indicadores de qualidade

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA
NÚCLEO DE NUTRIÇÃO
AMANDA RAFAELLY DO NASCIMENTO BEZERRA
ANA LUÍZA MORAES DE OLIVEIRA SIQUEIRA
LAILA MEYRELE BARROS SANTOS SILVA
RELATÓRIO: INDICADORES DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS
VITÓRIA DE SANTO ANTÃO
2021
1
AMANDA RAFAELLY DO NASCIMENTO BEZERRA
ANA LUÍZA MORAES DE OLIVEIRA SIQUEIRA
LAILA MEYRELE BARROS SANTOS SILVA
RELATÓRIO: INDICADORES DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS
VITÓRIA DE SANTO ANTÃO
2021
2
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ......................................................................................4
2. OBJETIVOS ..........................................................................................5
3. MATERIAIS E MÉTODOS ....................................................................6
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................7
5. CONCLUSÃO .......................................................................................12
REFERÊNCIAS ...................................................................................
3
1. INTRODUÇÃO
Os indicadores de preparo de alimentos foram estabelecidos para indicar a
relação de perdas ou ganhos de peso do alimento durante as etapas de pré-preparo
e preparo (ABREU; SPINELLI, 2014). Dito isto, a retirada de partes não comestíveis
dos alimentos na fase de pré-preparo e o aumento ou perda de peso na fase de
preparo, quando comparados com o peso do alimento assim que adquirido, fez com
que pudesse ser criado o fator de correção (FC) e o indicador de correção (IC),
podendo estes, serem utilizados para definir a quantidade de alimento in natura a
ser comprado, a quantidade que será servida, o rendimento, além de poder avaliar
também o índice de reidratação (IR), capaz de prever o aumento do peso de um
alimento caso seja submetido à etapa de remolho.
Ao dominar os conceitos de Peso Bruto (PB); Peso Líquido (PL); Índice de
Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção (FC) e Índice de Cocção (IC) ou Fator
de Cocção (Fcc), o profissional estará mais preparado para administrar uma
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Além disso, cada UAN deve ter sua
tabela de IPC ou FC, já que cálculos incorretos podem causar grandes problemas
de planejamento nesses pontos, como por exemplo, o aumento dos custos,
desperdícios, aquisição de produtos além do utilizado, etc. Esta tabela, também
deve ser revisada periodicamente com o intuito de garantir a utilização correta dos
alimentos que forem adquiridos.
Alguns fatores que podem influenciar o IPC ou FC dos alimentos estão
relacionados com a qualidade do alimento, como variedade, tamanho, integridade,
sazonalidade, fornecedor; o pré-preparo: técnica, utensílio ou equipamento; o tipo
de preparação: salada, molho, guarnição; a capacitação dos funcionários e a
utilização correta de equipamentos (ex: descascador de legumes), entre outros.
4
2. OBJETIVO
Temos como objetivo deste relatório destacar a importância dos indicadores
de qualidade de alimentos ao fazer uma breve abordagem sobre o tema, que irá nos
auxiliar a mensurar os gêneros alimentícios a serem prescritos em sua adequada
forma de preparo, com o intuito de reduzir as perdas nutricionais e adequar a
situação clínica, bem como responder às questões propostas relacionadas ao tema.
5
3. MATERIAIS E MÉTODOS
A metodologia aplicada para a elaboração do presente trabalho foi a
utilização dos indicadores de correção de alimentos tendo em vista a análise dos
seguintes aspectos: o peso bruto (PB), peso líquido (PL), peso do alimento cozido
(PAC), peso cozido da preparação (PCP), indicador de conversão (IC), indicador de
reidratação (IR), fator de correção (FC) ou índice de parte comestível (IPC), e fator
de correção total (FCT). Para a verificação dos indicadores, é importante
conceituarmos:
● Peso bruto (PB) ou per capita bruto: é o peso do alimento como é adquirido,
in natura, com cascas, sementes, talos, ossos, entre outros, usado no
dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo.
● Peso líquido (PL) ou per capita líquido: é o peso do alimento cru, obtido com
a eliminação das partes não comestíveis.
