PLANEJAMENTO DE CARÁPIOS II ENVIAR ROSE

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ATIVIDADE 2 - GAS - PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS - 54/2022
Período:24/10/2022 08:00 a 02/12/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:1,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 10/12/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
Dentre os tipos de serviço escolhidos por um restaurante, tem-se o sistema self-service, no qual utiliza-se
balcão térmico ou réchauds para a distribuição dos alimentos que estão prontos para o consumo. Neste tipo
de serviço, as preparações ficam expostas por um determinado período de tempo. Os balcões são
caracterizados por uma linha de distribuição, sendo mais rápidos, práticos, acessíveis e possibilitam um
controle mais fácil de temperatura da água que os réchauds. 
 
Tanto o réchaud como o balcão térmico necessitam de controle para manter as condições ideais de
consumo do alimento. Por isso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabeleceu critérios de tempo e
temperatura, de modo a garantir a segurança dos alimentos expostos para o consumidor. Sobre estes
fatores, assinale a alternativa correta.
 
ALTERNATIVAS
Os restaurantes do tipo self service possuem possibilidade de redução de desperdício de alimentos, pois caso os
alimentos expostos no balcão de distribuição fiquem em situações seguras de tempo e temperatura, estes podem ser
reaproveitados na próxima refeição.
Os alimentos frios, potencialmente perigosos, que favorecem uma rápida multiplicação microbiana, tais como
sobremesas cremosas, maioneses, salpicões e algumas preparações à base de frios e laticínios não devem ser
expostos a distribuição, sendo indicado que o cliente solicite o preparo imediato destes.
Em temperaturas quentes, a atividade dos microrganismos, em geral, é inativada. Eles permanecem vivos, mas não
se multiplicam caso fiquem em temperatura acima de 65ºC, temperatura esta que é a recomendada para a
distribuição ou para a espera da distribuição.
Não se tolera nenhuma preparação abaixo de 60ºC na distribuição pois estas possuem grande risco de contaminação
devido a temperatura ser propicia a multiplicação microbiana.
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados na relação entre o tempo e a temperatura durante a
distribuição devem ser desprezados. Portanto, a indicação é que a reposição de alimentos na distribuição seja feita
mais frequentemente e em menores porções.
2ª QUESTÃO
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O cardápio é uma vitrine para um estabelecimento do ramo de alimentação fora do lar, pois a partir dele é
possível influenciar a escolha do cliente e até mesmo aumentar a vontade do cliente em consumir mais de
um item, por isso considera-se que o cardápio pode estimular a venda ou o consumo de alimentos.
 
ABRASEL. A importância na valorização da comunicação de Bares e Restaurantes. Disponível em: <
https://www.sp.abrasel.com.br/noticias/1100-a-importancia-na-valorizacao-da-comunicacao-de-bares-e-
restaurantes>. Acesso em: 23 out. 2021.
 
