Atividade de Higiene e Legislação dos Alimentos

Prévia do material em texto

Atividade de Higiene e Legislação dos Alimentos
1) Leia as afirmativas e classifique-as em Verdadeira e Falsa. Corrija as falsas.
a) É importante que os procedimentos de higienização interfiram nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos e garantam a preservação de sua pureza e suas características microbiológicas.
(Falsa). É importante que os procedimentos de higienização NÃO interfiram nas propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos e garantam a preservação de sua pureza e suas características microbiológicas.
b) O fornecimento de água de boa qualidade é essencial ao funcionamento das empresas alimentícias, sendo usada somente na operação de limpeza e desinfecção.
(Falsa). O fornecimento de água de boa qualidade é essencial ao funcionamento das empresas alimentícias, sendo usada NÃO SÓ na operação de limpeza e desinfecção, MAS TAMBÉM NO PROCESSAMENTO, NA TRANSFERÊNCIA DE CALOR, PRODUÇÃO DE VAPOR, ENTRE OUTROS.
c) As superfícies de madeira são permeáveis à umidade, gordura e óleo; são de difícil manutenção; e são destruídas por alcalinos.
(Verdadeira)
d) As superfícies de vidro são lisas e permeáveis; são danificadas por alcalinos fortes e outros agentes de limpeza. O vidro deve ser limpo com detergente neutro ou de média alcalinidade
(Falsa). As superfícies de vidro são lisas e IMPERMEÁVEIS; são danificadas por alcalinos fortes e outros agentes de limpeza. O vidro deve ser limpo com detergente neutro ou de média alcalinidade
e) A ação mecânica da água é responsável pela remoção de resíduos não solúveis e diminuição da carga microbiana das superfícies. Em certos casos, quando não é possível o uso da água para esse fim, pode-se realizar a redução de resíduos mais grosseiros com uma simples raspagem (ação mecânica) da superfície.
(Verdadeira)
f) Soda cáustica é um exemplo de detergente alcalino.
(Verdadeira)
g) As soluções ácidas são produtos compostos de ácidos orgânicos e inorgânicos que podem ser usados somente de forma individual.
(Falsa). As soluções ácidas são produtos compostos de ácidos orgânicos e inorgânicos que podem ser usados individualmente OU EM COMBINAÇÕES.
h) Os ácidos orgânicos são produtos baratos.
(Falsa). Os ácidos orgânicos são produtos CAROS.
i) Os ácidos fortes são usados somente em condições especiais, como no caso de superfícies muito incrustadas, mas sempre tomando precauções de manuseio.
(Verdadeira)
j) Os detergentes tensoativos não podem ser chamados de detergentes sintéticos, umectantes, umedecedores, emulsificantes ou agentes de molhagem, entre outros.
(Falsa). Os detergentes tensoativos PODEM SIM ser chamados de detergentes sintéticos, umectantes, umedecedores, emulsificantes ou agentes de molhagem, entre outros.
k) Os agentes emulsificantes permitem a dispersão de dois líquidos miscíveis e os molhantes, uma melhor penetração de líquidos em resíduos sólidos.
(Falsa). Os agentes emulsificantes permitem a dispersão de dois líquidos NÃO miscíveis e os molhantes, uma melhor penetração de líquidos em resíduos sólidos.
l) A desinfecção é a última e indispensável etapa de um fluxograma geral de higienização. As etapas anteriores do procedimento de higienização, de modo geral, reduzem a carga microbiana, mas não a índices considerados satisfatórios.
(Verdadeira)
m) Resíduos orgânicos inativam a maioria dos princípios ativos utilizados nas formulações dos desinfetantes, reduzindo a ação antimicrobiana destes.
(Verdadeira)
n) Equivale dizer que o resultado da desinfecção tem uma relação direta com a qualidade da limpeza.
(Verdadeira)
o) O calor é considerado um meio físico de desinfecção. E pode ser empregado na forma de vapor, água quente e ar quente. O vapor é caracterizado por jatos de vapor a 77ºC durante 15 minutos; a 93ºC durante 5 minutos; ou ainda pelo uso do vapor direto durante 1 minuto. Quando empregada a água quente, é recomendada uma exposição de 2 minutos a 77ºC no caso de xícaras e utensílios e de 5 minutos a 77ºC no caso de equipamentos de processamento de alimentos. Quando utiliza-se ar quente deve-se adotar a exposição durante 20 minutos a 90ºC.
(Verdadeira)
p) O cloro é o desinfetante menos usado.
