UAN - Aula 06

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Gestão de cardápio
Márcia Sabadin Mendes de Moraes
CARDÁPIOS
Cardápio é por definição uma lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou todas as refeições de um dia ou um período determinado. Também é chamado de menu, lista ou carta.
O planejamento do cardápio tem por objetivo garantir a oferta de alimentação sadia e equilibrada, satisfazer as necessidades nutricionais da clientela e satisfazer as necessidades ou exigências psicossociais/cultural do cliente.
Fatores que afetam a elaboração do cardápio
Antes de trabalhar a elaboração do cardápio propriamente dita, devemos recordar as funções dos alimentos como o papel psicofísico, estímulo emocional, veículo de nutrientes, estímulo do sistema fome/saciedade
Outro fator determinante na elaboração é conhecer as necessidades de calorias dos clientes e adequar a distribuição de macro e micro nutrientes. O PAT – Programa da Alimentação do Trabalhador – determina o mínimo de calorias e nutrientes para atender as necessidades de um adulto sadio em atividade leve, moderada e intensa.
Ainda para o sucesso do planejamento do cardápio é necessária a identificação das preferências e costumes dos usuários, objetivando elaborar cardápios que satisfaçam a clientela e sejam condizentes com os outros aspectos já observados. e agregador social.
CARDÁPIOS
Para a elaboração é imprescindível observar:
• clientela: hábito alimentar, idade, atividade física, sexo, estado fisiológico, religião e número de clientes atendidos;
• custos;
• região geográfica;
• nível sócio-econômico;
• sazonalidade do alimento;
• estrutura da cozinha: área física e equipamentos.
Para a programação das preparações são pontos fundamentais que devem ser observados
com muito cuidado:
• combinação de preparações muito elaboradas e repetição de ingredientes;
• frequência de: frituras, molhos, alimentos de baixa aceitação, combinação de alimentos da mesma família; repetição das preparações em curto período de tempo;
• safra e estação do ano;
• horário da refeição e número de cardápios/preparações a ser elaborados;
• não fixar preparações nos dias de semana como ocorre no restaurante comercial.
• manutenção do alimento após o preparo;
• combinação de cor, sabor, aromas, temperatura e textura;
• receituário padrão;
• qualificação da mão-de-obra;
• utilização do mesmo equipamento ou espaço para o preparo;
• gastronomia e datas comemorativas.
Tipos de alimentos
Para uma melhor definição dos fatores que podem interferir diretamente na elaboração do cardápio, o responsável técnico da unidade deve decidir pelo tipo de alimento a ser utilizado sendo que alguns fatores como safra e variedade de corte, hoje podem ser minimizados pela disponibilidade de tecnologia no mercado.
Apresentação do cardápio
A apresentação das diferentes partes que compõe o cardápio é extremamente variável no mercado. Recomenda-se atenção quanto à clareza das informações, tipo de letra, organização e padrão no formato em uma UAN.
Para compor as principais refeições, almoço e jantar consideramos partes permanentes do cardápio:
• entrada: sopa, caldos, consommè, salada crua ou cozida, antepastos. Geralmente é a primeira preparação a ser oferecida ao cliente.
• prato principal: preparação responsável pelo aporte protéico da refeição. Geralmente são as carnes.
• guarnição: é o acompanhamento quente do prato principal. Pode ser preparado com farináceos e hortaliças nas diferentes formas de preparo.
• prato base: no Brasil, é o arroz e feijão ou outra leguminosa. Recomenda-se que na programação de massas seja cancelada a preparação de arroz e feijão.
• sobremesa: geralmente doce e/ou fruta, de acordo com o nível do cardápio.
Precisamos ficar atentos com a combinação de sabor, consistência e cores mesmo ao programar esta parte do cardápio.
• complementos: são opções de bebidas, pães, temperos para entrada ou alimentos complementares específicos para o acompanhamento de uma preparação, como molho de pimenta na programação de feijoada; ainda como complemento entra a programação de café e/ou chás conforme opção da UAN.
Abaixo ,um exemplo de formatação de uma semana de cardápio utilizado como modelo em cozinha industrial, ressaltando que a forma de apresentação é extremamente variável no mercado. 
Esta formatação permite ao cliente a visualização do período de uma semana de cardápio e exige organização da UAN para não haver alterações nas programações estabelecidas.
Padrão do cardápio
Os cardápios podem ser classificados em três categorias que se diferem pelo número de opções e custo.
Categoria básica ou horista:
Características: das três categorias é o que envolve menor custo, entretanto nem por isso menor variedade; oferece menor número de opções na mesma refeição.
Composição: oferece apenas um tipo de sobremesa, revezando doces e frutas, um tipo de bebida e uma entrada preferencialmente composta; um tipo de prato principal e se houver uma segunda opção normalmente é de custo bem baixo; oferece pão no complemento da refeição, todos os dias. Os temperos para entrada são azeite, vinagre e sal ou molhos também de baixo custo.
Categoria intermediária ou mensalista:
Característica: cardápio mais elaborado e com maior número de opções do que o básico; pode abusar na combinação de novas preparações.
Composição: oferece dois tipos de entradas e quando salada, normalmente é composta de no mínimo dois itens; são programadas duas opções para o prato principal onde o cliente pode optar por uma ou outra; 
Uma opção de guarnição que combine com as duas opções de prato principal; o prato base pode variar com a programação ou não de feijão devido à harmonia de toda a refeição; o arroz pode ser composto e ao programar massas não oferece arroz e feijão. 
As sobremesas doces apresentam porções menores, pois junto é oferecida uma opção de fruta; os complementos são bem variados inclusive com a oferta de chás após a refeição. Este tipo de cardápio é bastante utilizado em UAN devido à maior oferta de variedade para o cliente.
Categoria superior ou de diretoria 
Características: recebe esta denominação haja vista ser planejado para atendimento de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente é a chefia e a direção. A variedade do cardápio é significativa, o que faz com que seja o mais caro quando comparado com as categorias anteriores. Há grande investimento em gastronomia, inclusive internacional.
Composição: no mínimo três entradas e pratos principais; três guarnições combinando com os pratos principais; a programação de arroz é variada e o feijão pode ser substituído por outra leguminosa ou não ser programado. Sugere-se o planejamento diário de um tipo de massa ou risoto. 
As sobremesas são servidas “a la carte” ou em bufê onde o número é bastante variado. Os sucos são naturais; há inclusão de garrafas individuais de água mineral. Café e chá não podem faltar.
Este cardápio exige normalmente a presença de garçons para o atendimento e organização do salão.