Composição química e nutricional da cevada, aveia e sorgo.

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Universidade do Estado do Pará 
Centro de Ciências Naturais e Tecnologia 
Curso Superior em Tecnologia de Alimentos 
Campus XIX – Salvaterra 
Ciência e Tecnologia do Processamento de Cereais, Tubérculos, Raízes e Derivados 
Drª. Carmelita de Fátima Amaral Ribeiro 
Discente: André Gomes Mesquita 
 
 
 
 
 
 
 
Composição Química e Nutricional da Cevada, Aveia e Sorgo 
 
 
 
 
 
 
Salvaterra – PA 
2020 
 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E NUTRICIONAL DA CEVADA, AVEIA E SORGO. 
A cevada é o quarto cereal mais produzido no mundo, perdendo apenas para o trigo, milho 
e arroz. Seus usos são muitos restritivos para os humanos, sendo sua principal função a 
produção do malte usado para a produção de bebidas. Os componentes majoritários da cevada 
são amidos, fibras dietéticas e proteínas brutas (incluindo o glúten), constituindo cerca de 53-
67%, 14-25%, e 9-14% da matéria seca, respectivamente. Os lipídeos constituem cerca de 3-
4% da matéria seca, os minerais de 2-3% e carboidratos de baixo peso molecular de 1-7%. Além 
de ser boa fonte de minerais como o fósforo e o potássio, a cevada é uma boa fonte de β-
glucanos, que normalmente estão associados a redução de colesterol e da glicemia em humanos 
e animais. A cevada é também boa fonte de prolamina, em contrapartida, a lisina, que é um 
aminoácido essencial, se encontra em quantidades menores. 
Devido a sua composição química, nutritiva e fisiológicas particular, a aveia é alvo de 
crescentes estudos. A aveia é composta por 60% de amido, 5-9% de lipídios, 11-15% de 
proteínas e cerca de 20% de fibras dietéticas. A aveia é caracterizada por ter um bom sabor, 
propriedades dietéticas e uma atividade de estimulação metabólica no corpo. Acredita-se que o 
consumo de aveia traga vários benefícios para a saúde, como propriedades hipocolesterolêmica 
e anticarcinogênicas. O consumo da aveia entre as pessoas teve um aumento devido a esses 
benefícios que são associados as fibras dietéticas, como os β-glucanos, proteínas, lipídeos e 
componentes do amido, além de fitoquímicos presentes na aveia. A aveia possui uma atividade 
antioxidante que está relacionada com a presença de tocoferois, tocotrienois, ácido fítico, 
flavonoides e flavonoides fenólicos. 
Uma grande variedade de sorgo é foi utilizada por muitos anos para o consumo de aves e 
consumo humano, especialmente na África e na Ásia, e demonstrou ter uma grande variedade 
de características físicas e químicas. O Estados Unidos da América é o maior produtor de sorgo, 
mas esses grãos não são utilizados para o consumo humano, exceto par uma pequena fração, 
mas sim como ração animal. O sorgo possui em sua composição cerca de 12-13% de proteínas, 
1-25% de minerais, 3-4% de lipídios e 73-74% de amido. É um cereal livre de glúten, onde tem 
grande significância nos dias atuais, onde tem crescido o número de ocorrências de doença 
celíaca. O grão de sorgo possui compostos fenólicos como os flavonoides, que tem 
características de inibir o crescimento tumoral, além disso, os amidos e açúcares no sorgo são 
liberados mais lentamente no organismo e, portanto, pode ser benéfico para pessoas que sofrem 
diabetes. 
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