A5 Fundamento da cozinha

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· Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	O boulanger, responsável pelo preparo dos pães, ao preparar os alimentos, deve tomar certos cuidados que podem ser essenciais para garantir a qualidade final do produto. O boulanger sempre espera que, como resultado final, os pães apresentam miolo, coloração dourada e textura adequada.
 
Analise as afirmativas a seguir, com base nas informações apresentadas e nos conhecimentos sobre as técnicas de preparo de alimentos.
 
I) Ao preparar um pão, é essencial que o forno seja pré-aquecido.
II) O tempo de assamento não varia com o peso.
III) O tempo de assamento varia com as características dos alimentos.
IV) A temperatura de assamento necessita ser regulada, mesmo com o forno pré-aquecido.
 
É correto o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, III e IV, apenas.
	Resposta Correta:
	 
I, III e IV, apenas.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. A alternativa D está correta. A afirmativa I está correta, pois, para se obter sucesso no processo de assamento do pão, é indispensável que o forno seja pré-aquecido e esteja na temperatura ideal para receber o produto no forno. A afirmativa III está correta, pois todas as características do alimento influenciam no processo de assamento. A afirmativa IV está correta, pois, mesmo o forno estando pré-aquecido, a temperatura tem de ser regulada, de acordo com as características do alimento, visto que são fatores fundamentais para garantir a qualidade do pão.
	
	
	
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Uma dona de casa deseja fazer um molho branco com  os seguintes ingredientes: cebola, folha de louro, sal, cravo, farinha de trigo, leite e manteiga. Com base nos ingredientes disponíveis, qual molho-mãe a dona de casa irá preparar.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Molho béchamel.
	Resposta Correta:
	 
Molho béchamel.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. A dona de casa irá preparar um molho béchamel, pois esse molho tem como base o leite, o espessante roux claro que pode ser preparado com a farinha de trigo e aromáticos, no qual pode ser preparado uma cebola piqué com utilização de cebola, de folha do louro e de cravo.
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Leia o seguinte excerto:
“Antes de começar a cozinhar e conhecer as técnicas é fundamental saber o que é COCÇÃO e de que forma esse processo modifica os alimentos. O termo cocção é amplamente utilizado nas receitas e durante a vida de um cozinheiro. A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar-lhe a estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo assim adequado a digestão”.
 
GALACHE, R. Técnicas de gastronomia - Cocção. Alquimia da cozinha . 2016. Disponível em: < https://alquimiadacozinha.blogspot.com/2016/01/tecnicas-de-gastronomia-coccao.html >. Acesso em: 21 mar. 2019.
 
Assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados acerca de calor utilizado nas técnicas de cocção, analise as técnicas disponíveis a seguir e relacione-as com as suas respectivas características.
 
I -  Refere-se à técnica de calor seco.
II - Refere-se à técnica de calor misto.
III - Refere-se à técnica de calor úmido.
 
(   ) Os alimentos sofrem desidratação e se caramelizam.
(   ) Os alimentos apresentam coloração escura e textura amaciada.
(   ) Os alimentos apresentam coloração opaca e textura amaciada.
 
A partir das relações feitas anteriormente, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, II, III.
	Resposta Correta:
	 
I, II, III.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. A alternativa A está correta, uma vez que, na técnica de cocção que utiliza calor seco (I), os alimentos passam pelo calor seco, desidratam-se e, consequentemente, caramelizam-se, dando coloração dourada aos alimentos; na técnica de cocção que utiliza calor misto (II), ocorre tanto calor seco quanto calor úmido, bem como os alimentos ficam com coloração mais escura e textura macia; na técnica de cocção que utiliza calor úmido (III), os alimentos apresentam coloração opaca e, por causa da umidade, apresentam textura macia.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Inhame ( Dioscorea spp.), batata-doce ( Ipomoea batatas (L.) Lam.) e aipim ( Manihot esculenta Crantz) são culturas produtoras de tubérculos e raízes de países tropicais e subtropicais.  São culturas rústicas, muito cultivadas e consumidas pelos agricultores de baixo poder aquisitivo.
 
