Documento de Ana livia

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Atividades – Período 28/09 a 11/10/2020 – 14 pontos. 
1. Diferencie: limpeza, sanitização e higienização. 
 
Limpeza> É a remoção da sujeira de superfícies. Se ultilizar um produto químico no processo 
convencional de limpeza. 
 
Sanitização > É mais apropriado a indústria alimentícia e prevê o uso de sanitizantes específicos , q 
eliminam níveis de componentes microbiológicos . 
 
Higienização > Quando a pessoa está fazendo uma limpeza, retirado as sujidades do ambiente, que na 
sequência irá aplicar desinfetante ,realizando uma desinfecção. 
 
2. Qual o principal objetivo da higienização na indústria de alimentos? 
 
A remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos as superfícies, constituídos principalmente por 
proteínas, gorduras carboidratos e minerais e pode ser definida como o processo de remoção das 
contaminações visíveis da superfície. 
 
3. É possível ter um ambiente higienizado realizando apenas a operação de limpeza? Sim ou não? Por quê? 
 
Sim, Assim tem por objetivo principal a remoção de resíduos orgânicos e minerais aderidos as 
superfícies constituídos principalmente por proteínas, gorduras, carboidratose minerais e pode ser 
definida como o processo de remoção das contaminações visíveis da superfície, podendo ocorrer 
também uma diminuição significativa da carga microbiana contaminante. 
 
4. O que é detergente? 
 
Detergente é tensioativo ou mistura usado na remoção de sujeira. Os detergentes funcionam reduzindo 
a tensão superfícial da água. Os detergentes são compostos orgânicos sintéticos que possuem longas 
cadeais de hidrocarbonetos. 
 
5. Quais os tipos de detergentes? 
 
Ácidos, neutros e alcalinos. 
 
6. Observe as ações que se espera dos detergentes na primeira coluna e associe às capacidades apresentadas na 
segunda coluna. 
( 1 ) Ação umectante ( 6 ) Ação de dispersão 
( 2 ) Ação saponificante ( 7 ) Ação peptizante 
 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Espírito Santo Campus Itapina 
Componente Curricular: Higiene e Controle de Qualidade 
Curso: Técnico em Alimentos Integrado ao Ensino Médio 
Professora: Marta Cristina Teixeira Leite 
 
 
( 3 ) Ação de enxaguamento ( 8 ) Ação de redução da tensão superficial 
 
( 4 ) Ação penetrante ( 9 ) Ação sequestrante 
( 5 ) Ação emulsificante ( 10 ) Ação dissolvente 
(10 ) Transforma as sujidades insolúveis em substancias solúveis em agua. 
( 2 ) Transforma as gorduras em sabões. 
( 5) Solubiliza as proteínas. 
( 3 ) “Quebra” as gorduras e óleos em minúsculas partículas. 
( 9) Penetrarem as sujidades através de seus poros, orifícios ou pequenas fissuras. 
( 6 ) Forma pequenas partículas através da dispersão de aglutinados em flocos. 
(7 ) Remove das superfícies qualquer tipo de suspensão ou solução. 
( 4) Forma quelantes, impedindo a deposição de sais minerais. 
(1 ) Reduz a forca de resistência das sujidades e superfícies de contato a ação umectante da agua. 
(8 ) Penetra a sujidade e a superfície de contato através da diminuição da forca de tensão superficial. 
 
7. Cite três características que devemos levar em consideração na escolha de um detergente com bom 
desempenho industrial. 
Concentração de uso, PH da solução, números e tipos de micro-organismos contaminantes. 
8. A etapa de limpeza é uma operação simples de ser realizada, contudo bastante complexa quando se fala na 
escolha do detergente a ser utilizado, pois este deve obedecer às necessidades de remoção dos resíduos. Preencha 
corretamente as lacunas, nas afirmativas a seguir, relacionadas aos diferentes tipos de detergentes e suas 
principais funções: 
1. O uso de Ácidos é apropriado para abrandar a água. 
2. Os detergentes Tensoativos são empregados principalmente para o controle de depósitos minerais. 
3. As ações umectantes, penetrantes, disperantes e de evitar a redeposição de resíduos são atribuídas aos 
detergentes Quelentes 
4. A utilização de detergentes Alcalinos promove o deslocamento de resíduos por emulsificação, saponificação 
e peptização. 
A sequência que completa corretamente as afirmativas é: 
a Ácidos, tensoativos, quelantes, alcalinos. 
b) Quelantes, ácidos tensoativos, alcalinos. 
c) Tensoativos, alcalinos, quelantes, ácidos. 
d) Alcalinos, ácidos, quelantes, tensoativos. 
 
