ATIVIDADE 2 - BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

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17/11/2020 Blackboard Learn
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Pergunta 1
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O balanço nitrogenado de um indivíduo pode ser calculado empiricamente, precisando de algumas
informações básicas: a quantidade de proteína ingerida, o teor de ureia encontrado na urina, além de
informações sobre a fisiologia do indivíduo (se tem diarreia ou fistula, por exemplo). Calcular o balanço
nitrogenado é importante para determinar as necessidades proteicas do indivíduo.
Considerando o cálculo do balanço nitrogenado, assinale a alterativa correta.
Se a quantidade de ureia excretada for 2 vezes menor que a quantidade de
proteína ingerida, ainda assim o balanço tende a ser negativo.
Se a quantidade de ureia excretada for 2 vezes menor que a quantidade de
proteína ingerida, ainda assim o balanço tende a ser negativo.
Resposta correta! De acordo com a fórmula de cálculo do balanço nitrogenado,
o valor de proteína ingerida é dividido por 6,25 e o de ureia urinário é dividido
por 2,14. Assim, por ser dividido por um número quase 3 vezes menor, a ureia
urinária deveria representar, aproximadamente, o triplo da proteína ingerida para
o balanço ser neutro. Se for só o dobro, ainda sim o fator correspondente à ureia
será maior, gerando balanço nitrogenado negativo. 
Pergunta 2
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Um aspirante a atleta, fazendo academia duas vezes por semana com o objetivo de ganhar massa
muscular, começou, a partir de recomendação de um blog da Internet, a consumir Whey Protein como
suplemento. Sem a devida orientação profissional, o indivíduo não mudou sua dieta, sendo que já
tinha costume de comer carne de boi ou porco todos os dias, além de consumir muito ovo e leite. Por
fim, tinha bastante afeição por massas.
O efeito do aumento do consumo de proteína no indivíduo descrito, provavelmente, foi:
Aumento do peso, boa parte de massa gorda.
Aumento do peso, boa parte de massa gorda.
Resposta correta! O aumento do consumo proteico com o uso do suplemento
certamente tornou o balanço nitrogenado do individuo positivo. O excesso de
aminoácidos circulantes poderia ser utilizado para sintetizar mais proteína
muscular, mas o estímulo a partir da atividade física era pequeno para isso
acontecer na extensão que deveria. Nesse caso, outras vias de retirada dos
aminoácidos do pool precisarão acontecer, dentre elas a produção de
carboidratos e lipídeos a partir desses aminoácidos, gerando aumento de massa
total, aumentando também a lipidemia. 
Pergunta 3
Carnes, leite e ovos – em suma, os alimentos de origem animal – são, comprovadamente, aqueles que
fornecem proteínas de melhor qualidade para a alimentação, ou seja, aqueles que possuem maior
quantidade de aminoácidos essenciais. Considerando inicialmente somente esse fator, já pode-se
inferir que dietas pobres ou nulas em produtos de origem animal demandam atenção nutricional.
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Entretanto, embora os vegetais possuam, em geral, proteínas de menor qualidade, é possível
estabelecer um bom aporte desses aminoácidos se as combinações adequadas forem utilizadas.
Considerando as combinações possíveis de vegetais apresentadas abaixo, qual delas seria a mais
adequada para fornecer o maior aporte possível de aminoácidos essenciais numa dieta vegana?
 Assinale a alternativa correta.
Salada de lentilha, milho, alface e tomate.
Salada de lentilha, milho, alface e tomate.
Resposta correta. Dentro dos produtos de origem vegetal, os mais ricos em
proteínas são as leguminosas, seguidos dos cereais. A combinação cereal-
leguminosa (do tradicional arroz com feijão) tem grande potencial de suprir as
deficiências de aminoácidos um do outro, favorecendo uma ingestão que
praticamente equivale à de produtos de origem animal. Seria o caso da
combinação milho e lentilha (o alface e tomate são só para completar a salada).
Mas é importante se atentar também para a quantidade consumida para garantir
o aporte adequado.
Pergunta 4
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O metabolismo do nitrogênio é um curioso caso de equilíbrio dinâmico no organismo, semelhante ao
balanço hidroeletrótico. No caso do ciclo do nitrogênio, uma grande quantidade de reações químicas
ocorre, simultaneamente, para manter no sangue uma quantidade ideal de aminoácidos que possam
ser utilizados para a síntese proteica contínua das células. Mas os aminoácidos podem produzir outros
tipos de produtos nessas reações e podem também ser obtidos. Por fim, ainda há os aminoácidos
vindos da dieta e aqueles que são excretados. Tudo isso gera uma quantidade geralmente constante
de aminoácidos no sangue, à qual chamamos de pool de aminoácidos.
