
Para determinar o teor de nutrientes, bem como baixo teor de sódio, sem gordura, baixa caloria e 
saudável, é necessário satisfazer definições governamentais que se aplicam a todos os alimentos. O 
termo “alimento magro” se refere a uma porção de carne, ave, fruto do mar ou carne de caça com menos 
de 10 g de gordura, menos de 4 g de gordura saturada e menos de 95 g de colesterol por porção ou por 
66
Unidade II
100 g. Para ser considerada extra magra deve conter menos de 5 g de gordura, menos de 2 g de gordura 
saturada e o mesmo teor de colesterol do produto magro por porção ou por 100 g de produto.
Um alimento “zero” significa que o produto contém quantidades apenas triviais ou fisiologicamente 
inconsequentes, ou que não contém um ou mais desses componentes: gordura, gordura saturada, 
colesterol, sódio, açúcar ou calorias. Zero calorias significa que o produto contém menos de 5 calorias 
por porção, e zero açúcar e zero gordura significam que o produto contém menos de 0,5 g por porção. Se 
o alimento puder ser ingerido frequentemente sem exceder as diretrizes dietéticas de um ou mais desses 
componentes: gordura, gordura saturada, colesterol, sódio e energia, pode ser chamado de “baixo teor”. 
Os sinônimos de baixo teor incluem “pouco(a)”, “baixa fonte de” e “contém uma pequena quantidade 
de”. Por exemplo, baixo teor de lipídios quer dizer que o alimento contém 3 g de lipídios ou menos por 
porção; baixo teor de gordura saturada, 1 g ou menos por porção; baixo teor de sódio, 140 mg ou menos 
por porção; muito baixo teor de sódio, 35 mg ou menos por porção; e baixo teor de colesterol, 20 mg ou 
menos e 2 g ou menos de gordura saturada por porção. Quanto a quantidades de calorias, o alimento é 
considerado com baixo teor de energiaquando apresenta 40 calorias ou menos por porção.
Para descrever o teor de gordura de carnes, aves, frutos do mar e carnes de caça, pode‑se usar 
os termos “magra” e “extramagra”. A carne é considerada magra quando apresenta menos de 10 g de 
gordura, 4,5 g ou menos de gordura saturada e menos de 95 mg de colesterol por porção e por 100 g; 
e extramagra quando contém menos de 5 g de gordura, menos de 2 g de gordura saturada e menos de 
95 mg de colesterol por porção e por 100 g.
Quando o produto alterado em termos nutricionais contém pelo menos 25% menos de um nutriente 
e energia que o produto normal, ele é considerado como “teor reduzido”. No entanto, não se pode alegar 
teor reduzido em um produto cuja referência já é classificada como de baixo teor.
O termo “menos” é usado quando um alimento, alterado ou não, contém 25% a menos de um 
nutriente ou da energia do alimento de referência. Por exemplo, bisnaguinhas com 25% menos gordura 
que outro “pãozinho” podem ser classificadas como “menos”. Um sinônimo aceitável é menor quantidade.
Quando o alimento contiver 20% ou mais do valor diário de um determinado nutriente em uma 
porção, pode ser utilizado o termo “alto teor”. Exemplo, cereal matinal com alto teor de fibras. Já 
quando um alimento apresentar de 10% a 19% do valor diário de um determinado nutriente poderá 
ser classificado como “boa fonte”. Outra forma de classificação é “mais”, que significa que uma porção 
do alimento, alterado ou não, contém um nutriente que tem pelo menos 10% do valor diário a mais 
que o alimento de referência. Os 10% do valor diário também se aplicam a “fortificado”, “enriquecido”, 
“adicionado”, “extra” e “adicional”, mas nesses casos o alimento deve ser alterado.
7 TIPOS DE ADOÇANTES/EDULCORANTES
Os adoçantes, ou edulcorantes, são substâncias químicas obtidas de matérias‑primas naturais ou 
artificiais desenvolvidas pela indústria de alimentos. A finalidade dessas substâncias é a de substituir 
total ou parcialmente o açúcar. Normalmente o poder de adoçamento dos edulcorantes é maior do que 
o da sacarose (açúcar extraído da cana‑de‑açúcar).
67
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
O propósito inicial das fórmulas de adoçantes foi para atender às necessidades de diabéticos em 
substituição ao açúcar. No entanto, devido ao seu baixo ou quase nenhum valor calórico, os adoçantes 
também são utilizados em planos alimentares para perda de peso.
Existe uma diferença entre o adoçante de mesa e o dietético. O adoçante de mesa é um produto 
formulado para atribuir sabor doce aos alimentos e bebidas, devendo ser constituído de açúcar e 
edulcorantes previstos na legislação nacional; este não é indicado para diabéticos. Já o adoçante dietético 
é um produto formulado para atender às necessidades de pessoas sujeitas à restrição da ingestão dos 
seguintes carboidratos: sacarose, frutose e/ou glicose. Nesse caso, frutose, sacarose e glicose não podem 
ser utilizadas em sua fabricação.
Os adoçantes com redução de calorias aprovados pela Food and Drug Administration (FDA) incluem 
o açúcar de tagatose e álcoois como o eritritol, o sorbitol, o manitol, o xilitol, o isomalte, o lactitol e 
o amido hidrolisado hidrogenado. Eles têm em média 2 kcal por grama e apresentam índice glicêmico 
baixo. Algumas pessoas relatam desconforto gástrico e outras até diarreia com o uso desses adoçantes, 
mas esses eventos são mais comuns em crianças.
