Nutrição ilustrada para concurso

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TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
NUTRIÇÃO
ILUSTRADA PARA
CONCURSOS:
NUTRIÇÃO
ILUSTRADA PARA
CONCURSOS:
by Rikeciane Brandão do @nutri_concursadaLicenciado para - Tamila Raposo Caixeta - 05358017186 - Protegido por Eduzz.com
Oi nutri, 
É com muita alegria que apresento a você uma nova coleção de
pacotes de resumos, intitulada de "Nutrição Ilustrada para
Concursos". Nela vão estar presentes outras disciplinas SUPER
importantes e muito recorrentes, principalmente nas provas de
concursos. Resolvi iniciar com o tema Tecnologia de Alimentos, que foi
muito solicitado e que é muito temido por inúmeros estudantes. Esse
material contém quase 60 páginas de conteúdos com muitos esquemas,
cores e figuras, pra te ajudar a estudar de forma descomplicada!!!
Cada página foi feita com muito carinho, pra que você possa aprender
da melhor forma possível. O grande objetivo é contribuir na sua sua
jornada de estudos, pra que você consiga chegar aos resultados que
tanto almeja. Espero que goste bastante, e que atenda às suas
expectativas :)
Mas ATENÇÃO!!! O material foi elaborado com as melhores intenções.
Fiz um trabalho árduo para justamente reduzir o seu trabalho e tempo
precioso de estudo. Portanto, esse conteúdo destina-se
exclusivamente à você, de forma privada. É proibida e ilegal
qualquer tipo de reprodução, distribuição ou comercialização do
conteúdo, sob penas da lei (artigo 184 do código penal brasileiro).
Um beijo e bons estudos!
De Rikeciane Brandão
do @nutri_concursada
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SUMÁRIO
1) OPERAÇÕES UNITÁRIAS.....................................................................4
 O que são operações unitárias?.............................................................4
 Preparação das matérias-primas...........................................................4
 Separação de componentes...................................................................6
 Redução de tamanho..............................................................................8
 Modelagem de alimentos: Extrusão........................................................8
2) ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS..........................................................12
 Causas das alterações em alimentos....................................................12
 Reações químicas não enzimáticas.......................................................12
 Reações químicas enzimáticas..............................................................14
3) CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS...................................................18
 Métodos de conservação dos alimentos................................................18
 Conservação pelo uso do calor.............................................................18
 Conservação pelo uso do frio................................................................21
 Conservação por secagem/desidratação...........................................22
 Conservação por defumação...............................................................23
 Conservação por irradiação.................................................................23
 Conservação pelo uso do açúcar.........................................................24
 Conservação pelo uso do sal................................................................25
 Conservação por fermentações...........................................................26
 Conservação pelo uso de aditivos........................................................27
 Outros aditivos alimentares e suas funções..........................................28
4) EMBALAGENS..................................................................................32
 Funções das embalagens.....................................................................32
 Fatores que influenciam na seleção da embalagem............................32
 Vantagens e desvantagens dos tipos de embalagem..........................35
 Embalagem com esfera modificada (EAM)..........................................38
5) ROTULAGEM DE ALIMENTOS...........................................................43
 Rotulagem de alimentos.......................................................................43
 Informação nutricional complementar..................................................48
 RDC nº 429 de 2020 e IN nº 75 de 2020.............................................50
 RDC nº 136 de 8 de fevereiro de 2017...................................................55
6) REFERÊNCIAS...................................................................................58
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OPERAÇÕES
UNITÁRIAS
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4
1 - Limpeza dos
alimentos
O que são as operações unitárias?
São operações do
processamento de alimentos
utilizadas para:
Preparar formulações específicas;
Auxiliar processamentos posteriores;
Alterar características sensoriais para
atender à qualidade desejada.
Preparação das matérias-primas
Remove materiais contaminantes para deixar os alimentos
em condições adequadas para venda ou processamento,
podendo ser limpeza úmida ou seca.
Limpeza úmida:
- Mais efetiva e causa menos danos aos alimentos
do que os métodos secos;
- Água aquecida: melhora a eficiência;
- Aumenta os custos;
- Acelera a deterioração química e microbiológica.
Tanques de
imersão
Lavadores de spray,
escova ou tambor
Amplamente utilizada para
muitos tipos de vegetais
Limpadores
ultrassônicos
Usam ondas ultrassônicas
para a limpeza
Limpeza a seco:
Uma corrente de ar separa
contaminantes usando a diferença
de suas densidades. Muito usada
para grãos e leguminosas.
Limpadores por aspiração
Separadores magnéticos e
eletrostáticos
Para retirada de
fragmentos metálicos
ou parafusos e porcas
soltos
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OPERAÇÕES
UNITÁRIAS
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5
Preparação das matérias-primas
2 - Seleção e
classificação
Seleção dos alimentos em categorias baseadas em
propriedades físicas e classificação de acordo com a
avaliação da qualidade global do alimento
Seleção por forma e tamanho:
A forma é importante na determinação da
adequabilidade para o processamento ou
venda in natura.
Ex: batatas uniformemente ovaladas
ou esféricas, pepinos retos,
alimentos com forma característica.
O tamanho também é importante e
traz efeitos significativos no preço
recebido e lucratividade.
Seleção por peso:
É mais precisa que outros métodos,
sendo utilizada para alimentos de maior
valor agregado.
Ex: ovos, carnes cortadas e, em países
industrializados, algumas frutas tropicais.
Seleção por cor:
- Existem 2 tipos de
equipamentos de seleção/
classificação de cor:
Aqueles que empregam fotodetectores
para separar alimentos pequenos.
E aqueles que utilizam "câmaras
inteligentes" para separar ou classificar
alimentos maiores, como produtos de
panificação e frutas e hortaliças frescas.
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Jato de vapor
OPERAÇÕES
UNITÁRIAS
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Preparação das matérias-primas
3 - Descascamento
Muitas frutas e hortaliças são descascadas antes do
processamento para remover materiais não desejados ou não
comestíveis e para melhorar a aparência do produto final.
Os principais métodos são:
A superfície do alimento é exposta ao vapor e a
pressão gerada faz com que a casca se solte. Jatos
d'água são necessários apenas para tirar materiais
remanescentes. Ex: tubérculos.
Por facas Para produtos individuais, incluindo cebolas,
camarões e frutas.
Por
abrasão
Tubérculos são carregados em rolos com
superfícies abrasivas, que removem a casca,
e estas são retiradas por jatos de água.
Separação de componentes
 Preparação de ingredientes para
utilização em outros processos.
Recuperação de compostos de
grande valor (ex: enzimas, óleos).
Fundamental para:
1.Separação de líquidos e sólidos ou a
separação de líquido-líquido.
2. Separação de pequenas
quantidades de sólidos de líquidos.
Existem 2 tipos principais:
Exemplos de operações:
Centrifugação
A força centrífuga é produzida
no equipamento quando os
materiais são rotacionados e
assim ocorre a separação.
3 aplicações principais: 
- Separação de líquidos imiscíveis (água de óleo);
- Clarificação de líquidos, removendo pequenas
quantidades de sólidos (sucos, cervejas, etc);
- Remoção de sólidos (separação de lodo).
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OPERAÇÕES
UNITÁRIAS
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7
Separação de componentes
Filtração
É a remoção de sólidos insolúveis de
uma suspensão por meio da sua
passagem através de um material poroso
(um meio filtrante).
Utilizada para clarificar
líquidos por remoção de
pequenas quantidades de
partículas sólidas. Ex: Vinho,
cerveja.
A filtração por gravidade (peneiras) é
lenta e encontra poucas aplicações
na indústria de alimentos.
No lugar, utilizam-se equipamentos
industriais.
Podem ser utilizados agentes de
filtração, como celulose, carvão
ativado, carvão orgânico, etc.
Extração
Utilizam a pressão para extrair
componentes de materiais vegetais.
Ocorre o rompimento da estrutura
celular para liberação e extração.
Normalmente utilizam-se prensas
para esse processo.
Ex: Sucos de frutas, açúcar,
óleos vegetais, cafeína, etc.
