prova panificação 2

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As receitas de pão publicadas há muito tempo foram influenciadas pelas práticas comerciais de suas épocas. Isto se aplica às primeiras receitas de pão inglesas publicadas por William Harrison, no século XVI, e continua até hoje. Como exemplos específicos, podemos citar duas situações: a introdução do açúcar em receitas britânicas e americanas de pão caseiro no final do século XIX, que refletiu mudanças no comércio de panificação, da mesma forma que a introdução da batedeira na cozinha doméstica no século XX, uma ferramenta que não é necessária para um ou dois pães.
 
RUBEL, W. Bread: a global history.London: Reaktion Books Ltd., 2011.
 
Assim, com relação ao que foi estudado sobre formulações em panificação, analise as alternativas a seguir e marque a que está correta.
a.
O método direto, que surgiu na produção dos primeiros pães (artesanais), consiste na mistura prévia de ingredientes líquidos.
b.
Durante o método direto, o fermento é diluído em leite morno para, em seguida, incorporar os ovos e, por fim, a farinha. A manteiga entra no final.
c.
Sugere-se que o método indireto de mistura em panificação seja utilizado em pães de massa simples.
d.
Mesmo os padeiros com mais experiência se prendem em receitas padronizadas para a produção de pães.
e.
Como ingrediente principal da panificação, a farinha de trigo é utilizada como base para os percentuais de outros ingredientes.
Parabéns! Você escolheu a resposta correta!Tanto em formulações de pães clássicos como na criação de novos produtos, a farinha corresponde a 100% para que os percentuais dos outros ingredientes sejam calculados na respectiva fórmula.
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A resposta correta é: Como ingrediente principal da panificação, a farinha de trigo é utilizada como base para os percentuais de outros ingredientes.
Questão 2
Incorreto
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Texto da questão
Datado de pelo menos meados de 1400, o brioche
possui origem na França. Ele é considerado um pão doce e rico com estrutura tenra e uma crosta dourada e escamosa. Suas propriedades tenras e delicadas fazem com que pareça mais uma massa de bolo do que de um pão. De fato, segundo a lenda urbana, Maria Antonieta estava se referindo ao brioche quando soltou a célebre frase “se não tem pão, comam bolo”, traduzidos da expressão francesa “s'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche". Embora a fonte original da citação não esteja totalmente esclarecida entre os historiadores, o fato é que o brioche
amanteigado enriquecido não tem sido contestado entre os padeiros.
 
HITZ, C. Baking Artisan pastries and breads: sweet and savory baking breakfast, brunche and beyond.Beverly: Quarry Books, 2009.
 
O briocheé considerado um pão do tipo enriquecido. Sendo assim, com base em nossos estudos a respeito do assunto, com relação a esse tipo de pão, analise as alternativas a seguir e marque a correta.
a.
O brioche tem um sabor mais doce do que outros pães devido ao alto percentual de açúcar utilizado na receita (cerca de 50% da farinha de trigo).
Infelizmente sua resposta está equivocada. Recomendamos que você faça uma revisão no que diz respeito à receita de brioche, bem como as proporções de seus ingredientes e quais os procedimentos corretos que devem ser tomados em sua execução. Tente responder novamente!
b.
O desenvolvimento do glúten é potencializado pelo acréscimo de gordura (manteiga) e açúcar na massa, daí a maciez do brioche.
c.
Apesar de suas características desenvolvidas da receita tradicional, o brioche, atualmente, é feito com massa enriquecida folhada.
d.
O estudo e o desenvolvimento de pães enriquecidos se encontram dentro da área da viennoiserie, com pães de características sensoriais diferentes.
e.
O briocheé conhecido por possuir miolo de textura borrachuda e crosta amolecida, caso seja produzido com farinha com baixo teor de glúten.
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A resposta correta é: O estudo e o desenvolvimento de pães enriquecidos se encontram dentro da área da viennoiserie, com pães de características sensoriais diferentes.
Questão 3
Incorreto
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Texto da questão
Embora certos aspectos da fabricação de massas enriquecidas possam ser considerados desafiadores, existem alguns mais indulgentes. Por exemplo, é quase impossível superdesenvolver uma massa enriquecida. Um dos aspectos mais difíceis é a incorporação das gorduras, mas, uma vez resolvido este problema, o resto será fácil.Além disso,quanto você entende os princípios básicos de manipulação de massas levedadas e passado algumas horas assando pães, se tornará mais fluente seu diálogo com as massas enriquecidas.
 
HITZ, C. Baking artisan pastries and breads: sweet and savory baking breakfast, brunche and beyond.Beverly: Quarry Books, 2009.
 
