AV2-TECNICA-DIETETICA-6.6

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Pergunta 1 0.6 pontos
Para o preparo de muitos alimentos emprega-se a notação volume de água por volume de alimento, (água: 
alimento; v:p ) ou volume de água por peso de alimento (água por peso de alimento (água:alimento; v:p). O fator 
de cocção dos grãos está relacionado à quantidade de água de cocção adicionada. Considerando que o fator de 
cocção do arroz polido é igual a 2,0, a proporção entre a quantidade de grãos e água deve ser cerca de:
½:½
1:2
1:1
2:1
2:2
Pergunta 2 0.6 pontos
O elevado consumo de açúcares juntamente com a associação de algumas doenças crônicas não 
transmissíveis tem levado a população a optar por escolhas mais saudáveis como a diminuição das quantidades 
utilizadas, exclusão ou até mesmo a substituição dos açúcares por edulcorantes. Estes, tem características 
específicas que devem ser conhecidas, pois: 
O uso da lactose como adoçante requer cautela, tendo em vista que seu poder de doçura é cerca de 
30x maior do que o da sacarose. 
O acessulfame-k é de origem natural e deve ser utilizado com cautela, pois se deteriora em altas 
temperaturas. 
A sacarina é um edulcorante natural que tem o poder de adoçar 300x superior ao da sacarose.
A sucralose é um edulcorante artificial, estável a altas temperaturas e adoça cerca de 600x mais do 
que a sacarose. 
Por ser um edulcorante extremamente eficiente, não há ingestão diária aceitável para a sucralose.
Pergunta 3 0.6 pontos
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O fator de correção é a relação entre peso bruto e peso líquido, que foi estabelecido para que sejam 
determinadas as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total dos alimentos adquiridos, 
principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas e aparas). Levando em consideração os 
conhecimentos teóricos do assunto, o valor de fator de correção que indica menor perda é:
2,5
0,5
1,0
3,0
2,0
Pergunta 4 0.6 pontos
O caldo de vegetais sem carne, elaborado por cocção de hortaliças variadas, em que para cada 290 g de 
vegetais são utilizados 500 ml de água, empregados em sopas dietéticas, recebe o nome de:
Escalfado.
Creme.
Apurínico.
Gratinado.
Fricassé.
Pergunta 5 0.6 pontos
Conhecer os alimentos é compreender sua composição, assim como a sua utilização em dietas, pois nem todos 
os alimentos devem ser consumidos por todas as pessoas. Os alimentos podem ser classificados de acordo 
com a sua composição, origem e também com o seu processamento. Sobre esse ultimo aspecto, podemos 
afirmar, exceto que:
Alimentos minimamente processados são aqueles que passam por processos, mas que não 
objetivam modificar a sua composição, mas sim, facilitar o consumo. Exemplo: vegetais descascados 
embalados à vácuo
Alimentos in natura são aqueles que não sofrem alterações, obtidos diretamente de plantas ou 
animais. Exemplo: ovo.
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Alimentos processados são fabricados pela indústria, com a composição inalterada do alimento in 
natura, mas com maior prazo de validade e mais palatáveis. Exemplo: salgadinho de milho.
Alimentos ultraprocessados geralmente contêm aditivos em sua composição e pouca referência 
nutricional ao alimento in natura. Exemplo: refrigerante.
Os alimentos ultraprocessados são aqueles que recebem adição de outros ingredientes, com pouca 
preservação do conteúdo original. Exemplo: néctar da fruta.
Pergunta 6 0.6 pontos
As alegações de propriedades funcionais precisam ser comprovadas por meio de pesquisas científicas, para 
registro no Ministério da Saúde de haver demonstração de eficiência e da segurança do produto. Marque a 
alternativa que não se refere a um alimento com propriedade funcional.
Quitosana.
Licopeno.
Ômega 3.
Proteína animal.
Fibras alimentares.
Pergunta 7 0.6 pontos
Para apreciação das mudanças ocorridas nos alimentos, é preciso ter conhecimento de suas características 
próprias e dos fatores que os alteram. Marque a alternativa que não representa uma característica do alimento.
Função química.
Estado físico.
Características físicas.
Características biológicas.
Características físico-química.
Pergunta 8 0.6 pontos
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Quando pensamos em ter um estilo de vida saudável, precisamos estar mais conscientes em relação à origem e 
produção dos alimentos que consumimos, agredir menos o ambiente e evitar desperdícios. Os tipos de 
alimentos presentes no mercado são diversos, marque a alternativa que se refere ao alimento hidropônico.
Alimento obtido do solo, de adubos químicos altamente solúveis e de agrotóxicos.
Alimento produzido em ambiente protegido sem uso de solo e com uso de adubos químicos de fácil 
solubilidade em água.
Alimento isento de fertilizantes químicos e agrotóxicos, ele é produzido em solo equilibrado com 
boas condições para o desenvolvimento da planta.
Alimento capaz de proporcionar efeitos benéficos à saúde, quando consumidos com frequência, ao 
mesmo tempo nutrem e previnem doenças.
Alimento cujo código genético representa os genes presentes no núcleo da célula que contém todas 
as informações necessárias à vida. 
Pergunta 9 0.6 pontos
Em tempos de crise econômica, observamos as modificações no consumo alimentar da população brasileira, e a 
saída de alimentos como carnes vermelhas, feijão e alguns vegetais do cardápio das famílias brasileiras. No 
lugar das carnes vermelhas figura a carne de frango, como uma alternativa mais barata. Acerca da composição, 
pré-preparo e preparo deste tipo de carne, assinale a alternativa correta. 
Os cortes mais macios, como o peito e o filé de peito, são mais adequados para preparação em calor 
seco, enquanto que pés, asas, e sobrecoxas necessitam de cocção úmida pra hidrolisar o colágeno. 
O corte do peito de frango, devido a irrigação sanguínea, teor de gorduras e nervos, é um dos cortes 
mais saborosos, no entanto, endurecido.
Os cortes de coxa e sobre coxa são cortes mais nobres, pois possuem a carne mais esbranquiçada, 
suculenta e macia. 
Para assegurar que a carne de frango inteiro será seguramente preparada, é necessário lavar a 
carcaça em água corrente e, após os cortes, escaldar em água fervente. 
Comparada aos demais tipos de carnes, é um tipo de carne que necessita de amaciamento, pois 
apresenta fibras longas e pronunciadas que resultam no endurecimento.
Pergunta 10 0.6 pontos
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Esta técnica é considerada uma pré-cocção, ou seja, não chega a cozinhar completamente os alimentos, no 
entanto é responsável por sua maior durabilidade, melhoria de textura, maior preservação de nutrientes e 
coloração, além de provocar a destruição de alguns microrganismos. De que técnica estamos falando?
Gelatinização.
Banho-maria.
Branqueamento.
Sous vide.
Gratinar.
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