Para que um adoçante seja aprovado por esse órgão, que é federal, é preciso que sejam submetidos 
a diversos testes rigorosos pelos fabricantes e analisados para efetividade e segurança, antes de serem 
comercializados para o público. Os adoçantes não nutritivos aprovados para uso pela FDA são a sacarina, 
o aspartame, o neotame, o acessulfame de potássio e a sucralose. Existe uma ingestão diária aceitável 
determinada pela FDA para esses produtos, para que possam ser consumidos seguramente com base diária 
sem risco durante o tempo de vida de uma pessoa. Um dos adoçantes mais seguros para o consumo são 
os derivados da estévia, a rebaudiosida A e a fruta‑do‑monge (siraitia ou luo han guo). Se a ingestão de 
edulcorantes por diabéticos e gestantes estiver dentro dos teores de ingestão diários estabelecidos, não 
oferecerá nenhum risco à saúde. Além disso, os adoçantes não nutritivos podem facilitar a redução da 
ingestão dos açúcares refinados ou adicionados no alimento e, dessa forma, resultam na diminuição da 
ingestão total de energia e promovem os efeitos benéficos sobre os parâmetros metabólicos relacionados.
A FDA aprovou oito adoçantes não nutritivos considerados como seguros quando utilizados com 
moderação para uso no suprimento alimentar, os quais são regulados como aditivos alimentares. São eles: 
acessulfame‑K, aspartame, extrato da fruta‑do‑monge, neotame, sacarina, estévia, advantame e sucralose.
Nos últimos vinte anos, diversos estudos vêm investigando o consumo de edulcorantes, principalmente 
em relação a potenciais problemas adversos para a saúde, incluindo segurança e carcinogenicidade, 
entretanto, é conclusivo que são seguros quando consumidos em quantidade razoável.
A seguir, descrevemos os principais tipos de adoçantes aprovados pela FDA.
7.1 Sacarina
Esse é considerado o primeiro dos adoçantes artificiais, e adoça quase quinhentas vezes mais que 
o açúcar comum. Apesar de não conter calorias, porque não é metabolizada pelo corpo, ela apresenta 
desvantagens: seu uso já foi associado ao aparecimento de câncer, especialmente o de bexiga. Por esse 
68
Unidade II
motivo seu uso foi banido nos Estados Unidos, e os produtos que continham sacarina foram obrigados 
a apresentar uma tarja avisando que se tratava de produto que havia apresentado sinais cancerígenos. 
Mas no ano de 2000, esse alerta foi retirado por falta de comprovação científica. Mesmo assim, seu uso 
caiu consideravelmente em todo o mundo, mas até hoje não é recomendada sua utilização por grávidas.
7.2 Aspartame
Esse adoçante é uma alternativa quase sem calorias ao açúcar, com poder adoçante duzentas vezes 
superior ao da sacarose (açúcar comum). Além de perder o sabor quando submetido a temperaturas 
superiores a 120 °C, assim que penetra no sistema digestivo, libera dois aminoácidos, o ácido aspártico 
e fenilalanina e metanol, que não são metabolizados por portadores de uma deficiência genética 
chamada fenilcetonúria. Esse edulcorante é muito utilizado em refrigerantes e em bebidas em geral, 
além de gelatinas, sobremesas congeladas, cereais matinais e doces. Apesar de esse aspartame viver sob 
desconfiança quanto à sua toxicidade, alguns estudos mostram uma conexão entre ele e a morte de 
neurônios e o aparecimento de câncer em ratos. No entando, outros vão na direção contrária, garantindo 
que o adoçante é completamente seguro para consumo, sendo aprovado pelos órgãos reguladores do 
Brasil e EUA.
7.3 Sucralose
Esse adoçante é cerca de seiscentas vezes mais doce do que o açúcar comum, é o único adoçante 
derivado da sacarose e, como também não é metabolizado pelo corpo, não contém calorias. É muito 
utilizado em alimentos e bebidas de baixas calorias, com a vantagem de que suporta altas temperaturas 
sem perder o sabor. O adoçante também já foi suspeito de causar câncer, mas nenhuma evidência que 
apontasse seus malefícios foi comprovada.
7.4 Stévia
Extraído de uma planta originária da Serra do Amanbaí, na fronteira do Brasil com o Paraguai, esse 
adoçante natural é cerca de trezentas vezes mais doce do que o açúcar comum, e é considerado sem 
toxicidade ao organismo. Pesquisas mostram que é uma boa arma no combate à obesidade e às doenças 
cardíacas, podendo ser usado por diabéticos sem problemas. A grande desvantagem é o forte sabor 
amargo que deixa um residual desagradável ao final da degustação.
7.5 Frutose
Açúcar encontrado principalmente nas frutas, mas também em cereais, vegetais e mel e é 40% 
mais doce que o açúcar comum. Por ser metabolizada no fígado, sem a presença de insulina, é 
bastante usada na fabricação de alimentos para diabéticos.Também utilizada por atletas, pessoas 
com problemas gástricos e cardíacos e por quem procura emagrecer. Mas há alertas de que essa 
variação de adoçante, além de conter calorias, por apresentar uma forma de metabolização diferente 
dos demais açúcares, pode estar associada ao desenvolvimento de obesidade, doenças metabólicas e 
hepáticas, como a esteatose.
