AV2 BROMATOLOGIA-2

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1. Pergunta 1 
/0,6 
A palavra bromatologia deriva do grego (bromatos = dos alimentos e logos= estudo). Assim, pode-se 
conceituar bromatologia simplesmente como o estudo dos alimentos. Na bromatologia, é realizado o 
estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, ou seja, estudam-se 
componentes químicos estruturalmente definidos que compõem os alimentos, com especial ênfase 
àqueles presentes em grande quantidade. Na perspectiva da análise química quantitativa e 
qualitativa, marque o item abaixo compatível com o objetivo da Reação de Lugol: 
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1. 
Determinar presença de microrganismos na amostra. 
2. 
Determinar a concentração de proteínas presente na amostra. 
3. 
Determinar a concentração de gorduras totais na amostra. 
4. 
Determinar a presença de gás sulfídrico na amostra. 
5. 
Identificar a presença de amido e dextrina na amostra. 
Resposta correta 
2. Pergunta 2 
/0,6 
Diferentemente dos carboidratos, lipídios e proteínas, os minerais são substâncias inorgânicas, ou 
seja, não podem ser sintetizados por organismos vivos. Os minerais são nutrientes com função 
reguladora e estrutural, bem como desempenham funções vitais em nosso corpo como manter o 
equilíbrio de fluidos, controlar a contração muscular e carregar oxigênio para a musculatura. Sobre 
os minerais não é correto afirmar que: 
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1. 
Os agentes quelantes são geralmente adicionados aos alimentos para sequestrar íons minerais, 
como ferro e cobre, com a finalidade de viabilizar sua função oxidativa. 
Resposta correta 
2. 
O ferro é componente de várias proteínas envolvidas no transporte e utilização de oxigênio e 
dentre estas proteínas, destaca-se a mioglobina, como pigmento muscular responsável pela cor 
característica da carne. 
3. 
A carga do ligante destaca-se como um fator que afeta a estabilidade de um quelato. 
4. 
Um quelato é um composto químico formado por um íon metálico ligado por várias ligações 
covalentes a compostos orgânicos como peptídeos ou polissacarídeos. 
5. 
Dentre as inúmeras funções do cálcio no organismo, a atuação como ativador das enzimas 
calpaínas no processo de maturação, destaca-se como importante para o amaciamento da 
carne. 
3. Pergunta 3 
/0,6 
A bromatologia é uma ciência que tem dentre muitas funções, a análise de alimentos. A extração em 
aparelho de Soxhlet é um método comumente utilizado para determinação nos alimentos do teor de: 
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1. 
Vitamina C 
2. 
Lipídeos 
Resposta correta 
3. 
Cobre 
4. 
Umidade 
5. 
Açúcares 
4. Pergunta 4 
/0,6 
Na análise de proteína dos alimentos pelo processo Kjeldahl, a substância utilizada na digestão das 
proteínas é o: 
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1. 
Ácido nítrico. 
2. 
Sulfato de amônio. 
3. 
Hidróxido de sódio N/1. 
4. 
Ácido benzoico. 
5. 
Ácido sulfúrico concentrado. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
/0,6 
Você já descascou e cortou uma banana para fazer salada de frutas, e em poucos minutos, ela ficou 
escura? Isso acontece devido a alterações químicas nos alimentos que costumam ser determinadas 
pela presença de substâncias da própria fruta. Diante disso, assinale a alternativa que apresenta a 
enzima responsável por ocasionar o escurecimento enzimático. 
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1. 
Pectinesterase 
2. 
Lipase 
3. 
Polifenoloxidase 
Resposta correta 
4. 
Glucoamilase 
5. 
Glicosilfosfatases 
6. Pergunta 6 
/0,6 
Em relação às análises de alimentos, assinale a alternativa correta. 
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1. 
A análise sensorial é utilizada como ferramenta para mensurar os aspectos sensoriais de 
produtos, sendo utilizada em diversas etapas da indústria e aplicada unicamente aos produtos 
destinados ao consumo de pessoas adultas. 
2. 
São exemplos de técnicas utilizadas na determinação de parâmetros químicos de alimentos: 
pH, volumetria de neutralização, viscosidade e Bligh & Dyer. 
3. Incorreta: 
A técnica de Kjeldahl é um método de quantificação direta de proteínas. 
4. 
Para a determinação de ácidos graxos em alimentos, a única metodologia adequada é a 
utilização de cromatografia líquida. 
5. 
As análises gravimétricas têm sido substituídas por outras técnicas mais rápidas, porém elas 
ainda podem ser utilizadas na determinação de umidade, cinzas, lipídios e fibra dietética. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
/0,6 
Considerando a determinação de cinzas em alimentos utilizando a mufla, assinale a alternativa 
INCORRETA: 
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1. 
São materiais usados na análise, a balança analítica, o dessecador, a pinça, pipeta, a cápsula de 
alumínio e a mufla. 
Resposta correta 
2. Incorreta: 
O tempo de incineração é difícil de ser determinado, sendo terminado quando o material se 
torna totalmente branco ou levemente acinzentado e o peso das cinzas fica constante. 
3. 
As cinzas obtidas não têm necessariamente a mesma composição que a matéria mineral 
presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização. 
4. 
Na análise de cinzas, a amostra é colocada na mufla a temperaturas que chegam a 550 ºC. 
5. 
Após a determinação de cinzas, o resíduo mineral obtido pode ser utilizado para determinação 
dos componentes individuais delas. 
8. Pergunta 8 
/0,6 
Os corantes são muito utilizados na indústria, tendo um papel muito importante na qualidade final de 
diversos alimentos. Sobre esse tema, assinale a alternativa que apresenta a função dos corantes nos 
alimentos: 
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9. Pergunta 9 
/0,6 
Dentre os aditivos alimentares, podem-se citar os espessantes, cuja função é a de aumentar a 
viscosidade do alimento. São aditivos com essa função: 
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1. 
Pectina e Metilcelulose. 
Resposta correta 
2. 
Taumatina e Xilitol. 
3. 
Goma xantana e Gluconato de cálcio. 
4. 
Agar e Carbonato de potássio. 
5. 
Gelatina e Ácido cítrico. 
10. Pergunta 10 
/0,6 
A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a 
pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw, assinale a opção CORRETA: 
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1. 
Aw é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos. 
2. 
Quanto maior a atividade de água em um alimento, menor é a capacidade de multiplicação de 
microrganismos. 
3. 
A carne de sol possui maior atividade de água do que a carne fresca e, por esse motivo, 
conserva-se por mais tempo. 
4. 
Se a Aw de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento, a 
tendência é ocorrer a desidratação do produto. 
Resposta correta 
5. 
O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade 
de um alimento.