Considere que você foi recém-contratado como responsável em elaborar e preparar as refeições que são
servidas em um refeitório de uma empresa e que precisa escolher um acompanhamento para o seguinte
cardápio: Arroz, Feijão, Bife a rolê recheado de Bacon e Cenoura, Salada de Repolho roxo e Salada de
Tomate. Com base no que foi estudado ao longo da disciplina acerca da montagem de um cardápio, assinale
a alternativa que apresenta corretamente uma opção de acompanhamento para este cardápio citado.
ALTERNATIVAS
Repolho refogado, pois assim é possível servir um acompanhamento e um prato principal que combinem.
Batata assada com Bacon, já que a batata assada é uma opção mais seca e poderá contribuir com novos sabores
para a refeição.
Cenoura refogada, oferecendo maior diversidade de nutrientes à refeição.
Filé de frango grelhado, possibilitando ofertar outra opção de prato principal para o cliente que não gostar de bife a
rolê.
Macarrão alho e óleo, visto que o prato principal contém molho, oferecendo boa combinação na montagem do prato.
3ª QUESTÃO
Realizar o planejamento estratégico de um estabelecimento do setor de alimentação fora do lar é essencial.
Este consiste em analisar as competências que são capazes de transformar investimentos e tecnologias em
prol do alcance dos objetivos da empresa, ressaltando seus pontos positivos. Assim, o planejamento
estratégico é importante para o conhecimento destes pontos positivos da empresa e, ainda, na identificação
de pontos negativos, ou possíveis dificuldades a serem encontradas para que seja possível controlar as
dificuldades e destacar os pontos positivos.
SOLEDADE, S. Gestão e Empreendedorismo. Módulo 1 - Gestão Empresarial. São Paulo: APRO, 2015.
Quanto mais detalhado for o planejamento estratégico da empresa menor será o risco de prejuízos ou até
mesmo de falência da empresa. Por isso, a escolha do tipo de serviço é importante. Considerando o que foi
estudado, assinale a alternativa correta sobre o serviço de empratado.
ALTERNATIVAS
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O serviço empratado necessita de um maior número de travessas para realização do serviço de distribuição, pois o
prato é servido pronto e isso torna o serviço mais luxuoso quando comparado a um restaurante self-service.
O serviço de empratado possui maior facilidade de levantamento da ficha técnica dos pratos, já que as porções
servidas tendem a ser fixas e padronizadas, além disso, a variação ainda é menor quando comparado a um
restaurante self-service.
O serviço de empratado consiste em um tipo de serviço onde o funcionário da empresa irá porcionar a comida no
prato do cliente, conforme ele percorre o balcão de distribuição, então tende a ter uma menor sobra de alimentos no
balcão de distribuição.
O serviço de empratado é sempre um serviço mais luxuoso do que o self service, pois o cliente é atendido pelo
garçom, permitindo que a empresa trabalhe com maior preço de venda e sua lucratividade será garantida
independentemente do cardápio escolhido.
A principal vantagem do serviço empratado é a possibilidade que o cliente possui de escolher sua refeição conforme
deseja e na quantidade que deseja, pagando um preço justo por isso, sem que seja surpreendido.
4ª QUESTÃO
Existem duas maneiras para se reproduzir as quantidades designadas em uma receita. A primeira é pesando
ou medindo o volume e a outra é determinando a quantidade a ser utilizada em medidas caseiras, ou seja,
com utensílios possíveis de serem reproduzidos em casa.
 
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2014.
Acerca deste assunto, assinale a alternativa que possui uma afirmação correta sobre a medida caseira e sua
respectiva capacidade.
 