Extração por solvente
A separação ocorre
através da utilização de
solventes.
Principais tipos de solventes:
Água: A extração com água é chamada de
lixiviação. Utilizadas para extrair açúcar,
café e chá solúveis.
Solventes orgânicos: para óleos e
gorduras.
Dióxido de carbono supercrítico: extração
de cafeína, produção de cerveja.
Muitas operações de
extração ocorrem próximas
da temp. ambiente, mas
também podem ocorrer em
temp. elevadas.
Para facilitarem o processo
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Aplicada quando há
necessidade de reduzir em
tamanhos menores partes de
alimentos. Divide-se em:
2- Redução de tamanho em
alimentos líquidos:
A matéria-prima é colocada no canhão
de extrusão
OPERAÇÕES
UNITÁRIAS
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Redução de tamanho
1- Redução de tamanho em
alimentos sólidos: Picar,
cortar, fatiar, moer, triturar.
Emulsificação
Formação de uma emulsão estável pela mistura
intensa de dois ou mais líquidos imiscíveis, de
modo que um deles (a fase dispersa) se
transforma em gotículas muito pequenas no
interior do segundo (fase contínua).
Homogeneização
Redução de tamanho,
aumentando o número de
partículas sólidas ou líquidas
na fase dispersa pela
aplicação de forças de
cisalhamento fortes.
Atomização
Dispersão de um líquido em gotículas
formando uma névoa (pulverização).
A redução do tamanho é utilizada para melhorar a eficácia da
mistura, extração ou transferência de calor.
Moldagem de alimentos: Extrusão
O princípio básico da extrusão é a conversão de
um material sólido ao estado de massa fluída,
pela combinação de umidade, calor, compressão
e tensão de cisalhamento.
Existem 2 tipos: 
Extrusão a frio
Extrusão a quente
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OPERAÇÕES
UNITÁRIAS
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Moldagem de alimentos: Extrusão
Extrusão a frio
O material não é aquecido, mas
simplesmente misturado e moldado em
diferentes formatos. Ex: massa de biscoito
e macarrão sem os cozinhar.
Extrusão a quente
Extrusão com cozimento, utilizada para
produzir uma ampla variedade de produtos,
incluindo salgadinhos crocantes, confeitos
de açúcar e alimento à base de soja.
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ANOTAÇÕES
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ANOTAÇÕES
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De maneira geral, pode-
se afirmar que as
alterações dos alimentos
são geradas pelas
seguintes causas:
Ranço
oxidativo
TAGs nos óleos são
hidrolisados pelo
vapor
Na presença de O2, a cadeia
insaturada dos ácidos graxos
forma hidroperóxidos
ALTERAÇÕES EM
ALIMENTOS
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Causas das alterações em alimentos
Crescimento e atividade dos microorganismos (moo);
Ação das enzimas presentes;
Reações químicas não enzimáticas;
Alterações por insetos e roedores;
Mudanças físicas (ex: agentes mecânicos)
Sendo elas de ordem:
BiológicaQuímicaFísica
Dentre as principais estão:
Ranço oxidativo
Escurecimento quimico
As altas temperaturas empregadas nos óleos, na presença de ar e
umidade, causam uma série de reações complexas e geram
decomposição, havendo produção de componentes desejáveis e
indesejáveis.
gerando glicerol
e ácidos graxos
livres.
Que se rompem, originando compostos voláteis como
aldeídos, cetonas, ésteres, lactonas, ác. graxos de
cadeia curta (AGCC), álcoois e hidrocarbonetos.
Alguns com odor
bem desagradável
e típicos de
produto rançoso
Além disso, o glicerol é desidratado e forma acroleína
(substância tóxica e irritante da mucosa).
Essa reação é acelerada pelo O2, luz (especialmente ultravioleta),
temperatura, metais (especialmente ferro, cobre, cobalto, manganês),
enzimas (lipoxidase), metaloproteínas e presença de antioxidantes naturais.
Reações químicas não enzimáticas
A faixa de temp. de decomposição, é chamada de ponto de fumaça.
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Que é ocasionado por certas enzimas
(lipases) que, ao hidrolisarem um TAG
(óleo ou gordura)
Escurecimento
químico
ALTERAÇÕES EM
ALIMENTOS
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Reações químicas não enzimáticas
Esse processo induz à
formação de espuma
característica.
Contudo, podem ter efeitos benéficos
para a tecnologia de alimentos:
Aroma aos alimentos fritos;
Cor dourada característica;
Sabor desejado.MAS ATENÇÃO
O ranço oxidativo deve ser
diferenciado do ranço hidrolítico Liberam ácidos graxos, sendo que
aqueles de baixo peso molecular
(butírico, capróico, caprílico) possuem
odor e sabor desagradáveis
Nome que se dá a uma série de reações químicas que
culminam com a formação de pigmentos escuros, de cor
marrom, chamados de melaninas e melanoidinas.
Desejável em alguns casos
Indesejável em outros
Cervejas, crosta do pão, café torrado, caramelo, etc.
Frutas desidratadas, ovo em pó, suco concentrados
de fruta, especialmente de limão, etc.
Existem 3 mecanismos ou tipos principais:
Reação de Maillard
Série de reações que se
iniciam com a combinação
entre:
Grupamento carbonila de
um aldeído, cetona ou
açúcar redutor
Grupamento amino de um
aa, peptídeo ou PTN
Resultando nas formação de pigmentos
escuros: melanoidinas.
A velocidade da
reação é afetada
por vários fatores:
Temperatura (duplicada a cada 10 ºC entre 40 e 70 ºC;
pH ácido, que retarda fortemente a reação (a
velocidade é máxima no pH prox. da neutralidade);
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Responsável pelo escurecimento de sucos cítricos
concentrados, princ. de limão e tangerina.
Um dos fatores importantes que
determinam a qualidade das
frutas e hortaliças é a
manutenção da cor natural
Ocorre quando açúcares (glicose, sacarose, etc),
são aquecidos a temp. relativamente altas, na faixa
de 130 a 170 ºC.
ALTERAÇÕES EM
ALIMENTOS
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Reações químicas não enzimáticas
A velocidade da
reação é afetada
por vários fatores:
Ativ. de água (Aa) - retardada quando a Aa é > 0,9;
Natureza do CHO (superior em monossacarídeos);
Natureza do aa (maior na lisina, em seguida no ácido
glutâmico);
Catalisadores como fosfato e citrato aceleram;
Sulfitos inibem, formando compostos sulfonados.
Oxidação da
vitamina C
Na oxidação há fomação do furfural, que pode sofrer polimerização e
gerar os pigmentos escuros. A reação é acelerada em meio ácido e
presença de calor.
Caramelização
Inicialmente, os
açúcares sofremdesidratação
E, após condensação ou
polimerização, ocorre a
formação dos pigmentos
O corante caramelo é um
líquido ou sólido escuro,
de cor marrom ou preta,
com aroma de açúcar
queimado e sabor um
pouco amargo.
Reações químicas enzimáticas
O escurecimento enzimático é um
fenômeno que induz severas
mudanças de cor, sabor indesejável
e perdas nutricionais
Não há presença de aminoácidos
ou proteínas
Na presença de O2 e metais, como cobre e ferro, o
ácido ascórbico é oxidado
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uma enzima que catalisa a
oxidação de compostos
fenólicos
produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies
danificadas de frutas e hortaliças
ALTERAÇÕES EM
ALIMENTOS
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Reações químicas enzimáticas
O escurecimento
enzimático ocorre devido
à presença da enzima
polifenol
oxidase (PPO)
Esse escurecimento não ocorre em células intactas, porque os compostos
fenólicos que se encontram nos vacúolos celulares ficam separados da
enzima PPO
Tecido da fruta ou
verdura é danificado pelo
corte ou por injúrias
A enzima entra em
contato com seu
substrato
há formação de
pigmentos escuros devido
a exposição ao oxigênio
O controle do escurecimento enzimático pode ser feito através de métodos
físicos e/ou químicos:
Físicos
Redução de temperatura ou inativação térmica da enzima,
proteção do produto contra oxigênio, desidratação, uso de
atmosfera modificada, embalagens ativas e outros.
