AOL 2 COZINHA BRASILEIRA

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Módulo B - 60036 . 7 - Cozinha Brasileira - T.20212.B 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário 
Marcia Maria Farias Alves 
Nota finalEnviado: 19/11/21 07:14 (BRT) 
6/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
• Pergunta 1 
• /1 
• Leia o trecho a seguir: 
• “No Nordeste, a paçoca legítima é a carne-seca pisada ao pilão com farinha. A 
rapadura é comida de fora parte. Alguns naturalmente temperam com cebola e 
coentro, reduzindo a pó no pilão. A companheira tradicional é a banana. [...] A 
paçoca é uma permanente alimentar e, no tempo e no espaço, um farnel de 
viagem com valores da antiguidade funcional. A característica da paçoca é ser 
pilada.” 
• Fonte: CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. 3. ed., São 
Paulo: Global, 2004, p. 744. 
• Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a mandioca e a 
carne seca, analise as definições a seguir e associe-as com seus respectivos 
produtos: 
• 1) Carne de sol. 
• 2) Carne seca. 
• 3) Charque. 
• 4) Paçoca. 
• 5) Chibé. 
• ( ) A carne é salgada dos dois lados e posta para secar em varais protegidos por 
redes. 
• ( ) Típica do Nordeste, no método antigo a carne era salgada e depois ficava 
exposta ao sol. Atualmente sua secagem é feita sob refrigeração. 
• ( ) Basicamente feito com farinha de mandioca e água, pode receber temperos 
como cebola e coentro e ser consumida com charque. 
• ( ) É imerso na água salobra e depois colocado para secar em varais protegidos 
por telas. 
• ( ) Preparação feita com farinha de mandioca e carne-seca possui variações 
dependendo da região, podendo receber temperos como cebola e coentro. 
• Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
• Mostrar opções de resposta 
• Pergunta 2 
• /1 
• Leia o trecho a seguir: 
• “Os engenhos ‘trapiches’ eram movidos a tração animal por cerca de sessenta 
bois, que se revezavam em turmas de doze, trabalhando um total de 15 a 16 
horas por dia. Os engenhos denominados ‘engenhos reais’, por serem movidos 
por força hidráulica, eram bem mais produtivos que os trapiches, embora 
fossem menos eficientes nas épocas de seca duradouras. Um bom engenho 
deveria contar, o mínimo, com cinquenta escravos, quinze juntas de bois e 
muita, mas muita lenha, o que fez com que mata atlântica nordestina fosse toda 
devastada durante a produção açucareira.” 
• Fonte: FERNANDES, Caloca. Viagem Gastronômica Através do Brasil. 3ªEd. São 
Paulo: Editora SENAC São Paulo: Editora Estúdio Sonia Robatto, 2002, p. 41. 
• Com base no que foi estudado sobre o feijão e no texto acima, analise as 
afirmações a seguir: 
• I. A cana de açúcar foi trazida pelos portugueses, que a receberam através dos 
árabes. 
• II. Escravos são trazidos de Angola e Guiné para o trabalho nos engenhos de 
açúcar. 
• III. A cachaça era bebida da elite, que substituía a bagaceira de uva, sendo muito 
apreciada pelos nobres. 
• IV. O açúcar foi valorizado pelos portugueses depois que a exportação do açúcar 
brasileiro ganhou o mercado na Europa. 
• Está correto apenas o que se afirma em: 
• Mostrar opções de resposta 
• Pergunta 3 
• /1 
• Leia o trecho a seguir: 
• “A carne moqueada, realmente, não queima, mas tosta. Toda carne moqueada é 
tostada. Stradelli menciona, quase contemporaneamente, a exposição de carnes 
ao sol, processo ausente nas informações anteriores. Denomina piraen e que 
seria o ressecamento privativo de peixes, inicialmente, de pirá, peixe, numa 
convergência técnica sugerida pela utilização de fogo no moquém. ‘Piraen. Peixe 
salgado e seco ao sol, e por extensão, qualquer carne salgada seca ao sol, 
embora então se lhe adicione o nome do animal de que provém. [...] Dizendo 
piraen se entende sempre o pirarucu salgado’.” 