(Falsa). O cloro é o desinfetante MAIS usado.
q) Tanto os compostos clorados inorgânicos quanto os orgânicos podem participar de formulações com substâncias detergentes, desde que haja compatibilidade entre eles, ou seja, não haja inativação ou redução da eficiência dos princípios ativos. Tais formulações originam os detergentes-desinfetantes à base de cloro.
(Verdadeira)
r) Ácido hipocloroso é considerado como a forma inativa do cloro e por isso não possui ação antimicrobiana; e verifica-se que a quantidade desse composto depende do pH da solução.
(Falsa). Ácido hipocloroso é considerado como a forma ATIVA do cloro COM ação antimicrobiana; e verifica-se que a quantidade desse composto depende do pH da solução.
s) O iodo é mais ativo do que o cloro e por isso tem menor dificuldade em reagir com matéria orgânica; portanto, deve ser aplicado às superfícies previamente limpas, onde a matéria orgânica já tenha sido removida.
(Falsa). O iodo é MENOS ativo do que o cloro e por isso tem MAIOR dificuldade em reagir com matéria orgânica; portanto, deve ser aplicado às superfícies previamente limpas, onde a matéria orgânica já tenha sido removida.
t) As soluções de iodo são principalmente empregadas na antissepsia da pele (uso por manipuladores), mas também são usadas no ambiente, sob a forma de nebulização.
(Verdadeira)
u) O ácido peracético não é irritante para pele e mucosas, não havendo necessidade de cuidados especiais no manuseio do produto concentrado, como roupas protetoras, luvas de PVC, máscaras providas de filtro contra gases tóxicos e proteção ocular. Quando ocorrer a aplicação desse ácido deve-se tomar precauções para evitar sua ação corrosiva, pois ataca ferro, cobre, níquel, titânio, cromo, prata, zinco, alumínio e suas respectivas ligas; não ataca vidro, porcelana, PVC, polietileno, polipropileno, teflon e aço inoxidável.
(Falsa). O ácido peracético É irritante para pele e mucosas, HAVENDO necessidade de cuidados especiais no manuseio do produto concentrado, como roupas protetoras, luvas de PVC, máscaras providas de filtro contra gases tóxicos e proteção ocular. Quando ocorrer a aplicação desse ácido deve-se tomar precauções para evitar sua ação corrosiva, pois ataca ferro, cobre, níquel, titânio, cromo, prata, zinco, alumínio e suas respectivas ligas; não ataca vidro, porcelana, PVC, polietileno, polipropileno, teflon e aço inoxidável.
v) Os compostos quaternários de amônio são incompatíveis com agentes tensoativos aniônicos, tornando-se inativos, não devem ser adicionados em soluções para a formulação de detergentes-desinfetantes com esse tipo de tensoativo.
(Verdadeira)
w) Escovas, esfregões, esponjas e até mesmo equipamentos utilizados para a limpeza, quando negligenciados no seu estado de conservação e de higiene, ou até mesmo quando não são separados por finalidade, podem se transformar em fontes de contaminação e comprometer o resultado final da higienização.
(Verdadeira)
x) Nos programas de higienização, as causas de resultados insatisfatórios devem ser identificadas, e medidas corretivas precisam ser aplicadas. Na maioria das vezes os problemas ocorrem por falhas humanas e deficiências de capacitação e conscientização, falta de acompanhamento por parte de supervisores, equipe desmotivada e sem o devido reconhecimento da importância do seu trabalho.
(Verdadeira)
y) Uma das consequências menos graves da má higienização nas indústrias de alimentos é a possível ocorrência de doenças de origem alimentar.
(Falsa). Uma das consequências MAIS graves da má higienização nas indústrias de alimentos é a possível ocorrência de doenças de origem alimentar.
z) A higienização, com o objetivo de obter os melhores resultados, deve ser orientada somente de acordo com a avaliação dos produtos disponíveis.
(Falsa). A higienização, com o objetivo de obter os melhores resultados, deve ser orientada de acordo com a avaliação dos produtos disponíveisE SUAS LIMITAÇÕES, BEM COMO A COMBINAÇÃO DE TODAS AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE CADA SITUAÇÃO.
aa) É preciso que haja gerenciamento da higienização, estudos de custo-benefício não precisam ser levados em conta e correções devem ser efetuadas, quando o monitoramento ou a avaliação indicarem desvios nos padrões estabelecidos.
