Prova A5 - Bioquímica dos Alimentos

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Prova A5 – Bioquímica dos Alimentos
· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para ser denominado lipídeo, uma substância deve ser, basicamente, insolúvel em água. Obviamente, essa é uma definição simplória sobre um grupo de substâncias com características semelhantes, mas estruturas bem distintas. O colesterol, por exemplo, altamente ciclizado, é considerado tão lipídio quanto o ácido graxo, uma estrutura totalmente linear. Isso torna os lipídios uma classe muito diversa e cheia de classificações e nomenclaturas.
Considerando a nomenclatura que se dá aos diferentes tipos de lipídios, muitas delas populares, assinale a única que está correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
"Gordura de palma” – ao lipídio presente no fruto da palmeira.
	Resposta Correta:
	 
"Gordura de palma” – ao lipídio presente no fruto da palmeira.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Gordura de palma é o único termo correto dentre os citados, pois trata-se de um lipídio sólido à temperatura ambiente, que é o conceito de gordura. Seguindo esse conceito, os lipídios do abacate, palmiste e cacau também deveriam ser chamados de gorduras. Já no caso do colesterol, a substância que é dosada no sangue humano é, na verdade, a lipoproteína (que transporte colesterol e outros lipídios) e não o colesterol propriamente dito.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Bromelina é uma enzima presente no abacaxi. Assim como outras enzimas presentes em frutas, como a papaína no mamão e a ficina no figo, a bromelina é uma protease, ou seja, uma enzima que degrada proteínas em peptídeos e até alguns aminoácidos. O abacaxi, em particular, tem sido muito usado em combinações culinárias, como com lombo ou queijo provolone assado. O conhecimento popular diz que se trata de uma combinação digestiva.
Considerando o que foi dito, essa afirmação popular é:  
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Verdadeira, pois a bromelina, ao degradar algumas proteínas do alimento, reduz o trabalho gástrico a ser feito, facilitando a digestão.
	Resposta Correta:
	 
Verdadeira, pois a bromelina, ao degradar algumas proteínas do alimento, reduz o trabalho gástrico a ser feito, facilitando a digestão.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta! A bromelina será, nesse caso, uma auxiliar da digestão. Degradará algumas das proteínas, facilitando o trabalho do estômago. A digestão será, então, mais leve, durará menos tempo e isso se refletirá numa sensação de menos mal-estar, comum quando comemos grandes quantidades de alimentos proteicos.
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	É chamado de ciclo do nitrogênio, no organismo, o caminho percorrido pelos compostos nitrogenados, desde a sua absorção, sob a forma de aminoácido, até a sua excreção, geralmente sob a forma de ureia, embora haja outros metabólitos. Entre a absorção e a excreção, o nitrogênio pode, a partir de reações metabólicas, ser incorporado a diferentes tipos de moléculas.
Considere os tipos de moléculas descritos nos itens abaixo:
I. Nucleotídeos
II. Hormônios
III. Neurotransmissores
IV. Fosfolípides de membrana
Os itens que indicam moléculas que podem ter o nitrogênio do ciclo incorporado são:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I e III.
	Resposta Correta:
	 
I e III.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta! O nitrogênio está presente na estrutura dos nucleotídeos (a unidade estrutural do DNA e RNA), mais especificamente nas bases nitrogenadas e também em alguns neurotransmissores, e estes podem, metabolicamente, ter recebido o nitrogênio a partir das proteínas da dieta. Já os hormônios e os fosfolípides de membrana são estruturas lipídicas, e não possuem nitrogênio.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Colesterol é uma importante molécula lipídica com inúmeras funções dentro do organismo. Apesar disso, também está ligado a risco cardiovascular, quando presente em excesso na corrente sanguínea (hipercolesterolemia). A grande questão levantada sobre o colesterol, porém, é que ele pode ser obtido de duas formas: através da dieta (em produtos de origem animal) ou sintetizados pelo próprio organismo, a partir de acetil-CoA, molécula abundante e obtida a partir de vários processos.
Considerando o que foi exposto e outros conhecimentos sobre o assunto, pode-se afirmar que a ingestão do colesterol é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Importante, em baixas quantidades, pois o organismo, apesar de sintetizar colesterol, consegue utilizar o colesterol da dieta diretamente, gerando um equilíbrio.
	Resposta Correta:
	 