• Fonte: CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. 3. ed., São 
Paulo: Global, 2004, p. 424. 
• Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a carne seca, 
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
• I. Os índios brasileiros conservavam as carnes através do moquém. Mais de um 
século após o descobrimento, o piraen utilizava técnicas de salga e secagem ao 
sol. 
• Porque: 
• II. Por influência africana, os índios conheceram os métodos de salga e secagem 
ao sol, dando origem à carne-seca, carne-de-sol e carne-de-vento. 
• A seguir, assinale a alternativa correta: 
• Ocultar opções de resposta 
o A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição 
verdadeira. 
o As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma 
justificativa correta da I. 
o A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição 
falsa. 
o Resposta correta 
o Incorreta: 
o As asserções I e II são proposições falsas. 
o As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
• Pergunta 4 
• /1 
• Leia o trecho a seguir: 
• “O coqueiro da Índia no Brasil não revelou o leite aos indígenas. Ainda em 
princípios do século XVII, frei Vicente do Salvador observara: ‘Cultivam-se 
palmeiras de cocos grandes e colhem-se muitos, principalmente à vista do mar, 
mas só os comem e lhes bebem a água que tem dentro, sem os mais proveitos 
que tiram na Índia” [...] Nem mesmo lhes ocorreu a tapioca de coco, 
incomparável. [...] Na África ocidental figura nos pratos de origem indiana, 
mormente no caril, molho que acompanha tantas vitualhas’.” 
• Fonte: CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. 3. ed., São 
Paulo: Global, 2004. p. 184-185. 
• Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a origem e uso 
na gastronomia do coco, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
• I. ( ) Quando os portugueses chegaram ao Brasil, a costa estava forrada de 
coqueiros e os índios consumiam o coco apenas como fruta e bebiam sua água. 
• II. ( ) O leite de coco é ingrediente essencial da cozinha afro-baiana. 
• III. ( ) O uso do leite de coco como ingrediente em cozidos é de influência 
portuguesa de Cabo Verde. 
• IV. ( ) O coco compõe pratos em todo litoral, principalmente do norte e nordeste. 
• Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
• Mostrar opções de resposta 
• Pergunta 5 
• /1 
• Leia o trecho a seguir: 
• “O açúcar, entretanto, conquistou a todos, incluindo-se imediatamente na 
gustação coletiva. Farinha de mandioca com açúcar, união de dois produtos 
geograficamente distanciados nas origens, foi gulodice vulgar por todo o Brasil. 
[...] ‘Algumas pessoas que não conseguem suportar o intragável pão de fubá, 
comem ao café farinha seca misturada com um pouco de açúcar. É 
recomendável, porém, que ao usar esse prato brasileiro se tenha uma boca bem 
fechada, porque do contrário irá mais farinha para o rosto dos vizinhos do que 
para o próprio estômago’.” 
• Fonte: CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. 3. ed., São 
Paulo: Global, 2004, p. 243. 
• Com base nessas informações e no que foi estudado sobre o açúcar, a 
mandioca, o milho e no texto acima, analise as afirmativas a seguir: 
• I. A jacuba era uma mistura que contemplava a união dos dois ingredientes 
citados no texto. 
• II. Os africanos em situação de escravidão se alimentavam de farinha de 
mandioca com mel, como fazem os sertanejos. 
• III. Uma variação da jacuba usa farinha de milho no lugar da farinha de 
mandioca. 
• IV. O pão de fubá foi criação da senzala de influência portuguesa e indígena. 
• Está correto apenas o que se afirma em: 
• Ocultar opções de resposta 
o I e II. 
o Incorreta: 
o I, III e IV. 
o II e III. 
o I e III. 
o Resposta correta 
o III e IV. 