69
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
7.6 Acessulfame de potássio (acessulfame K)
Outro adoçante não metabolizado pelo organismo e que é duzentas vezes mais doce do que o 
açúcar comum, é resistente a altas temperaturas, pode ser usado em bebidas alcoólicas, adoçantes 
líquidos, bolos, sobremesas congeladas e tortas, entre outros. Apresenta sabor residual parecido com 
o da glicose e não é recomendado para pessoas que precisem limitar sua ingestão de potássio. Seu 
uso já foi suspenso na década de 1980 por desenvolver tumores benignos e problemas de tireoide em 
experimentos com animais, no entanto, a falta de provas científicas concretas levou o acesulfame de 
volta ao mercado.
7.7 Ciclamato
Esse edulcorante é muito utilizado como adoçante na indústria de alimentos e bebidas. Ele é cerca 
de cinquenta vezes mais doce que o açúcar comum e é resistente a altas temperaturas, mas costuma 
deixar um gosto residual forte na boca e também não é metabolizado pelo corpo, sendo de baixíssima 
caloria. Seu uso é proibido nos Estados Unidos e países como Japão e França por apresentar supostos 
efeitos cancerígenos. Mas alguns países, como o Brasil e mais outros cinquenta, alegam a falta de provas 
concretas para proibir o uso.
7.8 Xilitol
É um adoçante natural criado a partir da hidrogenação da xilose. O xilitol é naturalmente 
encontrado nas fibras de muitas frutas e legumes, como, por exemplo, ameixa, framboesa, milho 
e algumas espécies de cogumelos. Apresenta poucas calorias, adoça significativamente sem deixar 
gosto residual, inibe a formação de cáries e apresenta baixo índice glicêmico, ou seja, é bem tolerado 
por diabéticos. No entanto, não possui muito valor nutricional, ou seja, possui quantidades mínimas 
de vitaminas, minerais e proteínas.
7.9 Sorbitol
Esse é um poliol (álcool de açúcar), criado a partir da redução da glicose. É um adoçante volumoso, 
que além de fornecer doçura, apresenta poder umectante e agente de texturização, e por esse motivo 
é muito encontrado em vários produtos alimentícios. O sorbitol é cerca de 60% mais doce quanto à 
sacarose, mas com um terço a menos de calorias. Não é cariogênico e pode ser útil para diabéticos. Tem 
sido utilizado com segurança em alimentos processados e também é usado em outros produtos das 
indústrias farmacêuticas e de cosméticos.
7.10 Manitol
Criado a partir da redução da frutose, o manitol possui poder adoçante 45% menor do que a sacarose. 
É bastante estável a altas temperaturas. Apresenta 2,4 kcal/g e é utilizado em combinação com o sorbitol 
na indústria alimentícia.
70
Unidade II
 Lembrete
Para que um adoçante seja aprovado pela FDA, é preciso que seja 
submetido a testes rigorosos para analisar sua efetividade e segurança, 
antes de serem comercializados para o público.
8 ALIMENTOS FUNCIONAIS
O conceito de que a alimentação humana tem um significado muito maior do que simplesmente 
prover os nutrientes necessários para o crescimento e desenvolvimento do organismo humano é uma 
corrente que tem crescido cada vez mais nos últimos anos. A alimentação assume uma relevância tão 
grande quanto a linguagem ou a escrita de um povo, possibilitando uma análise das características 
de uma determinada população ou período através do estudo de sua alimentação. O alimento passa 
a ser uma consequência ou um elemento causador de mudanças sociais e comportamentais, gerando 
um bem‑estar pleno e promovendo a saúde.
Nas últimas décadas, com o desejo de consumir menos calorias e obter mais benefícios à saúde, 
diversos alimentos têm sido estudados com o intuito de buscar comprovações concretas sobre suas 
reais propriedades terapêuticas ou de cura, e, com isso, tem‑se descoberto cada vez mais alimentos com 
propriedades funcionais.
Os alimentos funcionais são aqueles que, ao serem consumidos nas dietas, além de prover suas 
funções nutricionais, produzem alguns efeitos metabólicos e fisiológicos no organismo. Estes é que vêm 
sendo estudados, principalmente, nas patologias, como em casos de câncer, diabetes, hipertensão, mal de 
Alzheimer, doenças ósseas, cardiovasculares, inflamatórias e intestinais. Para que os alimentos funcionais 
sejam eficazes, é preciso que seu uso seja regular e também que isso esteja associado ao aumento da 
ingestão de frutas, verduras, cereais integrais, carne, bebida de soja e alimentos ricos em ômega 3.
Na década de 1980, vigorosamente ligada à cultura alimentar oriental, quando a população acreditava 
no poder terapêutico da combinação de uma dieta balanceada e do poder das ervas, pesquisas apoiadas 
pelo governo japonês mostravam as potencialidades de alguns alimentos influenciarem as funções 
fisiológicas humanas.
Como consequência desses resultados, o Ministério da Saúde e Bem‑estar japonês estabeleceu uma 
categoria de alimentos para o uso dietético especial, que podiam associar o seu consumo a alguns efeitos 
benéficos de saúde em sua rotulagem. Esses alimentos foram denominados de “foods for specified 
health use”, comumente conhecidos como FOSHU e definidos como qualquer alimento que cumpra a 
função de causar um impacto positivo na saúde, aumentar o desempenho físico ou melhorar o estado 
mental de um indivíduo, além da adição do seu valor nutritivo.
