Indústria e Inspeção de Carnes

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FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
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Indústria e Inspeção 
de carnes 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
 
Regulamento de Inspeção 
Industrial de Produtos de Origem 
Animal (RIISPOA) 
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§ º
§ º
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
§ º
Instalações completas para o abate 
Requisitos gerais de higiene 
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Sobre os estabelecimentos... 
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FONTES RESÍDUOS NOS 
DEJETOS 
Curral Esterco 
Sala de abate Sangue, resíduos de 
carne e gordura 
Depilação Pelos 
Triparia Conteúdo TGI, gordura 
Preparo de 
carcaças 
Resíduos de carne e 
gordura 
Subprodutos Gorduras e resíduos 
não comestíveis 
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ABATE HUMANITÁRIO 
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SIF: COMPETÊNCIAS 
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PROCEDIMENTO OPERACIONAL 
PADRÃO (POP) 
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manejo pré-abate de bovinos 
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exame post mortem em bovinos 
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FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
 
 
 
 
 
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FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
Portaria n° 210 de 1998 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
 
 
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Manejo pré-abate 
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 
 
 
 
PROGRAMAÇÃO DA RETIRADA DO LOTE 
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JEJUM PRÉ-ABATE 
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 →
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APANHA 
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CARREGAMENTO E TRANSPORTE 
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ESPERA NO ABATEDOURO 
 →
 
 
 
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Inspeção ante mortem 
na plataforma 
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PENDURA 
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INSENSIBILIZAÇÃO OU ATORDOAMENTO 
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SANGRIA 
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ESCALDAGEM 
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DEPENAGEM 
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EVISCERAÇÃO 
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Inspeção post-mortem 
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Exemplo de APPCC 
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Separação das vísceras 
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PRÉ-RESFRIAMENTO 
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GOTEJAMENTO 
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ESTOCAGEM e embarque 
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GRAXARIA 
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FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
DIVISÃO DAS LINHAS DE INSPEÇÃO 
 LINHA A – Exame Interno da Carcaça 
o Se realiza através da visualização da 
cavidade torácica e abdominal (pulmões, 
sacos aéreos, rins, órgãos sexuais) – 
2seg/ave 
 LINHA B – Exame das Vísceras 
o Visa o exame do coração, fígado, moela, 
baço, intestinos e nas poedeiras, ovários 
e oviduto – 2seg/ave 
 LINHA C – Exame Externo da Carcaça 
o Realiza-se através da visualização das 
superfícies externas (pele, articulações) 
– 2seg/ave 
o Nessa linha efetua-se a remoção de 
pequenas contusões, membros 
fraturados, pequenos abscessos, 
superficiais e localizados, calosidades 
o As carcaças com alterações são 
direcionadas para o DIF 
 
DESTINO POST MORTEM 
1. APROVADA para consumo humano (LIBERADA): 
O exame post mortem não revela nenhuma 
evidência de que exista qualquer afecção 
anormal ou enfermidade, e se a operação de 
abate está de acordo com os requisitos de 
higiene, garante perfeita conservação do 
produto final. 
2. TOTALMENTE condenada para o consumo 
humano: 
O exame post mortem revela evidências da 
existência de afecções ou enfermidades 
representando risco para a saúde pública: 
processo generalizado e zoonoses. 
3. PARCIALMENTE condenada para consumo 
humano (REJEIÇÃO PARCIAL): 
Alterações resultantes de enfermidades ou 
outras anormalidades estejam localizadas, 
afetam somente a uma parte da carcaça ou as 
vísceras comestíveis, as partes afetadas 
deverão ser condenadas (rejeitadas) para o 
consumo e o restante deverá ser liberada (1) 
de acordo com critérios pré-estabelecidos 
para cada caso. 
DECRETO N° 9.013 DE 29 DE 
MARÇO DE 2017 
Subseção I da inspeção post mortem de aves e lagomorfos 
Art. 173. Na inspeção de aves e lagomorfos, além 
do disposto nesta Subseção e em norma 
complementar, aplica-se, no que couber, o disposto 
na Seção III deste Capítulo. 
Art. 174. Nos casos em que, no ato da inspeção 
post mortem de aves e lagomorfos se evidencie a 
ocorrência de doenças infectocontagiosas de 
notificação imediata, determinada pela legislação 
de saúde animal, além das medidas estabelecidasno art. 93, cabe ao SIF interditar a atividade de 
abate, isolar o lote de produtos suspeitos e mantê-
lo apreendido enquanto se aguarda definição das 
medidas epidemiológicas de saúde animal a serem 
adotadas. 
Parágrafo único. No caso de doenças 
infectocontagiosas zoonóticas, devem ser 
adotadas as medidas profiláticas cabíveis, 
considerados os lotes envolvidos. 
Art. 175. As carcaças de aves ou os órgãos que 
apresentem evidências de processo inflamatório ou 
inspeção post mortem 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
lesões características de artrite, aerossaculite, 
coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite, 
pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite, 
síndrome ascética, miopatias e discondroplasia 
tibial devem ser julgados de acordo com os 
seguintes critérios: 
I – quando as lesões forem restritas a uma parte 
da carcaça ou somente a um órgão, apenas as 
áreas atingidas devem ser condenadas; ou 
II – quando a lesão for extensa, múltipla ou 
houver evidência de caráter sistêmico, as carcaças 
e os órgãos devem ser condenados. 
Parágrafo único. Para os estados anormais ou 
patológicos não previstos no caput a destinação 
será realizada a critério do SIF. 
Art. 176. Nos casos de endoparasitoses ou de 
ectoparasitoses das aves, quando não houver 
repercussão na carcaça, os órgãos ou as áreas 
atingidas devem ser condenados. 
Art. 177. No caso de lesões provenientes de 
canibalismo, com envolvimento extensivo 
repercutindo na carcaça, as carcaças e os órgãos 
devem ser condenados. 
Parágrafo único. Não havendo comprometimento 
sistêmico, a carcaça pode ser liberada após a 
retirada da área atingida. 
Art. 178. No caso de aves que apresentem 
alterações putrefativas, exalando odor sulfídrico-
amoniacal e revelando crepitação gasosa à 
palpação ou modificação de coloração da 
musculatura devem ser condenadas. 
Art. 180. No caso de lesões de doença 
hemorrágica dos coelhos, além da ocorrência de 
mixomatose, tuberculose, pseudo-tuberculose, 
piosepticemia, toxoplasmose, espiroquetose, 
clostridiose e pasteurelose, as carcaças e os 
órgãos dos lagomorfos devem ser condenados. 
Art. 181. As carcaças de lagomorfos podem ter 
aproveitamento parcial no caso de lesões de 
necrobacilose, aspergilose ou dermatofitose, após 
a remoção das áreas atingidas, desde que não 
haja comprometimento sistêmico da carcaça. 
Art. 182. No caso de endoparasitoses e 
ectoparasitoses dos lagomorfos transmissíveis ao 
homem ou aos animais ou com comprometimento 
da carcaça, estas devem ser condenadas e 
também os órgãos. 
Parágrafo único. Apenas os órgãos ou as áreas 
atingidas devem ser condenados quando não 
houver comprometimento da carcaça. 
PRINCIPAIS LESÕES E DOENÇAS 
ENCONTRADAS E SEUS PROCEDIMENTOS 
✓ Movimento mensal de destinação das aves 
abatidas passadas pela inspeção final 
✓ Estabelecimento: 
SIF: 
Município: 
✓ Código Causas de Apreensão 
✓ Destino das aves abatidas 
 