Importante, em baixas quantidades, pois o organismo, apesar de sintetizar colesterol, consegue utilizar o colesterol da dieta diretamente, gerando um equilíbrio.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta! O colesterol pode ser produzido pelo organismo ou adquirido da dieta. A maior parte do colesterol utilizado é sintetizado pelo próprio organismo, mas esse organismo é extremamente adaptado a controlar o nível de síntese a partir da quantidade ingerida. A utilização considerada normal de colesterol já leva em consideração a existência de colesterol dietético absorvido, sendo assim, a fim de manter um equilíbrio, a ingestão de pequenas quantidades de colesterol é importante, embora não completamente necessária.
	
	
	
· Pergunta 5
0 em 1 pontos
	
	
	
	A característica da especificidade presente em enzimas é um artifício que acaba por promover seu uso em diagnóstico. As enzimas podem ser quantificadas em amostras biológicas, e a sua atividade, então, mostra se há alguma deficiência ou se alguma doença está sendo combatida. Assim, o doseamento de algumas dessas enzimas é um importante auxiliar diagnóstico. O órgão que mais conta com enzimas que podem ser utilizadas para esse fim é o fígado, até por ser o órgão de maior atividade enzimática do organismo.
Das enzimas descritas abaixo, a que é um marcador exclusivamente hepático é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
AST – aspartato aminotransferase.
	Resposta Correta:
	 
GGT – gama-glutamiltransferase.
	Comentário da resposta:
	Resposta errada. Nessa questão é necessário verificar não só se a referida enzima está presente no fígado, mas também se ela pode ser encontrada em outros órgãos. Além disso, é necessário observar, também, se ela tem especificidade suficiente para ser usada em diagnóstico.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	As proteínas são moléculas altamente essenciais para o metabolismo e a vida, de forma geral. Estruturalmente, são polímeros que contêm de centenas a milhares de aminoácidos, ligados por ligações peptídicas. Considerando que, somente entre os principais, tem-se 20 tipos de aminoácidos, então pode-se imaginar o incontável número de combinações possíveis. Mas apenas uma sequência específica produzirá uma proteína distinta, com sua particular estrutura e função.
A explicação para o fato de a mudança na sequência de aminoácidos influenciar tanto a estrutura da proteína é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
As cadeias laterais dos aminoácidos interagem entre si, produzindo diferentes conformações para a proteína, dependendo da sequência de aminoácidos.
	Resposta Correta:
	 
As cadeias laterais dos aminoácidos interagem entre si, produzindo diferentes conformações para a proteína, dependendo da sequência de aminoácidos.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. A única fonte de diferença entre os aminoácidos é a cadeia lateral, então é natural que ela seja a fonte da existência de diferentes conformações. A estrutura da proteína está ligada às interações químicas que essas cadeias laterais produzem, que aproximam ou afastam determinados elementos, fazendo com que a estrutura como um todo sofra mudança de conformação. Assim, tem-se diferentes estruturas quando há diferentes sequências de aminoácidos.
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	A digestibilidade proteica corrigida pelo escore aminoacídico (PDCAAS) é o indicador padrão ouro considerado pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) e pela Organização Mundial de Saúde(OMS) para determinar a qualidade de uma proteína. Isso ocorre porque esse indicador combina dados referentes à proteína em si com dados referentes à sua utilização pelo organismo, dando uma visão geral sobre qual é a importância do consumo dessa proteína para a saúde humana.
Considere que uma proteína fictícia X tenha uma PDCAAS de valor 93, próximo ao da carne de vaca e da soja. Isso significa que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
X tem capacidade semelhante à da proteína da carne e da soja de prover aminoácidos essenciais para o organismo.
	Resposta Correta:
	 
X tem capacidade semelhante à da proteína da carne e da soja de prover aminoácidos essenciais para o organismo.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta! O PDCAAS é uma mistura de dois conceitos: a digestibilidade, que mede a capacidade de uma proteína ser digerida e absorvida pelo organismo; e o escore químico ou aminoácidico, que mede a proporção de aminoácidos essenciais presentes na proteína em relação a uma proteína padrão. Juntando os dois conceitos, temos um indicador que mostra quanto de aminoácido essencial é absorvido pelo organismo em cada proteína.
	