Químicos Uso de compostos antioxidantes que inibem a ação da enzima
O ácido ascórbico é o principal antioxidante para o uso em
frutas, hortaliças e seus sucos, visando prevenir o escurecimento e
outras reações oxidativas. Ele atua sequestrando o cobre, grupo
prostético da PPO, e reduzindo as quinonas de volta a fenóis, antes de
formarem pigmentos escuros.
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ANOTAÇÕES
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ANOTAÇÕES
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 eliminação total ou parcial dos
agentes que alteram os produtos
(métodos diretos)
CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
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Métodos de conservação dos alimentos
A maior parte dos alimentos de origem
vegetal e animal tem como característica
se deteriorar com facilidade
A deterioração começa
logo após a colheita do
vegetal ou abate do animal
O crescimento de moo somente é possível
em ambiente nutritivo, com taxa de
umidade, O2, temperatura e outras
condições favoráveis, segundo a espécie
microbiana.
Assim, os processos de
conservação são baseados na:
ou
modificação ou supressão de um
ou mais fatores essenciais
(métodos indiretos)
de modo que o meio se torne não
propício a qualquer manifestação
vital ou atividade bioquímica.
Isso ainda pode ser conseguido pela adição de substâncias
de diferentes tipos e quantidade (sal, açúcar, etc)
Podem ser agrupados em métodos de conservação pelo uso de:
Calor Frio Fermentações
Açúcar Aditivos Irradiação
Outros métodos
Conservação pelo uso do calor
Pasteurização Tratamento térmico que elimina a grande maioria
dos moo existentes no alimento.
Utilizada quando: tratamentos térmicos mais elevados podem interferir
sensorialmente no produto e quando os moo não são muito termorresistentes.
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Na indústria leiteira
podem ainda ter variantes,
como a termização e
ultrapasteurização:
Termização: Usada na recepção do leite para
estocagem. O leite é a aquecido de 63 a 65
ºC durante 15 segundos, e imediatamente
estocado a 4 ºC ou menos.
CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
@nutri_concursada
19
Métodos de conservação dos alimentos
Principais
características:
A temperatura não passa de 100 ºC (branda);
Pode ser utilizado: vapor, água quente, radiações ionizantes,
calor seco, microondas, etc;
Necessita posteriormente de outros métodos de conservação
(refrigeração, açúcar, etc);
Alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de
um curto espaço de tempo;
Muito utilizada para leites e sucos e frutas;
Os líquidos podem ser pasteurizados a granel ou embalados.
2 principais métodos:
Pasteurização lenta (LTLT)
Emprega uma temperatura mais
baixa, num tempo maior (por ex: 63 ºC
para o leite por 30 min).
Pasteurização rápida (HTST)
Emprega uma temperatura
relativamente alta num tempo curto
(72 a 75 ºC durante 15 a 20 seg).
Ultrapasteurização: Aumenta o tempo de vida últil em 30 a 40 dias.
Utiliza de 125 a 130 ªC por 2 a 4 seg, seguido de resfriamento < 7 ºC.
Branqueamento Possui a principal função de inativar enzimas;
Utilizado principalmente em frutas e hortaliças;
Caracterizado como pré-tratamento, pois é
usando antes de tratamentos posteriores (como 
 congelamento ou secagem).
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Os alimentos são aquecidos a uma temp. alta o
suficiente (> 100 ºC) por um tempo adequado para
destruir células microbianas vegetativas e esporos
e para inativar as enzimas.
Tratamento térmico em recipientes
hermeticamente fechados
(conservas vegetais, compotas,
sardinha em lata, etc).
CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
@nutri_concursada
20
Métodos de conservação dos alimentos
Branqueamento Os produtos são aquecidos de 70 a 100 ºC (com
vapor ou água quente), durante 1 a 15 min.;
Em seguida resfriados rapidamente a temp.
próximas à temp. ambiente;
Também reduz moo contaminantes.
Esterilização
Como resultado, esses alimentos esterilizados e embalados
têm uma vida de prateleira > 6 meses em temp. ambiente.
2 principais tipos:
Processamento UHT
Abrange aquecer alimentos de 130 a
150 ºC, por 2 a 4 seg, e depois
envasar o produto em recipientes
pré-esterilizados. Utilizado para
uma grande variedade de alimentos
líquidos (leite, suco, etc).
Apertização
Causa menos danos sensoriais
Nunca se consegue uma esterilidade
absoluta e, por isso, a utilização do
termo "comercialmente estéril".
Existe, ainda, a
tindalização:
Processo de esterilização que varia de 60 a 90 ºC,
durante alguns minutos, eliminando apenas as
formas vegetativas (não elimina esporos). Depois do
resfriamento, são efetuados novos aquecimentos (3
a 12) para se obter a esterilização completa.
Pouco utilizada por
ser demorada e
custosa
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As atividades microbianas e enzimáticas são
inibidas/paralisadas (porém não são destruídos).
Necessita de temp. mais baixas, abaixo do ponto
de congelamento (entre -10 a -40 ºC).
Conservação por meses ou anos (longo prazo).
Altera o calor sensível e o calor latente.
Ocorre a formação de cristais de gelo.
CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
@nutri_concursada
Métodos de conservação dos alimentos
Conservação pelo uso do frio
Refrigeração Não se evitam, porém se retardam as atividades
microbianas e enzimáticas.
Utiliza temp. acima do ponto de congelamento
(entre +1 e +8 ºC).
Conservação por dias ou semanas (curto prazo).
Altera apenas o calor sensível.
As temp. baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a
atividade enzimática, bem como retardar ou inibir o crescimento e a
atividade dos moo nos alimentos.
Congelamento
O congelamento rápido gera pequenos
cristais de gelo, causando pouca
modificação na estrutura do alimento
O congelamento lento gera grandes
cristais de gelo, lesionando as
membranas e desidratando as células
do alimento.
Congelador indireto: o alimento é colocado
em contato com uma placa supergelada.
Congelador direto: o alimento é imerso
diretamente no meio refrigerante ou há
aspersão do líquido sobre o produto.
Ex: tanque de
imersão
Ex: congeladores
de placas.
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É a remoção de água (ou outro líquido) de um material
sólido, na forma de vapor, para a forma gasosa, através
daevaporização térmica (calor), numa temp. inferior
à de ebulição.
Crescimento microbiano;
Reações enzimáticas;
Outras reações de origem
química e física.
Por isso qualquer aumento de umidade
durante o armazenamento pode resultar
em rápida deterioração
Ou, como no caso da liofilização, por
sublimação (passagem do estado sólido
diretamente para o gasoso)
CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
@nutri_concursada
Métodos de conservação dos alimentos
Conservação por secagem/desidratação
Definição
Objetivo:
Aumento da vida de prateleira
através da redução da Aa
Que afeta:
Mas a temp. é insuficiente
para ocasionar sua
inativação.
Além disso, nenhum esporo
patogênico no alimento é destruido.
O calor necessário pode
ser transmitido por:
Condução: desidratação por contato direto com
uma superfície sólida que transmite calor.
Convecção: desidratação por contato com uma
corrente de ar quente.
Radiação: desidratação mediante o aporte de
energia radiante.
Onde a água é inicialmente
congelada e, em seguida
sublimada por aquecimento.
A redução do peso e do
volume dos alimentos
desidratados diminui os
custos de transporte e
armazenamento
Ex: uva passa, ameixa,
cereais, charque, farinhas,
ovo em pó, etc.
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Processo físico que consiste em submeter o alimento, já
embalado ou a granel, a doses controladas de radiação
ionizante.
CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
@nutri_concursada
Métodos de conservação dos alimentos
Conservação por defumação
Consiste em impregnar no alimento a fumaça obtida da
combustão incompleta da madeira ou serragem ou carvão.
