APS - HISPOA

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Universidade Anhembi Morumbi – 2021 
Sofia Eimi Taniguchi Karube 
APS – HIPOA 
 
Situação Problema: Você assume a responsabilidade técnica de uma padaria e confeitaria, 
localizada no município de São Paulo. Na sua primeira vistoria como RT, você registra, 
com fotos, a situação do estabelecimento, a fim de elaborar um relatório técnico de visita, 
com as irregularidades encontradas e sugestões de melhorias. 
 
 
O produto acima (bolo) está armazenado de forma inadequada: numa geladeira 
(aparentemente suja) junto com outros produtos e sem embalagem de identificação e 
proteção. 
- Item 6.14 da Portaria 2619/11: “Nos equipamentos de 
refrigeração, tipos diferentes de alimentos podem ser armazenados, desde 
que devidamente protegidos e separados, de forma a evitar a contaminação 
cruzada. A disposição dos produtos deve respeitar as linhas de carga máxima 
indicada nos equipamentos ou pelos fabricantes”. 
 
- Item 5.7 tópicos f e g da Portaria 2619/11: “Produtos de panificação e confeitaria 
com coberturas e recheios que possuam ingredientes que necessitem de refrigeração: 
no máximo a 5ºC”; “Demais produtos resfriados: no máximo a 10ºC ou conforme 
especificação do fabricante”. 
 
Solução: Colocar uma embalagem com tampa e identificação do produto (com seus 
respectivos dados), separação dos produtos em geladeiras diferentes para cada tipo de 
bolo (uma geladeira somente para bolos recheados com cobertura) a 5 graus. 
 
 
Bebidas em garrafas e embaladas empilhadas, sendo que a pilha de baixo está em contato 
direto com o chão e paredes. 
- Item 6.4 da Portaria 2619/11 – SMS: “Nos ambientes caracterizados como despensa, 
as pilhas de produtos devem estar, no 
mínimo, a 10 centímetros de distância da parede e a 60 centímetros do forro, o
m separação entre as pilhas. Os alimentos, bebidas, embalagens 
e descartáveis devem estar dispostos em prateleiras de material liso, resistente e 
impermeável, com altura mínima de 25 centímetros de distância do piso, de forma 
a evitar a contaminação dos alimentos” 
 
Solução: Implantar prateleiras, paletes e/ou estrados – de material liso, resistente, 
impermeável e lavável – para melhor organização, devendo cumprir distancias 
especificas do forro, parede e piso para garantir uma adequada ventilação, limpeza, 
circulação de pessoas e desinfecção do local. 
 
 
O manipulador do produto não está adotando os procedimentos para diminuir os riscos 
de contaminação, como por exemplo, o uso de luvas. 
- Artigo 12 da Portaria CVS 05/13 – MS: “Os manipuladores de alimentos devem 
adotar procedimentos de antissepsia frequente das mãos, 
especialmente antes de usar utensílios higienizados e colocar luvas descartáveis. 
A manipulação de alimentos prontos para o consumo, que sofreram tratamento 
 térmico ou que não serão submetidos a tratamento”. 
 
Solução: Todos os manipuladores de alimentos devem utilizar uniformes limpos, 
conservados, fechados e apropriados para tal atividade, calçados totalmente fechados. 
Além disso, protocolos de higiene devem ser adotados como a anti-sepsia das mãos e 
utensílios a cada procedimento. 
 
 
Paredes não higienizadas e com azulejos quebrados 
- Item 2.4.6. Portaria 2619/11 -SMS: “As paredes devem possuir acabamento liso, 
impermeável, lavável, de cor clara 
e resistente aos impactos, à higienização e ao calor. Devem estar livres de 
umidade, bolores, descascamentos, rachaduras e outras imperfeições. São vedadas
as divisórias de vazio interno. As aberturas para iluminação e instalação de 
equipamentos de exaustão, ventilação e climatização devem ser protegidas contra o 
acesso de animais sinantrópicos e sujidades.” 
 
Solução: As paredes devem ser reformadas para seguirem as normas 
 
Presença de insetos 
- Item 4.1.3.4 da Portaria 368 /97 – MAPA: “Os prédios e 
instalações deverão ser de tal maneira que impeçam a entrada ou abrigo de inset
os, roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, tais como fumaça. poeira, vapor 
e outros”. 
 
Solução: Por ser uma situação de grande risco sanitário deve ser feito a desinsetização do 
ambiente como um todo, controle das pragas e possíveis rotas de entrada e locais que 
podem servir como ninho para esses animais. Lembrando que essas pragas costumam 
utilizar de sujeiras e materiais acumulados para se alimentarem e fazerem ninhos – 
limpeza frequente do ambiente. 
 
 
 
Funcionários com uniformes inadequados, já que são diferentes uns dos outros e se 
apresentam em estado sujo. Além disso, o chão está com água estagnada. 
- Item 15.19 da Portaria 2619/11 VISA – SP: “É obrigatório o 
uso de luvas de cano longo durante a manipulação de produtos químicos, a 
higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, a coleta e o transporte de lixo, a 
higienização de contentores de lixo e a limpeza de sanitários e áreas de resíduos. As 
luvas devem ser utilizadas de forma a evitar a contaminação cruzada. Após a utilização 
as mesmas devem ser adequadamente higienizadas e guardadas em local próprio. As 
luvas devem ser confeccionadas com material resistente ao manuseio e aos produtos 
químicos utilizados”. 
 
- Parágrafo 2.4.5 da Portaria 2619/11 e Parágrafo 4.1.3.7 da Portaria 368/97 MAPA 
Solução: Oferecer o mesmo uniforme para todos os funcionários, de modo que as luvas 
sejam de cano longo para a manipulação dos produtos químicos. Além disso, os pisos 
devem ser revestidos por material liso, antiderrapante, impermeável, lavável e de fácil 
higienização – devem ter direcionamento para os ralos para que a água não fique 
estagnada.