Mas para poder descrever essas alegações nos rótulos dos produtos, os fabricantes necessitavam 
passar por uma análise e aprovação governamental, devendo atender a diversas exigências. Estas 
71
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
descrevem que o consumo do alimento deve exercer um efeito melhorador ou regulador de algum 
processo biológico ou mecanismo de prevenção a uma doença específica; ser um ingrediente ou alimento 
convencional (não comprimidos ou cápsulas) e ser consumido como integrante de uma dieta normal.
Na mesma época, a FDA permitia alegações de “redução de risco de doenças” em alimentos que 
contivessem evidência objetiva, comprovada publicamente e aceita por especialistas de correlações 
entre os nutrientes ou alimentos de uma dieta e os efeitos propostos. Em 1998 já havia onze correlações 
aprovadas entre os alimentos ou seus componentes e o controle de doenças, por exemplo, dietas com 
alto teor de cálcio e redução de osteoporose; baixo teor de gorduras saturadas, colesterol ou gordura 
e redução do risco de doenças coronárias do coração; poliálcool e redução de cárie dentária; fibras 
solúveis e redução de doenças coronárias do coração.
Com a disseminação de informações sobre esses alimentos nos últimos anos, os termos “alimentos 
funcionais”, “nutracêuticos”, “fármaco‑nutrientes” ou “integradores dietéticos” passam a ser utilizados 
indiscriminadamente, tanto no meio científico como no mercadológico e pela população em geral, para 
referir‑se a esse novo tipo de alimento.
A FDA, nos Estados Unidos, possui uma categoria de produtos alimentícios similares à dos nutracêuticos 
no Canadá, a qual é denominada “alimento medicinal (medical food)”, definido como um alimento 
formulado para ser consumido ou administrado enteralmente, obviamente sob a supervisão de um médico, 
com o objetivo de promover uma dieta específica para uma doença ou condição para a qual necessidades 
nutricionais distintas, baseadas em princípios científicos reconhecidos, são estabelecidos após uma 
avaliação médica. Apesar de serem considerados alimentos, e sujeitos às mesmas normatizações dos que 
são convencionais, eles não possuem os requisitos legais de rotulagem referente às alegações nutricionais 
ou de saúde. Os alimentos funcionais se diferem dos nutracêuticos por serem formulados e processados para 
a alimentação parcial ou exclusiva de pacientes via oral ou enteral, que, devido a problemas terapêuticos 
ou de saúde,não têm condições normais de metabolização de uma dieta tradicional.
Já em relação aos alimentos funcionais, os Estados Unidos não possuem uma definição específica 
ou regulamentação para eles, que são regulados no mesmo contexto dos alimentos convencionais pela 
FDA. No entanto, a organização estabeleceu três categorias de alegações relacionadas às propriedades 
funcionais dos alimentos, referentes à saúde, ao conteúdo de nutrientes e à estrutura ou funcionalidade.
As alegações de saúde descrevem a relação entre um alimento, um componente dele ou um ingrediente 
de um suplemento dietético e a redução do risco de uma doença ou condição relacionada à saúde. Para 
poder apresentar essa alegação, é fundamental a existência de um componente específico relacionado ao 
controle de uma doença; afirmações sobre o papel de categorias genéricas, tais como frutas ou vegetais, 
sobre a saúde não são consideradas alegações de saúde, mas, sim, de orientação dietética.
As alegações de conteúdo de nutrientes se referem à apresentação do teor de substâncias dietéticas 
ou nutrientes de um produto em si ou comparado a outro alimento, através de termos como “livre 
de”, “alto” e “baixo” ou “mais”, “reduzido” etc. Essas alegações só podem ser utilizadas para aqueles 
nutrientes ou substâncias dietéticas que possuam um valor estabelecido para a dose diária.
72
Unidade II
As alegações de estrutura ou funcionalidade referem‑se ao papel de nutrientes ou ingredientes 
dietéticos que afetam a estrutura normal ou funcional do corpo, como, por exemplo, quando se diz 
que cálcio é importante para o desenvolvimento de ossos fortes. Essas alegações também podem 
caracterizar como o componente atua sobre uma determinada função, como afirmar que fibras 
mantêm a regularidade do intestino ou antioxidantes mantêm a integridade celular. Esse mesmo tipo 
de alegação permite descrever um benefício relacionado a uma doença causada pela deficiência de um 
determinado nutriente, desde que seja informada a importância dessa doença. Podemos citar como 
exemplo o escorbuto, causado pela falta de vitamina C. Isso nos Estados Unidos.
No Brasil, a situação da regulamentação de alimentos é ainda mais complexa do que em outros 
países do mundo. Enquanto na maioria dos países existe apenas um órgão regulador para alimentos, 
no Brasil essa tarefa é dividida entre diversos ministérios, concentrando‑se no da Saúde (MS) e no da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). O Mapa é responsável, teórica e principalmente, pela 
regulamentação de produtos de origem vegetal beneficiados dos produtos de origem animal, óleos e 
bebidas, enquanto o MS trata do restante dos produtos de origem vegetal. Essa divisão refere‑se ao seu 
processamento, pois toda a regulamentação referente à comercialização dos produtos alimentícios no 
Brasil é de responsabilidade do MS.
O MS adotou as sugestões do Codex Alimentarius, no sentido de que os órgãos reguladores deveriam 
preocupar‑se prioritariamente com as questões referentes à segurança alimentar dos produtos 
alimentícios oferecidos a sua população, deixando os aspectos relacionados às qualidades química, 
física, nutricional e sensorial sob a responsabilidade dos fabricantes.
