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Relatorio  Extração do Glúten Pratica 04

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FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA - UNIR 
CAMPUS DE ARIQUEMES 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS - DENGEA 
EGA30114 - TECNOLOGIA DE CEREAIS, RAÍZES E TUBÉRCULOS 
 
 
 
 
DANIELY APARECIDA ROAS RIBEIRO, 
JAINE OLIVEIRA, 
NATÁLIA TOLFO DE SOUZA. 
 
 
 
 
RELATÓRIO AULA PRATICA 04 
 
 
EXTRAÇÃO DO GLÚTEN 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ariquemes, 
Novembro, 2017 
 
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DANIELY APARECIDA ROAS RIBEIRO, 
JAINE OLIVEIRA, 
NATÁLIA TOLFO DE SOUZA. 
 
 
 
RELATÓRIO AULA PRATICA 04 
 
 
EXTRAÇÃO DO GLÚTEN 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório apresentado a disciplina de - 
Tecnologia de Cereais, Raízes e 
Tubérculos, do curso de Engenharia de 
Alimentos, da Universidade Federal de 
Rondônia Campus de Ariquemes, sob 
orientação do Prof. Dr. Luís Fernando 
Polesi, como requisito parcial para 
aprovação desta disciplina. 
 
 
 
 
Ariquemes, 
Novembro, 2017 
 
 
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LISTA DE TABELAS 
TABELA 1– Ingredientes e proporções utilizadas...............................................08 
TABELA 2 - Rendimento do Glúten....................................................................09 
 
 
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SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................. 5 
2. OBJETIVO ................................................................................................... 6 
3. MATERIAL E METODOS ............................................................................ 7 
3.1 Material ................................................................................................. 7 
3.1.1 Matéria Prima ..................................................................................... 7 
3.1.2 Equipamentos .................................................................................... 7 
3.1.3 Vidrarias / Utensílios .......................................................................... 7 
3.1.4 Reagentes .......................................................................................... 7 
3.2 METODOS ................................................................................................ 7 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................... 9 
5. CONCLUSÃO ............................................................................................ 11 
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................. 12 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
O trigo possui importante papel no aspecto econômico e nutricional da 
alimentação humana, pois a sua farinha é largamente utilizada na indústria 
alimentícia. A qualidade do grão de trigo é o resultado da interação das 
condições de cultivo (interferência do solo, clima, pragas, manejo da cultura e do 
cultivar), em soma à interferência das operações de colheita, secagem e 
armazenamento, fatores estes que interferem diretamente sobre o uso industrial 
a ser dado ao produto final, que é a farinha de trigo (EL-DASHI;MIRANDA, 2002; 
GUTKOSKI; NETO, 2002). 
A farinha de trigo, é considerada um produto alimentício passível de sofrer 
alterações na sua qualidade nutricional e tecnológica durante a operação de 
transporte envolvida no processo de importação. A avaliação do trigo no 
mercado, seja ele na forma de grãos ou na forma já processada de farinha, são 
definidos por diferenças de peso hectolitro, força geral do glúten, tempo de 
mistura, estabilidade da massa, porcentagem de mistura de grãos danificados, 
além do teor/quantidade de micotoxinas e presença de resíduos de agrotóxicos 
(GUTKOSKI; NETO, 2002; ALVIN; AUGUSTO; PAULO, 2005). No Brasil, o 
Ministério da Agricultura, classifica a farinha de trigo em 3 tipos: Tipo 1, Tipo 2 e 
Integral. Elas devem possuir um teor mínimo de proteína de 7,5% para Tipo 1 e 
8,0% para Tipo 2 e Integral.(MAPA, 2005). 
O glúten corresponde à fração proteica dos grãos de trigo, é uma fração 
isolada do trigo rica em proteínas. As gliadinas são responsáveis pelas 
propriedades de ductibilidade e coesividade do glúten enquanto as gluteninas 
formam polímeros de alta massa molecular e contribuem para a elasticidade. As 
proteínas do glúten são insolúveis em água, e durante o processamento formam 
estruturas fortes coesas e visco elásticas, que retém a estrutura inicial resultando 
num produto final aerado (LACERDA, 2008) 
Segundo Coultate (2004), o glúten pode ser prontamente extraído de uma 
farinha pela adição de água suficiente para formar a massa, processo que 
consiste em lavar a massa com água, separando assim o amido do glúten (que 
é insolúvel), que remove todo o material solúvel e os grânulos de amido. O 
material resultante viscoelástico, duro e pegajoso contém mais ou menos um 
terço de proteína e dois terços de água. 
 
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2. OBJETIVO 
Realizar a extração do glúten da farinha de trigo e observar o 
comportamento com diferentes ingredientes. 
 
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3. MATERIAL E METODOS 
3.1 Material 
3.1.1 Matéria Prima 
- Farinha de Trigo 
 
3.1.2 Equipamentos 
- Forno Industrial; 
-Balança Analítica. 
 
3.1.3 Vidrarias / Utensílios 
- Peneira plástica; 
- Bastão de Vidro; 
- Becker; 
- Espátula Metálica. 
 
3.1.4 Reagentes 
-Solução de Cloreto de sódio a 5%; 
-Glicose; 
- Fermento químico em pó; 
-Bissulfeto de sódio. 
 
 3.2 METODOS 
Para realizar a extração do glúten, foram utilizados 400 g de farinha de 
trigo, adicionou-se a farinha 200 mL da solução de cloreto de sódio a 5%, 
homogeneizando a solução junto a farinha até se obter aspecto de uma massa 
moldável. 
Feito a massa, colocou-se ela sobre uma peneira e a amassou-se 
continuamente sob agua corrente até que a água da lavagem não apresentasse 
mais coloração branca. Sendo o glúten o material resultante desta lavagem, o 
material foi comprido de forma manual para a retirada do excesso de água, em 
seguida realizou-se a pesagem deste material. A porcentagem de glúten úmido 
extraído foi obtida através da Equação 1. 
 
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Glúten Umido (%) = PGU x 100 (1) 
 P 
 
Onde: 
PGU= Peso do glúten úmido; 
P= Peso da amostra. 
Após a pesagem do glúten úmido o mesmo foi divido em 4 partes iguais, 
sendo uma denominada padrão e as outras três foram adicionados diferentes 
ingredientes em diferentes proporções conforme a Tabela 1. 
 
Tabela 1 – Ingredientes e proporções utilizadas. 
Amostras Ingredientes Quantidade 
P - - 
G Glicose 6 g 
F Fermento 2 g 
B Bissulfeto de sódio 2,5 g 
P = Amostra padrão, G = Amostra com glicose F = Amostra com Fermento e B = Amostra com 
Bissulfeto de sódio. 
Homogeneizou-se bem cada amostra com seu respectivo ingrediente e 
levou para assar por 25 minutos em forno a 200 ºC. Dado o tempo estipulado 
retirou-se as amostras do forno e visualmente realizou-se comparações quanto 
aos parâmetros de cor, tamanho e textura, para cada amostra analisando o 
comportamento de cada um dos ingredientes testados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
O resultado do rendimento do glúten úmido proposto pela Eq. 1 pode ser 
visualizado pela Tabela 2. 
Tabela 2 - Rendimento do Glúten 
Peso da amostra Peso do glúten 
úmido 
% Rendimento 
400 g 121,65 g 30,4 % 
 
De acordo com TORRES et. al (2009) o trigo contem 80% das proteínas 
formadoras do glúten. Ao compararmos a porcentagem de glúten encontrada na 
massa de trigo elaborada podemos dizer que se obteve um rendimento 
relativamente baixo. 
Para