10. As operações de limpeza e sanitização na indústria de alimentos são fundamentais no controle higiênico 
sanitário do processamento de alimentos. Dessa maneira, são etapas determinantes na qualidade do produto 
final. Assinale a alternativa correta sobre os detergentes. 
a) Os detergentes alcalinos fortes se destacam por não apresentarem riscos à saúde. 
b) A temperatura e o efeito mecânico são fatores que influenciam na eficiência do detergente. 
Os Os detergentes tensoativos possuem, como principal desvantagem, o fato de serem corrosivos. 
c) Os detergentes ácidos, embora efetivos para remoção de compostos orgânicos, não são indicados para a 
remoção de minerais, como a “pedra do leite”. 
d) O estado e o tipo da superfície influenciam na eficiência da limpeza, sendo a madeira o material 
considerado de mais fácil remoção da sujidade. 
 
9. As superfícies mal higienizadas que entram em contato com os alimentos podem comprometer a sua qualidade 
microbiológica. Assim, para realizar uma higienização adequada, o técnico em alimentos deve considerar o(s) 
seguinte(s) aspecto(s): 
I. os resíduos de gordura são bem removidos com detergentes alcalinos e ácidos; 
II. os resíduos de carboidratos são facilmente removidos com água; 
III. para a remoção de resíduos proteicos devem ser adotados agentes alcalinos. 
Dados os itens, verifica-se que está(ão) correto(s) 
a) I, apenas. 
b) II, apenas. 
c) I e III, apenas. 
II II e III, apenas. 
e) I, II e III. 
 
11. Escolha dois tipos de materiais (inox, vidro, tinta, concreto, etc) presentes em superfícies na indústria de 
alimentos e descreva suas caraterísticas e os cuidados quanto aos agentes de limpeza utilizados nessas 
superfícies. 
 
Vidro > É uma substância sólida e amorfa que apresenta temperatura de transição vitrea. No dia a dia o termo 
se refere a um material cerâmico transparente geralmente obtido com o resfriamento de uma massa líquida a 
base de sílica. Consiste a limpeza de todas as superfícies fixas verticais e horizontais, aquelas ocupadas por 
pacientes que não exigem cuidados intensivos. Limpar por fora primeiramente com a espoja e o agente de 
limpeza. 
 
Inox > Resistente a corrosão, Facilidade de limpeza, Aparência higiênica e brilhante, Material higiênico, Baixo 
custo de manutenção, Resistencia a variação de temperatura. Pode limpar com água e detergente o inox, ele tem 
benificios também, porque tem uma durabilidade incrível não absorver nada dos alimentos – como odores, 
coloração nem gostos e ser muito resistente. 
 
12.O que são biofilmes? 
Os biofilmes microbianos são comunidades de células aderidas a uma superfície e entre si embebidas por uma 
matriz de substâncias extracelulares polimericas . 
 
13. Quais as etapas do processo de formação dos biofilmes? 
 
A formação de biofilmes microbianos consiste em 5 etapas. Etapa 1- Adesão inicial, Etapa 2 – Adesão 
irreversível, Etapa 3- Maturação, Etapa 4- Deselvolvimento , Etapa 5- Dispersão 
14. Quais os impactos causados pela presença de biofilmes na indústria de alimentos? 
Os biofilmes prejudicam a produção, reduzam a vida ultil dos equipamentos e geram a perda da qualidade dos 
produtos. Para prevenir ou retardar a adesão de microrganismos e a formação de biofilmes algumas estratégias 
devem ser ultilizadas . 
 
15. Como prevenir ou controlar a formação de biofilmes na indústria de alimentos? 
Para evitar a formação de biofilmes em indústrias alimentícias, deve-se atentar para a correta higienização das 
superfícies e equipamentos realizandométodos de validação de superfícies como o teste do “swab" como forma 
de controle Page 2. 
 
Aluna =Ana Lívia Barbosa Scaldaferro 
1° G Alimentos