ALTERNATIVAS
1 xícara equivale a 250 mililitros de líquidos em geral.
1 copo americano equivale a 400 mililitros de líquidos em geral.
1 colher de sopa equivale a 50 gramas de açúcar.
1 colher de chá equivale a 50 gramas de açúcar.
1 colher de café equivale a 50 gramas de açúcar.
5ª QUESTÃO
Há mais de 15 anos a carta de vinhos e bebidas em geral, são reconhecidos como elementos de venda de
um restaurante. Westering (1996) afirma que por seu potencial de venda, a oferta das bebidas representa
uma variável de diversificação da produtos e serviços de um estabelecimento, possibilitando aumento no
faturamento. Além disso, a seleção da bebida apropriada para uma harmonização com a comida providencia
aos gestores de restaurantes oportunidades de aumentar a satisfação do consumidor com a experiencia
gastronômica proporcionada.
WESTERING, V. J. M. Gastronomy, the importance of combining tastes. In: EDWARDS, J. S. A. Culinary arts
and sciences; global and national perspectives, p. 15-24, 1996.
Acerca das recomendações para elaboração da carta de bebidas que foram apresentadas durante a
disciplina isso, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
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A apresentação da carta de vinhos pode estar inserida no menu do estabelecimento ou também pode ser
apresentada à parte, sendo recomendado que o estabelecimento tenha uma carta de vinhos que facilite a escolha
por parte do consumidor e dando a chance de agradá-lo.
Não é indicado sugerir vinho de acordo com o prato escolhido pelo cliente, pois assim o cliente poderá ser
influenciado e a chance de não gostar do vinho é maior.
Ao invés de possuir uma carta de vinhos, é indicado que o estabelecimento tenha uma adega a disposição do cliente
para que este possa ter a possibilidade de escolher o rótulo que melhor o agrada.
É recomendado que a carta de bebidas em geral, bem como a de vinhos, seja dividida em números proporcionais de
bebidas com preço acessível, preço médio e preço alto, independente das características do estabelecimento.
A carta de bebidas deve ser composta por bebidas que combinem com o menu do estabelecimento e, ainda, com a
época do ano, além de que os vinhos disponíveis devem ser apenas os produzidos pelas vinícolas da região para que
sejam conhecidos pelos frequentadores do estabelecimento.
6ª QUESTÃO
Em um restaurante, a previsão dos gêneros necessários para serem adquiridos, bem como a estimativa
correta do custo de um prato servido, depende de que se conheça a perda envolvida nos processos de pré-
preparo deste alimento, bem como as alterações de peso decorrentes do processo de cocção.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. rev. e atual. São Paulo: Manole, 2008.
Com base na importância do conhecimento de tal questão para o profissional de gastronomia, avalie a
seguinte situação: Você adquiriu brócolis para o preparo de uma salada de Brócolis com Alho frito. Foram
comprados 10 kg de brócolis chinês, após as operações de pré-preparo, seu peso foi de 8 kg. Você cozinhou
no vapor com intuito de preservar os nutrientes do alimento e, após a cocção, o peso foi de 9 kg. Quanto
aos conceitos, o cálculo do custo, a quantidade a ser adquirida e a elaboração de fichas técnicas, assinale a
alternativa correta.
ALTERNATIVAS
Para uma porção de 90 gramas de brócolis cozido a ser usado na salada, é necessário comprar 100 gramas de
brócolis cru.
Pode-se considerar que o peso líquido de brócolis é 9kg e o cálculo do custo deve ser baseado no seu peso líquido.
O cálculo do custo deve ser baseado em 8 kg de brócolis, pois essa será a quantidade que realmente será usada na
receita.
A porção pode ser definida como a quantidade de alimento preparado, ou seja, a receita pronta, a ser servido para
uma pessoa. Nesse caso, a porção deve ser baseada no peso de brócolis cru que será servido.
Pode-se considerar que o peso bruto de brócolis é 9 kg, sendo que este é o rendimento final do alimento, por isso, o
custo e as compras devem ser baseadas nesse peso bruto de 9 kg.
7ª QUESTÃO
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Quando um cliente busca um restaurante, diversos motivos podem estar envolvidos, estes vão desde o
status, o ambiente, o clima, o preço, curiosidade até, ainda, o seu menu ou cardápio. Neste último quesito,
quando o cardápio do restaurante apresenta preparações interessantes, tradicionais de uma cultura, é
inovador em algum aspecto, ou é um cardápio clássico, o mais importante é que este seja capaz de atenda
aos anseios do cliente que procurou o estabelecimento.
FONSECA, M. T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. 7 ed. São Paulo: Editora SENAC, 2014.
Uma das questões que devem ser respeitadas na elaboração de um cardápio, os diversos títulos do menu
precisam ser colocados conforme a ordem dos serviços oferecidos, de modo que o cliente possa escolher e
compor sua refeição. Assinale a alternativa que apresenta a ordem clássica para apresentação dos quatro
primeiros itens que envolvem um cardápio completo, bem como um exemplo correto de tal categoria.
ALTERNATIVAS
Entradas (Mini quiche de camarão), saladas (Salada Waldorf), cremes e sopas (Creme de Feijão) e Ovos (Omelete
com cogumelos).
Entradas (Salada de Folhas Verdes), massas (Espaguete à Carbonara), pratos principais (Beef Bourguignon) e
sobremesas (Petit Gateau).
Entradas (Bruschetta de Gorgonzola), queijos (Queijo brie com amêndoas e mel), saladas (Salada tropical) e massas
(Lasanha na manteiga).
Saladas (Salada Caprese), entradas (Tábua de Queijos duros), pratos principais (Filé mignon grelhado) e
acompanhamento (Risoto de Palmito).
Entrada fria (Salada de Maionese com Batatas), entrada quente (Sopa de mandioca), acompanhamento (Batata
frita) e prato principal (Beef Wellington).
8ª QUESTÃO
Nas últimas décadas o hábito de se alimentar fora do lar se tornou cada vez mais crescente, se tornando
parte do cotidiano dos moradores dos centros urbanos. Esse hábito fez com que os consumidores
mudassem o ato de alimentar-se e ocasionou, ainda, mudanças até mesmo em como os próprios alimentos
são representados para os consumidores. Tais mudanças fizeram com que todos os setores da economia se
adaptassem a essa realidade. E com isso os restaurantes sofreram modificações e foram sendo criados com
os mais diversos moldes, visando se adaptar às novas tendências de mercado.
CALLAÇO, J. H. L. Restaurantes de comida rápida, os fast-foods, em praças de alimentação de shopping
centers: transformações no comer. Revista Estudos Históricos, v. 1, n. 33, 2004.
Acerca deste assunto, assinale a alternativa que apresenta uma afirmação correta sobre os moldes dos
estabelecimentos.
 
