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TECNOLOGIA DA FERMENTAÇÃO 
FERMENTAÇÃO CÍTRICA 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
 FERMENTAÇÃO CÍTRICA ..................................................................................................................... 4 
 PRODUÇÃO DE ÁCIDO CÍTRICO .......................................................................................................... 4 
 MICRORGANISMOS PRODUTORES DE ÁCIDO CÍTRICO ....................................................................... 5 
 MATÉRIAS-PRIMAS ............................................................................................................................ 6 
 PRODUÇÃO INDUSTRIAL DO ÁCIDO CÍTRICO ...................................................................................... 7 
 REFERÊNCIAS ..................................................................................................................................... 7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
A fermentação cítrica é um processo utilizado para produção do ácido 
cítrico, um composto orgânico amplamente utilizado em indústrias alimentícias 
como acidulante e conservante. O ácido cítrico tem importância global, sendo 
utilizado nas indústrias do mundo. Nessa unidade de aprendizagem vamos 
conhecer mais sobre os métodos de produção do ácido cítrico, os 
microrganismos envolvidos na produção, as enzimas de conversão e as rotas 
metabólicas. 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
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 FERMENTAÇÃO CÍTRICA 
O ácido cítrico é um dos produtos de fermentação mais produzidos no 
mundo. Ele é utilizado por indústrias farmacêuticas e alimentícias como 
acidulante e conservante, sendo o principal constituinte das frutas cítricas e um 
intermediário metabólico do nosso organismo, utilizado em grandes 
quantidades e sua produção em escala industrial teve o custo reduzido devido 
a produção por vias fermentativas. A descoberta da fermentação do ácido 
cítrico ocorreu em 1893 por um pesquisador chamado Wehmer, que observou a 
presença do ácido cítrico como subproduto do oxalato de cálcio produzido por 
Penicillium glaucum. 
 
 PRODUÇÃO DE ÁCIDO CÍTRICO 
A produção de ácido cítrico ocorre no ciclo de Krebs ou no ciclo do ácido 
cítrico, como mostrado no diagrama da Figura 1. É um processo aeróbio, ou 
seja, dependente de oxigênio. O início é dado pela molécula de acetato que é 
oxidado a 2 moléculas de dióxido de carbono. Através de reações o acetato 
forma uma molécula de citrato. As enzimas responsáveis por catalisar as 
reações em fungos são a aconitase e isocitrato desidrogenase. Existem formas 
de controlar a produção através de inibidores e ativadores de reação, por 
exemplo, a adição de ferro (Fe2+) diminui o acúmulo de citrato e aumenta o 
acúmulo de isocitrato, pois aumenta a atividade da aconitase. Já o 
fluoroacetato inibe a aconitase e promove um acúmulo de citrato no meio. 
Figura 1. Estrutura química do ácido cítrico. 
 
 
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 MICRORGANISMOS PRODUTORES DE ÁCIDO CÍTRICO 
O ácido cítrico é um produto primário do metabolismo, sendo assim ele 
não é facilmente excretável em grandes quantidades em condições naturais. 
Para que ocorra uma excreção, algumas alterações metabólicas devem ser 
feitas através de mutações genéticas nos microrganismos. Por isso somente 
alguns fungos e leveduras são capazes de produzir ácido cítrico em grandes 
quantidades. O fungo mais conhecido é o Aspergillus niger e algumas espécies 
de levedura do gênero Candida. A produção de ácido cítrico por Aspergillus 
niger ocorre em pH de 2 a 3, uma condição que favorece a produção devido ao 
controle de microrganismos contaminantes. As leveduras podem ser de fácil 
manipulação, apresentam maiores tolerâncias a altas concentrações de 
substrato, demonstram maior taxa de conversão do substrato em produto final 
Figura 2. Esquema do ciclo de Krebs onde é formado o ácido cítrico. Fonte: 
https://escolaeducacao.com.br/ciclo-de-krebs/ciclokrebs/ 
 
 
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e são facilmente controladas no processo por serem seres unicelulares. Na 
tabela abaixo podemos observar os microrganismos produtores de ácido 
cítrico: 
 
Tabela 1. Microrganismos produtores de ácido cítrico em escala industrial. Fonte: (GREWAL & KALRA, 1995) 
 
Fungos Leveduras Bactérias 
Aspergillus niger Candida lipolytica Bacillus lincheniformis 
Aspergillus wentii Candida tropicalis Arthrobacter paraffinens 
Aspergillus carbonarius Cândida oleophila Corynebacterium ssp. 
Aspergillus aculeatus Candida guilliermondii 
Aspergillus awamori Candida citroformans 
Penicillium janthinellum Hansenula anamola 
 
 
 MATÉRIAS-PRIMAS 
Para a produção comercial do ácido cítrico, diversas fontes de 
carboidratos têm sido usadas, como féculas de tubérculos, melaços, cascas de 
frutas etc. O melaço de beterraba tem se mostrado o mais eficiente no 
rendimento da produção de ácido cítrico quando comparado ao melaço de 
cana, que pode apresentar traços de metais em sua composição que retardam 
a produção. Quando se utiliza leveduras para a fermentação os carboidratos 
mais utilizados são a glicose, acetato, álcoois, ácidos graxos e óleos naturais. 
 
 
 
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 PRODUÇÃO INDUSTRIAL DO ÁCIDO CÍTRICO 
O processo mais utilizado é o processo submerso, onde o mosto 
contendo os nutrientes necessários para o crescimento do microrganismo, são 
colocados em um tanque fermentador com oxigenação, pH e temperatura 
controlados. Nesse processo o micélio do fungo fica submerso e disperso em 
toda fase líquida do mosto. Os substratos podem ser melaços anteriormente 
citados, sacarose e glicose. O fungo metaboliza a glicose, que vai passar pela 
via glicolítica até chegar no ciclo de Krebs, onde o ácido é produzido e a 
fermentação pode ser interrompida pela adição de inibidores das enzimas 
conversoras do ácido cítrico. Geralmente as indústrias produzem na forma de 
batelada em tanques com agitação. Existem processos que utilizam a 
fermentação de superfície, mas esse tipo de processo não atende as altas 
demandas das indústrias. 
O ácido cítrico é mais um dos subprodutos da fermentação da glicose 
que apresenta grande importância econômica para o mundo, movendo 
indústrias farmacêuticas, alimentícias e sanitizantes. 
 
 REFERÊNCIAS 
AQUARONE, E.; LIMA U.A.; BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por 
fermentação. São Paulo: Edgard Blücher, 2001 
CRUZ, A. G., OLIVEIRA, C. A. F. Química, Bioquímica, Análise Sensorial e 
Nutrição no Processamento de Leite e Derivados. São Paulo: Elsevier, 2016. 
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de Alimentos de Fennema. Porto 
Alegre: Artmed, 22019. (Recurso online). 
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. C. Microbiologia. 8ª ed. São Paulo: 
Artmed, 2005. (Recurso online).