	
	
· Pergunta 8
0 em 1 pontos
	
	
	
	Nos dias atuais, tem sido bastante utilizados na dieta, com o objetivo de promover emagrecimento ou auxiliar no aumento da massa muscular, os chamados alimentos de baixo índice glicêmico. São alimentos cujos carboidratos, ao serem ingeridos, demoram mais tempo para atingir a corrente sanguínea, provocando menor resposta glicêmica e insulinêmica, e, assim, menos captação de glicose, principalmente para os adipócitos. Entretanto, são vários os fatores que influenciam o índice glicêmico, mesmo considerando o mesmo alimento em preparações diferentes.
Considerando o arroz, das preparações abaixo, qual apresentaria menor índice glicêmico?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Arroz integral simples.
	Resposta Correta:
	 
Arroz integral com carne seca.
	Comentário da resposta:
	Resposta errada. Para se chegar a essa resposta, é preciso analisar as diferenças entre as preparações. O índice glicêmico é influenciado por diversos fatores, como, por exemplo, as interações que desaceleram sua absorção. Compare as preparações e chegue à resposta!
	
	
	
· Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	A intelorância à lactose é a deficiência, em maior ou menor grau, da enzima lactase, devido à sua não produção. Sem a lactase, quando se ingere lactose, o dissacarídeo não é digerido, e, portanto, não é absorvido, tornando-se substrato para fermentação do cólon e provocando desconforto intestinal. A deficiência na produção da lactase pode ser fisiológica ou patológica, mas é altamente variável entre os indivíduos. Entretanto, com a popularização das informações, em especial com a mídia eletrônica, muito se tem falado sobre esse assunto, e muitas informações errôneas têm sido passadas.
Considere as seguintes afirmações acerca da lactose que circulam entre as pessoas e assinale V para verdadeiro e F para falso.
(  ) Produtos lac free ajudam a emagrecer.
(  ) A intolerância à lactose tende a ser progressiva com a idade.
(  ) Consumir a enzima lactase ajuda a combater os sintomas da intolerância à lactose.
(  ) A enzima lactase deve ser consumida periodicamente, independentemente da ingestão de leite.
Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
F, V, V, F.
	Resposta Correta:
	 
F, V, V, F.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta! A primeira afirmativa é falsa, pois os produtos lac free, ao invés da lactose, possuem-na já hidrolisada em glicose e galactose, gerando, no fim, a mesma composição para quem não tem intolerância. A última afirmativa também é falsa, pois apesar de apresentar diminuição progressiva, mas individual, da lactase, o ser humano aproveita diversos nutrientes do leite, como proteínas, cálcio e vitamina A, dos quais o leite é uma das melhores fontes. Já as outras alternativas são verdadeiras.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Uma indústria de alimentos produtora de bebidas visava desenvolver uma bebida à base de banana e mamão, com leite em sua composição. O produto seria embalado em embalagem plástica transparente, a fim de que pudesse ser visível ao consumidor. Nos primeiros testes, porém, verificou-se que o conteúdo da embalagem escurecia após algumas horas de preparo. O setor de desenvolvimento, então, elaborou relatório em que constavam as seguintes sugestões de alterações no produto:
I. Trocar a embalagem transparente por uma opaca, para evitar contato com a luz.
II. Tentar tirar o leite da composição, pois ele pode ser o responsável pelo escurecimento.
III. Acrescentar na formulação alguma quantidade de suco de laranja, para evitar o escurecimento.
IV. Se possível, fazer um procedimento de aquecimento anterior nas frutas, com cuidado para não se perder nutrientes.
Provavelmente, surtirão efeito apenas as medidas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
III e IV.
	Resposta Correta:
	 
III e IV.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta! Somente as medidas III e IV surtirão efeito, pois o escurecimento de banana e mamão em geral é devido à oxidação enzimática. Assim, a medida III acrescentará a vitamina C do suco de laranja à preparação, um antioxidante natural que retardará o processo, já a medida IV será responsável por eliminar uma boa quantidade das enzimas polifenoloxidases, que são sensíveis ao calor. A medida I não surtirá efeito porque a reação não é fotodependente e a II não surtirá efeito porque não é o leite o responsável pelo escurecimento, e sim as polifenoloxidases.