AZEVEDO, J. N. de; LIMA, P. S. da C.; CARNEIRO, F. O. M.Principais tubérculos e raízes comercializados na CEASA-PI. Embrapa. 1998. Disponível em < https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/55772/principais-tuberculos-e-raizes-comercializados-na-ceasa-pi>. Acesso em: 22 mar. 2019. (Adaptado).
 
Sobre o conhecimento do uso de tubérculos na cozinha profissional, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
A mandioquinha é muito utilizada pelos chefs de cozinha em substituição da batata.
	Resposta Correta:
	 
A mandioquinha é muito utilizada pelos chefs de cozinha em substituição da batata.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. A alternativa B está correta. A mandioquinha, também conhecida como batata baroa, representa o principal tubérculo utilizado pelos grandes chefs em substituição da batata.
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	“Ao longo do processo evolutivo da tecnologia foram analisados e descobertos novas formas e novos métodos de cocção. Essas novas formas e novos métodos são de grande importância para o desenvolvimento e crescimento da gastronomia”.
 
COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção. In: Contextos da Alimentação – Revista de Comportamento, Cultura e Sociedade, v.4,  2016. Disponível em: < http://www3.sp.senac.br/hotsites/blogs/revistacontextos/wp-content/uploads/2016/03/56_CA_artigo_revisado.pdf>. Acesso em: 13 mar. 2019.
 
Assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados, analise as técnicas de cocção disponíveis a seguir e associe-as com as suas respectivas características.
I) Escalfar.
II) Ferver .
III) Fervura branda .
IV) Cozinhar a vácuo .
 
( ) Cocção dos alimentos pela ação do calor, transmitido através do líquido de cozimento.
( ) Cocção em água sem chegar ao ponto de fervura, no qual a água não pode passar de 80 °C.
( ) Cocção do alimento sobre o vapor de água, usado para conservar o sabor e os nutrientes do alimento.
( ) Cocção do alimento com controle de temperatura, no qual a água não pode passar de 95 °C. 
A partir das relações feitas anteriormente, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
II, I, IV, III, apenas.
	Resposta Correta:
	 
II, I, IV, III, apenas.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. (I) A técnica de escalfar, também conhecida como pocher, utiliza controle de temperatura ( 65 a 80 °C) e, nesse processo, os líquidos não podem ferver. (II) A técnica de ferver os líquidos atingem a temperatura de 100 °C, sendo que o líquido entra em ebulição. (III) A técnica de fervura branda, conhecida como simmer, também utiliza controle de temperatura, que não pode passar de 95 °C, indicando  que não pode ferver. (IV) É considerada a técnica de cocção mais saudável, na qual o alimento não tem contato direto com o líquido, evitando a perda dos nutrientes e das qualidades sensoriais do alimento.
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um Chef de cozinha pediu para o legumier preparar um mirepoix , em fogo lento para evitar a fervura. Após o cozimento, o Chef solicitou que o líquido utilizado na cocção não fosse descartado, mas sim entregue ao saucier .
 
Levando em consideração a situação descrita e os conhecimentos da cozinha profissional, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I) O chef solicitou ao l egumier , profissional responsável por preparar legumes para a cocção, o preparo de mirepoix, que é caracterizado pela combinação da cebola, da cenoura e da folhade louro, e que o líquido obtido fosse entregue ao saucier , profissional responsável pela produção de fundos.
PORQUE
II) O Chef solicitou que o mirepoix
fosse preparado em fervura suave, pois ele pretende utilizar líquido da cocção, denominado fundo, no preparo de uma sopa. Para o preparo deste fundo, evitar a fervura é importante.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	Resposta Correta:
	 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. A asserção I é incorreta, pois o mirepoix representa um agente aromático tradicional caracterizado pela combinação de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão ou aipo. A asserção II está correta e não é justificativa da primeira. O objetivo do chef era o preparo de um fundo que representa um líquido saboroso obtido em cozimento lento e pode ser derivado de ossos, mirepoix , ingredientes aromáticos e água. Evitar a fervura é um passo importante, pois ela pode influenciar na turbidez e na extração de aromas e sabores desejados.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Leia o seguinte excerto:
“Eleita pela Organização das Nações Unidas, a ONU, como o alimento do século 21, ela é reverenciada por aqui há muito tempo e chegou a ser apelidada de “rainha do Brasil”. Sua majestade, a mandioca, já imperava absoluta muito antes de os colonizadores portugueses desembarcaram em terras tupiniquins”.
 