 Observação
Alimentos funcionais não curam doenças, apenas podem diminuir 
sintomas e/ou prevenir seu aparecimento, e caso isso aconteça, podem, 
assim, ajudar o organismo a combatê‑las de maneira mais eficaz.
Alguns alimentos enriquecidos com vitaminas e minerais podem ou não ser considerados funcionais, 
mas apenas serão definidos assim se for comprovado algum efeito adicional sobre a saúde ou alguma 
doença crônica. Caso contrário, nada mais serão que alimentos comuns. Determinados alimentos 
industrializados também podem ser considerados funcionais, porém estes geralmente possuem 
concentrações muito pequenas dos componentes utilitários. Por conta disso, a sua ingestão deve ser 
em maior quantidade, para que possam oferecer o benefício esperado. Um exemplo é a farinha de trigo 
enriquecida com ácido fólico, pois seria bem mais vantajoso buscar ingerir esse nutriente de suas fontes 
naturais. Além disso, o consumo do alimento fonte do nutriente contribui não somente para a ingestão 
do ácido fólico, mas de todos os outros componentes nutricionais presentes no produto.
Em 2013, foi instituído um grupo de trabalho para auxiliar na elaboração de critérios para a seleção 
dos alimentos passíveis de veicularem alegações de propriedade funcional, de saúde e de função 
plenamente reconhecidas, de acordo com a Portaria SVS/MS nº 811/2013 (ANVISA, 2013a). Esse grupo 
conta com a participação de representantes da Anvisa, do Ministério de Saúde, de universidades, 
73
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
como, por exemplo, o Departamento de Nutrição da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e 
o Observatório de Políticas de Segurança Alimentar e Nutrição (Opsan), da Universidade de Brasília 
(UnB), e representantes da Organização Pan‑americana de Saúde (Opas), do International Life Sciences 
Institute (ILSI) e da indústria de alimentos.
A seguir, serão apresentadas as alegações aprovadas pela Anvisa até o momento.
Quadro 4 – Alegações de propriedade funcional de ácidos graxos aprovadas pela Anvisa
Ômega 3
Alegação
Auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
Esta alegação somente deve ser utilizada para os ácidos graxos ômega 3 de cadeia longa provenientes de óleos de 
peixe (EPA – ácido eicosapentaenoico e DHA – ácido docosahexaenoico).
O produto deve apresentar no mínimo 0,1 g de EPA e/ou DHA na porção ou em 100 g ou 100 ml do produto 
pronto para o consumo, caso a porção seja superior a 100 g ou 100 ml.
Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida, com o teor dos 
contaminantes inorgânicos em ppm: mercúrio, chumbo, cádmio e arsênio. Utilizar como referência o Decreto 
nº 55.871/65 (ANVISA, 1965), categoria de outros alimentos.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos anteriormente 
mencionados devem ser atendidos conforme recomendação diária do produto pronto para o consumo conforme 
indicação do fabricante.
A tabela de informação nutricional deve conter os três tipos de gorduras: saturadas, monoinsaturadas e 
poli‑insaturadas, discriminando abaixo das poli‑insaturadas o conteúdo de ômega 3 (EPA e DHA).
No rótulo do produto deve ser incluída a advertência em destaque:
“Pessoas que apresentem doenças ou alterações fisiológicas, mulheres grávidas ou amamentando (nutrizes) 
deverão consultar o médico antes de usar o produto”.
Adaptado de: Anvisa (2014).
Quadro 5 – Alegações de propriedade funcional de carotenoides aprovadas pela Anvisa
Licopeno
Alegação
Tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
A quantidade de licopeno contida na porção do produto pronto para consumo deve ser declarada no rótulo, 
próximo à alegação.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve‑se declarar a quantidade na 
recomendação diária do produto pronto para o consumo conforme indicação do fabricante.
Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros 
compostos utilizados.
Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.
74
Unidade II
Luteína
Alegação
Tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
A quantidade de luteína contida na porção do produto pronto para consumo deve ser declarada no rótulo, 
próximo à alegação.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidose similares, deve‑se declarar a quantidade na 
recomendação diária do produto pronto para o consumo conforme indicação do fabricante.
Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros 
compostos utilizados.
Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
Apresentar laudo com o grau de pureza do produto.
Zeaxantina
Alegação
Tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo deve estar associado a uma 
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
A quantidade de zeaxantina contida na porção do produto pronto para consumo deve ser declarada no rótulo, 
próximo à alegação.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve‑se declarar a quantidade na 
recomendação diária do produto pronto para o consumo conforme indicação do fabricante.
Apresentar o processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros 
compostos utilizados.
Adaptado de: Anvisa (2014).
Quadro 6 – Alegações de propriedade funcional de fibras alimentares aprovadas pela Anvisa
Fibras alimentares
Alegação
Auxiliam no funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g 
de fibras se o alimento for sólido ou 1,5 g de se for líquido.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de fibras alimentares.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, esses requisitos devem ser 
atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo conforme indicação do fabricante.
Quando apresentadas isoladas em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em 
destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
Beta‑glucana
Alegação
Auxilia na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
75
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g 
de beta‑glucana se o alimento for sólido ou 1,5 g se for líquido; aprovado para a beta‑glucana presente na 
aveia.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de beta‑glucana, abaixo de “fibras 
alimentares”.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em 
destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
Dextrina resistente
Alegação
Auxilia no funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g 
de dextrina resistente se o alimento for sólido ou 1,5 g se for líquido.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos devem ser 
atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo conforme indicação do fabricante.
