bromato aol2

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1. 
1. 
2. Pergunta 1
/0,1
A análise de cinzas ou resíduo mineral fixo, permite a quantificação dos minerais. Você é responsável pelo setor de análises bromatológicas há 5 anos e sua nova funcionária, A. B, a nova técnica realiza a análise de resíduo mineral fixo de uma amostra de leite de coco em pó (2 g em triplicata), mas não sabe como calcular o valor obtido. A tabela abaixo apresenta os resultados da análise. Assim, você conclui os cálculos e determina que o valor de cinzas totais é:
img - BROMATOLOGIA - QUESTAO03 - ENUNCIADO - BQ02_v1.PNG (1).png
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1. 
1,57±0,05% (m/m)
2. 
1,67±0,05% (m/m)
3. 
1,57±0,25% (m/m)
4. 
1,47±0,25% (m/m)
5. 
1,67±0,25% (m/m)
Resposta correta
3. Pergunta 2
/0,1
As proteínas são importantes na área de tecnologia de alimentos, Devido às suas propriedades podem ser produzidos alimentos como queijos, embutidos cárneos, salsichas, entre outros. Além disso, são importantes na fabricação de outros produtos, como sopas, molhos e cremes. Sobre a importância das proteínas na indústria de alimentos, assinale a alternativa correta:
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1. 
Emulsificação trata-se da propriedade de estabilizar formulações que são imiscíveis, através das interações anfipáticas das proteínas.
Resposta correta
2. 
A facilidade de amassamento dos produtos que contém glúten está relacionada a condição de hidratação fornecida pelas proteínas.
3. 
Viscosidade é a capacidade de reduzir a cremosidade do alimento
4. 
A desnaturação pode ocasionar degradação dos demais constituintes do alimento.
5. 
A desnaturação é um fenômeno sempre indesejável.
4. Pergunta 3
/0,1
A água é um dos constituintes em maior quantidade nos alimentos e desempenha diversas funções, entre elas a hidratação. Considerando os conceitos dos tipos de água, assinale a alternativa correta:
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1. 
A água livre serve de meio de cultura para os microrganismos.
Resposta correta
2. 
A água livre é faz fortes interações com os carboidratos.
3. 
A água livre é a responsável pela hidratação dos alimentos.
4. 
A água ligada faz fracas interações com as proteínas.
5. 
Água livre e água ligada fazem interações com os nutrientes, e a água ligada serve de meio de cultura para os microrganismos.
5. Pergunta 4
/0,1
Os alimentos são misturas complexas, formados de vários nutrientes, como proteínas, carboidratos, lipídios, água e minerais. Assim, assinale a alternativa correta em relação às interações e ligações químicas que ocorrem nos nutrientes.
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1. 
As ligações peptídicas são realizadas entre as proteínas e os carboidratos.
2. 
A hidrogenação é feita nos ácidos graxos insaturados, e isso facilita as interações com moléculas polares no alimento.
3. 
Os minerais são nutrientes que fazem muitas interações com os lipídios.
4. 
A água ligada faz interações com as proteínas, o que garante a condição de hidratação do alimento.
Resposta correta
5. 
As interações entre os nutrientes não são importantes, por isso não há necessidade de realizar procedimentos de preparo das amostras.
6. Pergunta 5
/0,1
De maneira geral, a detecção e quantificação das proteínas nos alimentos é feita de forma indireta. São mensurados os constituintes proteicos, como teor de nitrogênio, carbono ou mesmo através de grupos de detecção. Assim, considerando-se a análise de proteínas assinale a alternativa correta?
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1. 
O método mais utilizado é de Kjeldahl, que utiliza a detecção do conteúdo total de nitrogênio.
Resposta correta
2. 
Os métodos turbidimétricos não necessitam de curva de padrão proteico.
3. 
O processo de análise é: digestão, neutralização e titulação.
4. 
O método de Bye-binding é baseado na titulação das proteínas.
5. 
O fator de conversão foi obtido através do teste de Dumas.
7. Pergunta 6
/0,1
A vitamina A, ou retinol, é um lipídeo que apresenta diversas funções no organismo. Em vertebrados é um pigmento ocular fotossensível, além disso regula o desenvolvimento do tecido epitelial. A respeito dessa vitamina e de sua forma de isolamento e quantificação, assinale a alternativa correta:
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1. 
