Bromatologia AOL2

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Avaliação On-Line 2 (AOL 2) – Questionário - Bromatologia
Pergunta 1 - Os minerais são elementos químicos importantes para a saúde humana e estão envolvidos em diversos mecanismos de regulação. A respeito dos métodos que determinam o teor de minerais, assinale a alternativa correta:
A análise de cinzas úmidas utiliza como reagente principal a solução de hidróxido de sódio.
A titulometria é o método de rotina utilizado na quantificação dos minerais.
A análise de cinzas úmidas é um bom método para quantificação de iodo. RESPOSTA CERTA
A análise de cinzas secas é o melhor método para quantificação de minerais em pequena quantidade.
A determinação dos minerais individualmente pode ser feita a partir do ensaio de cinzas secas.
Pergunta 2 - No Brasil, em setembro de 2005, entrou em vigor a RDC n°270 da Anvisa que fixava padrões de identidade e qualidade dos óleos e gorduras. Essa RDC apresenta os requisitos básicos e designações para essa classe de alimentos. Assim, sobre os métodos utilizados na avaliação das características de qualidade dos lipídios, assinale a alternativa correta:
O índice de p-anisidina é utilizado na detecção da oxidação primária dos lipídios.
A reação do TBA (ácido 2-tio-barbitúrico) ocorre entre os produtos da decomposição do hidroperóxido. RESPOSTA CERTA
A acidez é um parâmetro importante da conservação dos lipídios, com o passar do tempo a quebra dos ácidos graxos leva ao aumento do pH.
A matéria insaponificável é detectada através da reação à quente com ácido clorídrico.
A oxidação lipídica em fases avançadas pode ser detectada através do ensaio de Kreiss.
Pergunta 3 - Considere que você é o (a) técnico (a) responsável pelo setor de análises bromatológicas e necessita realizar a análise de proteínas de um hamburger de carne bovina. Para isso você pesa exatamente 1 grama da sua amostra, transfere para o tubo de digestão para iniciar a análise pelo método Kjeldahl. A tabela abaixo apresenta os valores gastos de NaOH na titulação do ácido remanescente. Considerando-se o fator de conversão padrão é 6,25, qual é o teor de proteínas totais na amostra?
img03 - BROMATOLOGIA - QUESTAO20 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
O cálculo da porcentagem de proteínas totais é feito a partir da equação:
img04 - BROMATOLOGIA - QUESTAO20 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
27,80±0,32 RESPOSTA CERTA
27,53±0,32
27,77±0,32
27,77±0,30
28,35±0,30
Pergunta 4 - A análise de alimentos é importante na garantia da qualidade e segurança dos alimentos. Você é o técnico de laboratório de análise de alimentos e acaba de ser admitido. Seu supervisor solicita a análise de uma amostra de biscoito, e consta no pedido a determinação de umidade, lipídios, carboidratos e proteínas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta sobre a análise de umidade desse produto:
O método de umidade é o melhor método para análise da vida de prateleira do biscoito.
Pode-se utilizar o método em estufa convencional à 105°C, pois isso não afetará as demais análises.
O biscoito deve ser devidamente triturado, depois colocado em estufa a vácuo à temperatura de 70°C. RESPOSTA CERTA
O método de determinação de umidade avalia a atividade de água do alimento.
Deve-se fazer o aquecimento em estufa, pois isso tornará mais fácil o processo de trituração.
Pergunta 5 - Maria está fazendo curso na área de ciência de alimentos. Certo dia ela chega em casa após a aula e encontra sua mãe dizendo que prefere utilizar manteiga ao invés de óleo na preparação dos alimentos. Segundo a mãe de Maria, isso facilita com que ela saiba o quanto está utilizado da gordura. Considerando o estado físico dos óleos e gorduras, Maria explica à mãe que:
A estrutura química não é um fator que determina as propriedades físicas dos alimentos, sendo apenas o acaso.
O óleo é líquido em temperatura ambiente em virtude da alta quantidade de carbonos nos ácidos graxos.