ALTERNATIVAS
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Os estabelecimentos que atendem a clientela mais variada e seu ambiente é simples são denominados de tradicional
e os que são caracterizados por uma culinária e ambiente mais requintados são os restaurantes típicos.
Os estabelecimentos que são caracterizados por uma culinária e ambiente mais requintados bem como aqueles que
retratam a culinária de um determinado país ou região são os restaurantes internacionais.
Os estabelecimentos que atendem a clientela mais variada e seu ambiente é simples são denominados de tradicional
e aqueles que retratam a culinária de um determinado país ou região são os restaurantes típicos.
Os estabelecimentos responsáveis por servir refeições prontas para determinado grupo de pessoas são chamados de
fast foods, enquanto que os que são caracterizados por uma culinária e ambiente mais requintados são os
restaurantes tradicionais.
Os estabelecimentos responsáveis por servir refeições prontas para determinado grupo de pessoas são chamados de
catering ou de fast food, neste último caso ocorre quando as refeições são preparadas rapidamente.
9ª QUESTÃO
Dentre os serviços que os estabelecimentos podem optar para aumentar a oferta de serviços para o cliente e
consequentemente aumentar o faturamento de uma empresa existente, tem-se a adoção do serviço de chá
e café. Estes são muito procurados pelos clientes e, por diversas características também estão cada vez mais
procurados pelos estabelecimentos. Dentro dessas características, pode-se citar: apresenta boa
rentabilidade, apresenta baixo investimento financeiro e de espaço, possibilita baixo desperdício, desde que
as mercadorias sejam cuidadosamente escolhidas.
Dessa forma, para organizar a listagem de produtos a serem oferecidos, alguns cuidados devem ser
redobrados, dentre eles, pode-se citar o que é apresentado na alternativa:
 
ALTERNATIVAS
Preparar sanduíches frios e quentes de fácil execução e que são deixados prontos são boas opções para esse serviço.
Não se deve optar por grande variedade de petit fours, pois se deterioram muito rapidamente. Portanto, o ideal é
que o estabelecimento tenha apenas um tipo, que seja bem aceito pela clientela.
Sempre deve-se servir pequenos pães junto com o serviço de chá e café, apesar de não serem bem aceitos, os
clientes esperam pois geralmente consome-se café com pão.
As tortas devem ser feitas em formas menores, para que se possa oferecer variedade maior,bem como, facilitar e
agilizar sua reposição.
Geralmente, não é ruim deixar salgadinhos a milanesa já preparados e fritos. Quando são fritos de uma vez e uma
quantidade suficiente para todo o dia, facilita o serviço.
10ª QUESTÃO
O cardápio, ou menu, é o “veículo de informação, venda e publicidade de um restaurante que tem por
finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos ou bebidas disponibilizados pelo estabelecimento.
Assim, sua função primordial é informar quais os pratos servidos pela casa, de modo que o cliente possa
montar sua refeição.
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. São Paulo: Ed.
Senac São Paulo, 2003.
A abordagem do planejamento dos cardápios deve ser a mais específica possível e deve ir de acordo com as
características da clientela alvo. Com base nisso, assinale a alternativa que apresenta uma afirmação correta
quanto ao tipo de menu e característica necessária a este:
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ALTERNATIVAS
Para um menu infantil é indicado que as porções sejam reduzidas, os nomes dos pratos sejam tradicionais para não
possibilitar o equívoco da criança.
Uma carta de bebidas de um restaurante, deve, obrigatoriamente, ser apresentada como um anexo do menu.
Um menu de restaurante self service deve ser apresentado em um papel simples que permita sua elaboração diária,
pois assim o estabelecimento pode mudar com a frequência que quiser, já que geralmente ocorre mais rápido que
em um empratado.
Para tornar o menu infantil atrativo, é indicado a utilização de imagens, montagens infantis e evitar listagem
extensa.
No caso de serviço de chá e café, não é indicado trabalhar com menu impresso, pois o mais interessante é o cliente
ver as opções em uma vitrine, estufa ou balcão de distribuição, tornando a apresentação mais real.