● Peso do alimento cozido (PAC): é o peso do alimento cozido, utilizado para o
cálculo do IC e do valor energético.
● Peso cozido da preparação (PCP): está relacionado ao rendimento, serve
para calcular o valor energético e o IC da preparação, além de ser usado
para alimentos compostos de vários ingredientes, como por exemplo: sopas,
tortas, cozidos, feijoadas, entre outros.
● Per capita: quantidade do alimento cru por pessoa.
● Porção: quantidade do alimento/preparação já cozido e pronto para o
consumo por pessoa.
● Indicador de conversão (IC): indica mudanças de peso no alimento
decorrentes do processo de descongelamento, cocção. Se o IC for positivo
(maior que 1), indica que o alimento foi hidratado (ganhou peso), e se for
menor que 1, indica que ele sofreu desidratação (perdeu peso).
Seu cálculo se dá por: IC = Peso do alimento cozido (PAC) / Peso líquido
(PL) ou cru.
● Indicador de reidratação (IR): indica mudança de peso do alimento após o
processo de remolho. Seu cálculo se dá por: IC descongelamento = peso do
alimento reidratado / peso do alimento seco ou líquido.
● Fator de correção (FC) ou índice de parte comestível (IPC): representa a
quantidade de resíduos retirada dos alimentos, como por exemplo folhas
danificadas, cascas, pele, sujidades, entre outros. Este fator nada mais é do
que a relação entre o PB e o PL, através das fórmulas PB = PL × FC, PL =
PB/FC e FC = PB/PL, podemos obter os valores de Peso Bruto, Peso
Líquido e Fator de correção, respectivamente.
● Fator de correção total (FCT): está relacionado com as perdas ocorridas no
pré-preparo e as variações ocorridas durante o processo de cocção. O FCT é
igual a divisão do índice de parte comestível (IPC) pelo índice de conversão
(IC), ou seja, FCT = IPC / IC.
6
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
1.
Portanto, para fins de aprendizagem, se faz necessário retomar alguns
conceitos. Define-se por peso bruto (PB), o peso total do alimento, incluindo o
produto, embalagem, cascas, ossos, talos ou qualquer outro invólucro necessário
para o transporte; enquanto o peso líquido (PL) se refere ao peso do produto
desprezando as partes não comestíveis, bem como a embalagem. O fator de
correção (FC) diz respeito à perda de partes do alimento, sendo definido pela
relação entre o peso bruto e o peso líquido. Quanto ao índice de cocção (IC), este
expressa a perda da água ou a retração das fibras de insumo durante a cocção,
sendo este definido pela relação entre o peso do alimento cozido e o peso do
alimento cru.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui como função o
planejamento de cardápios, visando programar refeições de modo que atenda aos
hábitos alimentares e necessidades nutricionais dos clientes por meio dos alimentos
e das melhores técnicas de preparo. A UAN deve, ainda, obedecer e atender aos
limites financeiros e de recursos disponibilizados, por isso a mesma deve adotar
meios que evitem desperdícios e gastos que ultrapassam os limites. Desse modo,
alguns cálculos básicos como PB, PL, FC e IC fazem parte da rotina das UANs, a
fim de auxiliar no planejamento, na escolha do produto e da quantidade a ser
adquirida, evitando desperdícios e a aquisição de alimentos além do necessário e
mantendo-se dentro dos limites financeiros.
2.
Com o objetivo de se construir um quadro (tabela 1) de acordo com a
preparação de uma feijoada para 28 pessoas, foram realizados os cálculos
pertinentes. Desse modo, foram ofertados os valores de FC e PL per capita de cada
ingrediente, de forma a serem calculados os valores de PB per capita respectivos, a
quantidade de ingredientes a ser adquirido a fim de atender 28 pessoas, além do
peso da porção a ser servida e a quantidade de carne a ser comprada para 28
pessoas se esta for aumentada em 30%.
A partir dos valores de FC e PL per capita já conhecidos, foi realizado o
cálculo para obtermos o valor de PB (PB = PLx FC). Obteve-se, então, os seguintes
valores de PB per capita: feijão preto (51,5g); toucinho defumado (10g); paio
(16,35g); charque (15g); carne de boi (22g); couve (32g); cebola (10,8g); tomate
(5,9); pimentão (6,7g).
