Tecnologia de alimentos- secagem (1) (1)

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CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS PELO 
CONTROLE DA UMIDADE
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- A secagem é um dos processos mais antigos
utilizados pelo homem na conservação de
alimentos.
Vantagens
• Redução de espaços de armazenamento, peso
e volume de produtos;
• Maior facilidade na manipulação,
armazenamento, transporte;
• Redução de custos de embalagem e
armazenamento;
• Maior estabilidade do alimento pela redução
de água, inibindo as reações microbiológicas e
retardando as enzimáticas.
DESIDRATAÇÃO X SECAGEM
DESIDRATAÇÃO
Secagem Natural
Secagem Artificial
SECAGEM
SECAGEM: ENGLOBA OS PROCESSOS SEM CONTROLE DAS
CONDIÇÕES AMBIENTAIS
DESIDRATAÇÃO: ENGLOBA AS OPERAÇÕES NAS QUAIS AS
CONDIÇÕES DO PROCESSO SÃO CONTROLADAS (OS
EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA DESIDRATAÇÃO SÃO
DENOMINADOS SECADORES).
SECAGEM: ENGLOBA OS PROCESSOS SEM CONTROLE DAS CONDIÇÕES
AMBIENTAIS
DESIDRATAÇÃO: ENGLOBA AS OPERAÇÕES NAS QUAIS AS CONDIÇÕES DO
PROCESSO SÃO CONTROLADAS (OS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA
DESIDRATAÇÃO SÃO DENOMINADOS SECADORES).
DESVANTAGENS DA SECAGEM NATURAL
 CONDIÇÕES AMBIENTAIS NÃO CONTROLADAS (UMIDADE, SOL, CHUVA,
VENTO);
 NECESSITA DE ÁREAS EXTENSAS;
 CONTROLE DEFICIENTE DAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS (PREDADDORES,
POEIRA, INSETOS);
 POSSIVEL FERMENTAÇÃO ( EM FRUTAS ) COM PERDA DE AÇUCARES;
 MÃO DE OBRA NUMEROSA (CUSTO);
 DESUNIFORMIDADE DO PRODUTO;
 DIFICULDADE DE CONTROLE NA ENTRADA DE MATÉRIA PRIMA E
FORNECIMENTO DO PRODUTO PROCESSADO.
Secagem natural
- É recomendável em regiões de clima seco, com boa irradiação
solar e escassas, preferivelmente ventosas na época em que a
secagem é realizada;
-Frutas, cereais, carnes e peixes são secados ao sol. Uva, ameixa,
figo, tâmara, damasco, pêssego, pêra, etc.,
- O local de secagem, de preferência, deve ser cercado e longe
das vias de acesso, principalmente por causa do problema da
poeira;
- Duas fases: a primeira iniciada ao sol e continuada até que
tenham as frutas perdido 50 a 70% de umidade, e a segunda à
sombra, para que os produtos não se ressequem e não percam o
sabor e o aroma naturais.
Secagem natural
- Na segunda fase ao usar ventiladores o ar deve
passar preferivelmente por um dispositivo
contendo algum desidratante (cloreto de cálcio,
óxido de cálcio, ou ácido sulfúrico concentrado),
- Problemática da secagem somente ao sol
Secagem natural
Tempo necessário - depende da variedade da fruta
podendo estar relacionado com alguns fatores, em
climas apropriados, entre 2 a 12 dias;
-Para hortaliças o tempo é calculado em algumas horas;
Secagem natural no Brasil - é feita na banana em
alguns pontos do país de maneira empírica;
- Café, cacau e carne (charque) são outros exemplos de
produtos agrícolas secados naturalmente no nosso
país.
CONCEITOS E FUNDAMENTOS DO PROCESSO DE 
DESIDRATAÇÃO 
Misturas ar-água estão envolvidas na maioria das operações
de secagem.
