Extrusão

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Universidade Federal do Triângulo Mineiro 
Departamento de Engenharia de Alimentos, DEA-ICTE 
Tecnologia de Cereais, Raízes e Tubérculos 
Profa. Francy M. Zambrano S. Cônsole 
 2021 1 
 
 
 
 
Nome: Fátima Cristina Amendola Gandolfo 
Data: 03/12/2021 
 
Tarefa Semana 12. Tecnologia de Extrusão 
 
Explique através de uma comparação entre extrusão a frio e a quente a diferença entre 
elas em termos de: 
 
1) Parâmetros de processo (tempo, temperatura, pressão, trabalho mecânico) 
R: Tempo: A extrusão a quente possui maior tempo de processamento devido à 
complexidade do equipamento quando comparada a extrusão a frio, 
Temperatura: Na extrusão a frio a temperatura do equipamento é próxima a 
temperatura ambiente, enquanto a extrusão a quente possui temperaturas de 
cozimento superiores a 100°C. 
Pressão: Na extrusão a frio o processamento ocorre a baixas pressões, enquanto na 
extrusão a quente ocorre a altas pressões devido ao cisalhamento. 
Trabalho mecânico: Na extrusão a frio o trabalho mecânico é responsável pela mistura 
e formatação dos produtos alimentícios, enquanto na extrusão a quente tem como 
objetivo promover a termoplastificação do amido além de conferir novas estruturas e 
características funcionais e nutricionais. 
 
2) Equipamento 
R: Os extrusores a frio permitem misturar e modelar massas alimentícias, composto por 
um cilindro que possui um parafuso responsável pela homogeneização da massa e que, 
posteriormente, conduz a massa para o extremo onde a matriz encarregada por dar 
forma a massa está. 
Os extrusores a quente são constituídos por diversas zonas: sistema de alimentação 
geral, sistema de mistura e pré-condicionamento, mecanismo de alimentação ao 
cilindro extrusor, sistema de extrusão e mecanismo de corte. O equipamento 
fundamenta-se em transformações físicas e químicas do amido nos cilindros que o 
 
Universidade Federal do Triângulo Mineiro 
Departamento de Engenharia de Alimentos, DEA-ICTE 
Tecnologia de Cereais, Raízes e Tubérculos 
Profa. Francy M. Zambrano S. Cônsole 
 2021 1 
 
 
 
 
convertem um líquido termoplástico, o que permite sua extrusão ao chegar na matriz. 
Em suma, o equipamento é alimentado com as matérias-primas, homogeneizados e 
conduzidos para os cilindros. Nos cilindros são submetidos a altas pressões e 
temperatura pelo vapor que promoverá as transformações no amido e realizará o 
cozimento da massa. Sua formatação e expansão ocorre no extremo do equipamento 
que é a matriz onde o produto é também formatado e cortado. 
 
3) Produtos alimentícios fabricados através de cada tipo de extrusão 
R: Os extrusores a frio são aqueles que permitem a fabricação de massas alimentícias 
(talharim, penne, parafuso, capeletti, etc), salsichas e surimi, enquanto os extrusores a 
quente salgadinhos de baixa densidade e cereais expandidos.