 
ALTERAÇÕES PATOLÓGICAS 
 Canibalismo 
 Deficiências nutricionais 
 Infecções secundárias 
 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
 Considerar ganho de peso acelerado em curto 
tempo e fatores nutricionais 
 Causas: 
o Traumáticas 
o Infecciosas 
• Mycoplasma synoviae 
• Staphylococcus aureus 
 
 
***Pendura raivosa, apanha feita errada, lotação 
de caixas 
 
Colibacilose é o termo geralmente usado para 
designar as infecções causadas por Escherichia 
coli, seja como agente primário ou secundário. A 
colibacilose é uma das principais doenças na 
avicultura industrial moderna, devido aos grandes 
prejuízos econômicos causados no mundo inteiro 
por quadros como: colisepticemia, peritonite, 
pneumonia, pleuropneumoniam aerossaculite, 
pericardite, celulite, coligranuloma, onfalite, 
salpingite, doença crônica respiratória (DCR), 
sinovite e perihepatite. 
É uma doença de difícil diagnóstico a olho nu, 
normalmente faz parte da Síndrome Respiratória. 
Conforme o caso pode evoluir para um 
coligranulomatose, apresentando granulomas no 
fígado e nos cecos. 
 Procedimentos: 
o Lesões localizadas como granulomatose, 
aerossaculite: aproveitamento parcial 
o Quadro generalizado com vários órgãos 
comprometidos: condenação total 
 
É um processo inflamatório do tecido subcutâneo 
que se apresenta na forma de placa caseosa. A 
causa pode ser através de onfalites ligadas a 
infecções em aviários quando ocorre superlotação, 
falta de empenamento, problemas com a cama, 
fatores ambientais. 
 Procedimentos: 
o Lesões intensas com comprometimento 
da carcaça: 
• Carcaça – condenação total 
• Vísceras – condenação total 
o Lesões leves sem comprometimento da 
carcaça: 
• Carcaça – libera parcialmente 
após remoção da lesão 
• Vísceras – libera para consumo, 
mas se estiverem afetadas, 
condenação total 
 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
Inflamação subcutânea ou mais profunda sem 
haver necessariamente o comprometimento da 
pele. 
• Staphylococcus aureus 
• Streptoccus dysgalactie 
• Proteus sp. 
• Aeromonas sp. 
• Escherichia coli 
 
 
É uma lesão causada por mais de um 
microrganismo, sendo que os principais são: E. coli, 
Mycoplasma galisepticum e vírus da Bronquite 
Infecciosa. 
Macroscopicamente notamos material caseoso nos 
sacos aéreos, pericardites, peritonites e 
perihepatites. 
 Procedimento: 
o Sempre que houver lesões nos órgãos 
citados, as vísceras acompanham a 
carcaça para o DIF, onde a carcaça 
pode ser aproveitada parcialmente 
(lesão localizada só no trato 
respiratório) ou condenada total 
(generalizada). 
 Causas: 
o Chlamydia psittaci 
o Mycoplasma gallisepticum e M. synoviae 
o Coronavírus – BIA 
o Aspergillus fumigatus (granulomatosa) 
o Escherichia coli 
 
 
Diminuição patológica da massa muscular. 
 Causas: 
o Infecciosas 
o Nutricionais 
 
 
Alguns casos acompanhados de miocardite, 
hidropericárdio, acúmulo de exsudato purulento. 
 
 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
 
É a presença de líquidos dentro da cavidade 
abdominal, variável em quantidade e aspecto, 
podendo ficar gelatinoso com o tempo de morte; 
hidropericárdio, atrofia de baço, fígado com 
cirrose, duro à palpação, marcado e aderências. 
 Procedimento: 
o As carcaças e vísceras deverão ir para o 
DIF, onde sofrerão condenação total, ou 
parcial dependendo da gravidade das 
lesões; nas linhas automáticas é 
condenado totalmente no 1° Ponto de 
Inspeção na Escaldagem 
SÍNDROME ASCÍTICA 
 
A ascite é causada pelos fatores descritos abaixo: 
a) Obstrução da drenagem linfática: 
• Neoplasia 
• Compreensão do ducto torácico devido 
ao aumento da pressão venosa 
b) Redução da pressão oncótica do plasma 
• Redução da proteína plasmática 
c) Aumento da permeabilidade vascular 
• Toxinas bacterianas e químicas 
• Infecções virais 
d) Aumento da pressão hidráulica no sistema 
vascular sanguíneo: 
• Lesão hepática 
 Fibrose 
 Granuloma 
 Parasitas 
 Toxinas etc. 
Insuficiência valvular e falha ventricular direta: 
primária e secundária. A última devido ao aumento 
da pressão pulmonar. 
São as carcaças que apresentam coloração 
anormal, escurecida, rígida ou que exalam odores 
estranhos, (ex. medicamentoso, sexuais, odor 
sulfídrico amoniacal); desidratadas. 
 Procedimento: 
o As carcaças e vísceras deverão ser 
conduzidas para o DIF (ou no 1° Ponto 
de Inspeção), onde sofrerão condenação 
total 
 