A manteiga é sólida a temperatura ambiente em virtude da quantidade de carbonos nos triglicerídeos.
Ácidos graxos de cadeia longa, e que possuem muitas insaturações encontram-se na forma sólida à temperatura ambiente.
Ácidos graxos saturados com 12 a 24 carbonos encontram-se na forma de cera à temperatura ambiente, enquanto os insaturados na forma líquida. RESPOSTA CERTA
Pergunta 6 - A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas totais é:
img - BROMATOLOGIA - QUESTAO03 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG
1,77% (m/m)
1,57% (m/m)
1,57% (m/m)
1,67% (m/m) RESPOSTA CERTA
1,47% (m/m)
Pergunta 7 - O doce é um dos cinco sabores que o nosso paladar consegue detectar, e esse efeito é causado aos carboidratos presentes no alimento. Além da função de adoçante natural (edulcorante), os carboidratos desempenham diversas funções na indústria de alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa correta:
Os monossacarídeos têm a capacidade de dispersar moléculas de ar em alimentos líquidos e viscosos.
Aglomerados de monossacarídeos apresentam atividade higroscópica, ou seja, repelem a água. Isso pode ser observado no creme de amido de milho.
A higroscopicidade é uma propriedade desejável para a indústria de alimentos em forma granulada.
A higroscopicidade garante a umidade desejável dos produtos de panificação. RESPOSTA CERTA
Os carboidratos possuem a capacidade de formar géis na presença de solventes orgânicos.
Pergunta 8 - O Codex Alimentarius é uma coletânea de dados sobre alimentos, que guia as informações de qualidade dos produtos alimentícios. Sua comissão foi criada em 1962 pelo Food and Agriculture Organization of the United Nation/World Health Organization (FAO/WHO) com a finalidade de definir padrões alimentícios e proteger a saúde do consumidor. A respeito dos padrões de qualidade dos óleos e gorduras, assinale a alternativa correta:
A adição de óleos e gorduras de qualidade inferior e custo reduzido faz parte dos processos de rancificação.
O odor de “ranço” se deve à formação de cetonas a partir dos ácidos graxos.
A rancificação é um processo que ocorre com os ácidos graxos que sofreram hidrogenação em temperatura elevada.
A detecção de adulterações em óleos e gorduras é feita através de métodos precisos como cromatografia gasosa e cromatografia em coluna de alta resolução. RESPOSTA CERTA
A rancificação ocorre somente através da oxidação dos triglicerídeos presentes no alimento.
Pergunta 9 - As proteínas são importantes na área de tecnologia de alimentos, Devido às suas propriedades podem ser produzidos alimentos como queijos, embutidos cárneos, salsichas, entre outros. Além disso, são importantes na fabricação de outros produtos, como sopas, molhos e cremes. Sobre a importância das proteínas na indústria de alimentos, assinale a alternativa correta:
A desnaturação pode ocasionar degradação dos demais constituintes do alimento.
Emulsificação trata-se da propriedade de estabilizar formulações que são imiscíveis, através das interações anfipáticas das proteínas. RESPOSTA CERTA
A facilidade de amassamento dos produtos que contém glúten está relacionada a condição de hidratação fornecida pelas proteínas.
Viscosidade é a capacidade de reduzir a cremosidade do alimento
A desnaturação é um fenômeno sempre indesejável.
Pergunta 10 - A análise de alimentos é, muitas vezes, determinante para aprovação ou rejeição de um lote, o que significa descarte de alimentos e perdas financeiras. Considerando sua importância na indústria de alimentos, assinale a alternativa que apresenta um ponto importante para as análises bromatológicas, ou seja, um ponto que deve ser lembrado antes de iniciar a análise:
Remoção de fibras antes da determinação de carboidratos totais.
Aquecimento da amostra antes do procedimento de cinzas úmidas.
Cromatografia gasosa antesdo teste de biureto.
Uso de agentes clarificantes no teste de Feeling. RESPOSTA CERTA
Uso de ácidos antes do método de Kjeldahl.