Dessa forma, de acordo com o enunciado e o que estudamos a respeito das massas enriquecidas, analise as alternativas a seguir e marque a correta.
a.
Para facilitar a incorporação de gordura, deve-se diluir a farinha no leite, a fim de aumentar a superfície de contato das moléculas.
Incorreto
b.
Quando a quantidade de gordura a ser adicionada é alta, sugere-se que o tempo de mistura seja mais curto, a fim de melhorar o resultado final.
c.
A modelagem de massas enriquecidas deve ocorrer ligeiramente antes de ser levada ao forno, mesmo que sejam assadas em formas.
d.
O superdesenvolvimento mencionado se refere ao glúten, que fica reduzido pela adição de açúcares e gorduras.
e.
A incorporação de gorduras mencionada só é dificultada quando se utilizam produtos de manejo difícil, como a margarina.
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A resposta correta é: O superdesenvolvimento mencionado se refere ao glúten, que fica reduzido pela adição de açúcares e gorduras.
Questão 4
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Leia o excerto a seguir.
 
“Todos os ingredientes são colocados na forma e a máquina mexe os ingredientes com ação recíproca do misturador, amorna a massa numa temperatura de 25°C e a mantém, usando o aquecedor que fica em volta da forma, e, sovando a massa por cerca de 10 minutos. A temperatura é mantida a 25°C enquanto o pão cresce. Depois de um tempo pré-programado de crescimento, o misturador é colocado num movimento para frente e para trás, para simular o processo de socar e, então, continua a sovar por um segundo tempo. Deixa-se a massa crescer novamente, antes do aquecedor ter a temperatura aumentada e o pão ser assado. A máquina se desliga e o pão está pronto para ser tirado da forma”.
 
BARHAM, P. A ciência da culinária. São Paulo: Roca, 2002, p.120.
 
O trecho anterior se refere ao processo de produção de pão de forma automática. Assim, de acordo com o que foi descrito e o que estudamos quanto a produção de vários tipos de pães, analise as afirmativas a seguir.
 
I. O challah poderia ser produzido no processo pelo método de mistura e pela temperatura de fermentação, que não deve ser maior do que 26°C.
II. Massas doces não seriam indicadas para esse tipo de processo, visto que existe mais de uma etapa de mistura de sua massa.
III. A focaccia seria facilmente produzida pelo processo, pois necessita de uma forma de mistura mais vigorosa.
IV.Panettones podem ser produzidos dessa forma até a etapa da adição de ovos.
 
Está correto o que se afirma em:
a.
III e IV, apenas.
b.
I e II, apenas.
Parabéns, você escolheu a resposta correta! Devemos ter em mente o conceito de que cada massa de pão, enriquecida ou não, possuirá tempo e temperatura específicos de manipulação e fermentação, o que resultará em suas características sensoriais.
c.
II e III, apenas.
d.
I e III, apenas.
e.
I e IV, apenas.
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A resposta correta é: I e II, apenas.
Questão 5
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Leia o excerto a seguir.
 
“Kugelhopfé um bolo fermentado biologicamente elaborado na região da Alsácia, muito similar ao tradicional brioche. Conta-se que esses bolinhos homenageiam um dos heróis do livro Ali Babá. Os quitutes babas foram levados à França e apresentados a um chef chamado Savarin, no século XVIII, que fez uma versão servidacom calda de rum; e então ficaram conhecidos como baba au Savarin. Chamados babka
na Polônia, babas au rhum na França atual, kugelhopf
na Alemanha, doughnutts nos Estados Unidos e sonhos para nós, brasileiros, trata-se de uma massa extremamente versátil e enriquecida”.
 
CANELA-RAWLS, S. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2006, p. 250, grifos nossos.
 
Sendo assim, de acordo com o que foi estudado sobre o kugelhopf e sua forma de execução, analise as afirmativas a seguir.
 
I. O passo inicial de produção do kugelhopfé a fervura inicial do leite para, em seguida, ser misturado com o açúcar e a manteiga.
II. Tradicionalmente, o pão alsaciano é feito com fermento químico misturado com bicarbonato de sódio.
III. As claras dos ovos devem ser batidas em neve e, posteriormente, incorporadas aos demais ingredientes da massa.
IV. A proporção de manteiga utilizada em relação à farinha de trigo é ligeiramente superior a 30%.
 
Está correto o que se afirma em:
a.
II e IV, apenas.
b.
I e IV, apenas.
Parabéns! A resposta escolhida está correta! Para a produção do kugelhopf, os ingredientes enriquecedores são, inicialmente, misturados para que, posteriormente, sejam acrescentados à farinha e ao fermento. Apenas no fim é que as nozes são acrescentadas.
c.
I e II, apenas.
d.
I e III, apenas.
e.
II e III, apenas.
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A resposta correta é: I e IV, apenas.
Questão 6
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Leia o excerto a seguir.
 
