Tecnologia Pescados

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TECNOLOGIA DE PESCADOS E DERIVADOS 
Prof. Ana Carolina de Faria Moraes 
Definição 
Pescado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada e que é utilizado para a alimentação.
Pescado compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.
Composicao Nutricional 
Valor Nutricional 
Classificação 
Classificação 
Beneficiamento x Processamento 
Processamento Pescados
Subprodutos 
Processamentos In Natura 
FILÉ: produto obtido a partir de corte único longitudinal da porção muscular desde a parte imediatamente posterior da cabeça até o pedúnculo caudal, no sentido paralelo à coluna vertebral;
EVISCERADO: : peixe do qual foram removidas as vísceras;
ESPALMADO:peixe eviscerado cortado longitudinalm entre à coluna vertebral, mantendo os dois flancos unidos, preservando o espinhaço;
POSTA produto obtido de cortes transversais à coluna vertebral do peixe eviscerado sem cabeça e removida a nadadeira caudal
Redução da Umidade 
Secagem:
Artificial (maquinário)
Natural
Salga: 
Seca
Úmida
Mista
Defumação 
Frio
Quente 
Redução de PH
Conservas 
Enlatamento 
Fermentação 
SALGA
Não Conformidades
Defumação 
Enlatamento/ Conservas 
Fermentação 
Fluxograma da Fermentação 
Aproveitamento Integral 
Farinha de Peixe
Óleos de Peixe
Surumi 
Hondashi
Ovas de Peixe ( útero)