É uma doença causada por vírus. Pode apresentar 
4 formas: visceral, cutânea, nervosa e ocular. Na 
forma visceral, apresenta nódulos lardáceos no 
baço, fígado, rins, ovários e pulmões e 
musculatura; na forma epitelial, aparecem tumores 
no folículo das penas, e neurolinfomatose na forma 
nervosa. 
 Procedimento: condenação total, doença 
neoplásica 
 
Adaptado ao trato urogenital e intestinal dos 
animais e não cresce fora do organismo 
hospedeiro (também no baço, fígado, sangue). 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
 Sintomas: 
o Gastrenterite decorrente da infecçãopelo Campylobacter é autolimitante, 
causando: 
• Diarreia 
• Dor abdominal e febre, com curso 
de 5 a 7 dias 
o Em casos mais raros há o 
desenvolvimento da Síndrome de 
Guillain-Barré, uma forma grave de 
paralisia, na qual o paciente apresenta 
distúrbios neurológicos de recuperação 
lenta ou mesmo fatal 
As espécies termófilas, C. jejuni, C. coli e C. lari, são 
de maior importância em saúde pública, sendo o C. 
jejuni o mais envolvido nas infecções humanas e o 
mais prevalente em aves. 
O Campylobacter não está presente em ovos, 
sendo a transmissão vertical considerada rara ou 
inexistente por alguns pesquisadores. 
MÉTODOS PARA REDUÇÃO 
➢ A água fornecida às aves: o tratamento adequado 
e sistema de fornecimento 
➢ Bebedores do tipo nipple são preferidos devido à 
diminuição do contato com fezes e penas, o que 
desfavorece a contaminação por Campylobacter 
➢ Controle de vetores = verão ++++ 
➢ Difícil controle 
➢ Boas práticas de preparo da carne de frango pelos 
consumidores 
CONDIÇÕES NÃO PATOLÓGICAS 
TECNOPATIAS 
 Procedimentos: 
o Os funcionários deverão receber 
orientação do veterinário para o 
procedimento, pois vários fatores serão 
considerados como tempo e temperatura, 
etc. 
Ocorre geralmente quando acontece avarias 
elétricas ou mecânicas na nória: 
• Quando o retardamento é em trono de 30 
minutos, se condena as vísceras na própria e 
libera-se a carcaça; 
• Quando o retardamento é em torno de 45 
minutos ou mais, a carcaça e vísceras deverão 
ser direcionadas para o DIF, onde são 
condenadas total. 
Ocorre principalmente por uma falha operacional 
na sangria, ou por defeitos na regulagem do 
insensibilizador. 
 Procedimentos: 
o A carcaça e vísceras deverão ser 
conduzidas para o DIF: a carcaça e 
vísceras sofrem condenação total; 
o Nos estabelecimentos automatizados a 
condenação é no 1° Ponto de Inspeção. 
 
As lesões mais frequentes ocorrem no dorso do 
animal, principalmente ao redor da cloaca. 
Normalmente estas lesões são causadas por uma 
deficiência no manejo que podem ser: excesso de 
lotação, temperatura elevada, aves com restos de 
ração na cabeça e penas, deficiência nutricional 
da ração. 
 Procedimentos: 
o Pequenas lesões, poderão ser retiradas 
na linha de Inspeção e liberadas as 
carcaças, as vísceras são liberadas; 
o Lesões maiores, deverão a carcaça e 
vísceras ir para o DIF, onde após 
retirada da lesão poderão ser liberadas 
ou aproveitamento parcial ou 
condenação total; 
o Quando a carcaça for condenada, as 
vísceras serão também condenadas, 
quando o aproveitamento for parcial ou 
liberadas, as vísceras também são 
liberadas. 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
 
 
 
A ocorrência é devido a carcaça permanecer muito 
tempo no tanque de escaldagem, ou a 
temperatura do tanque estar muito alta. 
 Procedimentos: 
o A carcaça deverá ser conduzida para o 
DIF, onde poderá ser aproveitada parcial 
ou condenação total; 
o As vísceras poderão ser aproveitadas; 
o Paralizações por avarias em maquinários: 
condenação no 1° Ponto de Inspeção na 
Seção de Escaldagem. 
 
 
É uma lesão hemorrágica na bolsa externa. Ocorre 
geralmente, devido a uma deficiência no manejo 
(cama emplastada, umidade excessiva na cama, 
frango pesado). 
 Procedimento: 
o Poderão ser retirados os calos na própria 
linha e liberadas as carcaças e vísceras. 
 
 
• Pododermatites 
• Animais pesados 
• Cama úmida 
 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Portaria n° 711 de 1995 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
 