“Pãezinhos doces simples são o produto mais fácil de se fazer entre os elaborados com esse tipo de massa. Mas até mesmo eles requerem um cuidado especial, já que a massa, em geral, é mais macia e pegajosa que a massa de pão comum. Como a estrutura de glúten não é tão forte como a das massas magras, é preciso ter mais cautela durante a fermentação e o assamento dos produtos feitos com massa doce. [...]. É preciso lembrar que altas concentrações de gordura e açúcar em uma massa levedada inibem a fermentação”.
 
GISSLEN, W. Panificação e confeitaria profissionais. Barueri: Manole, 2011, p. 188.
 
Dessa forma, com base em nossos estudos sobre as massas doces, analise as afirmativas a seguir.
 
I.  Apesar de possuir a massa doce, o panettoneé conhecido porter uma massa elástica e de glúten bem desenvolvido.
II. O briocheé um pão de massa levemente adocicada, mas, em sua composição, a quantidade de gordura é maior do que de açúcar.
III. Recomenda-se que, caso necessário, o glúten seja desenvolvido antes do acréscimo de açúcar nesse tipo de massa.
IV. Para que o produto possua coloração amarronzada, massas doces devem ser assadas a 210°C.
 
Está correto o que se afirma em:
a.
II e III, apenas.
Parabéns, sua resposta está correta! Massas enriquecidas com açúcar possuem a característica de pouca elasticidade, graças ao pouco desenvolvimento do glúten. Para sua textura, gorduras de manteiga, ovos e leite são acrescidos para melhorar a maciez.
b.
II e IV, apenas.
c.
I e IV, apenas.
d.
III e IV, apenas.
e.
I e III, apenas.
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A resposta correta é: II e III, apenas.
Questão 7
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Leia o excerto a seguir.
 
“No decorrer do tempo uma série de fatores e instrumentos nos possibilitaram avançar e aprimorar o processo da produção de pães. Um deles foi a utilização de fórmulas em substituição às velhas receitas, marcadas pela ausência de standarts ou padrões, aquelas que pediam o uso de um pires de queijo ralado, uma pitada de sal, um prato fundo de fécula de mandioca, uma colher bem cheia de fermento. Terá o prato fundo da receita a mesma capacidade do prato fundo que possuo em casa e usarei como medida? Será a colher bem cheia da receita igual à minha?”.
 
CANELA-RAWLS, S. Pão: arte e ciência. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2006, p. 186, grifo nosso.
 
Com relação ao que foi estudado sobre as receitas e fórmulas de pães, analise as afirmativas a seguir e marque V para as verdadeiras e F para as falsas.
 
I. (   ) Atualmente, padeiros profissionais procuram utilizar medidas caseiras em suas cozinhas (colher de chá/sopa e xícara, por exemplo).
II. (   ) Entender o método de percentagem permite o conhecimento da proporção de cada ingrediente em relação à farinha.
III. (   ) Os métodos de mistura são padronizados, de modo que, muitas vezes, as fichas técnicas profissionais só possuem o nome do método.
IV. (   ) No caso de outras farinhas estarem presentes na fórmula, só devemos considerar a farinha de trigo correspondente a 100%.
 
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta.
a.
F, F, F, V.
b.
F, F, V, V.
c.
F, V, V, F.
Parabéns! Você escolheu a resposta correta! Receitas e fórmulas são um conjunto de instruções para a produção de pães, possuindo as quantidades ou percentuais correspondentes. No caso dos métodos, por serem padrão, já são bastante conhecidos por especialistas.
d.
V, F, F, V.
e.
V, V, F, F.
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A resposta correta é: F, V, V, F.
Questão 8
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Cada pão possui suas próprias características. A escala de complexidade de sabores indicará o grau de dificuldade em que processos diferentes devem ser realizados para a formação dessa diversidade de sabores. Além disso, você deve avaliar a disponibilidade de tempo que terá para a realização das receitas. Receitas diferentes irão precisar de tempos distintos de preparação, misturas específicas de farinhas, método de fermentação apropriado e método de mistura adequado para a incorporação dos ingredientes.
 
Outro caso é que, muitas vezes, as receitas não trazem a quantidade de ingredientes específica, mas, sim, o percentual baseado nos ingredientes a serem utilizados.
 
FORKISH, K.Flour, water, salt, yeast:the fundamental of artisan bread and pizza. New York: Tem Speed Press, 2012.
 
Dessa forma, de acordo com o que foi estudado sobre pães de massa enriquecida, analise as afirmativas a seguir.
 