PEREIRA, R. C. Mandioca, o alimento do século. Saúde. 2018. Disponível em: < https://saude.abril.com.br/alimentacao/mandioca-o-alimento-do-seculo/>. Acesso em 22 mar. 2019. (Adaptado).
 
Considerando as informações apresentadas e o conhecimento sobre tubérculos, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
A mandioca, também conhecida como aipim, dá origem a farinha de tapioca.
	Resposta Correta:
	 
A mandioca, também conhecida como aipim, dá origem a farinha de tapioca.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. A alternativa C está correta. A mandioca, também conhecida como aipim e macaxeira no Brasil, é caracterizada por ser um alimento rico em carboidratos e de uso considerável na gastronomia brasileira. Apresenta diversas produções e dá origem a diversos subprodutos, por exemplo, a tapioca, que é a farinha a qual origina da goma da mandioca, bem como o tucupi, que é o suco extraído da mandioca, entre outros produtos.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um chef de cozinha está preparando um molho-mãe. Inicialmente, está sendo preparado um fundo de carne, será utilizado aromáticos e, para preparar o espessante, serão utilizadas farinha de trigo e manteiga clarificada.
 
Com base nas informações apresentadas e nos seus conhecimentos sobre molhos clássicos, é correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
O chef está preparando um molho espanhol.
	Resposta Correta:
	 
O chef está preparando um molho espanhol.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. O chef está preparando um molho espanhol, um molho clássico, que é preparado com base no fundo escuro de carnes, espessante e roux escuro e aromáticos. Devido ao preparo do fundo escuro de carnes, esse molho apresenta sabor mais acentuado.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um boucher, profissional responsável pela limpeza e manutenção de carnes, ao iniciar as suas atividades na cozinha, informou ao chef que a carne estava relativamente dura e seria necessário utilizar uma técnica de cocção especial para melhorar a textura do alimento.
 
De acordo com as informações apresentadas e levando em consideração que o chef pretende fazer uma carne assada, assinale alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
A técnica de cocção adequada é a que utiliza calor seco sem gordura e não se deve fazer furos na carne.
 
 
	Resposta Correta:
	 
A técnica de cocção adequada é a que utiliza calor seco sem gordura e não se deve fazer furos na carne.
 
 
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. A alternativa E está correta. Técnicas como assar fazem parte do método de cocção que utiliza calor seco sem gordura. Assim, para melhorar a textura da carne assada, será utilizada essa técnica e, para melhorar a maciez da carne, não devem ser feitos furos nela, pois esse procedimento faz com que os sucos internos das carnes sejam extraídos, deixando-as secas.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um chef, ao preparar o menu do dia, fez  uma carne com a aplicação da técnica de cocção que utiliza calor seco sem gordura. A carne foi preparada com a aplicação de ar quente e calor direto e teve como resultado final um exterior crocante e um interior macio.
 
Considerando as informações apresentadas e os conhecimentos das técnicas de cocção, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
O chef preparou uma carne que foi assada no forno.
	Resposta Correta:
	 
O chef preparou uma carne que foi assada no forno.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. A alternativa A está correta. O chef preparou uma carne assada no forno, pois essa técnica é característica da aplicação de calor seco com gordura que ocorre com a aplicação de ar quente e calor direto. Alimentos assados apresentam como características finais um exterior crocante e interior macio. Técnicas como grelhar e saltear utilizam o calor seco com gordura e brasear e guisar utilizam calor misto.
	
	
	
· Pergunta 11
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Leia o trecho a seguir:
“Um molho é considerado molho-mãe quando apresenta as seguintes características: pode ser preparado em grandes quantidades e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os molhos compostos”.
 