(Falsa). É preciso que haja gerenciamento da higienização, estudos de custo-benefício PRECISAM ser levados em conta e correções devem ser efetuadas, quando o monitoramento ou a avaliação indicarem desvios nos padrões estabelecidos.
ab) Independentemente da exigência legal quanto à descrição e gestão dos procedimentos de higienização, é responsabilidade dos estabelecimentos que manipulam alimentos adotarem as melhores práticas de higiene e produzirem alimentos seguros.
(Verdadeira)
2) Quais são as quatro operações em que a limpeza e a desinfecção estão baseadas?
Pré-lavagem, limpeza com detergentes, enxágue e desinfecção.
3) Qual é o objetivo da pré-lavagem? Qual é a temperatura ideal da água para realizar a pré-lavagem? Justifique esta temperatura.
A pré-lavagem visa a redução da quantidade de resíduos presentes nas superfícies dos equipamentos e utensílios. Usando apenas água, esse processo geralmente promove a remoção de aproximadamente 90% dos resíduos solúveis em água. A temperatura ideal para a utilização da água é de aproximadamente 40°C, pois, quando excessivamente, desnatura proteínas, e quando fria, pode provocar a solidificação de gorduras.
4) Qual é o objetivo do uso de solução detergente?
Em contato direto com as sujidades tem como objetivo separá-las das superfícies a serem higienizadas, dispersá-las no solvente e prevenir nova deposição sobre as superfícies.
5) Para alcançar a eficácia desejada na limpeza, é necessário que se conheça as características dos detergentes, bem como suas condições de emprego. Cite três informações necessárias para a escolha do tipo de detergente a ser utilizado.
Qual é o tipo de sujidade a ser removida; em que superfície a sujidade se encontra; qual é a forma de aplicação do detergente, se é possível para o processo em questão.
6) Cite as seis características de um bom detergente. Comente sobre cada uma delas.
Emulsificador: para dispersar as gorduras.
Solvente: para dissolver resíduos de alimentos, sobretudo proteínas. 
Emoliente: para umedecer os utensílios que serão limpos.
Agente de dispersão: para lavar tanto em água branda como em dura.
Muito solúvel: para ser eliminado completamente na água de enxágue.
Inofensivo para o homem: atóxico, não corrosivo e econômico.
7) Quais são os tipos de detergentes?
Alcalinos, ácidos e tensoativos.
8) Os detergentes alcalinos e os ácidos são utilizados em quais situações?
Os alcalinos promovem o deslocamento de resíduos por emulsificação, saponificação e peptização; removem os resíduos proteicos e gordurosos das superfícies, além de ter propriedades germicidas; sua aplicação é sempre efetuada na concentração de 1 a 2% em água a 80°C.
A aplicação de agentes ácidos é efetuada quando existe a possibilidade de formação de incrustações minerais como as água dura, depósitos calcários ocasionados por álcalis entre outros, os quais não são removidos por detergentes alcalinos.
9) O que são detergentes tensoativos? Como, geralmente, é a sua fórmula?
São aqueles que modificam a tensão superficial em interfaces líquido-líquido, líquido-gás, sólido-líquido. Apresentam geralmente em sua fórmula grupos polares hidrofílicos, ou seja, com afinidade pela água, e grupos não polares lipofílicos, ou seja, com afinidade por óleos e gorduras, que os tornam agentes capazes de reduzir a tensão superficial.
10) Os detergentes tensoativos podem ser classificados em aniônicos, catiônicos, não iônicos, anfóteros. Diferencie-os.
Aniônicos: são aqueles que se dissociam em solução, sendo o íon negativo a forma ativa. Neste grupo está incluída a maioria dos detergentes comerciais.
Catiônicos: são aqueles que, ao se dissociarem em solução, apresentam um íon positivo ativo. São compostos mais eficientes como germicidas que como detergentes. Os compostos de amônio quaternário são seus principais representantes.
Não iônicos: são detergentes que não se ionizam em soluções aquosas. São compatíveis com tensoativos aniônicos e catiônicos, participando das diversas formulações. No entanto, muitos apresentam-se na forma pastosa ou de líquido denso, o que dificulta sua utilização nas formulações de detergentes .
Anfóteros: substâncias com características de liberar carga elétrica positiva (pH ácido) ou negativa (pH básico) dependendo do pH do meio. 
11) Qual é o objetivo do enxágue? Quando possível, o enxágue deve ser efetuado a temperatura elevada (acima de 70oC). Justifique esta afirmativa.
Remover resíduos suspensos e traços de componentes de limpeza, caso contrário esses resíduos interferirão na etapa subsequente, a desinfecção. 
Isso favorece a eliminação de microrganismos e facilita a evaporação da água das superfícies.