Os efeitos no curto prazo de doenças causadas por 
bactérias e vírus presentes nos alimentos podem ser 
devastadores. Mas essas infecções tem 
consequências de longo prazo, como doenças 
crônicas de rim, transtornos neurológicos, artrite 
reativa e síndrome do intestino irritável. 
O componente aflatoxin – o mais potente agente 
cancerígeno conhecido – é um poluente comum em 
alimentos como milho e amendoim, quando os 
produtos são manuseados e armazenados de forma 
inadequada. 
A OMS já estimou que o impacto das infecções 
transmissíveis por comida tem a mesma magnitude 
que a malária, tuberculose e AIDS. 
O que você pode fazer para evitar contaminação: 
 Em casa, hábitos inadequados podem ser 
responsáveis por uma ampla proporção de 
surtos de doenças transmissíveis por alimentos. 
Práticas comuns, mas que devem ser 
abandonadas, incluem: deixar alimentos cozidos 
fora da geladeira por mais de duas horas; usar 
a mesma tábua de cortar para preparar carnes 
e vegetais; e descongelar carne fora da 
geladeira, em vez fazer isso dentro do aparelho. 
 Segundo a ONU, é importante que os 
consumidores protejam a si mesmos e as suas 
famílias em casa e também por meio de escolhas 
seguras na hora de procurar vendedores de 
alimentos e restaurantes. Indivíduos devem 
optar por estabelecimentos e comerciantes que 
seguem boas práticas de higiene. 
Industrialização/Qualidade 
A proteína animal mais consumida no mundo é a 
carne suína. Isso ocorre devido à facilidade das 
transformações da carne em diversos derivados. 
 Sanitárias 
o Carne saudável, sem causar danos ao 
consumidor 
 Técnicas 
o Boa aptidão para resfriamento e 
congelamento 
• Pouca perda de água pelo 
cozimento 
• Adaptação a vários tipos de 
preparo culinário 
 Nutricionais 
o Conter os componentes indispensáveis 
para a nutrição humana 
 Características sensoriais 
o Aparência, cor, sabor, textura e 
suculência 
 Econômicas 
o Valor comercial das características 
Importância da garantia da qualidade na 
indústria de produtos cárneos 
➢ Garantia da segurança do alimento 
➢ Diminuição dos custos operacionais, pela 
redução substancial da necessidade de 
recolher, destruir ou reprocessar o produto final 
por razões de segurança 
➢ Redução de perdas de matérias-primas e 
produtos 
➢ Diminuição das necessidades de testes dos 
produtos acabados, o que se refere à 
determinação de contaminantes 
➢ Maior credibilidade junto ao cliente 
(consumidor) 
➢ Maior competitividade do produto na 
comercialização 
➢ Atendimento aos requisitos legais do M.S., MAPA 
e de legislações internacionais (USA, 
comunidade europeia e outras) 
Áreas de conhecimento: 
• Tecnologia de POA 
• Legislações de POA (RTQ) 
• Microbiologia 
• Físico/químico de alimentos 
• BPF/PPHO/APPCC 
 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
Missão da garantia da qualidade 
Produzir produtos cárneos de suíno e seus derivados 
com qualidade, higiênico-sanitária e físico-química. 
Como atingir estes objetivos? 
 Qualidade de matéria-prima 
o Manejo nutricional 
o Manejo sanitário 
o BEA 
o Resíduos biológicos 
 Instalações e equipamentos frigoríficos 
 Fluxograma operacional de abate e 
industrialização 
 Ferramentas básicas de qualidade: 
o BPF 
o PPHO 
o APPCC 
 Equipe de garantia de qualidade 
 Serviço de inspeção sanitária 
 Programa de higienização e sanitização 
o Pré-operacional 
o Operacional 
A qualidade da carne suína e o consumidor 
 O que o consumidor observa ao comprar carne 
de suínos 
o Preço da carne e cor da carne 
o Perda ou não de água 
o Conservação e maciez da carne 
o Sabor e suculência da carne 
o Presença de odor 
 
 
MANEJO ANTE MORTEM 
 Manejo pré-abate 
o Restrição alimentar (8-12h) 
o Dieta hídrica 
 Transporte 
o Horas mais frescas do dia 
o Densidade 0,42m2 
o Evitar longas distâncias 
 Recepção e desembarque (tatuagem) 
o Conferência de documentação 
• GTA 
 Inspeção ante mortem 
o Realizado em 2 etapas: 
• Na hora do descarregamento 
• Antes do abate (30min – 1h) 
o Exame clínico visual de caráter geral 
o Objetivo: separar animais que justifiquem 
o abate em separado 
*Para suínos é POCILGA 
 
 
Insensibilização 
de 3 pontos: 
fecha as 
têmporas e o 
coração 
Escaldagem: 
temperatura em 
torno de 60°C 
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Medidas a serem observadas: 
• Manejo sanitário e nutricional• Carregamento e transporte 
• Desembarque 
• Descanso e jejum prolongado 
• Condução dos animais até o abate 
• Banho de aspersão 
• Insensibilização 
Quais são os ganhos? 
✓ Acesso a mercados 
✓ Melhor qualidade de carne e produtos 
derivados 
✓ Garantia do BEA 
 
 
 
 
 
Como viabilizar o manejo pré-abate? 
✓ Implantar sistemas de penalidades e 
bonificação 
✓ Implantar regulamentações de boas práticas 
de BEA 
✓ Efetuar acompanhamentos através de 
auditorias 
EMBARQUE E TRANSPORTE 
 
Transporte dos animais x qualidade da carne 
 PSE – em alguns animais o pH desce 
rapidamente em torno de 1 hora alcançando 
níveis baixos, isto acontece normalmente em 
suínos que estressam facilmente, de modo que 
o glicogênio é rapidamente metabolizado, a 
carne apresenta-se pálida, flácida, exsudativa 
 DFD – em outros animais o pH cai 
rapidamente, em torno de 1 hora mantendo 
níveis altos, em torno de 6,5. Ocorre em 
animais cansados, nestes animais não havia 
glicogênio suficiente, a carne apresenta-se 
seca, firme, escura 
 
Ractopamina (aditivo não 
nutricional) 
↓ gordura 
 músculo 
Mercado Interno pode usar 
Exportação não pode 
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Fatores estressantes durante o carregamento 
e transporte 
➢ Interação com o homem 
➢ Mudanças ambientais 
➢ Dificuldades dos animais se deslocarem sobre 
as rampas 
➢ Caminhões com dois a três andares com 
rampas internas muito inclinadas e baixa 
altura dos andares 
➢ Manejo não-agressivo 
o Equipamentos para estimular os animais 
a se movimentarem 
o Treinamento da mão de obra 
o Tamanho do grupo: 10 animais/grupo 
➢ Plataforma de embarque com grau de 
inclinação adequado: 20° 
 
 
CARREGAMENTO 
 Afeta o rendimento de carne 
 Separar previamente os animais: 
o Acesso à água 
o Não misturar lotes 
o Densidade adequada 
 Recomendações: 
o Horário 
o Corredores 
o Condução 
o Rampa de embarque 
o Orientação dos tratadores 
o Duração 
o Molhar os suínos no caminhão (calor) 
 
TRANSPORTE 
 
 
DESEMBARQUE 
 
 
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Lavagem e desinfecção de caminhões 
 
 
Pocilga de chegada e seleção 
 Recebimento, pesagem e classificação de 
suínos 
 Requisitos: 
o Área suficiente aos trabalhos 
o Iluminação adequada 
o Rampa móvel, antiderrapante para o 
desembarque 
o Instalação de choque elétrico para 
conduzir o desembarque de suínos (NÃO 
caras e ripas) 
o Declividade de 2%, com superfície plana 
e sem fendas que possam ocasionar 
acidentes e dificultar a limpeza e 
desinfecção 
 