• Pergunta 6 
• /1 
• Leia o trecho a seguir: 
• “O açaí na tigela com granola, que ganhou fama nos Estados Unidos na década 
de 1990, por ser energético, também é produto made in Pará. Importante para acultura local, o açaí é consumido a toda hora: no café da manhã e da tarde com 
açúcar e farinha d’água; e no almoço com peixe frito e farinha. Bem se vê por 
que um dos ditos populares mais usados é “quem foi ao Pará, parou... comeu 
açaí, ficou.” 
• Fonte: FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no mundo. 3ªed. 
rev. e atual. Rio de Janeiro: Senac Editoras, 2015, p. 237. 
• Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o açaí, analise as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
• I. O açaí é muito consumido no Norte, com peixes como pirarucu e filhote, e 
também como bebida, misturado com farinha de mandioca e açúcar, diferente 
da maioria dos estados brasileiros e de outros países. 
• Porque: 
• II. Ele é muito consumido adicionado ao xarope de guaraná e acompanhado de 
granola, também como doces. No Maranhão também é chamado de juçara, por 
oferecer um palmito saboroso. 
• A seguir, assinale a alternativa correta: 
• Ocultar opções de resposta 
o A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição 
falsa. 
o As asserções I e II são proposições falsas. 
o As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma 
justificativa correta da I. 
o Resposta correta 
o As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
o A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição 
verdadeira. 
• Pergunta 7 
• /1 
• Leia o trecho a seguir: 
• “Dentro da enorme variedade existente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento considera duas espécies principais. A Phaseolus vulgaris inclui 
grãos que formam caldo, como o carioca e o preto: a Vigna unguiculata, 
generalizada com o nome de ‘feijão-caupi’ ou ‘de corda’, não forma caldo, tem 
produção concentrada no Norte e no Nordeste e reúne tipos como o fradinho e 
o manteiguinha. Com 52% da área cultivada e o mais consumido no país, o 
carioca é quase unanimidade – porque é o feijão-preto que domina o Rio de 
Janeiro e o Sul, além de encorpar e dar vida à brasileiríssima feijoada.” 
• Fonte: TRAJANO, Ana Luíza. Misture à gosto: glossário de ingredientes do Brasil. 
São Paulo: Editora Melhoramentos, 2015, p. 99. 
• Com base no que foi estudado sobre o feijão e no texto acima, analise as 
afirmativas a seguir: 
• I. O feijão carioca ganha este nome como uma homenagem às calçadas de 
Copacabana, pois seus “desenhos” são semelhantes. 
• II. O feijão carioca perde a preferência para o feijão preto no Rio de Janeiro, sua 
terra de origem. 
• III. Os portugueses trouxeram o feijão fradinho e, assim como o tipo 
manteiguinha, podem ser utilizados no preparo do baião de dois. 
• IV. Até os anos 60, eram utilizados feijões diferentes em São Paulo, como o 
rosinha e o mulatinho. 
• Está correto apenas o que se afirma em: 
• Ocultar opções de resposta 
o II e IV. 
o I e IV. 
o I e III. 
o I e II. 
o III e IV. 
o Resposta correta 
• Pergunta 8 
• /1 
• Leia o trecho a seguir: 
• “O dendê, em cor, cheiro e sabor, é um marco civilizador de uma África que se 
esparramou e formou um amplo e rico imaginário, a nos dar referências da 
nossa identidade afrodescendente.” 
• Fonte: LODY, Raul. Bahia bem temperada: cultura gastronômica e receitas 
tradicionais. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2013. p. 99. 
• Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o dendê, pode-se 
afirmar que este é um ingrediente muito importante na Bahia e se faz presente 
na maioria dos pratos dessa cozinha, porque: 
• Ocultar opções de resposta 
o a cozinha do recôncavo é influenciada pela cozinha das senzalas, 
sendo criada pelos africanos que passaram por situação de 
escravidão. 
o o dendê compôs a mesa das casas-grandes, sendo espalhado por 
todo o Brasil, compondo pratos do norte ao sul. 
o Incorreta: 
o o dendê é referência da influência africana no Brasil junto com o 
quiabo, a banana da terra, a pimenta malagueta e os vários preparos 
da galinha por eles trazida. 
o o recôncavo baiano é predominantemente de religião do candomblé, 
sendo o dendê ingrediente de prato dos terreiros e festas do 
candomblé. 
o os pratos dos quais o dendê é ingrediente estão em todas as festas 
religiosas, do católico ao candomblé, nos terreiros, residências, 
mercados e na comida de rua. 
o Resposta correta 
• Pergunta 9 
• /1 
• Leia o excerto a seguir: 
• “Do Cabo Verde, ainda no continente africano, vem um feijão do gênero Cajanus: 
Cajanus cajan, lá conhecido como andu, e, no Brasil, como ‘andu’, ‘guandu’ ou 
feijão-guando. Com essa leguminosa se prepara a anduzada, adicionando-se 
carnes frescas e salgadas, como se faz com a feijoada. Também é preparado 
com azeite de dendê e camarões defumados, quando é chamado de ‘andu de 
Angola’. O nosso feijão-frade, ou feijão-fradinho, base de vários pratos da mesa 
baiana, veio até nós da África central, é e da espécie Vigna sinensis.” 
• Fonte: RAUL, Lody. Bahia bem temperada: cultura gastronômica e receitas 
tradicionais. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2013, p. 44. 
• Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o feijão, pode-se 
afirmar que o feijão guandu e o fradinho, de influência africana são muito 
utilizados na culinária brasileira, porque: 
• Ocultar opções de resposta 
o são muito utilizados nas regiões norte e nordeste, embora sejam 
raramente utilizados no Sudeste. 
o são muito utilizados em saladas e farofas. O fradinho é base do 
acarajé e o guandu, também chamado de andu ou guando, faz 
sucesso na mesa do interior paulista. 
o Resposta correta 
o o guando se assemelha ao feijão preto, com seu caldo encorpado 
para uma boa feijoada e o fradinho é ótimo para compor estrutura 
de bolinho, ingredientes base do acarajé. 
o resultam em um feijão caldoso, cremoso e encorpado. 
o são muito utilizados na região sul e sudeste do país em pratos como 
Maria Isabel. 
• Pergunta 10 
• /1 
• Leia o trecho a seguir: 
• “O guaraná é um fruto vermelho que dá em cachos em arbustos de cerca de 1,5 
m de altura. O período de colheita é entre setembro e dezembro, quando os 
frutos se abrem, e as sementes, que parecem um olho, ficam expostas. Elas são 
separadas – a casca e a polpa servem de adubo – e vão para o processo de 
beneficiamento, que inclui a secagem, a torrefação e a pilagem.” 
• Fonte: GOMES, Fabrício Freire. Menina-dos-olhos: bebida foi inventada pelos 
nativos. Folha de S. Paulo. São Paulo, 16 de março de 2006. Folha turismo. 
Disponível em: <https://www1.folha.uol.com.br/fsp/turismo/fx1603200617.htm>. 
Acesso em: 16 jan. 2020. 
• O guaraná tem sua origem nas lendas dos Saterés-Mawés. Com base no que foi 
estudado sobre a lenda e origem do guaraná e no texto acima, analise as 
afirmativas a seguir: 
• I. No cultivo do guaraná, as mudas são plantadas nas sombras das folhas da 
mandioca. 
• II. O sapó é o utensílio utilizado para moer os bastões de guaraná. 
• III. O bastão é feito com a semente limpa, seca no fumeiro e pilada. Depois de 
pilado, é acrescentada a água para formar uma pasta que é moldada na casca 
da bananeira e nela fica secando por uma semana. 
• IV. O fumeiro mantém as sementes secas até que sejam transportadas para a 
moagem. 
• Está correto apenas o que se afirma em: 
• Ocultar opções de resposta 
o I e IV. 
o Resposta correta 
o II e IV. 
o Incorreta: 
o I, II e IV. 
o I e II. 
o I e III. 
 
 
 
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