Princípio geral do processo de secagem: o ar conduz calor
até o alimento que vai ser desidratado, causando evaporação
da água e carrega a umidade deste vapor liberado do
alimento.
A eficiência do processo de secagem depende de:
•Das propriedades do alimento
•Das propriedades do ar de secagem
•Umidade relativa
•Velocidade do ar
•Temperatura
CONCEITOS E FUNDAMENTOS DO PROCESSO DE 
DESIDRATAÇÃO 
- Os produtos alimentícios podem ser secados com ar,
vapor superaquecido, no vácuo, em gás inerte ou pela
aplicação direta de calor.
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 convecção - aporte de calor e remoção de umidade por um
gás (o ar quente predomina)
 condução - calor aportado por contato direto ( usado em
processos à pressão normal e a vácuo)
 radiação - usado em alguns equipamentos a vácuo
 combinação de processos
Velocidade de secagem = quantidade de umidade removida do
material a secar na unidade de tempo, por unidade de superfície,
ou unidade de peso : (kg água / m2.h)
Processos de remoção de umidade
CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO
CONSERVAÇÃO POR DESIDRATAÇÃO
Tipos de Desidratadores:
1) Secadores adiabáticos: quando o calor é conduzido por
meio de ar quente. Este grupo incluímos o secador de
cabine, secador de túnel, atomizador ("spray-dryer"),
leito fluidizado, fornos secadores, "puff-dryer" e
"foam mat dryer“;
2) Transferência de calor por superfície sólida:
geralmente nestes tipos trabalha-se com vácuo. Aqui
temos o secador de tambor ("drum-dyer") e outros
desidratadores a vácuo. A liofilização é um sistema
especial de secagem (com congelamento e sob vácuo).
Tipos de Secador Tipos de alimentos
Bandeja ou cabine Frutas, hortaliças, carnes, 
doces
Túnel Frutas e hortaliças
Transportador Frutas, hortaliças, grãos
Rotatório Sementes, grãos e amidos
Pneumático Amido, polpas e farinhas
Leito fluidizado Grãos, hortaliças
Spray Leite, café e chá
Liofilização Sucos, carne, camarão e 
café
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1) Secadores Adiabáticos
Secadores de Cabine: são constituídos de uma câmara que
recebe as bandejas com o produto a secar. Em secadores maiores,
as bandejas são colocadas sobre vagonetes, facilitando, assim, o
manejo. O ar, impulsionado por um ventilador, passa por um
sistema de aquecimento (resistência elétrica, por ex.)
A melhor temperatura é a de 50 - 70°C, começando-se com 50 -
60°C e elevando-se até 70°C, que é mantida até o final do
processo, levando 3 a 8 horas, em média, dependendo do
tamanho dos pedaços ou dos produtos.
Equipamentos: Secadores de ar quente
Secadores de bandeja
-
1) Secadores Adiabáticos
Secadores de Túnel: São constituídos de túneis de 10 a 15 metros
de comprimento;
- São construídos de tal maneira que a matéria prima colocada na
vagonete ou no transportador, entra por uma das extremidades e
sai na outra, completamente seca.
- O meio de secagem é o ar quente, que poderá, em relação à
movimentação do produto, ser de corrente (fluxo) paralela,
oposta ou combinada. A corrente de ar poderá ser natural ou
forçada.
Secadores de Túnel
-
1) Secadores Adiabáticos
Atomizador: É chamada de secagem por atomização,
pulverização ou "spray-drying" é um processo contínuo onde
um líquido ou pasta é transformado em produto seco,
caracterizando-se pelo tempo de secagem relativamente
curto.
O processo consiste basicamente na atomização do líquido num
compartimento que recebe fluxo de ar quente. A rápida
evaporação da água permite manter baixa a temperatura das
partículas de maneira que a alta temperatura do ar de
secagem não afete demasiadamente o produto.