O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g da recomendação diária do produto pronto para consumo, 
conforme indicação do fabricante.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de dextrina resistente abaixo de “fibras 
alimentares”.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em 
destaque, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
Frutooligossacarídeo – FOS
Alegação
Contribuem para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g 
de FOS se o alimento for sólido ou 1,5 g se for líquido.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos devem ser 
atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo conforme indicação do fabricante.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de frutooligossacarídeo abaixo de “fibras 
alimentares”.
O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g da recomendação diária do produto pronto para consumo, 
conforme indicação do fabricante.
Quando apresentado isolado em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em 
destaque, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
Goma guar parcialmente hidrolisada
Alegação
Auxilia no funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis.
76
Unidade II
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g 
de goma guar parcialmente hidrolisada se o alimento for sólido ou 1,5 g se for líquido.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos devem ser 
atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo conforme indicação do fabricante; 
aprovado apenas para a goma guar parcialmente hidrolisada obtida da espécie vegetal.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade abaixo de “fibras alimentares”.
Caso o produto seja comercializado na forma isolada, em sachê ou pó, por exemplo, a empresa deve informar 
no rótulo a quantidade mínima de líquido em que o produto deve ser dissolvido.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em 
destaque, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
Inulina
Alegação
Contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g 
de inulina se o alimento for sólido ou 1,5 g se for líquido.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos devem ser 
atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo conforme indicação do fabricante.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade abaixo de “fibras alimentares”.
O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g da recomendação diária do produto pronto para consumo 
conforme indicação do fabricante.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em 
destaque, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
Lactulose
Alegação
Auxilia no funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g 
de lactulose se o alimento for sólido ou 1,5 g se for líquido.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos devem ser 
atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo conforme indicação do fabricante.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de lactulose abaixo de “fibras 
alimentares”.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em 
destaque, deve constar no rótulodo produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
Polidextrose
Alegação
Auxilia no funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e 
hábitos de vida saudáveis.
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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g 
de polidextrose se o alimento for sólido ou 1,5 g se for líquido.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos devem ser 
atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo conforme indicação do fabricante.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de polidextrose abaixo de “fibras 
alimentares”.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em 
destaque, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
Psillium ou psyllium
Alegação
Auxilia na redução da absorção de gordura. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada 
e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção diária do produto pronto para consumo forneça no 
mínimo 3 g de psillium se o alimento for sólido ou 1,5 g se for líquido.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos devem ser 
atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo conforme indicação do fabricante.
A única espécie já avaliada é o da Plantago ovata. Qualquer outra espécie deve ser avaliada quanto à 
segurança de uso.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a sua quantidade abaixo de “fibras alimentares”.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em 
destaque, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
Quitosana
Alegação
Auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação 
equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g 
de quitosana se o alimento for sólido ou 1,5 g se for líquido.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, os requisitos devem ser 
atendidos na recomendação diária do produto pronto para o consumo conforme indicação do fabricante.
Os processos devem apresentar laudo de análise, utilizando metodologia reconhecida, com o teor dos 
contaminantes inorgânicos em ppm: mercúrio, chumbo, cádmio e arsênio. Utilizar como referência o Decreto 
nº 55.871/1965 (ANVISA, 1965), categoria de outros alimentos.
Deve ser apresentado laudo de análise com a composição físico‑química, incluindo o teor de fibras e de cinzas.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a sua quantidade abaixo de “fibras alimentares”.
No rótulo deve constar a seguinte frase de advertência, em destaque:
“Pessoas alérgicas a peixes e crustáceos devem evitar o consumo deste produto”.
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte informação, em 
destaque, também deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
Adaptado de: Anvisa (2014).
78
Unidade II
Quadro 7 – Alegações de propriedade funcional de fitoesterois aprovadas pela Anvisa
Fitoesteróis
Alegação
Auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada 
e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
A porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 0,8 g de fitoesteróis livres. Quantidades 
inferiores poderão ser utilizadas desde que comprovadas na matriz alimentar.
A recomendação diária do produto, que deve estar entre 1 a 3 porções/dia, deve garantir a ingestão entre 1 a 3 
gramas de fitoesteróis livres por dia.
Na designação do produto deve ser incluída a informação “… com fitoesteróis”.
A sua quantidade contida na porção do produto pronto para consumo deve ser declarada no rótulo, próximo à 
“alegação”.
Os fitoesteróis referem‑se tanto aos esteróis e estanóis livres quanto aos esterificados. Deve‑se apresentar o 
processo detalhado de obtenção e padronização da substância, incluindo solventes e outros compostos utilizados.
Apresentar laudo com o teor do(s) resíduo(s) do(s) solvente(s) utilizado(s).
Apresentar laudo com o grau de pureza do produto e a caracterização dos fitoesteróis/fitoestanóis presentes.
No rótulo deve constar as seguintes frases de advertência, em destaque:
“Pessoas com níveis elevados de colesterol devem procurar orientação médica”;
“Os fitoesteróis não fornecem benefícios adicionais quando consumidos acima de 3 g/dia”;
“O produto não é adequado para crianças abaixo de cinco anos, gestantes e lactentes”.
Adaptado de: Anvisa (2014).