Os triglicerídeos que compõem a vitamina A podem ser detectados através de espectrofotometria de fluorescência.
2. 
O processo de titulação da vitamina A pode ser feito com hidróxido de sódio.
3. 
O método de quantificação de vitamina A é através da extração com solventes orgânicos.
Resposta correta
4. 
A quantificação da vitamina A é feita com o auxílio do refratômetro de Abbé.
5. 
A vitamina a faz parte das vitaminas lipossolúveis e faz parte dos glicerofosfolipídios.
8. Pergunta 7
/0,1
A análise de alimentos é importante na garantia da qualidade e segurança dos alimentos. Você é o técnico de laboratório de análise de alimentos e acaba de ser admitido. Seu supervisor solicita a análise de uma amostra de biscoito, e consta no pedido a determinação de umidade, lipídios, carboidratos e proteínas. Nesse contexto, assinale a alternativa correta sobre a análise de umidade desse produto:
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1. 
Deve-se fazer o aquecimento em estufa, pois isso tornará mais fácil o processo de trituração.
2. 
O método de determinação de umidade avalia a atividade de água do alimento.
3. 
Pode-se utilizar o método em estufa convencional à 105°C, pois isso não afetará as demais análises.
4. 
O biscoito deve ser devidamente triturado, depois colocado em estufa a vácuo à temperatura de 70°C.
Resposta correta
5. 
O método de umidade é o melhor método para análise da vida de prateleira do biscoito.
9. Pergunta 8
/0,1
Maria está fazendo curso na área de ciência de alimentos. Certo dia ela chega em casa após a aula e encontra sua mãe dizendo que prefere utilizar manteiga ao invés de óleo na preparação dos alimentos. Segundo a mãe de Maria, isso facilita com que ela saiba o quanto está utilizado da gordura. Considerando o estado físico dos óleos e gorduras, Maria explica à mãe que:
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1. 
Ácidos graxos saturados com 12 a 24 carbonos encontram-se na forma de cera à temperatura ambiente, enquanto os insaturados na forma líquida.
Resposta correta
2. 
Ácidos graxos de cadeia longa, e que possuem muitas insaturações encontram-se na forma sólida à temperatura ambiente.
3. 
A estrutura química não é um fator que determina as propriedades físicas dos alimentos, sendo apenas o acaso.
4. 
O óleo é líquido em temperatura ambiente em virtude da alta quantidade de carbonos nos ácidos graxos.
5. 
A manteiga é sólida a temperatura ambiente em virtude da quantidade de carbonos nos triglicerídeos.
10. Pergunta 9
/0,1
A análise de alimentos é importante, pois através dela pode-se avaliar os parâmetros de identidade e qualidade dos alimentos. Assim, assinale a alternativa correta:
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1. 
Os minerais podem ser quantificados por meio de fluorescência.
2. 
O teste de biureto é utilizado para análise do teor de carboidratos.
3. 
A identificação dos açúcares pode ser feita através de refratometria.
4. 
O teste de Tillmans é utilizado para determinação do teor de lipídio.
5. 
O método de Goldfish é utilizado para avaliar o teor de lipídios, porem utiliza temperatura mais elevada, o que traz desvantagens ao método.
Resposta correta
11. Pergunta 10
/0,1
Com o crescente uso da tecnologia, urbanização e aumento da industrialização de alimentos, houve aumento na quantidade de produtos alimentícios de composição complexa. Em virtude disso, houve também o aumento na necessidade de métodos eficazes e seguros na determinação desses constituintes. Considerando-se os métodos de quantificação de lipídios dos alimentos, assinale a alternativa correta:
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1. 
A hidrólise alcalina é o método disponível para tratamento de amostras que contenham lipídios agregados com vitaminas.
2. 
A obtenção do teor de lipídios totais é feita através do método de biureto.
3. 
A extração com equipamento de Soxhlet não é mais utilizada em virtude do alto custo e tempo de preparo da amostra.
4. 
A temperatura de obtençãodo extrato etéreo deve ser elevada, como no método de Bligh-Dyer.
5. 
A obtenção do extrato etéreo é feita a partir do aquecimento do alimento com solvente orgânico (éter), seguida de evaporação do solvente.