Suponha que num determinado momento, devido a uma lesão, grande quantidade de aminoácidos
do poolfoi deslocada para produzir proteína para o processo de cicatrização. Marque, dentre as
opções abaixo, aquela que contribuirá para o retorno imediato do equilíbrio do pool, nesse caso.
Reações de α-cetoácidos com amônia.
Reações de α-cetoácidos com amônia.
Resposta correta! A partir de α-cetoácidos, presentes nas vias da glicólise e do
ciclo do ácido cítrico, reações com amônia podem gerar aminoácidos. Como
o pool necessita de novos aminoácidos, as reações de transaminação não
resolveriam esse caso, pois ela necessita de um aminoácido para trocar o
nitrogênio, formando outro aminoácido. O envio de estímulos de fome faria com
que proteína dietética fosse consumida, mas não resolveria o problema de forma
rápida. Uma outra forma de restaurar o pool, mas não retratada entre as opções,
seria a degradação de proteína endógena. 
Pergunta 5
Bromelina é uma enzima presente no abacaxi. Assim como outras enzimas presentes em frutas, como
a papaína no mamão e a ficina no figo, a bromelina é uma protease, ou seja, uma enzima que degrada
proteínas em peptídeos e até alguns aminoácidos. O abacaxi, em particular, tem sido muito usado em
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combinações culinárias, como com lombo ou queijo provolone assado. O conhecimento popular diz
que se trata de uma combinação digestiva.
Considerando o que foi dito, essa afirmação popular é: 
Verdadeira, pois a bromelina, ao degradar algumas proteínas do alimento,
reduz o trabalho gástrico a ser feito, facilitando a digestão.
Verdadeira, pois a bromelina, ao degradar algumas proteínas do alimento,
reduz o trabalho gástrico a ser feito, facilitando a digestão.
Resposta correta! A bromelina será, nesse caso, uma auxiliar da digestão.
Degradará algumas das proteínas, facilitando o trabalho do estômago. A
digestão será, então, mais leve, durará menos tempo e isso se refletirá numa
sensação de menos mal-estar, comum quando comemos grandes quantidades de
alimentos proteicos.
Pergunta 6
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Desde que o homem descobriu o fogo, temos o costume de cozinhar os alimentos. O cozimento traz
várias mudanças de aspecto e sabor aos alimentos. Entretanto, alguns alimentos ainda consumimos
crus, como boa parte dos vegetais. Há também alimentos que podemos consumir crus ou cozidos,
dependendo, justamente, do aspecto e sabor. Com relação aos alimentos proteicos, a maioria é
consumida cozida, como carnes, ovos, leguminosas e alguns cereais, mas mesmo dentro desses
grupos há alguns pratos que os utilizam crus, como o sushi, o capaccio ou a gemada.
O principal efeito do cozimento nos alimentos proteicos é a desnaturação das proteínas. Considerando
a relação entrealimentos crus e cozidos, em termos de absorção de proteínas, assinale a alternativa
correta.
Não há diferença significativa entre eles.
Não há diferença significativa entre eles.
Resposta correta! Não há diferença, em termos de absorção, entre as proteínas
de alimentos crus ou cozidos, pois a primeira coisa que o organismo faz com
uma proteína é desnaturá-la. Isso não atrapalha a absorção nem tira o valor
nutricional da proteína. A diferença é que a proteína cozida já vai estar
desnaturada, mas a crua também será desnaturada no estômago.
Pergunta 7
I. Nucleotídeos
II. Hormônios
III. Neurotransmissores
É chamado de ciclo do nitrogênio, no organismo, o caminho percorrido pelos compostos nitrogenados,
desde a sua absorção, sob a forma de aminoácido, até a sua excreção, geralmente sob a forma de
ureia, embora haja outros metabólitos. Entre a absorção e a excreção, o nitrogênio pode, a partir de
reações metabólicas, ser incorporado a diferentes tipos de moléculas.
Considere os tipos de moléculas descritos nos itens abaixo:
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IV. Fosfolípides de membrana
Os itens que indicam moléculas que podem ter o nitrogênio do ciclo incorporado são:
I e III.
I e III.
