AV2 BROMATOLOGIA

Prévia do material em texto

Pergunta 1 
/0,6 
Garantir a autenticidade dos alimentos é uma tarefa árdua, pois a maioria das fraudes em alimentos de origem animal (leite e derivados; carnes, pescados e mel) acontece principalmente pela substituição parcial ou total da matéria prima original por outra de menor valor agregado, permitindo assim que o produtor e/ou fabricante tenha rendimentos mais elevados. Entre os produtos mais fraudados estão: leite, pescado, carnes (bovinas, suínas e aves) e também o mel”. Diante disso, marque a alternativa que contém corretamente APENAS exemplos de fraudes mais comuns nestes três tipos de produtos: leite, linguiça e mel, respectivamente:
1.  Leite com sabor não característico; conservantes (nitrito e nitrato) adequados no embutido; mel cristalizado.
2. Água e/ou amido no leite; utilização proteína de soja texturizada acima do limite permitido no embutido; amido no mel.
Resposta correta 
3. Soro de queijo no leite; uso de carne de primeira no embutido; xarope de glicose no mel.
4. Teste da peroxidase no leite; conservantes (nitrito e nitrato) em excesso no embutido; mel cristalizado.
5. Teste do alizarol no leite; utilização excessiva de tendões e nervuras no embutido; corante no mel.
 Pergunta 2 
/0,6 
A segurança dos alimentos exige um controle de remanescentes residuais nos alimentos, que é importante para verificar o uso de pesticidas em frutas e vegetais, uso de drogas veterinárias em animais e possíveis acidentes envolvendo contaminantes ambientais, por exemplo. Com relação aos resíduos em alimentos assinale a alternativa INCORRETA.
1.  O controle de resíduos garante a inocuidade (qualidade) dos alimentos ofertados ao consumo.
2. Os defensivos agrícolas utilizados nos alimentos de origem vegetal são classificados em: Herbicidas – que combatem pragas, fungicidas – que combatem ervas daninhas, e inseticidas – que combatem fungos.
Resposta correta 
3. Organoclorados, antibióticos e metais pesados, são exemplos de substâncias que podemos encontrar em alimentos de origem animal.
4. O Plano Nacional de Controle de Resíduos em Produtos de Origem Animal (PNCR) tem como objetivo contribuir para a melhoria da produtividade e da qualidade dos alimentos de origem animal consumidos no Brasil
5. Em virtude do PNCR o consumidor tem maior segurança em relação à presença de resíduos contaminantes nos alimentos.
 Pergunta 3 
/0,6 
Os pigmentos naturais participam de importantes atividades biológicas. Seus efeitos benéficos, em relação à saúde, estão relacionados com suas propriedades antioxidantes, proteção contra danos oxidativos a componentes celulares, efeitos antiinflamatórios e prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. Relacione os itens a seguir e marque a alternativa que representa a sequência correta.
1. Clorofila
2. Caroteno
3. Antocianina
4. Melanoidina
( ) É instável na presença do oxigênio.
( ) É instável nas mudanças de pH.
( ) Pode ser pardo-escuro, rosa, roxo ou azul-negro.
( ) A cor se perde em valores elevados de pH.
1.  2, 1, 3, 4.
2. 1, 2, 4, 3.
3. 2, 1, 4, 3.
Resposta correta 
4. 4, 3, 2, 1.
5. 1, 2, 3, 4.
 Pergunta 4 
/0,6 
Na análise de proteína dos alimentos pelo processo Kjeldahl, a substância utilizada na digestão das proteínas é o: 
1.  Hidróxido de sódio N/1.
2. Ácido nítrico.
3. Ácido sulfúrico concentrado.
Resposta correta 
4. Sulfato de amônio.
5. Ácido benzoico.