CESTARI, J. Molhos-mãe. Comércio do Jahu . Disponível em: < http://www.comerciodojahu.com.br/post?id=1207232 >. Acesso em: 12 mar. 2019.
 
Com  base nas informações citadas e nos conhecimentos da cozinha profissional, é correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Molhos-mãe são molhos clássicos dividido em cinco preparações.
	Resposta Correta:
	 
Molhos-mãe são molhos clássicos dividido em cinco preparações.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta.  Molhos-mãe são molhos clássicos, definidos como “preparações de textura mais ou menos líquida”, são divididos em cinco preparações, denominadas molho béchamel, molho velouté, molho espanhol, molho de tomate e molho holandês.
	
	
	
· Pergunta 12
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Um profissional recém-formado resolveu abrir seu próprio restaurante e necessita contratar um especialista que possa auxiliar na preparação dos pratos principais e entenda essencialmente da produção de assados e grelhados.
 
Com base nas informações citadas e no conhecimento sobre os cargos dos profissionais de cozinha e suas respectivas responsabilidades, o chef deve contratar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Rotisseur.
	Resposta Correta:
	 
Rotisseur.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. Com o objetivo de preparar carnes e aves assadas e grelhadas, o chef deve contratar um rotisseur.
	
	
	
· Pergunta 13
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	Leia o trecho a seguir:
“Molho clássico francês elaborado com manteiga sem sal, gemas, ácido, sal e pimenta é conhecido como molho holandês. Esse molho transformou e enriqueceu, principalmente, os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial”.
 
OS CINCO molhos mãe ou básicos da cozinha quente. Sabor à vida - Gastronomia. Disponível em : < http://www.saboravida.com.br/gastronomia/2017/04/30/os-5-molhos-mae-ou-basicos-da-cozinha-quente/>. Acesso em: 6 fev. 2019.
 
Avalie as informações a seguir, com base nas informações apresentadas e nos conhecimentos sobre molhos-mãe.
I) O molho holandês pertence ao grupo dos molhos emulsionados.
II) O molho holandês representa um dos molhos  mais frágeis.
II) O molho holandês deve apresentar tempero suave compostoapenas de algumas gotas de limão, sal e pimenta.
IV) O molho holandês não  se separa facilmente.
 
É correto apenas o que se afirma em.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, II, III e IV, apenas.
 
	Resposta Correta:
	 
I, II e III, apenas.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está incorreta. A alternativa não completa a relação das afirmativas corretas. A afirmativa I está correta, pois o molho holandês é um molho emulsionado. A afirmativa II está correta, pois o molho holandês é um molho complexo de ser preparado e, se não fizer de forma adequada, não conseguirá fazer a emulsão necessária. A afirmativa III está correta, pois uma das características principais do molho holandês é o sabor suave. A afirmativa IV está incorreta, pois o molho holandês, por se tratar de um molho complexo e frágil, consegue separar-se com facilidade.
	
	
	
· Pergunta 14
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	“Até a segunda metade do século XIX, os restaurantes gastronômicos enfrentavam problemas quanto à dinâmica na cozinha pois tinha muita gente fazendo de tudo. Foi quando ‘O Imperador das Cozinhas do Mundo’ criou um sistema para simplificar o funcionamento e especializar as técnicas na cozinha em várias áreas (que não se resumem em cozinha salgada ou doce)”.
 
NOCE, D. A Brigada da Cozinha. Dani Noce . Disponível: http://www.daninoce.com.br/gastronomia/sobre-tudo-e-sobre-o-nada/a-brigada-da-cozinha. Acesso em: 18 mar. 2019.
 
Com base nas informações citadas e nos conhecimentos sobre técnicas da cozinha profissional, é correto dizer que o sistema citado no texto refere-se:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Ao sistema denominado “brigada de cozinha” proposto por Auguste Escoffier.
	Resposta Correta:
	 
Ao sistema denominado “brigada de cozinha” proposto por Auguste Escoffier.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. O Chef Auguste Escoffier, intitulado “O Imperador das Cozinhas do Mundo”, criou o sistema de Brigada de cozinha para melhorar, simplificar o funcionamento e especializar as técnicas na cozinha.
	
