13 pág.
Pré-visualização | Página 1 de 2
1 FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE RONDÔNIA - UNIR CAMPUS DE ARIQUEMES DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS - DENGEA EGA30114 - TECNOLOGIA DE CEREAIS, RAÍZES E TUBÉRCULOS DANIELY APARECIDA ROAS RIBEIRO, JAINE OLIVEIRA, NATÁLIA TOLFO DE SOUZA. RELATÓRIO AULA PRATICA 04 EXTRAÇÃO DO GLÚTEN Ariquemes, Novembro, 2017 2 DANIELY APARECIDA ROAS RIBEIRO, JAINE OLIVEIRA, NATÁLIA TOLFO DE SOUZA. RELATÓRIO AULA PRATICA 04 EXTRAÇÃO DO GLÚTEN Relatório apresentado a disciplina de - Tecnologia de Cereais, Raízes e Tubérculos, do curso de Engenharia de Alimentos, da Universidade Federal de Rondônia Campus de Ariquemes, sob orientação do Prof. Dr. Luís Fernando Polesi, como requisito parcial para aprovação desta disciplina. Ariquemes, Novembro, 2017 3 LISTA DE TABELAS TABELA 1– Ingredientes e proporções utilizadas...............................................08 TABELA 2 - Rendimento do Glúten....................................................................09 4 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ............................................................................................. 5 2. OBJETIVO ................................................................................................... 6 3. MATERIAL E METODOS ............................................................................ 7 3.1 Material ................................................................................................. 7 3.1.1 Matéria Prima ..................................................................................... 7 3.1.2 Equipamentos .................................................................................... 7 3.1.3 Vidrarias / Utensílios .......................................................................... 7 3.1.4 Reagentes .......................................................................................... 7 3.2 METODOS ................................................................................................ 7 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................... 9 5. CONCLUSÃO ............................................................................................ 11 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................. 12 5 1. INTRODUÇÃO O trigo possui importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana, pois a sua farinha é largamente utilizada na indústria alimentícia. A qualidade do grão de trigo é o resultado da interação das condições de cultivo (interferência do solo, clima, pragas, manejo da cultura e do cultivar), em soma à interferência das operações de colheita, secagem e armazenamento, fatores estes que interferem diretamente sobre o uso industrial a ser dado ao produto final, que é a farinha de trigo (EL-DASHI;MIRANDA, 2002; GUTKOSKI; NETO, 2002). A farinha de trigo, é considerada um produto alimentício passível de sofrer alterações na sua qualidade nutricional e tecnológica durante a operação de transporte envolvida no processo de importação. A avaliação do trigo no mercado, seja ele na forma de grãos ou na forma já processada de farinha, são definidos por diferenças de peso hectolitro, força geral do glúten, tempo de mistura, estabilidade da massa, porcentagem de mistura de grãos danificados, além do teor/quantidade de micotoxinas e presença de resíduos de agrotóxicos (GUTKOSKI; NETO, 2002; ALVIN; AUGUSTO; PAULO, 2005). No Brasil, o Ministério da Agricultura, classifica a farinha de trigo em 3 tipos: Tipo 1, Tipo 2 e Integral. Elas devem possuir um teor mínimo de proteína de 7,5% para Tipo 1 e 8,0% para Tipo 2 e Integral.(MAPA, 2005). O glúten corresponde à fração proteica dos grãos de trigo, é uma fração isolada do trigo rica em proteínas. As gliadinas são responsáveis pelas propriedades de ductibilidade e coesividade do glúten enquanto as gluteninas formam polímeros de alta massa molecular e contribuem para a elasticidade. As proteínas do glúten são insolúveis em água, e durante o processamento formam estruturas fortes coesas e visco elásticas, que retém a estrutura inicial resultando num produto final aerado (LACERDA, 2008) Segundo Coultate (2004), o glúten pode ser prontamente extraído de uma farinha pela adição de água suficiente para formar a massa, processo que consiste em lavar a massa com água, separando assim o amido do glúten (que é insolúvel), que remove todo o material solúvel e os grânulos de amido. O material resultante viscoelástico, duro e pegajoso contém mais ou menos um terço de proteína e dois terços de água. 6 2. OBJETIVO Realizar a extração do glúten da farinha de trigo e observar o comportamento com diferentes ingredientes. 7 3. MATERIAL E METODOS 3.1 Material 3.1.1 Matéria Prima - Farinha de Trigo 3.1.2 Equipamentos - Forno Industrial; -Balança Analítica. 3.1.3 Vidrarias / Utensílios - Peneira plástica; - Bastão de Vidro; - Becker; - Espátula Metálica. 3.1.4 Reagentes -Solução de Cloreto de sódio a 5%; -Glicose; - Fermento químico em pó; -Bissulfeto de sódio. 3.2 METODOS Para realizar a extração do glúten, foram utilizados 400 g de farinha de trigo, adicionou-se a farinha 200 mL da solução de cloreto de sódio a 5%, homogeneizando a solução junto a farinha até se obter aspecto de uma massa moldável. Feito a massa, colocou-se ela sobre uma peneira e a amassou-se continuamente sob agua corrente até que a água da lavagem não apresentasse mais coloração branca. Sendo o glúten o material resultante desta lavagem, o material foi comprido de forma manual para a retirada do excesso de água, em seguida realizou-se a pesagem deste material. A porcentagem de glúten úmido extraído foi obtida através da Equação 1. 8 Glúten Umido (%) = PGU x 100 (1) P Onde: PGU= Peso do glúten úmido; P= Peso da amostra. Após a pesagem do glúten úmido o mesmo foi divido em 4 partes iguais, sendo uma denominada padrão e as outras três foram adicionados diferentes ingredientes em diferentes proporções conforme a Tabela 1. Tabela 1 – Ingredientes e proporções utilizadas. Amostras Ingredientes Quantidade P - - G Glicose 6 g F Fermento 2 g B Bissulfeto de sódio 2,5 g P = Amostra padrão, G = Amostra com glicose F = Amostra com Fermento e B = Amostra com Bissulfeto de sódio. Homogeneizou-se bem cada amostra com seu respectivo ingrediente e levou para assar por 25 minutos em forno a 200 ºC. Dado o tempo estipulado retirou-se as amostras do forno e visualmente realizou-se comparações quanto aos parâmetros de cor, tamanho e textura, para cada amostra analisando o comportamento de cada um dos ingredientes testados. 9 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO O resultado do rendimento do glúten úmido proposto pela Eq. 1 pode ser visualizado pela Tabela 2. Tabela 2 - Rendimento do Glúten Peso da amostra Peso do glúten úmido % Rendimento 400 g 121,65 g 30,4 % De acordo com TORRES et. al (2009) o trigo contem 80% das proteínas formadoras do glúten. Ao compararmos a porcentagem de glúten encontrada na massa de trigo elaborada podemos dizer que se obteve um rendimento relativamente baixo. Para