 Pergunta 5 
/0,6 
A carne é todo e qualquer tecido animal propício para consumo humano, dentre eles músculo, glândulas, órgãos (língua, fígado, coração, rins, cérebro), pele, etc. O controle de qualidade das carnes e de seus produtos cárneos está relacionado ao estado de conservação e ao uso de agentes aglutinantes, como o amido. Assinale abaixo a alternativa incorreta em relação aos principais testes de controle de qualidade que devem ser realizados nas carnes.
1.  Lactobutirômetro de Gerber -Teor de Proteína. 
Resposta correta 
2. Teste do Amido- Detecção de fraude.
3. Determinação do pH- Detecção do grau de contaminação.
4. Determinação do gás sulfídrico- Prova de Éber.
5. Determinação do gás amoníaco - Prova de Éber.
 Pergunta 6 
/0,6 
A partir dos dados fornecidos abaixo, calcule o teor de umidade em percentual (%) da amostra, e marque a alternativa correta. Para isso, utilize os seguintes dados:
Peso do cadinho = 45,60g
Peso da amostra = 2,25g
Peso final = 47,45g
1.  82,22%
2. 17,77%
Resposta correta 
3. 40,00%
4. 18,58%
5. 41,35%
 Pergunta 7 
/0,6 
As vitaminas são compostos orgânicos que não podem ser sintetizados pelo organismo. Apesar de serem encontradas em pequenas quantidades na maioria dos alimentos, são primordiais para o funcionamento de processos fisiológicos do corpo.
Correlacione a coluna 1 com a coluna 2, e em seguida assinale a sequência correta.
Coluna 1
(1) Vitaminas Lipossolúveis
(2) Vitaminas Hidrossolúveis
Coluna 2
(   ) Vitamina B1 (tiamina)
(   ) Vitamina A
(   ) Vitamina B 12
(   ) Vitamina K
(   ) Vitamine E
(   ) Vitamina D
(   ) Vitamina C
Assinale a sequência correta.
1.  2,2,2,1,1,1,2
2.  2,1,2,1,1,1,2
Resposta correta 
3. 1,2,1,2,2,2,1
4. 1,1,2,1,2,2,2
5. 2,1,1,1,1,2,2
 Pergunta 8 
/0,6 
O método de Kjeldahl é bastante utilizado para a determinação de proteína total em alimentos de origem vegetal e animal. Nesse método, as proteínas de uma amostra são digeridas pelo ácido sulfúrico na presença de um catalizador. A mistura é alcalinizada com hidróxido de sódio, destilada e o destilado alcalino é titulado com solução volumétrica de ácido clorídrico. A solução final A é, então, titulada com hidróxido de sódio padrão. Julgue os itens que se seguem, acerca desse método.
1) Na digestão ácida das proteínas, todo o nitrogênio protéico é convertido em íons amônio na solução.
5) São três etapas no processo: digestão, destilação e titulação.
15) A reação final de titulação ocorre entre um ácido forte e uma base forte.
30) A etapa da digestão acontece a frio.
A soma dos itens CORRETOS é:
1.  6.
2. 45.
3. 51.
4. 21.
Resposta correta 
5. 35.
 Pergunta 9 
/0,6 
As frutas realizam respiração celular e fotossíntese, nesta respiração obtém principalmente a glicose como fonte de energia, de acordo com seu padrão respiratório os frutos se dividem em climatérico e não climatérico. Marque a alternativa que representa 2 frutos climatéricos e 2 não climatéricos respectivamente.
1.  Abacaxi, caqui, melancia, uva
2. Laranja, tangerina, limão, abacaxi
3. Banana, goiaba, manga, limão
4. Mamão, uva, manga, melancia
5. Banana, goiaba, laranja, uva
Resposta correta 
 Pergunta 10 
/0,6 
Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos. NÃO são objetos de estudo da Bromatologia:
1. Determinação quali e quantitativa dos elementos químicos num determinado alimento.
2. Microbiologia associada aos alimentos.
3. Interação dos alimentos com medicamentos.
4. Controle de qualidade dos nutrientes.
5. Potencial terapêutico dos alimentos.
Resposta correta