	
	
· Pergunta 15
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Leia o trecho a seguir:
“Representam os consomês engrossados com vegetais, leguminosas (ervilha, feijão, lentilha), cereais e derivados (arroz, trigo em grão, farinha de milho, macarrão) ou, ainda, leite ou ovos. Geralmente, são mais estruturados, com textura mais grossa e áspera”.
 
SOPA: uma preparação típica do inverno. Mais equilíbrio. Disponível em: < http://www.maisequilibrio.com.br/nutricao/sopa-uma-preparacao-tipica-do-inverno-2-1-1-591.html>. Acesso em: 12 mar. 2019.
 
As informações apresentadas referem-se a qual preparo culinário. Assinale apenas a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
Sopa espessa - Sopa purê.
	Resposta Correta:
	 
Sopa espessa - Sopa purê.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. As informações descritas anteriormente referem-se ao preparo de uma sopa purê (espessa), que são caracterizadas por apresentar textura um pouco mais grossa, não precisam ficar totalmente lisas, sua textura pode ser mais rústica e podem também ser utilizados para sua produção feijões, lentilhas e ervilhas.
	
	
	
· Pergunta 16
0 em 0,5 pontos
	
	
	
	A gelatina é uma proteína, oriunda do colágeno e é fundamental em algumas preparações culinárias. Ela tem a função, como espessante, de melhorar a viscosidade de receitas. Uma formulação ou preparação com a introdução de gelatina irá proporcionar ao final do preparo, uma textura muito mais fina do que uma preparação à base de amido.
LEE, C.; KALILI, M. O uso da gelatina como espessante na confeitaria. Confeitar Panificar , 2018. Disponível em:
https://confeitarpanificar.com.br/o-uso-da-gelatina-como-espessante-na-confeitaria. Acesso em: 18 mar. 2019.
 
Sobre a utilização da gelatina como espessante, é correto afirmar que:
I) A gelatina é utilizada para dar corpo a líquidos e preparações que são servidas a frio.
II) Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos na receita, menor a quantidade de gelatina utilizada.
III) A gelatina apresenta como característica se manter estável em diversas temperaturas.
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I, apenas.
	Resposta Correta:
	 
I e II, apenas.
	Comentário da resposta:
	Sua resposta está incorreta. A alternativa está incorreta, pois as afirmativas I e II estão corretas. A concentração de açúcar e/ou ingredientes ácidos utilizados em receitas interfere diretamente na quantidade de gelatina utilizada. E a afirmativa III está incorreta, pois ao utilizar uma quantidade grande de gelatina a produção ganha corpo, equilibrando-se com maior facilidade e evitando endurecer.
	
	
	
· Pergunta 17
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Segundo Dill, Silva e Luvielmo (2009), a tecnologia de empanamento vem se destacando na indústria alimentícia, principalmente por agregar valor aos produtos, pois proporciona o aumento no rendimento do processo e melhorias sensoriais e por aumentar o prazo de validade dos produtos.
 
DILL, D. D.; SILVA, A. P.; LUVIELMO, M. M. Processamento de empanados: sistemas de cobertura. Estudos Tecnológicos, v. 5, n. 1. p. 33-49. São Leopoldo, 2009.
 
Com base nas informações apresentadas e nos estudos sobre empanamento, assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
O empanamento na manteiga utiliza miolo de pão umedecido em manteiga clarificada.
	Resposta Correta:
	 
O empanamento na manteiga utiliza miolo de pão umedecido em manteiga clarificada.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. A alternativa E está correta. O principal ingrediente utilizado no empanamento à manteiga é o miolo de pão umedecido na manteiga. Para o empanamento à inglesa, além de miolo de pão, utilizam-se ovos, leite, azeite, sal e pimenta. Já o empanamento à francesa é feito na farinha de trigo e é frito em manteiga integral.
	
	
	
· Pergunta 18
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	“Tão importante quanto ter habilidade para cozinhar e montar pratos harmoniosos e apetitosos, o profissional que pretende seguir carreira na área de gastronomia precisa saber trabalhar em equipe e ter espírito de liderança. Isso se, principalmente, a opção for atuar como chef de cozinha - possibilidade que cada vez mais atrai a atenção dos estudantes”.
 