1) Secadores Adiabáticos
Atomizador :
A operação de atomização está baseada em quatro fases:
- Atomização do líquido (poderá ser feita por discos ou bicos
atomizadores)
- Contato do líquido atomizado com o ar quente ( ar quente (180°
- 230°C)
- Evaporação da água
- Separação do produto em pó do ar de secagem (ocorre
deposição do pó na parte inferior do aparelho. O ar de secagem
sai pela parte inferior do equipamento a uma temperatura de 60°
a 100°C, passando por ciclones para recuperar partículas finas,
(através da força centrífuga) e dando saída para a atmosfera
através de chaminés.
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EXAUSTÃO
AR FRIO
TROCADOR DE CALOR
SECADOR POR ASPERSÃO ( “SPRAY DRIER” ) 
AR COMPRIMIDO MATERIAL
CICLONE
COLETA DE “FINOS”
1) Secadores Adiabáticos
Secador de Leito Fluidizado:
- secagem de leito fluidizado ("fluid bed drying") é baseada em
sistema contínuo de secagem, onde o material a ser desidratado
colocado numa esteira perfurada recebe ar quente pela parte
inferior, adquirindo, como consequência, uma movimentação
similar a um líquido em ebulição e daí o nome fluidizado.
- É um sistema de secagem muito usado em conjunto com um
atomizador, objetivando aglomerar ou instantaneizar um
produto e isoladamente como método de secagem de produtos
alimentícios.
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1) Secadores Adiabáticos
Secador de Leito Fluidizado:
1) entrada do produto,
2) secador de leito: fluidizado, 
3) sistema de aquecimento do ar, 
4) exaustor, 
5) filtro de ar, 
6) ciclone, 
7) saída do produto desidratado, 
8) granulador.
Secadores de leito Fluidizado
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Liofilização
É um processo de remoçãode umidade que combina congelamento, 
sublimação de gelo e, secagem a vácuo
Apresenta varias vantagens sobre outros processos mais tradicionais:
 conservabilidade muito boa;
 mantem melhor as estruturas e formas dos alimentos processados;
 preserva melhor a cor, o aroma, o sabor e, os nutriente
 o produto processado apresenta reidratação muito satisfatória
Como desvantagem apresenta o custo elevado, só se aplicando a
produtos de alto valor comercial
2)Transferência de calor por superfície sólida
A liofilização
• É uma das operações de controle de umidade onde a
maior parte da água é removida por sublimação. Este
processo, quando comparado a outros meios de
desidratação, mostra que reduz significativamente: a
contração do produto, a decomposição térmica, a
perda de voláteis, as ações enzimáticas, a
desnaturação de proteínas e as alterações da
morfologia inicial do material.
• O produto a ser seco é congelado pela exposição 
a uma corrente de ar frio.
• A seguir, a água do produto é removida após 
sofrer sublimação em uma câmara de vácuo, 
sendo retirada da mesma através de uma bomba. 
O método consiste no congelamento do produto 
e posterior aumento de temperatura sob vácuo, 
quando ocorre sublimação. 
• A liofilização causa menos prejuízo, obtendo 
assim produtos de alta qualidade quando 
comparados com a secagem convencional. 
• Ela consiste de uma câmara com várias
prateleiras anexadas às unidades de aquecimento,
uma serpentina de congelamento conectada a um
compressor de um refrigerador e uma bomba de
vácuo.
LIOFILIZAÇÃO
• Na maioria das máquinas, coloca-se o material a ser 
conservado (sem estar congelado) nas prateleiras. 
Quando fechada a câmara e se inicia o processo, a 
máquina faz o compressor funcionar, baixando a 
temperatura da câmara. 
Efeitos da desidratação sobre os alimentos
 Perdas de vitaminas solúveis;
 Oxidação da fração lipídica dos alimentos;
 Caramelização;
 Reação de Maillard;
 Inativação de enzimas;
 Alteração na textura;
 Perda de componentes voláteis;
 Endurecimento superficial;