técnica dietética - ovos

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Ovos 12
Casca: 
 composta de carbonato de cálcio;
 possui pequenos poros (troca de gases), cobertos por uma cutícula de cera
(impede perda de água e entrada de microrganismos);
 coloração varia de acordo com a espécie;
 lavar no momento da utilização;
Clara:
 espessa mistura de proteínas e água (87% água, 10% proteína, 0,3% lipídeos);
 aspecto translucido e viscoso;
Proteínas - ovoalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina,
avidina, ovoglobulina...
Gema:
 50% água, 34% lipídeos, 16% proteínas;
 importante fonte de lipídeos e colesterol
 Proteínas - ovovitelina, fosfovitina, livetina, lipovitelina, lipoproteína
 suas diferentes colorações são efeitos dos carotenóides das rações;
Estrutura característica
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Carboidrato - baixa quantidade
Proteína - 13%
Lipídeos - 10%
Minerais - cálcio, ferro, enxofre, zinco, sódio, potássio, fósforo
Vitaminas - Complexo B; lipossoluveis - A, D, E e K
Avidina - inibidor da tripsina (desnatura-se com o calor)
Composição e valor nutricional
Fatores Antinutricionais
Ovos 13
Ovos 14
coagulação
viscosidade
espuma
coesão
formação de glutén
Clara
 
emulsão
coesão
espessante
corante
aromatizante
Gema
 
Funcionalidades