Quadro 8 – Alegações de propriedade funcional de polióis aprovadas pela Anvisa
Manitol/xilitol/sorbitol
Alegação
Não produzem ácidos que danificam os dentes. O consumo do produto não substitui hábitos adequados de 
higiene bucal e de alimentação.
Requisitos específicos
Alegação aprovada somente para gomas de mascar sem açúcar.
Adaptado de: Anvisa (2014).
Quadro 9 – Alegações de propriedade funcional de probióticos aprovadas pela Anvisa
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei shirota, Lactobacillus casei variedade rhamnosus, 
Lactobacillus casei variedade defensis, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis, Bifidobacterium 
bifidum, Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis), Bifidobacterium longum, 
Enterococcus faecium
Alegação
O probiótico (indicar a espécie do microrganismo) contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve 
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
79
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Requisitos específicos
A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109 unidades formadoras 
de colônias (UFC), na recomendação diária do produto pronto para o consumo conforme indicação do fabricante. 
Valores menores podem ser aceitos, desde que a empresa comprove sua eficácia.
A documentação referente à comprovação de eficácia deve incluir laudo de análise do produto que comprove 
a quantidade mínima viável do microrganismo até o final do prazo de validade e teste de resistência da cultura 
utilizada no produto à acidez gástrica e aos sais biliares.
A quantidade do probiótico em UFC, contida na recomendação diária do produto pronto para consumo, deve ser 
declarada no rótulo, próximo à “alegação”.
Os microrganismos Lactobacillus delbrueckii (subespécie bulgaricus) e Streptococcus salivarius (subespécie 
thermophillus) foram retirados da lista tendo em vista que, além de serem espécies necessárias para produção de 
iogurte, não possuem efeito probiótico cientificamente comprovado.
Adaptado de: Anvisa (2014).
Quadro 10 – Alegações de propriedade funcional de proteína de soja aprovadas pela Anvisa
Proteína de soja
Alegação
O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve 
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
A quantidade de proteína de soja, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser declarada no 
rótulo, próximo à “alegação”.
No caso de produtos nas formas de cápsulas, tabletes, comprimidos e similares, deve‑se declarar a sua quantidade 
na recomendação diária do produto pronto para o consumo conforme indicação do fabricante.
Os dizeres de rotulagem e o material publicitário dos produtos à base de soja não podem veicular qualquer 
alegação em função das isoflavonas, seja de conteúdo (“contém”), funcional, de saúde e terapêutica(prevenção, 
tratamento e cura de doenças).
Adaptado de: Anvisa (2014).
 Saiba mais
Leia sobre requisitos, procedimentos e considerações necessárias para 
aprovar o registro de um alimento como funcional em:
ANVISA. Alimentos funcionais. Brasília, [s.d.]b. Disponível em: 
<http://portal.anvisa.gov.br/resultado‑de‑busca?p_p_id=101&p_p_
lifecycle=0&p_p_state=maximized&p_p_mode=view&p_p_col_
id=column‑1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_
publisher%2Fview_content&_101_assetEntryId=2866855&_101_
type=content&_101_groupId=219201&_101_urlTitle=alimentos‑funcion
ais&inheritRedirect=true>. Acesso em: 23 abr. 2019.
80
Unidade II
8.1 Fatores antinutricionais
O fator antinutricional é um composto que está presente numa grande variedade de alimentos (de 
origem vegetal) e que, quando ingeridos, reduzem o seu valor nutritivo. Podem afetar a digestibilidade, 
a absorção ou a utilização de nutrientes. Além disso, sua ingestão em quantidades elevadas pode trazer 
efeitos adversos à saúde, como diminuir a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e de minerais, e 
também provocar irritações e lesões na mucosa gastrointestinal.
Existem diversos tipos de compostos com efeitos antinutricionais, como os taninos, os oxalatos, o 
ácido fítico, nitritos e nitratos, inibidores de enzimas digestivas etc.
8.1.1 Taninos
Os taninos são compostos polifenólicos de ocorrência natural, solúveis em água, com a capacidade 
para complexar e precipitar as proteínas em solução aquosa. Esses compostos são geralmente classificados 
em dois grupos: taninos hidrolisáveis e taninos condensados.
Os taninos hidrolisáveis são prontamente hidrolisados por ácidos, bases e algumas enzimas. Já os 
taninos condensados são resistentes à hidrólise e formam principalmente produtos polimerizados de 
flavan‑3‑ol (catequina) e flavan‑3,4‑diol, ou mistura dos dois.
Os taninos condensados são os principais polifenóis que se encontram nos produtos 
alimentares comumente consumidos, enquanto as formas hidrolisáveis estão presentes apenas 
em pequenas quantidades.
Os taninos podem ser encontrados em vários tipos de leguminosas, sorgo e milheto e são potenciais 
precipitantes de proteínas e reduzem a sua digestibilidade e a dos aminoácidos. Contudo, muitas dessas 
substâncias são classificadas como antioxidantes naturais e possuem propriedades terapêuticas.
8.1.2 Oxalato
O oxalato ou ácido oxálico é encontrado em alimentos de origem vegetal, especialmente no espinafre, 
na beterraba, no cacau em pó, no ruibarbo, na acelga, na pimenta e no gérmen de trigo.
O oxalato é um metabolito que não pode ser metabolizado no organismo humano, sendo excretado 
pela urina. O oxalato sequestra minerais como ferro, zinco, fósforo e cálcio levando à formação de 
compostos insolúveis e diminuição da absorção destes pelo organismo. Além disso, o oxalato de cálcio, 
pouco solúvel na urina, pode precipitar nos rins e levar à formação de cálculos renais.