 
Pocilga de sequestro 
 Recebimento de suínos que na inspeção “ante 
mortem” foram excluídos 
 São considerados animais para matança de 
emergência 
o Localizada próxima as pocilgas de 
chegada 
o Ser totalmente de alvenaria e na cor 
vermelha com dizeres “pocilga de 
sequestro, privativo da IF”... 
o Disporá de comunicação própria e 
independente com a sala de necropsia e 
o matadouro sanitário, esgoto próprio 
com tratamento de água para impedir a 
propagação de doenças 
infectocontagiosas 
Pocilgas de matança 
 Receber animais após a chegada, pesagem e 
seleção quando considerados em condições 
normais 
o Descanso e dieta hídrica (aguardando o 
abate) 
o Corredor central com esgoto próprio 
(ralos ligados ao esgoto geral) 
o Portões metálicos 
o Bebedouros aéreos (chupetas) 
o Corredor da pocilga com o box do 
chuveiro (antes da insensibilização) 
largura de 1m e de alvenaria 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
 
*O melhor é o tipo chupeta 
Jejum alimentar 
 
 
Anexos das pocilgas 
 Pocilga de sequestro 
 Sala de necropsia 
 Rampa de lavagem e desinfecção de veículos 
Conjunto sanitário 
 
 
 
Chuveiro anterior a insensibilização 
• Água hiperclorada: 5-10ppm 
• Finalidade do banho: 
o Diminuir carga microbiana externa 
o Melhorar condutibilidade elétrica 
 
 
Condução para abate 
 Problemas 
o Carnes PSE 
o Contusões e agressões 
o Disposição em fila indiana 
o Medo (vocalização) 
 Recomendações 
o Desenho do corredor 
o Condução 
o Orientação dos funcionários 
o Controlar o uso de bastões elétricos 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
Preparo para insensibilização 
 Choque elétrico de alta voltagem e baixa 
amperagem atrás das orelhas do animal 
(fossas temporais), mas pode ser realizada por 
marreta, pistola pneumática ou gás carbônico 
 O choque é efetuado por 6 a 10 segundos 
 
 Eletrochoque: 70-110V 
 Túnel de gás carbônico 
 
 
 Insensibilização e sangramento 
o Elétrica: combinação de alta frequência 
(cabeça) com baixa frequência (peito) 
causando parada cardíaca – reduz 
problemas de qualidade da carne e de 
excessivos movimentos involuntários 
o CO2: reduz PSE, petéquias e equimoses 
 Tempo entre insensibilização e sangria: menos 
de 10 segundos 
 
 
Fases da insensibilização 
1. Fase Tônica (dura entre 10 a 20 segundos 
e o suíno manifesta): 
o Perda da consciência, com colapso 
imediato (queda) 
o Musculatura contraída 
o Elevação cabeça, flexão dos membros 
traseiros e extensão dos dianteiros 
o Ausência de respiração rítmica 
o Pupila dilatada 
o Ausência reflexo corneal 
o Ausência estímulos dolorosos 
 
2. Fase Clônica (que dura de 15 a 45 
segundos e o suíno manifesta): 
o Ausência respiração rítmica 
o Ausência reflexo corneal 
o Pedaleio ou chutes involuntários 
o Relaxamento gradual da musculatura 
 
 
 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
Fraturas, escoriações, hematomas... 
 
 
 
Problemas observados... 
 
 
ZONA SUJA ZONA LIMPA 
Sangria Abertura abdominal 
torácica 
Escaldagem Corte da sínfise 
pubiana 
Depilação Oclusão do reto 
Chamuscamento Abertura de papada, 
inspeção da cabeça 
Toalete Evisceração 
 
ZONA SUJA 
a) Realizada imediatamente após a 
insensibilização e consistindo na secção dos 
grandes vasos do pescoço na entrada do peito, 
com um tempo máximo de 30s entre a 
insensibilização e a sangria 
b) Disporá de instalação própria e exclusiva, 
denominada “túnel de sangria”, com a largura 
mínima de 2m, totalmente impermeabilizada 
em suas paredes e teto ou outro sistema 
mecanizado aprovado pelo DIPOA 
c) Obedecendo o tempo de sangria de 3min e a 
velocidade horária de matança 
d) O sangue deverá ser recolhido em calha 
própria, totalmente impermeabilizada com 
cimento liso de cor clara, ou em chapa de aço 
inoxidável denominada “calha de sangria” 
 
 
 
 Tempo: 2 a 5 minutos 
 Temperatura: 62 a 72°C 
 Função: dilatação dos folículos pilosos 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
Incluído pelo Decreto n° 9.069 de 2017 
Art. 140. As carcaças de animais acometidos de 
carbúnculo hemático devem ser condenadas, 
incluídos peles, chifres, cascos, pelos, órgãos, 
conteúdo intestinal, sangue e gordura, impondo-se 
a imediata execução das seguintes medidas: 
VII – a água do tanque de escaldagem de suínos 
por onde tenha passado animal carbunculoso deve 
ser desinfetada e imediatamente removida para a 
rede de efluentes industriais 
 
 A depiladeira será obrigatoriamente 
mecanizada 
 A saída da depiladeira será feita sobre mesa 
de canos, chapa de aço inoxidável ou ainda 
outro material aprovado pelo DIPOA 
- Toalete de depilação 
- Retirada dos cascos (corte entre osso e tendão 
de aquiles) 
- Retirada do ouvido médio 
 
Toalete de depilação 
✓ Túnel de polimento 
✓ Manual com uso de facas 
 
ZONA LIMPA 
✓ Deslocamento do reto/oclusão 
 
✓ Abertura abdominal-torácica 
✓ Corte da sínfise pubiana 
✓ Retirada da verga/útero 
✓ Deslocamento do reto/oclusão 
✓ Abertura da papada 
 
 
✓ Observar a higiene e a tecnologia das 
operações 
 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
✓ Retirada das vísceras brancas 
o Intestino, estômago, reto, útero, 
pâncreas, rim, baço e bexiga 
 