Definição
A ação conservadora dos produtos defumados ocorre
devido ao efeito combinado da salga, cozimento, secagem
e certas substâncias químicas presentes na fumaça,
São responsáveis também pelo seu aroma e sabor típicos
Pode ser feita à
frio ou à quente:
Frio: Temp. de 40 a 55ºC por longos períodos (3 a
4 dias), exigindo cocção antes do consumo.
Quente: Temp. de 60ºC durante 90 min, e, depois,
passa a 100 a 120ºC por 4 a 6 h.
Ex: carnes, embutidos, pescados e certos queijos.
Conservação por irradiação
Definição
A destruição dos moo ocorre por radiólise.
As fontes de radiação
são aquelas
permitidas pela
Comissão Nacional de
Energia Nuclear:
Isótopos radioativos emissores de radiação gama
(cobalto-60 e césio -137);
Raios X, com energias de até 5 Mev;
Elétrons (partículas beta), com energias de até 10 Mev.
As partículas alfa não conseguem penetrar nem numa folha de
papel, já os raios gama tem alto poder penetrante.
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Alguns moo (osmofílicos)
conseguem viver mesmo na
baixa umidade
Similar à pasteurização, mas com doses relativamente baixas,
para a destruição de bolores, leveduras e bactérias não
esporulantes. Muitas vezes associada a outros processos de
conservação, como a refrigeração.
CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
@nutri_concursada
Métodos de conservação dos alimentos
Conservação por irradiação
Radapertização
Equivale à esterilização, obtendo produtos comercialmente
estéreis que podem ser estocados em temp. ambiente. Ex:
especiarias.
Os tipos podem ser divididos pelo objetivo de tratamento e dose utilizada em:
Radiciação
Equivale à pasteurização, reduzindo o número de moo viáveis,
eliminando patógenos não formadores de esporos. Ex: carnes.
Radurização
Não envolve o aquecimento significativo do alimento, e, desse modo, as
propriedades sensoriais e nutritivas são em grande parte preservadas.
Doses mais baixas são eficazes para inibir a germinação de
batatas, cebola e alho.
Inibição do
brotamento
Conservação pelo uso do açúcar
A presença de açúcar
aumenta a pressão
osmótica do meio
criando condições desfavoráveis para o
crescimento e reprodução da maioria
das bactérias, leveduras e bolores. 
Consequentemente, ocorre redução da Aa.
por isso alguns dos alimentos devem
receber um tratamento complementar para
conservação.
Ex: geleias, frutas cristalizadas, melaço, etc. 24
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Bactérias halofílicas 
Em ambientes
ligeiramente halófilos
predominam:
CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
@nutri_concursada
Métodos de conservação dos alimentos
Conservação pelo uso do sal
O efeito inibitório ou letal das soluções salinas resulta da
redução da Aa, pelo mecanismo de difusão e osmose.
Definição
Com a incorporação do sal no alimento, a
solução externa fica hipertônica,
ocasionando movimentação da água do
interior da célula para fora dela.
Com consequente
plasmólise e
provável destruição
microbiana
São aplicados os processos conhecidos como:
Salga seca
Consiste na simples deposição do sal, 20-30%, sobre as peças
ou no friccionamento nas superfícies dos alimentos por um
determinado tempo.
Salga úmida
O alimento é colocado em tanques onde se encontra uma
salmoura concentrada para submersão.
Salga mista
As peças salgadas são colocadas em tanques onde se acumula
uma salmoura da própria umidade devido a penetração do sal.
Ex. de produtos cárneos salgados: carne-de-sol,
charque e jerked-beef.
Solução salina 10% (Aa = 0,94) Inibe a grande maioria das bactérias,
inclusive muitas patogênicas
Solução salina 22% (Aa = 0,86) Inibe tbm o S. Aureus, a bactéria
patogênica de maior tolerância ao sal.
Toleram alta concentração de sal. Se desenvolvem
em alimentos com Aa = 0,75. Ex: Halobacterium
Salinarium e Halococus morhuae. 
bactérias originalmente marinhas, como
pseudomonas e acinetobacter 25
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CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
@nutri_concursada
Métodos de conservação dos alimentos
Conservação por fermentações
Processo no qual existem trocas químicas em um substrato
orgânico pela ação das enzimas de certos moo.
Definição
Principais fermentações importantes em tecnologia de alimentos:
Alcoólica
Resulta na transformação de açúcares solúveis em etanol. A
glicose (ou outro monossacarídeo) é transformada em 2
moléculas de álcool e CO2
Uma das principais leveduras
utilizadas: Saccharomyces
cerevisidae
Que elaboram a enzima invertase,
responsável pela transformação da glicose
em frutose.
Usada em panificação, cervejaria, destilaria e
elaboração de vinho.
Acética
A reação básica é a oxidação do álcool etílico para ácido
acético, feita por bactérias acéticas (como espécies de
Acetobacter e Gluconobacter).
Utilizada para a fabricação do vinagre.
Lática
Consiste na oxidação anaeróbica parcial de CHO, com a
produção final de ácido lático, pela ação da enzima lactato
desidrogenase.
Utilizada na produção de derivados do leite (queijos, manteiga
e leite fermentado), na fermentação de vegetais (picles,
azeitona e chucrute) e na conservação de forragens (silagem).
Os produtos finais (álcool, ácido acético e ácido lático e outras
substâncias) atuam desfavorecendo o crescimento de certos moo.
26
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CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
@nutri_concursada
Métodos de conservação dos alimentos
Conservação pelo uso de aditivos
É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos
alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar as características físicas, químicas, biológicas, ou
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem,
transporte ou manipulação de um alimento.
Definição
Conservadores
Aditivos Funções Exemplos
Ácido benzóico e
seus sais
É o mais usado dos conservadores,
tendo ação antimicrobiana. A sua ação
é mais efetiva contra leveduras e
bolores, possuindo pouco efeito sobre
as bactérias.
Adicionado
normalmente como
benzoato.
São utilizados nos alimentos para eliminar, total ou parcialmente, os
moo, ou para criar condições que desfavoreçam o seu crescimento.
Ácido sórbico e
seus sais
Antimicrobiano. É mais eficiente no
controle de bolores. Também inibe o
crescimentode leveduras e de algumas
espécies de bactérias.
Mais usado como seus
sais de sódio, potássio
e cálcio.
Dióxido de
enxofre e
derivados
Antimicrobiano. A ação sobre as
bactérias é bem mais eficiente do que
sobre as leveduras e bolores. Além disso,
é um excelente antioxidante, que atua
diminuindo ou evitando reações de
escurecimento e degradação.
Dióxido de enxofre,
sulfito de sódio,
bissulfito de sódio,
metabissulfito
27
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CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
@nutri_concursada
Métodos de conservação dos alimentos
Aditivos Funções Exemplos
Nitrito de sódio e
de potássio
São sempre associados a processos de
cura (maturação) de carnes, peixes e
frangos, não só por sua ação
antimicrobiana, mas também por seus
efeitos na fixação da cor avermelhada/
rosada e sabor apropriado. A grande
razão do seu uso é evitar o crescimento
do Clostridium Botulinum.
-
Ácido propiônico
e seus sais
Inibe o crescimento de bolores e outros
fungos e algumas bactérias. É mais
efetivo em pH ácido.
Muito usado na forma
de propionatos (sódio,
cálcio e potássio)
Outros aditivos alimentares e suas funções
Aditivos Funções Exemplos
Antioxidantes
Retardam ou impedem a deterioração
dos alimentos, notadamente óleos e
gorduras, evitando formação de "ranço"
por processo de oxidação.
Ácido cítrico,
polifosfatos, ácido
fosfórico, ácido
ascórbico.
Aromatizantes
São substâncias ou misturas de
substâncias, com propriedades
odoríferas e/ou sápidas, capazes de
conferir ou intensificar o aroma e/ou
sabor dos alimentos.
Óleos essenciais,
bálsamos, extrato de
guaraná, mentol,
etilmaltol, ácido
glutâmico.
Conservadores
28
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CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
@nutri_concursada
Métodos de conservação dos alimentos
Outros aditivos alimentares e suas funções
Aditivos Funções Exemplos
Corantes
Usados para conferir, restituir, melhorar
ou padronizar a cor dos produtos
alimentícios.