FARJADO, V. Chef de cozinha precisa ser líder e saber trabalhar em equipe. G1, 18 out. 2010. Guia de Carreiras. Disponível em: http://g1.globo.com/educacao/guia-de-carreiras/noticia/2010/10/chef-de-cozinha-precisa-ser-lider-e-saber-trabalhar-em-equipe0709.html. Acesso em: 14 mar. 2019.
 
Levando em consideração as informações citadas e os conhecimentos sobre as responsabilidades do chef de cozinha, é correto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
O chef de cozinha é responsável por toda a administração e a logística da cozinha.
	Resposta Correta:
	 
O chef de cozinha é responsável por toda a administração e a logística da cozinha.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. O chef de cozinha é o principal executivo responsável pela cozinha e é responsável pela brigada. Sendo assim, é o dirigente, a administração e a logística da cozinha. Além de cuidar da confecção dos menus, é responsável pelas fichas técnicas, escalas de trabalho, treinamentos de seus funcionários e, ainda, pelas demandas que chegam à cozinha e por finalizar a montagem dos pratos.
	
	
	
· Pergunta 19
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Leia o trecho a seguir:
“Os molhos-mãe são considerados as bases de uma cozinha clássica, são as bases sobre as quais diversas receitas da culinária clássica se desenvolvem. É através desses molhos-mãe que se adiciona sabor, umidade e textura aos pratos.”
 
MOLHOS-MÃE: a base da cozinha clássica. Cozinha Sincera. Disponível em: < https://www.cozinhasincera.com/molhos-mae/>. Acesso em: 12 mar. 2019.
 
Assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados, analise as derivações dos molhos-mãe disponíveis a seguir e associe-as aos seus respectivos molhos.
I) Molho mornay.
II) Molho poivre vert.
III) Molho à bolonhesa .
IV) Molho mousseline.( ) Molho espanhol.
( ) Molho béchamel.
( ) Molho holandês.
( ) Molho de tomate.
 
A partir das relações feitas anteriormente, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
II, I, IV, III, apenas.
	Resposta Correta:
	 
II, I, IV, III, apenas.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. (I) O molho mornay é uma derivação do molho béchamel, preparado com queijo e finalizado com manteiga. (II) O molho  poivre vert é uma derivação do molho espanhol, comumente utilizado em carnes vermelhas grelhadas.  (III) Uma derivação do molho de tomate é o molho à bolonhesa, utilizado em massas.  (IV) O molho mousseline é derivado do molho holândes, seu preparo é feito com creme de leite batido, sendo muito utilizado como acompanhamento de peixes cozidos.
	
	
	
· Pergunta 20
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Uma criança, ao ver sua mãe preparar o almoço, perguntou por que ela estava adicionando maizena no preparo do molho. E a resposta foi “para engrossar o molho e dar o ponto”. Assim como nas grandes cozinhas, essa técnica é conhecida como espessar, que consiste em utilizar agentes de liga comercialmente conhecidos como espessantes.
 
Sobre os conhecimentos adquiridos sobre os ingredientes utilizados na função de espessante, avalie as informações a seguir.
 
I) Para se escolher um espessante adequado é importante saber o resultado final que se deseja obter.
II) O beurre manié utiliza como espessante farinha de trigo e manteiga clarificada.
III) O roux utiliza como espessante amido de milho e, necessariamente, a água.
IV) O slurry utiliza como espessante amido e gordura.
 
É correto o que se afirma em
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 
I e II, apenas.
	Resposta Correta:
	 
I e II, apenas.
	Comentário da resposta:
	Resposta correta. A afirmativa I está correta, pois, para se obter a liga desejada, é necessário escolher adequadamente o espessante a ser utilizado. Isso é feito para que não haja influência negativa no resultado final da textura e sabor. A afirmativa II está correta, pois o beurre manié, semelhante ao roux frio, utiliza trigo e manteiga clarificada na mesma proporção (50% de cada).