✓ Retirada das vísceras vermelhas 
o Coração, pulmão, fígado e língua 
 
✓ Desarticulação da cabeça 
o Corte transversal na região da 
articulação atlanto-occipital 
oExpor gânglios linfáticos da papada e 
músculos mastigatórios 
 
Linhas de inspeção 
✓ Divisão longitudinal da carcaça 
✓ Pesagem da carcaça e tipificação 
 
Triquinelose 
(Incluído pelo Decreto nº 9.013, de 2017) 
Art. 202. As carcaças acometidas de Trichinella 
spirallis (Triquinelose) devem ser destinadas ao 
aproveitamento condicional, por meio de 
tratamento pelo frio. 
§ 1º O tratamento pelo frio deve atender aos 
seguintes binômios de tempo e temperatura: 
I - por trinta dias, a -15°C; 
II - por vinte dias, a -25°C; ou 
III - por doze dias, a -29°C. 
§ 2º O Departamento de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal poderá autorizar outros 
tratamentos para aproveitamento condicional 
desde que previstos em norma complementar. 
§ 3º Os procedimentos para detecção de 
Trichinella spiralis nas espécies suscetíveis serão 
definidos em normas complementares. 
Art. 203. Todos os suídeos que morrerem asfixiados, 
seja qual for a causa, e os que forem escaldados 
vivos, devem ser condenados. (Redação dada pelo 
Decreto nº 9.069, de 2017) 
Parágrafo único. Excluem-se dos casos de morte 
por asfixia previstos no caput aqueles decorrentes 
da insensibilização gasosa, desde que seguidos de 
imediata sangria. 
 
✓ Retirada das vísceras não comestíveis e 
condenadas 
✓ Retirada das glândulas para elaboração de 
produtos opterápicos (pâncreas, adrenais) 
✓ Retirada de vísceras para elaboração de pet-
food (pulmões, baço, fígado) 
✓ Retirada da medula espinhal 
✓ Retirada de pequenas contusões 
✓ Retirada de sujidades (pelos, resíduos da 
trilhagem) 
✓ Retirada de pequenos defeitos de pele 
Técnica: 
• Lavagem da parte posterior para anterior 
• Água com 3 atm de pressão 
• Temperatura – 38°C 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
Setor de frio – câmara de resfriamento 
▪ Conservação dos equipamentos do frio 
▪ Higiene da câmara 
▪ Espaçamento entre carcaças: 0,25 carcaças/m 
▪ Trilho: 0,60m de parede 
▪ Temperatura da câmara: 0°C 
í
 
 Câmara de resfriamento para sequestro 
 Sala de desossa para sequestro 
 Túnel de congelamento para sequestro 
 Seção de miúdos internos 
o Fígado 
o Rins 
o Esôfago 
o Coração 
o Língua 
 
 
 Seção de miúdos externos 
o Pés 
o Máscaras 
o Rabo 
o Orelhas 
 
 
 Sala de cabeça 
o Retirada dos músculos da cabeça 
o Abertura da cabeça e retirada dos 
miolos 
o Retirada da glândula hipófise 
 
 Triparia suja 
o Desnovelamento 
o Viragem 
o Retirada da mucosa 
 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
 Triparia limpa 
o Calibragem 
o Salga 
o Embalagem 
 
 
 Obtenção de estômagos 
o Observação: os estômagos são 
trabalhados na seção da triparia 
o Tecnologia de obtenção: mucosa 
vermelha e mucosa branca 
o Nota: os estômagos poderão ser 
aproveitados como envoltório para 
elaboração do produto queijo de porco, e 
também na elaboração de produtos 
cozidos 
 Produtos salgados 
o Salmoura +3 a +5°C 
o Seco +8°C 
o Injeção +3 a +5°C 
 
 Sala de desossa 
o Temperatura ambiental 10°C 
o Programa de higienização dos 
instrumentos 
o Higiene ambiental 
o Fluxo do produto 
o Higiene dos funcionários 
o Conservação das instalações e 
equipamentos 
o Observação da tecnologia e legislação 
para cortes 
o Embalagem primária dos cortes 
 
 Sala de embalagem secundária 
o Acondicionamento dos cortes 
o Detector de metal 
 Outras dependências anexas 
o Seção de higienização de balancins 
o Seção de higienização de caixas de PVC 
o Seção de banha 
o Seção para raspagem de couro 
o Graxaria 
 Temperatura das instalações frigoríficas 
o Câmara de resfriamento de carcaça: +2 
a +5°C (carcaças para corte +7°C) 
o Câmara de triagem 
• Ambiente: +1 a -1°C 
o Câmara de estocagem 
• Ambiente: -18 a -20°C 
• Temp. embarque: -10°C 
• Temp. exportação: -18°C 
o Túnel de congelamento: -35 a -40°C 
o Descongelamento 
• Ambiente: +10°C 
o Carnes resfriadas 
• Portaria 304: +7°C 
o Anti-câmaras 
• Ambiente: +10 a +20°C 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
 
 
 
 
 
 Expedição 
o Aferição da temperatura do produto 
o Verificação da higiene do caminhão 
o Observação da rotulagem 
í
Procedimento Padrão de Higiene 
Operacional – PPHO 
Circular n° 176/05 – MAPA/DIPOA 
 Pré-operacional 
o Compreendem os procedimentos de 
limpeza e sanitização realizados antes do 
início das operações 
 Operacional 
o Os procedimentos descritos, 
implementados e monitorizados de 
limpeza ou de limpeza + sanitização das 
instalações, equipamentos e utensílios de 
trabalho, visando estabelecer a forma 
rotineira e padronizada pelo qual o 
estabelecimento mantém a higiene de 
todo o ambiente industrial durante a 
operações 
o Como por exemplo: retirada de resíduos 
do piso, limpeza de calhas, higienização 
de tábuas de corte, higienização de 
bacias, etc 
 