Naturais: urucum,
curcumina. Sintéticos:
Tartrazina. Inorgânico:
Caramelo.
Edulcorantes
São diferentes dos açúcares, e
conferem sabor doce aos alimentos.
Sorbitol, manitol,
aspartame, sacarina.
Acidulantes
Aumentam a acidez ou conferem sabor
ácido ao alimento.
Ácido fumárico,
tartárico, cítrico, lático.
Estabilizantes
Tornam possível a manutenção de uma
dispersão uniforme de duas ou mais
substâncias imiscíveis em um alimento.
Alginato de propileno,
lecitina, polifosfatos,
polissorbato.
Espessantes
Aumentam a viscosidade de um
alimento, que podem se apresentar
como soluções, emulsões e suspensões.
Agar-agar, celulose,
goma adragante,
goma guar.
Umectantes
Protegem os alimentos da perda de
umidade em ambiente de baixa
umidade/facilitam a dissolução de uma
substância seca em meio aquoso.
Glicerol, lactato de
sódio, propileno glicol,
sorbitol.
Antiumectantes
Retardam a absorção de umidade do
alimento, permitindo melhor fluxo do pó
e evitando empedramento do produto.
Carbonato de cálcio,
carbonato de
magnésio.
Antiespumantes
Previnem ou reduzem a formação de
espuma pela redução da tensão
superficial
Dimetilpolisiloxana
29
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ANOTAÇÕES
30
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ANOTAÇÕES
31
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EMBALAGENS
@nutri_concursada
Funções das embalagens
Funções da
embalagem:
Contenção: para reter os conteúdos e mantê-los
seguros;
Proteção: contra danos causados por moo, calor,
aumento ou perda de umidade, oxidação e
quebra;
Conveniência: abertura fácil, novo fechamento, e
adequação para eliminação, reciclagem e
reutilização. 
Comunicação: Identificação do conteúdo, venda,
marketing. 
Podem ser agrupadas em:
Recipientes de transporte: Contém
e protegem seus conteúdos durante o
transporte e distribuição, mas que
não tem função de marketing. Ex:
sacos, caixas de papelão, etc.
Recipientes de varejo: Protegem e
fazem o marketing do alimento em
quant. adequadas para o varejo e
armazenamento doméstico. Ex: latas,
garrafas, potes, etc.
Também podem
ser classificadas
em:
Primárias: Que entram em contato direto com o produto.
Secundárias, terciárias, etc: Que envolvem outras
embalagens.
Fatores que influenciam na seleção da embalagem
Luz
Transmissão
de luz:
Necessária: em embalagens que devem mostrar seus
conteúdos.
Limitada: quando os alimentos são suscetíveis à deterioração
pela luz (Ex: ranço provocado pela oxidação de LIP, perda do
valor nutricional por destruição de B2, alterações de coloração
por perda de pigmentos). 32
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Materiais que apresentam uma
condutividade térmica baixa (ex: papelão,
poliestireno ou espumas de poliuretano)
Os materiais reflexivos refletem o calor por
radiação (ex: filmes metalizados, papel alumínio).
Em aplicações em que a embalagem é aquecida
(Ex: esterilização no recipiente ou refeições
prontas para micro-ondas)
O controle da umidade é necessário para evitar
a degradação microbiológica ou enzimática,
perda de umidade e desidratação.
Os recipientes de vidro devem ser
aquecidos e resfriados mais lentamente
do que os de metal ou plástico.
EMBALAGENS
@nutri_concursada
A fim de reduzir a
transmissão da luz a
produtos sensíveis
Pigmentos
podem ser
adicionados
aos recipientes de
vidro ou filmes de
polímeros
Alternativamente, embalagens transparentes podem ser colocadas
em caixas de papelão para transporte e armazenamento.
Temperatura
O efeito isolante de uma
embalagem é determinado
por sua condutividade
térmica e sua reflexividade. Reduzem a transferência de calor por
condução
OBS: O controle da temp.
de armazenamento para
proteger os alimentos é
mais importante do que a
confiança na embalagem.
o material deve ser capaz
de suportar as condições
de processamento
Pelo risco de quebra e
choque térmico
Umidade e gases
A perda ou absorção de
umidade é um dos fatores mais
importantes que controlam a
vida de prateleira dos alimentos Ex: carnes frescas ou
cozidas, queijos, etc.
Fatores que influenciam na seleção da embalagem
33
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Alimentos em pó
podem ser altamente
higroscópicos
Alimentos com maior
quantidade de LIP ou outros
componentes sensíveis ao O2
EMBALAGENS
@nutri_concursada
 Hortaliças frescas e pão, a fim de evitar a
condensação da umidade no lado interno 
 (resultando em surgimento de mofo).
Necessidade de maior
permeabilidade:
Alimentos desidratados, assados ou extrudados, que
apresentam baixa umidade, precisando de
embalagem com baixa permeabilidade à umidade,
a fim de evitar que absorvam da atmosfera,
provocando amolecimento e perda da crocância.
Necessidade de menor
permeabilidade:
e se a umidade for transmitida eles perderão
sua capacidade de fluir livremente e ficarão
com grumos.
Gases:
Já alimentos frescos que
ainda respiram (como
vegetais)
Podem se deteriorar se a
embalagem não apresentar
uma barreira adequada ao O2
precisam de um alto grau de
permeabilidade, para que seja permitida
a troca de O2 e CO2 com a atmosfera.
Do mesmo modo, carnes vermelhas frescas precisam de O2 para manter
o pigmento hemoglobina vermelho durante sua vida de prateleira.
Enquanto as embalagens de vidro e metal são quase totalmente
impermeáveis aos gases e a vapores, os filmes plásticos apresentam
uma ampla variedade de permeabilidades.
Fatores que influenciam na seleção da embalagem
34
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Recipientes de vidro são
inertes
Utilizados para uma ampla
variedade de alimentos
sólidos e líquidos, inlcuindo:
frutas, hortaliças, chás,
vinhos, destilados e
cervejas.
Algumas embalagens contém compostos
voláteis (solventes, aditivos) que podem
contaminar os alimentos(Ex: filmes plásticos,
papeis).
EMBALAGENS
@nutri_concursada
Interação entre embalagens e alimentos
Qualquer interação
é indesejável por 2
razões:
Pode haver efeitos toxicológicos
Pode reduzir a vida de prateleira ou a qualidade
sensorial do alimento.
Passagem de óleos dos
alimentos para os plásticos
(princ. filmes fexíveis)
Alteram as propriedades de
barreira do material
Mas materiais utilizados na
tampa ou cobertura podem
interagir com os alimentos
Vantagens e desvantagens dos tipos de embalagens
Têxteis e madeira
- Utilizados como containers de
transporte para alimentos secos ou em
alguns poucos nichos de mercado,
como embalagem secundária para
outras embalagens.
Vantagens (têxteis)
- Baixas propriedades de barreira para
gases e umidade;
- Não são adequados para enchimento
de alta velocidade;
- Aspecto pior que os plásticos;
- Barreira fraca contra insetos e moo.
Desvantagens (têxteis)
Containers de
madeira
Boa proteção mecânica e boas
características de empilhamento
Fatores que influenciam na seleção da embalagem
35
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EMBALAGENS
@nutri_concursada
Vantagens e desvantagens dos tipos de embalagens
Metal
- Alto custo do metal e custos de
fabricação relativamente altos (mais
caros do que a maioria dos
recipientes);
- Mais pesado do que os outros
materiais (exceto o vidro), aumentando
o custo de transporte.
- Consegue aguentar a temperaturas
elevadas e baixas;
- Impermeável à luz, umidade, odores e
moo (proteção total aos conteúdos);
- É inerentemente resistível à
adulteração;
- Pode ser reciclado.
Vantagens Desvantagens
Os 3 tipos de metal utilizados em recipientes para alimentos são:
folha de flandres, aço eletroliticamente revestido por crômio e alumínio.