Em seguida, para chegarmos a quantidade de cada ingrediente a ser
comprado para atender uma quantidade de 28 pessoas, multiplicou-se o valor de PB
per capita de cada ingrediente por 28, obtendo-se a seguinte relação: feijão preto
(1442 Kg); toucinho defumado (280g); paio (457,8g); charque (420g); carne de boi
(616 g); couve (896g); cebola (302,4g); tomate (165,2g); pimentão (187,6g).
Sabendo-se que o fator de cocção é 2,0 e que a feijoada deve servir 28
pessoas, a fim de descobrir o peso da porção a ser servida se calculou o peso do
7
alimento cru através da soma do peso dos ingredientes para 28 pessoas, chegando
ao valor de 4,767 Kg. Após obtido esse valor, aplicamos a fórmula IC = peso do
alimento cozido / peso do alimento cru, resultando no valor de 9,534 Kg. Em
seguida, esse valor foi dividido pela quantidade de pessoas (28), obtendo-se 340,5g
referentes ao peso da porção a ser servida.
Desse modo, com o conhecimento de que a porção a ser servida
corresponde a 340,5g e que uma concha de feijoada pesa 120g, é realizada a
relação entre os valores permitindo saber que para cada pessoa, serão servidas em
média 2 conchas e meia a fim de servir a porção desejada por pessoa.
Por fim, querendo aumentar o valor da carne em 30% e atender 28 pessoas,
foi realizado o cálculo percentual em cima do peso de carne para a quantidade de
pessoas, de modo que: 30% de 280g de toucinho defumado é equivalente a 84g;
30% de 457,8g de paio é equivalente a 137,34g; 30% de 420g de charque é 126g; e
30% de 616g de carne de boi é 126g. Feito isso, somou-se o valores obtidos com o
valor anterior (sem acréscimo de 30%), a fim de saber quanto de cada tipo de carne
deve ser comprado. Como resultado, sabemos que para atender 28 pessoas,
deve-se comprar 364g de toucinho defumado, 595,14g de paio, 546g de charque e
800,8g de carne de boi.
Ingredientes PBPer capita FC
PL
Per capita
Qt. p/28
pessoas
Aumento de
30% nas
carnes
Feijão preto 51,5g 1,03 50g 1,442 Kg
Toucinho defumado 10g 1,00 10g 280g 364g
Paio 16,35g 1,09 15g 457,8g 595,14g
Charque 15g 1,00 15g 420g 546g
Carne de boi 22g 1,10 20g 616g 800,8g
Couve 32g 1,60 20g 896g
Cebola 10,8g 1,08 10g 302,4g
Tomate 5,9g 1,18 5g 165,2g
Pimentão 6,7g 1,34 5g 187,6g
Tabela 1 - Preparo de feijoada.
3.
a) Para a elaboração de 100 salgadinhos de queijo foi utilizado:
8
Ingredientes Quantidade
Queijo ralado ------------------ 250g
Margarina ---------------------- 500g
Farinha de trigo ---------------- 1kg
Para calcular o índice de cocção, compreendendo que a preparação pronta
pesou 3 quilos:
PL dos ingredientes = 250g (queijo ralado)
500g (margarina)
1000g (farinha de trigo)
IC preparação = _ peso da preparação final (g) _
∑do peso líquido dos ingredientes utilizados (g)
IC preparação = 3000 g ÷ 250 + 500 + 1000 g
IC preparação = 3000 g ÷ 1750 g = 1,7 g
b) Para aumentar a quantidade de salgadinhos em 20%, calcula- se o
peso de cada ingrediente e da preparação pronta:
100 salgadinhos -------------------250g de queijo ralado
120 salgadinhos ------------------- X
X = 250 x 120 = 300g queijo ralado
100 salgadinhos -------------------500g de Margarina
120 salgadinhos ------------------- X
X = 500 x 120 = 600g Margarina
100 salgadinhos -------------------1000g de FT
120 salgadinhos ------------------- X
X = 1000 x 120_ = 1200 g de farinha de trigo
9
Preparação pronta
100 salgadinhos -------------------3000g pronta
120 salgadinhos ------------------- X
X = 3000 x 120 = 3600g ou 3,6 Kg
Peso final: 3,6 Kg
4.
Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas, sendo assim a resposta é a
letra D. Visto que o indicador de conversão (IC) não é resultante da relação
entre o peso do alimento no estado inicial e o peso do alimento processado,
mas sim entre o peso do alimento cozido e o peso líquido do alimento ou cru.
5.
Para fazer a preparação de arroz refogado e bife acebolado, foi determinado
o Índice de Conversão (IC) ou o Fator de Cocção (FCç), sabendo que o peso
final do arroz refogado foi 120g e o peso final do bife acebolado foi de 125g.
Arroz refogado
Ingredientes Qt. Per capita PL (g)
Óleo de soja 5,0
Alho socado 0,3
Tomate picado 10,0
Arroz parboilizado 30,0
Sal refinado 0,6
Peso final = 120g (arroz refogado)
PL dos ingredientes = 5g (óleo de soja); 0,3g (alho socado) 10g; (tomate
picado); 30g (arroz parboilizado); 0,6g (sal refinado).
10
IC de preparação = peso da preparação final (g) ÷ ∑do peso líquido dos
ingredientes utilizados (g)
IC de preparação = 120g ÷ 5g+0,3g+10g+30g+0,6g = 2,6 g
IC de preparação = 2,6 g
Bife acebolado
Ingredientes Qt. Per capita PL (g)
Carne de boi 130,0
Alho socado 0,2
Sal refinado 2,0
Pimenta do reino 0,1
Óleo de soja 10,0
Cebola picada 10,0
Tomate picado 15,0
Vinagre 5,0
Peso final = 125g (bife acebolado)
PL dos ingredientes = 130g (carne de boi); 0,2g (alho socado) 2g (sal
refinado); 0,1g (pimenta do reino); 10g (óleo de soja); 10g (cebola picada);
15g (tomate picado); 5g (vinagre).
IC de preparação = peso da preparação final (g) ÷ ∑do peso líquido dos
ingredientes utilizados (g)
IC de preparação =
125g ÷ 130g+0,2g+2g+0,1g+10g+10g+15g+5g = 0,7g
IC de preparação = 0,7g
6.
A quantidade ideal de batatas a serem adquiridas se dará pelo cálculo do
fator de correção aplicado aos dados da questão e multiplicado por dois, já
que o consumo é para dois dias. Dessa forma temos:
FC = PB / PL
1,12 = PB / 145
PB = 145 x 1,12
PB = 162,4
R: 162,4 x 2 = 324,8 Kg
Letra D
11
5. CONCLUSÃO
Através das resoluções alcançadas, pôde se notar a relevância dos estudos
sobre os indicadores de qualidade de alimentos para as Unidades de
Alimentação e Nutrição- UAN’s, como também para fins domésticos,
resultando numa melhor utilização dos ingredientes, evitando desperdícios e
criando um melhor planejamento dos materiais, além de uma rotina mais
organizada no dia a dia dos profissionais que lidam diretamente com essas
práticas.
12
REFERÊNCIAS
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N. Seleção e preparo de alimentos: gastronomia
e nutrição. São Paulo: Editora Metha, p. 411, 2014.
MOREIRA, Leise Nascimento. TÉCNICA DIETÉTICA. 1. ed. Rio de Janeiro: SESES,
2016. 241 p. ISBN 978-85-5548-242-7.
MONTEIRO, Aline Rodigues et al. Determinação do fator de correção e
consequente avaliação do desperdício de vegetais preparados em um restaurante
institucional de Pelotas, RS. Anais do 28º CIC, 11º ENPOS e 1º Mostra Científica da
Universidade Federal de Pelotas, 2009. [Acessado 21 Junho 2021] , e2019134.
Disponível em:https://www2.ufpel.edu.br/cic/2009/cd/pdf/CB/CB_01544.pdf
PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Editora Manole, 2003.
13
https://www2.ufpel.edu.br/cic/2009/cd/pdf/CB/CB_01544.pdf