 
Microrganismos 
 Patogênicos 
 Indicadores 
 Deteriorantes 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
Microrganismos deteriorantes 
✓ Qualquer alteração na aparência, odor, sabor 
decorrentes da atividade metabólica dos 
microrganismos 
✓ O tipo de deterioração depende: 
o tipo de alimento 
o microrganismo envolvido (bactérias 
entéricas raramente deterioram frutos) 
o número de microrganismos presentes 
Microrganismos patogênicos 
✓ Alguns patógenos podem ser veiculados por 
alimentos contaminados. Os problemas 
causados vão desde complicações 
gastrintestinais, quadros mais graves de 
septicemia, intoxicação e até morte 
✓ Principais patógenos bacterianos veiculados 
por alimentos: 
o Salmonella, Clostridium botulinum, 
Escherichia coli O157:H7, Campylobacter, 
Staphylococcus aureus, Listeria 
monocytogenes, Vibrio cholerae, Yersinia 
enterocolitica 
Aço inoxidável 
 Fácil higienização 
 Estável a várias temperaturas de 
processamento 
  resistência a agentes oxidantes (hipoclorito 
de sódio, ácido peracético, iodóforo) 
  resistência a corrosão 
 
Principais setores 
• Indústria da carne 
 
• Indústria do vinho 
 
• Indústria de laticínios 
 
 
• Indústria bebidas 
 
• Indústria de massas alimentícias 
 
• Águas minerais 
 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
• Vegetais em conversas 
 
• Cozinhas industriais 
 
• Aplicações domésticas 
 
• Água potável 
 
Ministério da Agricultura e do Abastecimento 
Gabinete do Ministro 
Portaria n° 46 de 20 de fevereiro de 1998 
O objetivo deste Manual é fornecer às indústrias 
sob Inspeção Federal as diretrizes básicas para 
apresentação, implantação, manutenção e 
verificação do Plano de Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de Controle – APPCC, assegurando 
que os produtos: 
a) sejam elaborados sem perigos à Saúde Pública; 
b) tenham padrões uniformes de identidade e 
qualidade; 
c) atendam às legislações nacionais e 
internacionais sob os aspectos sanitários de 
qualidade e de integridade econômica; 
d) sejam elaborados sem perdas de matérias-
primas; 
e) sejam mais competitivos nos mercados 
nacional e internacional. 
Garantia de qualidade: BPF > PPHO > APPCC 
APPCC 
O sistema de análise de perigos e pontos críticos 
de controle é um método que é embasado na 
aplicação de princípios técnicos e científicos de 
prevenção, que tem por finalidade garantir a 
eficiência dos processos de produção, 
manipulação, transporte, distribuição e consumo 
dos alimentos (FIGUEIREDO, COSTA NETO 2001). 
 
7 princípios do APPCC 
1. Análise de perigos e medidas preventivas 
2. Identificação dos pontos críticos de controle 
3. Estabelecimento dos limites críticos 
4. Estabelecimento dos procedimentos de 
monitoração 
5. Estabelecimento de ações corretivas 
6. Estabelecimento dos procedimentos de 
verificação 
7. Estabelecimento dos procedimentos de 
registros 
FRAN GOMES INDÚSTRIA E INSPEÇÃO DE CARNES 
❖ Inspeção sanitária 
❖ Inspeção higiênica 
▪ Instalações 
▪ Máquinas e equipamentos 
▪ Pessoal 
▪ Operacional 
❖ Inspeção tecnológica 
▪ Pré-abate 
▪ Abate 
▪ Refrigeração 
▪ Industrializados 
✓ Frescais 
✓ Cozidos 
✓ Salgados✓ Curados/dessecados 
Linhas de abate 
Descarga → Jejum e dieta hídrica → 
Insensibilização → Sangria → Depilagem → 
Toalete → Abertura abdominal-torácica → Corte 
da sínfise pubiana → Oclusão do reto → Abertura 
da papada 
 A inspeção “post mortem” é realizada em todos 
os suínos abatidos através do exame 
macroscópico das seguintes partes e órgãos: 
o Cabeça, vísceras abdominais, língua, 
vísceras torácicas, superfície interna e 
externa da carcaça, cérebro e nodos 
linfáticos das cadeiras ganglionares 
mais facilmente atingíveis 
 
Linhas de inspeção 
 Linha “A1” – Inspeção da cabeça e nodos 
linfáticos da “papada” 
 Linha “A” – Inspeção do útero 
 Linha “B” – Inspeção de intestinos, estômago, 
baço, pâncreas e bexiga 
 Linha “C” – Inspeção de coração e língua 
 Linha “D” – Inspeção de fígado e pulmão 
 Linha “E” – Inspeção de carcaça 
 Linha “F” – Inspeção de rins 
 Linha “G” – Inspeção de cérebro 
Linha A1 – Inspeção da cabeça e nodos 
linfáticos da “papada” 
 Cabeça 
o Exame visual de todas as partes do 
órgão e cavidade bucal e nasal 
o Corte sagital dos masseteres e 
pterigoideos 
o Incisar linfonodos parotídeos e glândula 
parótida 
o Observar a cor das mucosas 
 Lesões: 
o Sarcosporidiose – parasito 
• Procedimento: separar carcaça e 
vísceras para o DIF 
• Critério sanitário: destinado à 
esterilização pelo calor (Art. 213 
do RIISPOA e Item 22 do CRITERIO) 
o Cisticercose 
o Lesões ganglionares 
 
Inspeção post mortem 
linhas de inspeção - suínos 
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RIISPOA – Destino de carcaças cisticercósicas 
 Liberação → único cisto calcificado e retirado 
 Condenação total → graxaria (intensa 
infecção) 
 Rejeição parcial → infecção moderada 
(retirada dos cistos) 
 1 cisto vivo ou 2 cistos calcificados 
✓ Calor – 60°C 
✓ Frio – 10 a 15 dias a -10°C 
✓ Salga – salmoura a 21 dias a -10°C 
 Infecção intensa → 1 ou mais cisticercos vivos 
✓ Área = palma da mão 
 
 Papada 
o Visual 
o Incisar linfonodos 
• Cervicais 
• Retrofaríngeos 
• Mandibulares 
Linha A – Inspeção do útero 
É realizada junto a evisceração, em mexa fixa 
dotada de bandejas que possibilitem esterilização. 
Visualização e palpação, visando detectar 
metrites, masceração ou mumificação fetal, 
adiantado estado de gestação, anomalias ou 
lesões de qualquer natureza. 
 