Vidro
- Barreira total contra umidade, gases,
odores e moo;
- É inerte e não reage com, ou migra
para os alimentos;
- Velocidade de enchimento melhor
comparado à de latas;
- Adequado ao processamento térmico
quando vedado hermeticamente e
transparente a micro-ondas;
- Vantagens de marketing (mostra o
conteúdo interno e alto valor para os
consumidores);
- Pode ser vedado novamente,
reutilizado e reciclado).
- Peso maior do que os outros tipos de
embalagens, aumentando os custos de
transporte;
- Menor resistência que outros
materiais à ruptura e ao choque
térmico;
- Riscos potencialmente graves de
lascas e cacos de vidro em alimentos
no caso de quebra (sendo 100%
inspecionados com equipamentos
automatizados com sistemas de visão);
- A fabricação envolve intenso uso de
energia.
Vantagens Desvantagens
36
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EMBALAGENS
@nutri_concursada
Vantagens e desvantagens dos tipos de embalagens
Filmes flexíveis (plásticos)
- Filmes não orientados tem baixa
barreira a umidade e gases (ex:
polipropileno);
- A passagem de óleos dos alimentos
para os plásticos alteram sua
propriedades de barreira;
- Contém compostos voláteis que
podem contaminar os alimentos.
- Várias propriedades de barreira
contra umidade e gases;
- Adequados para o preenchimento em
alta velocidade;
- Acrescentam pouco peso ao produto
e se moldam perfeitamente à forma do
alimento;
- Custo relativamente baixo.
Vantagens Desvantagens
Os filmes mais importantes para embalagens de alimentos são:
celulose, etil vinil acetato (EVA) ou álcool (EVOH), poliamidas (PA ou
náilons), polietileno de baixa ou alta densidade (LDPE ou HDPE), polietileno
tereftalato (PET), polipropileno (PP), poliestireno (PS), polivinidileno (PVC). 
Plásticos rígidos e semirrígidos
- Não são reutilizáveis;
- Apresentam uma menor resistência ao
calor;
- São menos rígidos do que o vidro e o
metal.
- Baixo peso (economia nos custos de
transporte e distribuição);
- Temp. de fabricação mais baixa que a
do vidro (custos mais baixos);
- Moldados precisamente em uma
variedade mais ampla de formas;
- Duros, inquebráveis e de fácil
vedação.
Vantagens Desvantagens
Para fabricação de bandejas, copos, cubas, garrafas e potes.
37
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A atmosfera não é
constante em todos os
produtos EAM e a
composição de gases irá
variar de acordo com:
EMBALAGENS
@nutri_concursada
Vantagens e desvantagens dos tipos de embalagens
Papel e cartão
- Propriedades de barreira desprezíveis
contra o vapor d'água ou gases;
- Não são selados por aquecimento.
- Fabricados em muitos tipos e
convertidos em muitas formas;
- São recicláveis e biodegradáveis;
- Protegem os alimentos da poeira e do
solo.
Vantagens Desvantagens
Embalagem com atmosfera modificada (EAM)
Injeção de uma atmosfera, diferente daquela do ar, em
uma embalagem de alimentos, sem modificações ou
controle adicional.
Definição
Utilizada para aumentar
a vida de prateleira dos
produtos
A fim de fornecer aos processadores tempo
adicional para vender o produto sem
sacrificar sua qualidade ou frescor.
Utilizada para alimentos
frescos e um número
crescente de alimentos
levemente processados:
carnes cruas ou cozidas, aves, peixes, frutos do mar,
hortaliças, pasta de queijo fresco, produtos de
panificação, sanduíches, alimentos cozidos no vácuo,
batatas fritas, café, chá, saladas prontas, frutas
descascadas e hortaliças prontas com molho, etc.
A permeabilidade do material da embalagem
ao vapor d'água e gases;
Atividade microbiológica;
Respiração do alimento;
Umidade relativa externa (afeta a
permeabilidade de alguns filmes);
Área de superfície da embalagem em relação
à quantidade de alimento que ela contém. 38
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Nitrogênio
Na prática, a concentração de CO2
é aumentada por jato de gás antes
da vedação e um filme que seja
permeável ao O2 e CO2 é
escolhido para permitir que a
respiração continue.
Para alimentos
processados (que
não respiram):
As atmosferas devem ser as mais baixas
possíveis em termos de O2, e as mais altas
possíveis em CO2, sem provocar alterações
no sabor e aspecto do produto. 
EMBALAGENS
@nutri_concursada
3 principais gases utilizados em EAM:
Oxigênio Gás carbônico
Utilizado para substituir o O2 e
assim inibir a oxidação ou
crescimento de moo aeróbicos.
O objetivo é minimizar a respiração e a
senescência sem provocar danos à
atividade metabólica, que resultariam
em perda da qualidade.
EAM em frutas e hortaliças
Uma concentração de 15 a 20%
de CO2 é necessária para
controlar a decomposição.
O O2 é utilizado para manter a coloração vermelha da oxiemoglobina em carnes
frescas (80% O2/ 20% CO2), mas em outras aplicações (ex: bacon, carne
curada) o nível é reduzido para evitar o crescimento de moo deteriorantes e
formação de ranço oxidativo (35% O2/65% CO2 ou 69% O2/20% CO2/11% N2).
EAM nas carnes
Exemplos:Café moído: protegido contra a oxidação
utilizando-se uma mistura de CO2/N2 ou por
embalagem a vácuo.
Bolos: Uma alta concentração de CO2 evita o
surgimento de mofo.
A redução de O2 inibe o desenvolvimento de moo deteriorantes,
especialmente pseudomonas, e lentifica o de outras (ex: bactérias láticas). 39
Embalagem com atmosfera modificada (EAM)
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Preocupação tem sido
manifestada com
embalagens à vácuo com
atmosfera modificada
Para produtos em que exista um risco
potencial de segurança, é
recomendado que um ou mais dos
seguintes critérios sejam
atendidos:
EMBALAGENS
@nutri_concursada
Pois elas inibem os moo
deteriorantes "normais", permitindo
que o alimento pareça fresco, mas
possibilitam o crescimento de moo
anaeróbicos patogênicos.
Ex de moo anaeróbicos ou
anaeróbicos facultativos:
C. botulinum, L. monocytogenes, Y.
enterocolitica, Salmonella spp. e
aeromonas hydrophila.
Aa < 0,92;
pH < 4,5;
Uso de nitrito de sódio ou outro
conservante;
Temp. mantida < 3 ºC.
- Aumento da vida de prateleira em 50-
400%;
- Perdas reduzidas e raio de
distribuição mais amplo;
- Poucaou nenhuma necessidade de
conservantes químicos;
- Boa apresentação do produto.
- Custo adicionado;
- Diferentes composições de gases
para cada tipo de produto;
- Necessidade de equipamento
especial e treinamento do operador;
- Aumento do volume da embalagem
(aumenta custo de transporte);
Os benefícios são perdidos se a
embalagem vazar.
Vantagens Desvantagens
40
Embalagem com atmosfera modificada (EAM)
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ANOTAÇÕES
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ANOTAÇÕES
42
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ROTULAGEM DE
ALIMENTOS
@nutri_concursada
Rotulagem de alimentos
O rótulo dos alimentos deve apresentar as seguintes informações
obrigatórias (RDC 259/2002):
Denominação de venda do alimento Lista de ingredientes (ordem decrescente)
Conteúdos líquidos Identificação da origem
Nome e endereço do importador, no
caso de alimentos importados
Instruções sobre o preparo e uso do
alimentos, quando necessário
Identificação do lote Prazo de validade
Exceto alimentos com um único ingrediente (ex: farinha)
Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador
(proprietário) da marca, endereço completo, país de origem e
município, nº de registro ou código do fabricante.
Dia e mês para produtos com validade ≤ 3 meses; Mês e ano
para validade > 3 meses; se o vencimento for em dezembro, basta
indicar o ano com a expressão "fim de..."