Resposta correta! O nitrogênio está presente na estrutura dos nucleotídeos (a
unidade estrutural do DNA e RNA), mais especificamente nas bases
nitrogenadas e também em alguns neurotransmissores, e estes podem,
metabolicamente, ter recebido o nitrogênio a partir das proteínas da dieta. Já os
hormônios e os fosfolípides de membrana são estruturas lipídicas, e não
possuem nitrogênio.
Pergunta 8
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A digestibilidade proteica corrigida pelo escore aminoacídico (PDCAAS) é o indicador padrão ouro
considerado pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) e pela
Organização Mundial de Saúde (OMS) para determinar a qualidade de uma proteína. Isso ocorre
porque esse indicador combina dados referentes à proteína em si com dados referentes à sua
utilização pelo organismo, dando uma visão geral sobre qual é a importância do consumo dessa
proteína para a saúde humana.
Considere que uma proteína fictícia X tenha uma PDCAAS de valor 93, próximo ao da carne de vaca e
da soja. Isso significa que:
X tem capacidade semelhante à da proteína da carne e da soja de prover
aminoácidos essenciais para o organismo.
X tem capacidade semelhante à da proteína da carne e da soja de prover
aminoácidos essenciais para o organismo.
Resposta correta! O PDCAAS é uma mistura de dois conceitos: a digestibilidade, que
mede a capacidade de uma proteína ser digerida e absorvida pelo organismo; e o escore
químico ou aminoácidico, que mede a proporção de aminoácidos essenciais presentes
na proteína em relação a uma proteína padrão. Juntando os dois conceitos, temos um
indicador que mostra quanto de aminoácido essencial é absorvido pelo organismo em
cada proteína.
Pergunta 9
A albumina, altamente presente no sangue, é um importante marcador de desnutrição proteica. Isso
ocorre porque a albumina é uma proteína que está ligada ao transporte de substâncias no sangue e,
devido a isso, sua síntese é muito requisitada. Como, sem albumina, boa parte das substâncias não
são transportadas, boa parte dos aminoácidos presentes no sangue acabam sendo deslocados para
sua produção, e, se seus níveis estão baixos, é sinal de que está faltando aminoácidos, ou de que
está havendo hemodiluição. Entretanto, outros fatores também podem causar hipoalbuminemia.
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Considere um indivíduo com albumina sérica baixa – valor de2,5g/dL. Sabe-se, porém, que o indivíduo
não é desnutrido, pois tem alimentação balanceada e controlada. Que outro motivo pode ter causado
essa hipoalbuminemia?
Redução da função hepática.
Redução da função hepática.
Resposta correta! O fígado é o órgão no qual ocorre a síntese da albumina. Uma
redução da função hepática tende a diminuir os níveis de albumina do sangue,
sem relação direta com a desnutrição. Essa função hepática pode ter sido
comprometida por uma infecção, ou por um quadro de patologia hepática, como
esteatose ou cirrose.
Pergunta 10
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Um dos produtos nutri-cosmecêuticos mais conhecidos é o colágeno. Essa proteína, juntamente com a
elastina, é responsável pela força e elasticidade da pele em condições fisiológicas. Dessa forma,
colágeno em pó, ou cápsulas contando colágeno, são ingeridos, em doses altas, para garantir a
elasticidade da pele e prevenir o envelhecimento. Embora haja relatos de sucesso, essa técnica é
amplamente questionada.
De acordo com o que se sabe sobre ingestão e digestão de proteínas, a ingestão de colágeno para os
fins acima citados é:
Inadequado, uma vez que o colágeno, ao ser digerido, será degradado em seus
aminoácidos constituintes, e estes não necessariamente serão usados para
nova síntese de colágeno.
Inadequado, uma vez que o colágeno, ao ser digerido, será degradado em seus
aminoácidos constituintes, e estes não necessariamente serão usados para
nova síntese de colágeno.
Resposta correta. Qualquer proteína, ao ser ingerida, é primeiramente desnaturada e
depois digerida, processo no qual ela é degradada em aminoácidos ou pequenos
peptídeos, e esses, sim, são absorvidos. Assim, o colágeno não circulará pelo organismo
para chegar ao órgão-alvo, a pele. Os aminoácidos da proteína ingerida, ainda mais por
serem em sua maioria não-essenciais, podem passar por uma enormidade de reações
bioquímicas e não vão, necessariamente, ser utilizados para produzir novas moléculas
de colágeno. Na verdade, dificilmente o serão, dada a grande gama de reações que
podem sofrer, além da possibilidade de fazerem parte de outras proteínas.
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