 
 Procedimento: separar para o DIF carcaça e 
vísceras 
 Critério sanitário: a maceração e a 
mumificação em si não levam à condenação da 
carcaça e das demais vísceras. Entretanto, 
comumente a morte fetal é devida à 
inflamação por bactérias e o destino a ser 
dado levará em consideração a patologia 
encontrada. Se não houver nenhuma outra 
anomalia será condenado apenas o útero. A 
anomalia mais comumente associada a esta 
manifestação é metrite. Caso em que se aplica 
o Art. 174 do RIISPOA e Item 4 do CRITERIO. 
 Oficial julgamento: esterilização pelo calor 
 
Linha B – Inspeção de intestino, 
estômago, baço, pâncreas e bexiga 
 Exame visual e através de palpação 
 Corte nos órgãos (se necessário) 
 Lesões 
o Contaminação (intestinal) 
o Parasitoses 
o Lesões ganglionares 
 
 
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Triquinelose suína 
✓ Uma verminose causada pela Trichinella 
spiralis 
✓ Sendo que o macho adulto chega a 1,6mm e a 
fêmea pode alcanças até 4mm de comprimento 
✓ Mucosa intestinal, de modo que formas jovens 
✓ As larvas prosseguem invadindo o tecido 
linfático de seu hospedeiro definitivo, 
passando para a circulação 
✓ A carne com Trichinella é totalmente inofensiva 
quando devidamente cozida ou congelada a -
15°C por 20 dias 
✓ A triquinelose humana pode se manifestar por 
edema periorbital, mialgia, febre, erupções 
cutâneas, gastroenterites, conjuntivites, 
pruridos, etc 
✓ Suinocultura tecnificada, onde o suíno é 
alimentado exclusivamente com rações 
balanceadas, é impossível haver incidência de 
Trichinella, pois o animal não tem contato com 
fontes de infecção, como carnes cruas, 
cadáveres ou restos de comida 
Produção de enzimas de tecidos 
(enzimas de origem animal) 
 Pancreatina 
▪ Apresenta atividade amilolítica, 
proteolítica e lipolítica 
▪ Pâncreas de porco 
▪ Antigamente: realçar sabor de queijos 
▪ Atualmente: auxiliar digestivo 
 
 Pepsina 
▪ Origem: mucosa estômago do porco 
▪ Auxiliar digestivo 
 
Linha C – Inspeção de coração e língua 
 Coração 
o Exame visual do coração e pericárdio 
o Incisar o saco pericárdico 
o Examinar visualmente o epicárdio, 
superfície do coração, sob água morna 
corrente a 38/40°C, com vistas a 
pesquisas de cisticercose e 
sarcosporidiose 
o Fazer a palpação do órgão 
o Destacar o coração dos pulmões, 
seccionando os grandes vasos da base 
 
 Língua 
o Visual 
o Palpação 
o Corte longitudinal profundo na face 
ventral mediana 
o Incisar linfonodos submandibulares 
 Lesões: 
o Cisticercose 
o Sarcosporidiose 
o Glossite 
o Lesões ganglionares 
 
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Linha D – Inspeção dos pulmões e fígado 
 Pulmões 
o Examinar visualmente a superfície dos 
pulmões, traqueia e esôfago 
o Fazer a palpação 
o Cortar os nodos linfáticos apical, 
brônquicos e esofágicos em lâminas 
longitudinais 
 Lesões: 
o Alterações patológicas ou acidentais 
o Bronquiopneumonia, adenites 
inespecíficas, enfizemas, aspiração de 
sangue e água, congestão, contaminações, 
etc 
 
 
 
Pleuropneumonia (PPS) 
✓ Perdas econômicas ocorrem devido à piora na 
conversão alimentar, mortalidade, gastos com 
medicamento, vacinações e condenação de 
vísceras e carcaças no abatedouro 
✓ SC em 1981 (1° vez diagnosticada) 
✓ Actinobacillus pleuropneumoniae 
✓ Sinais clínicos: pneumonia fibrinopurulenta 
acompanhada de necrose e hemorragias 
extensas, ocorrendo uma pleurite fibrinosa 
concomitante 
✓ Descargas espumosas e sanguinolentas pelos 
orifícios nasais e orais em animais infectados 
de forma aguda 
 
 Fígado 
o Examinar visualmente as fases do órgão 
o Realizar a palpação 
o Cortar transversalmente e comprimir os 
ductos biliares 
o Cortar em lâminas longitudinais (sem 
picar) os nodos linfáticos da víscera 
o Examinar visualmente e através de 
palpação a vesícula biliar, incisando-a se 
necessário separadamente em local 
próprio 
 Lesões: 
o Congestão, hidatidose, ascaridiose e 
Ciscicercus tenuicólis 
 
 
 
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Linha E – Inspeção de carcaça 
 Visual 
o Aspecto, coloração, estado nutricional 
o Pele, serosas abdominais e torácicas 
o Superfícies ósseas 
o Articulações, massas musculares 
 Rigidez muscular 
 Incisar linfonodos 
o Inguinal superior 
o Ilíacos anteriores 
o Ilíacos posteriores 
 Cortar glândula mamária 
 Lesões: 
o Contusões 
o Abscessos 
o Edemas 
o Contaminações 
o Lesões ganglionares 
 
Erisipela 
A erisipela, também conhecida como ruiva, é uma 
enfermidade do tipo hemorrágica, causada pela 
bactéria Erysipelothrix rhusiopathidae, um bacilo 
gram positivo, que provoca septicemia aguda ou 
subaguda e lesões crônicas proliferativas. 
A penetração do agente ocorre pela ingestão de 
alimentos ou água contaminados, bem como 
através de ferimentos na pele. 
 
 
Linha F – Inspeção dos rins 
 Examinando-os visualmente, apalpando-o e 
apreciando a sua coloração, aspecto, volume e 
consistência, destinando-os, após, às bandejas 
 Incisar, quando necessário, a gordura peri-
renal 
 Cortar parênquima, se necessário, verificando 
o estado das camadas cortical e medular 
 Condenar os rins cujas causas de rejeição não 
determinem a apreensão da carcaça 
(congestão, quistos urinários, nefrite, infarto, 
etc) 
 
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Linha G – Inspeção de cérebro 
 Será obrigatoriamente realizado quando 
comercialize ou industrialize o cérebro