I.A gordura presente na massa enriquecida do kugelhopfé fornecida pelas gemas dos ovos e pela manteiga.
II.Graças à adição do açúcar, massas doces necessitam de um tempo menor de desenvolvimento.
III.Massas enriquecidascom ovos em pouca quantidade, normalmente, tendem a ser menos macias.
IV. Pães que normalmente adquirem aparência envelhecida, como o famoso “pão amanhecido”, geralmente, sãode massa rica.
 
Agora, assinale a alternativa com a sequência correta.
a.
F, F, F, V.
b.
F, F, V, V.
c.
V, F, V, F.
Parabéns! Você escolheu a resposta correta! O pão kughelhopf, conhecido por sua massa enriquecida e acrescentada de nozes, possui leite, ovos e manteiga como gordura. Por este enriquecimento, sua umidade é mantida por mais tempo, evitando a característica envelhecida.
d.
F, V, F, V.
e.
V, V, V, F.
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A resposta correta é: V, F, V, F.
Questão 9
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Se açúcares, ovos, produtos lácteos ou gorduras estiverem incluídos, a massa é descrita como "enriquecida". Esses ingredientes podem alterar a estrutura da massa e o seu comportamento, bem como o caráter do pão acabado. Massas enriquecidas exigem manuseio e cozimento diferentes, pois os açúcares e as gorduras interferem com a formação de glúten e têm efeito na velocidade de batimento e na temperatura durante o cozimento. Como exemplos podemos citaro briochee alguns tipos de focaccias, embora outros tipos apenas tenham adição de óleo após a massa ter sido feita. De preferência, massas enriquecidas devem ser levadas com fermentos frescos.
 
YOUNG, C. Slow dough: real bread. London: Nourish Eat Well, Live Well, 2016.
 
Sendo assim, de acordo com o que foi estudado sobre as massas enriquecidas, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. Farinhas com alto teor de proteínas não desenvolverão bem a rede de glúten quando a receita possui alto teor de manteiga.
 
PORQUE
 
II. A presença de gorduras dificulta a formação do glúten, pois impermeabilizam as partículas.
 
Agora, assinale a alternativa correta.
a.
As afirmativas I e II estão corretas,mas a II não é uma justificativa da I.
b.
A afirmativa I está correta, e a II está incorreta.
c.
A afirmativa I está incorreta, e a II está correta.
d.
As afirmativas I e II estão corretas, e II é uma justificativa da I.
Parabéns! Você escolheu a resposta correta!Massas enriquecidas com gordura possuem desenvolvimento diferenciado do glúten, pois a gordura encurta as cadeias de glúten, lubrificando-a e fazendo com que deslizem umas sobre as outras, auxiliando na maciez da massa.
e.
As afirmativas I e II estão incorretas.
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A resposta correta é: As afirmativas I e II estão corretas, e II é uma justificativa da I.
Questão 10
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00
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Texto da questão
Leia o excerto a seguir.
 
“A evolução do brioche
é um exemplo interessante de como ingredientes ricos mudaram através dos tempos. Antes de o açúcar se tornar facilmente disponível, o mel era normalmente usado como adoçante. Para complementar o sabor do mel, água e de flor de laranjeira era frequentemente usada e, ainda hoje, pode ser encontrada em brioches regionais e outros tipos de pães doces especiais fermentados. Além disso, óleos vegetais e gordura animal eram usados antigamente em substituição à manteiga. Conforme a popularidade do brioche
se expandia, padeiros empreendedores agregavam ingredientes locais à massa, adotando fórmulas características com níveis variados de adoçantes e ingredientes mais nutritivos”.
 
SUAS, M. Panificação e viennoiserie: uma abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011, p. 333, grifos nossos.
 
Sendo assim, com base no excerto anterior e o que estudamos sobre a produção de massas doces, analise as alternativas a seguir e marque a que está correta.
a.
De acordo com o que foi afirmado no excerto, conforme a popularidade do brioche aumentava, maior era a necessidade de padronizar sua receita.
b.
A viennoiserie pode ser definida pelo excerto, pois se trata da área da panificação que lida com ingredientes utilizados para enriquecer massas.
Parabéns! A resposta escolhida está correta! A viennoiserieé uma arte antiga que acompanhou a evolução da panificação, saindo dos pães de massas simples para entrar em pães de massas variadas, enriquecidas em ingredientes e sabores.
c.
Tradicionalmente, gorduras líquidas, como óleos e azeite, são mais indicadas para a produção de pães de massa doce.
d.
Observamos que, em massas doces, a funcionalidade do açúcar se abrevia em adocicar o sabor.
e.
De acordo com o excerto, o brioche
evoluiu em termos de insumos utilizados, visto que o mel e o açúcar possuem o mesmo efeito.
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A resposta correta é: A viennoiserie pode ser definida pelo excerto, pois se trata da área da panificação que lida com ingredientes utilizados para enriquecer massas.