Este regulamento não se aplica às (aos):
 bebidas alcoólicas;
 aditivos alimentares e coadjuvantes
de tecnologia;
 especiarias;
 água para o consumo humano;
vinagres;
 sal (cloreto de sódio);
 café, erva mate, chá e outras ervas
sem adição de outros ingredientes;
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8. alimentos preparados e embalados
em restaurantes e estabelecimentos
comerciais, prontos para o consumo;
9. produtos fracionados nos pontos de
venda a varejo, comercializados como
pré-medidos; 
10. frutas, vegetais e carnes in natura,
refrigerados e congelados;
No ano seguinte, em 2003, com a RDC nº 360, tornou-se
obrigatória a rotulagem nutricional
43
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A rotulagem nutricional compreende:
 é qualquer representação que
afirme, sugira ou implique que
um produto possui
propriedades nutricionais
particulares.
especialmente, mas não somente, em
relação ao seu VE e conteúdo de
PTNs, GORD, CHO e fibra alimentar,
assim como ao seu conteúdo de
vitaminas e minerais
ROTULAGEM DE
ALIMENTOS
@nutri_concursada
11. alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja ≤ 100
cm² (não se aplica aos alimentos para fins especiais ou que apresentem
declarações de propriedades nutricionais). 
Rotulagem de alimentos
a) a declaração de valor
energético (VE) e nutrientes;
b) a declaração de propriedades nutricionais
(informação nutricional complementar).
Na rotulagem nutricional
devem ser declarados os
seguintes nutrientes:
VE (em Kcal e kJ);
CHO (em g);
PTN (em g);
Sódio (em mg);
Além de qualquer outro considerado importante ou que
tenha recebido declaração de propriedades nutricionais
Optativamente,
podem ser
declarados:
As vitaminas e os minerais, quando presentes em
quantidade ≥ 5% por porção indicada no rótulo.
Outros nutrientes.
Cálculo do valor energético e nutrientes
Cálculo do valor energético
GORD total, saturada e
trans (em g); 
Fibra alimentar (em g).
A informação nutricional será expressa como "zero", ou "0", ou "não
contém" nos nutrientes de acordo com as seguintes quantidades:
VE: ≤ 4 kcal ou 17 kJ CHO: ≤ 0,5 g PTN: ≤ 0,5 g Fibra: ≤ 0,5 g
GORD total*: ≤ 0,5 g GORD saturada: ≤ 0,2 g GORD trans: ≤ 0,2 g
Sódio: ≤ 5 mg 44
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Ou por
100g ou
100 ml
ROTULAGEM DE
ALIMENTOS
@nutri_concursada
(*) Declarada como zero quando a quantidade de GORD totais, saturadas
e trans atendam a condição de quantidades não significativas e nenhum
outro tipo de gordura seja declarado com quantidades superiores a zero.
Rotulagem de alimentos
A inf. nutricional deve
aparecer no mesmo
lugar, como tabela
(podendo ser linear, caso
haja pouco espaço)
Deve estar redigida no
idioma oficial do país de
consumo (espanhol ou
português)
Deve estar em local
visível, com caracteres
legíveis e deve ter
contraste com o fundo
A inf. nutricional deve
ser expressa por porção,
incluindo a medida
caseira
E deve declarar o % de valor
diário (%VD), com exceção
da GORD trans, por não ter
VD recomendado.
 As quantidades
mencionadas devem ser as
correspondentes ao
alimento tal como se
oferece ao consumidor
Pode-se declarar, também,
informações do alimento preparado,
desde que se indiquem as instruções
de preparação (se referindo ao
alimento pronto para o consumo).
Será admitida uma tolerância de mais ou menos 20% com relação aos
valores de nutrientes declarados no rótulo.
Principais valores diários de referência de nutrientes (VDR) de
declaração obrigatória:
VE: 2000 kcal ou 8400 kJ CHO: 300g PTN: 75g Fibra: 25g
GORD total: 55g GORD saturada: 22g Sódio: 2400 mg
São os valores de referência utilizados para calcular o %VD
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ROTULAGEM DE
ALIMENTOS
@nutri_concursada
Rotulagem de alimentos
Modelo vertical A de rotulagem:
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ROTULAGEM DE
ALIMENTOS
@nutri_concursada
Rotulagem de alimentos
Modelo vertical B de rotulagem:
Modelo linear de rotulagem:
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ROTULAGEM DE
ALIMENTOS
@nutri_concursada
Informação nutricional complementar
A RDC 54 de 2012 dispõe sobre o Regulamento Técnico sobre Informação
Nutricional Complementar - INC (declaração de propriedades nutricionais).
 é qualquer representação que afirme, sugira ou implique que
um alimento possui propriedades nutricionais particulares,
especialmente, mas não somente, em relação ao seu valor
energético e/ou ao seu conteúdo de PTN, GORD, CHO e fibra
alimentar, assim como ao seu conteúdo de vit. e minerais.
Definição
Não é permitida a utilização de INC para:
Café, erva-mate, espécies vegetais para preparo de chás e outras ervas,
sem adição de outros ingredientes que forneçam valor nutricional.
Bebidas alcoólicas Especiarias Vinagre
Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia
No caso de vit. e minerais, somente podem ser objeto de INC aqueles que
tenham estabelecido um valor de Ingestão Diária Recomendada (IDR) 
Critérios para utilização:
A declaração da INC é opcional para os alimentos em geral. 
 A quantidade de qualquer nutriente sobre o qual se faça uma INC deve ser
obrigatoriamente declarada na tabela de informação nutricional.
 Quando for realizada uma INC sobre a quantidade de açúcares, deve ser
indicada na tabela a quantidade de açúcares abaixo dos CHO.
 Quando for realizada uma INC sobre o tipo e/ou a quant. de GORD e/ou
ác. graxos e/ou colesterol, deve ser indicada na tabela a quantidade de
GORD saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas e colesterol.
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Quando a INC for baseada em características inerentes ao alimento, deve
ser incluído um esclarecimento seguido à declaração, de que todos os
alimentos desse tipo também possuem essas características (com pelo
menos 50% do tamanho da INC)
ROTULAGEM DE
ALIMENTOS
@nutri_concursada
Informação nutricional complementar
 A INC deve referir-se ao alimento pronto para o consumo, preparado,
quando for o caso, de acordo com as instruções de preparo indicadas pelo
fabricante, sempre que estas propriedades não sejam perdidas.
 Os alimentos com INC não podem ser apresentados de maneira que:
Possam levar a interpretação errônea ou engano do consumidor.
Possam incentivar o consumoexcessivo de determinados alimentos.
Possam sugerir que sejam nutricionalmente completos.
 O alimento com INC comparativa deve ser comparado ao alimento de
referência.
Novas RDCs sobre rotulagem de alimentos foram recentemente
publicadas: A RDC º 429/20 e a IN nº 75/20, que entram em vigor a
partir de 09 de outubro de 2022. A partir deste momento, a RDC nº
360/03, RDC nº 359/03 e RDC nº 54/12, dentre outras, serão revogadas.
Esses novos documentos trazem muitas mudanças. As
principais informações sobre eles serão apresentadas a
seguir.
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ROTULAGEM DE
ALIMENTOS
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RDC nº 429 de 2020 e IN nº 75 de 2020
Dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados e Estabelece
os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos
alimentos embalados, respectivamente.
Bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e
coadjuvantes de tecnologia, inclusive aqueles destinados exclusivamente ao
processamento industrial ou aos serviços de alimentação.
RDC nº 429/20: Essa resolução passa a se aplicar aos alimentos
embalados na ausência de consumidores, incluindo:
Esta resolução não se aplica aos seguintes produtos:
Água mineral natural, água natural e água adicionada de sais; e
Água do mar dessalinizada, potável e envasada.
Alimentos em que a declaração da tabela nutricional é voluntária 
 (desde que atendidos os requisitos estabelecidos na RDC 429).
 Alimentos em embalagens cuja
superfície visível para rotulagem seja
menor ou igual a 100 cm²;
 Alimentos embalados nos pontos de
venda a pedido do consumidor;
 Alimentos embalados que sejam
preparados ou fracionados e
comercializados no próprio
estabelecimento;
 Bebidas alcoólicas;
Gelo destinado ao consumo humano;
1.