8.1.3 Ácido fítico
O ácido fítico ou fitato é encontrado em alimentos de origem vegetal, como os cereais integrais e 
o farelo. Assim como o oxalato, o ácido fítico reage com alguns minerais, precipitando‑os e impedindo 
a sua absorção pelo organismo. O ácido fítico quelata sobretudo catiões bivalentes, como o cálcio, o 
81
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
magnésio e o ferro. Aditivamente, o ácido fítico também pode reagir com as proteínas dos próprios 
alimentos ou das enzimas digestivas (feitas de proteínas), precipitando‑as.
8.1.4 Nitratos e nitritos
Os nitratos estão presentes em todas as plantas e são fontes essenciais de azoto para o seu crescimento 
normal. Também são conservantes usados como aditivos alimentares e contribuem para a formação da 
cor rosada característica de produtos cárneos curados.
Os vegetais contribuem predominantemente com nitratos, enquanto os produtos cárneos curados 
são mais ricos em nitritos, estes apresentam um maior caráter tóxico do que os nitratos. No entanto, 
estes podem ser convertidos em nitritos. Por sua vez, os nitritos podem reagir com aminas secundárias 
e terciárias levando à formação de compostos chamados de nitrosaminas, que apresentam um elevado 
potencial carcinogênico, teratogênico e mutagênico. Essas conversões podem ocorrer tanto no trato 
gastrointestinal como no processamento dos próprios alimentos.
 Observação
Os nitratos ou nitritos são utilizados em alimentos defumados, salgados 
e em conserva.
8.1.5 Inibidores da tripsina e outras enzimas
Muitos produtos alimentares, incluindo cereais, legumes, batatas e tomates, contêm inibidores de 
enzimas digestivas, tais como a tripsina, a quimotripsina, a carboxipeptidase, a lactase e a alfa‑amilase.
A complexação com a tripsina impede a ação proteolítica da enzima, diminuindo a digestabilidade 
das proteínas. Os grãos de soja representam a maior fonte de inibidores de tripsina para a alimentação 
humana e também para a alimentação animal.
8.1.6 Metais tóxicos
A exposição humana aos metais tóxicos pelo meio ambiente tem aumentado muito nas últimas décadas. 
O excesso de mercúrio, chumbo, cádmio, alumínio, arsênio entre outros, que vão se acumulando no organismo, 
pode causar diversos sintomas, podendo ter uma influência direta em alterações do comportamento 
por diminuição das funções cerebrais, influenciando na produção e utilização dos neurotransmissores 
e alterando processos metabólicos. Os sistemas gastrointestinal, neurológico, cardiovascular e urológico 
também estão suscetíveis à exposição desses tóxicos, que podem causar alguma disfunção.
Os mecanismos de toxicidade são inúmeros e incluem a inibição de enzimas e cofatores, interferência 
na permeabilidade das membranas celulares e outros processos de transporte, decréscimo na função 
neuronal ou dos processos de condução nervosa, interferência na estrutura e função de proteínas e 
ácidos nucleicos e aumento da formação de radicais livres.
82
Unidade II
O chumbo e o mercúrio mostram efeitos mais danosos, tanto no crescimento quanto no 
desenvolvimento de crianças. Esses metais podem prejudicar processos enzimáticos e neurológicos 
gradualmente e progressivamente. É importante ressaltar que, quanto maior for a carência de minerais 
e vitaminas no organismo, maior será a facilidade com que os metais tóxicos podem se acumular nas 
células do organismo.
 Resumo
A determinação do gasto energético permite estabelecer o estado de 
balanço energético, seus requerimentos e as condições metabólicas gerais 
de uma pessoa. Os fatores que condicionam os requerimentos energéticos 
de um indivíduo seguem vários critérios para serem classificados. 
Por exemplo, o gasto energético total (GET) corresponde à quantidade de 
energia utilizada nas 24 h por uma pessoa completamente em repouso 
físico e mental.
O GET é a somatória de três componentes: o gasto energético basal 
(GEB), o efeito térmico do alimento (ETA) e a termogênese por atividade 
(TA). Para estimá‑lo, é necessária a utilização de fórmulas específicas 
para chegar ao cálculo de GEB, ETA e TA. Em indivíduos saudáveis, o GEB 
corresponde, aproximadamente, a 60%‑70% do gasto diário, o ETA entre 
5%‑15% e o TA 15%‑30%, sendo que este é o componente que mais varia 
entre os indivíduos.
Os alimentos diet possuem restrição de algum ingrediente, como açúcar, 
gordura e sal, por isso também são conhecidos como produtos “isentos 
de”, “zero”, “livre de” e “não contém”. Já os alimentos light são aqueles que 
apresentam uma redução de, pelo menos, 25% de calorias, ou de algum 
nutriente, como sal, açúcar ou gorduras, quando comparado ao alimento 
ou produto convencional. A diferença entre diet e light é a finalidade 
para qual determinado produto é elaborado. Os produtos light são mais 
indicados para perda de peso, neles a quantidade de um nutriente não é 
eliminada, apenas reduzida, não sendo destinado a atender necessidades 
dietoterápicas, como nos produtos diet.
Os adoçantes ou edulcorantes são substâncias químicas obtidas de 
matérias‑primas naturais ou artificiais desenvolvidas pela indústria