Ovo - Técnica Dietética

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Ov�
Unidade celular formada no
ovário dos animais;
● Possui: vesículas
germinativas, uma série de
envoltórios
Gema: possui mais gordura
(26,54%) e proteína (15,86%) que
a Clara (0,17% de gordura e
10,9% de proteína), mas essa
última possui bastante água
(87,5%)
Vitaminas lipossolúveis - ADEK
Vitaminas hidrossolúveis -
complexo B
Estrutur�:
● Casca: grande quantidade
de cálcio, grande
quantidade de ácido úrico;
● Clara;
● Gema.
➔Ovo fresco tem uma câmara
de ar menos
Seleçã� d� ov��:
Peso, mobilidade da gema
Principai� alteraçõe�:
● Manchas de sangue;
● Fluidez de clara;
● Absorção de odores e
sabores;
● Contaminação por
microorganismos;
● Movimento da água da clara
para a gema.
Aplicaçõe�:
● Endurecimento -
coagulação;
● Formação de espuma -
desnaturação;
● Emulsi�cação - lecitina.
Fatore� qu� afeta� �
estabilidad� d� espum�
Água, gordura, açúcar,
temperatura, sal, ácido
Armazenament�
● Refrigeração (2 a 4°C)
● Umidade 85-90% com
circulação de ar
● Cerca de 3 meses
● A frio (- 1,7 a -0,6°C)
● Congelamento - menos de
2°C os ovos congelam
● T° de fritura: 180°C
● T° de segurança: menor que
10° e maior que 60°
Aplicaçõe� e� TD:
● Revestimento: milanesa,
croquete
● Preparação única: frito,
pochê, cozido omelete
● Molho
● Elemento de união: bolos e
tortas
Funçõe� principai�:
Clara: aumentar o volume
Gema: incorporar a gordura em
forma de emulsão
Propriedad� d� coagulaçã�:
Gema: 65°C
Clara: 60°C
Ácido: menor temperatura de
coagulação
Açúcar: maior temperatura de
coagulação
Control� sanitári�:
● Não lavar o ovo antes de
colocar na geladeira;
● CVS5 - art. 43. utilização de
ovos: proibido vender ovo
com a casca quebrada;
proibido preparação com
ovo mal cozido; não utilizar
ovos com casca rachada ou
suja; usar ovo pasteurizado
em maioneses, mousses…
Congelament�
Ovos inteiros: bater ligeiramente e
congelar;
Claras: colocar em potes ou
formas de gelo e congelar;
Gemas: bater ligeiramente,
colocar em potes ou formas de
gelo e congelar
Tempo de estocagem: 12 meses
no máximo