2.
3.
4.
5.
6. Especiarias, café, erva-mate e
espécies vegetais para o preparo de
chás;
7. Vinagres;
8. Frutas, hortaliças, leguminosas,
tubérculos, cereais, nozes, castanhas,
sementes e cogumelos;
9. Carnes e pescados embalados,
refrigerados ou congelados.
desde que não sejam adicionados de ingredientes que
agreguem valor nutricional significativo ao produto
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A declaração da tabela de informação nutricional é obrigatória nos
rótulos dos alimentos embalados na ausência dos consumidores.
Para produtos destinados exclusivamente ao processamento industrial
ou UAN, a declaração pode ser realizada nos documentos que
acompanham o produto ou por outros meios acordados entre as partes.
ROTULAGEM DE
ALIMENTOS
@nutri_concursada
RDC nº 429 de 2020 e IN nº 75 de 2020
Tabela de informação nutricional
A tabela de
informação nutricional
deve conter a
declaração das
quantidades de:
VE;
CHO;
Açúcares totais;
Açúcares adicionados;
PTN;
GORD total, saturada e
trans; 
Fibra alimentar;
Sódio.
Além de qualquer outro considerado importante ou que
tenha recebido declaração de propriedades nutricionais,
ou qualquer substância bioativa adicionada.
No caso dos alimentos para fins especiais e suplementos alimentares, deve
conter a declaração das quantidades de VE e de todos nutrientes e
substâncias bioativas adicionados.
Optativamente,
podem ser
declarados:
As vitaminas e os minerais, quando presentes em
quantidade ≥ 5% do VDR presente na IN 75/2020.
Outros nutrientes naturalmente presentes nos alimentos.
A declaração das quantidades na tabela de informação nutricional deve ser
realizada com base no produto tal como exposto à venda por:
100g para sólidos ou semissólidos, ou 100 ml para líquidos
porção do alimento e medida caseira correspondente (definidas na IN
nº 75/2020) .
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ROTULAGEM DE
ALIMENTOS
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RDC nº 429 de 2020 e IN nº 75 de 2020
A tabela também deve conter o %VD, determinado com base nos VDR
definidos no IN nº 75, de 2020, sendo os principais:
CHO: 300g Aç. adic: 50g PTN: 50g
GORD total: 65g GORD saturada: 20g GORD trans: 2g
VE: 2000 Kcal
W-3: 4000 mg Fibra: 25g Sódio: 2000 mgW-6: 18g
GORD mono: 20g GORD poli: 20g Colesterol: 300 mg
Para os nutrientes sem VDR definidos, o espaço para declaração do
respectivo %VD deve ser deixado vazio.
Quando a quantidade de VE ou de nutrientes não for significativa, deve
ser declarado como zero, de acordo com as seguintes quantidades
(presentes na IN 75/2020):
CHO: ≤ 0,5g Aç. totais: ≤ 0,5g Aç. adic.: 0
Lactose: ≤ 0,1g PTN: ≤ 0,5g GORD total: ≤ 0,5g
VE: ≤ 4 Kcal
Sódio: ≤ 5 mgFibra: ≤ 0,5g
GORD satu: ≤ 0,1g GORD trans: ≤ 0,1g Colesterol: ≤ 5 mg
A declaração da tabela de informação nutricional deve estar localizada
em uma única superfície contínua da embalagem e no mesmo painel da
lista de ingredientes.
Não pode estar em áreas encobertas, locais deformados, como áreas
de selagem e de torção, ou de difícil visualização, como arestas,
ângulos, cantos e costuras.
Observar as condições para quantidades não significativas no produto
na IN 75/2020.
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ROTULAGEM DE
ALIMENTOS
@nutri_concursada
RDC nº 429 de 2020 e IN nº 75 de 2020
Modelo vertical de rotulagem:
Modelo horizontal de rotulagem:
A formatação da tabela de informação nutricional deve empregar
caracteres e linhas de cor 100% preta aplicados em fundo branco
Os outros requisitos específicos para formatação da tabela
nutricional encontram-se na IN 75/2020. 53
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ROTULAGEM DE
ALIMENTOS
@nutri_concursada
RDC nº 429 de 2020 e IN nº 75 de 2020
Rotulagem nutricional
frontal
 É obrigatória nos rótulos cujas quantidades de
açúcares adicionados, gorduras saturadas ou sódio
sejam ≥ aos limites definidos (na IN nº 75/2020).
Limite de açúcares adicionados, gorduras saturadas e
sódio para a declaração nutricional frontal:
Nutrientes Alimentos sólidos/
semissólidos
Alimentos líquidos
Açúcares
adicionados
Quant. ≥ a 15 g de açúcares
adicionados/100 g do alimento
Quant. ≥ a 7,5 g de açúcares
adicionados/100 ml do alimento
Gorduras
saturadas
Quant. ≥ a 6 g de gorduras
saturadas/100 g do alimento
Quant. ≥ a 3 g de gorduras
saturadas/100 ml do alimento.
Sódio
Quant. ≥ a 600 mg de sódio/
100 g do alimento.
Quant. ≥ a 300 mg de sódio/
100 ml do alimento.
Modelos para declaração da rotulagem nutricional
frontal:
Os outros requisitos específicos para formatação da
rotulagem nutricional frontal encontram-se na IN 75/2020.
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A declaração da presença de lactose é obrigatória nos alimentos, incluindo
bebidas, ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia
ROTULAGEM DE
ALIMENTOS
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RDC nº 136 de 8 de fevereiro de 2017 
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Estabelece os requisitos para declaração obrigatória da presença de
lactose nos rótulos dos alimentos.
que contenham lactose em quantidade > que 100 mg por
100 g ou ml do alimento tal como exposto à venda
No caso de fórmulas
infantis
 a declaração é obrigatória quando o
produto contiver lactose em quantidade >
que 10 mg por 100 kcal, considerando o
produto pronto para o consumo.
No caso de fórmulas
para Nutrição Enteral
a declaração é obrigatória quando o
produto contiver lactose em quantidade ≥
a 25 mg por 100 kcal, considerando o
produto pronto para o consumo
Os rótulos devem trazer a
declaração “Contém lactose”
imediatamente após ou abaixo
da lista de ingredientes com
caracteres legíveis, em:
caixa alta;
negrito;
cor contrastante com o fundo do rótulo; e
altura mínima de 2 mm e nunca inferior à
altura de letra utilizada na lista de
ingredientes.
No caso das embalagens com área de painel principal ≤ a
100 cm², a altura mínima dos caracteres é de 1 mm.
Quant. de lactose no alimento Quant. de lactose no alimento
Abaixo de 100mg/100g ou ml Zero, isento, 0%, sem ou não contém
Acima de 100mg até 1g/100g ou ml Baixo teorou baixo em lactose
≥ 1g/100g ou ml Contém lactose
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ANOTAÇÕES
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ANOTAÇÕES
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REFERÊNCIAS
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento
de alimentos: princípios e prática. 4 ed. Porto
Alegre: Artmed, 2019.
GAVA, A. J. Tecnologia de alimentos:
Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel,
2008.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional
de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 259,
de 20 de setembro de 2002. Aprova
Regulamento Técnico sobre Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional
de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 360,
de 23 de dezembro de 2003. Aprova o
Regulamento Técnico sobre Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados, tornando
obrigatória a rotulagem nutricional.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional
de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 54, de
12 de novembro de 2012. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico sobre Infomação
Nutricional Complementar.
1.
2.
3.
4.
5.
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REFERÊNCIAS
6. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 429, de 8 de
outubro de 2020. Dispõe sobre a Rotulagem
Nutricional dos alimentos embalados.
7. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Instrução Normativa - IN nº 75,
de 8 de outubro de 2020. Estabelece os requisitos
técnicos para declaração da rotulagem nutricional
nos alimentos embalados.
8. BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 136, de 8 de
fevereiro de 2017. Estabelece os requisitos para
declaração obrigatória da presença de lactose nos
rótulos dos alimentos.
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