Tecnologia e inspeção de pescado

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Liana Ribeiro
Tecnologi� � inspeçã� d� pescad�
● De acordo com a RIISPOA, art
205, a denominação genérica
PESCADO compreende peixes,
crustáceos, molusco, anfíbios,
répteis e equinodermos;
● Extensivo aos gastrópodes
terrestres: lesma, caracol;
● Água doce ou salgada;
● Artesanal: 45% de toda produção;
● Industrial: caracteriza-se pelo tipo
de embarcação empregada (médio
e grande porte);
○ Da relação de trabalho
dos pescadores, que
possuem vínculo
empregatício com o
armador de pesca
(responsável pela
embarcação);
● Captura: rede;
Estrutura anatômica:
Aproveitamento Industrial:
Musculaturas:
● Dorsal e ventral (principalmente);
● Mandíbula;
● Nadadeira peitoral;
● Cauda;
● Barbatana dorsal;
● Nadadeira ventral e anal;
Tipos de cortes:
● Filé, peito, costas;
Principais constituintes do pescado:
● Água;
● Proteína (10 a 25%);
● Gordura;
● Substâncias nitrogenadas não
protéicas;
● Minerais;
● Vitaminas;
● Carboidratos (pequena
quantidade);
Inspeção de pescado:
● SOMENTE ANFÍBIOS E
RÉPTEIS são submetidos à
inspeção ANTE MORTEM;
● Rigor mortis: relacionado com o
tempo da captura;
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● Peixe fresco: coberto de gelo!
● Presença de microrganismos;
Depuração:
● Colocar o pescado em tanque com
água corrente hiperclorada;
● Eliminar sabores e odores
indesejados;
● Fluxo contínuo de água;
● Tempo variável;
Insensibilização:
● Por hipotermia (gelo e água) 1:1 ou
2:1;
● Asfixia - estresse;
● Gelo (barcos);
● Gás carbono na água (Europa -
salmão e truta);
● Destruição cerebral;
Tartaruga:
● CO2 (por 11 min.) ou gelo (26
min.);
Rã:
● Sal, gelo e choque elétrico;
Jacaré:
● Pistola de pressão e corte medular;
Fluxo de processamento do pescado:
● Para preservação da inocuidade e
da qualidade do produto, o MAPA
estabelecerá, em norma
complementar, as espécies de
pescado que poderão ser
submetidas à sangria, ao
descabeçamento ou à evisceração a
bordo, previamente ao
encaminhamento ao
estabelecimento, bem como os
requisitos para sua recepção;
1. Lavagem: remoção de grande
parte das bactérias do limo
superficial, com 5 ppm de
hipoclorito de sódio;
2. Evisceração (não obrigatório):
● Eliminação das bactérias e enzimas
do trato intestinal;
3. Descabeçamento:
● Complementa as operações de
lavagem e evisceração - elimina as
guelras;
Classificação do estabelecimento de
pescado:
1. Barco fábrica: destinada desde a
captura até expedição;
● Captura, abate, recepção, lavagem,
manipulação, acondicionamento,
armazenamento e expedição;
● Pode realizar a industrialização
de produtos comestíveis;
● Produtos não comestíveis:
recebimento, manipulação,
industrialização,
acondicionamento, rotulagem,
armazenamento e expedição;
2. Abatedouro frigorífico: abate,
recepção, lavagem, manipulação,
acondicionamento, armazenamento
e expedição - comestíveis e não
comestíveis;
3. Unidade de beneficiamento de
pescado e produtos: recepção,
lavagem do pescado recebido da
produção primária, manipulação,
acondicionamento, armazenamento
e expedição - comestíveis e não
comestíveis;
4. Estação depuradora de moluscos
bivalves: recepção, depuração,
acondicionamento, rotulagem,
armazenamento e expedição;
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Os estabelecimentos de pescado devem
dispor de:
● Cobertura que permita a proteção
do pescado durante as operações de
descarga;
● Câmara de espera;
● Local de lavagem;
● Local de depuração dos moluscos;
● Instalações e equipamentos
específicos;
● Proibido o pescado proveniente
da fonte produtora ser destinado
a venda direta ao consumidor,
sem que haja prévia fiscalização,
sob o ponto de vista industrial e
sanitária;
Inspeção ante mortem:
● SOMENTE ANFÍBIOS e
RÉPTEIS!
Serviços de inspeção:
Carnes e
derivados
Permanente Diferent
es
espécies
de
açougue
e caça
Répteis e
anfíbios
Permanente
durante o
abate
Demais
estabelecim
entos
Periódico
Conservação:
● Fresco: apenas em gelo;
● Congelado: -18ºC;
● Resfriado: em gelo e temperatura
de -2 a 0,5ºC;
● Art. 11. Para espécimes de peixes,
nas formas de apresentação inteiro
e eviscerado, acima de 20 kg (vinte
quilogramas) é permitida a
comercialização sem embalagem,
sem prejuízo do cumprimento da
legislação sobre rotulagem (IN
21/2017);
Conservação:
● Gelo britado e em escamas (melhor
resultados);
Controles oficiais:
A. Ánálises sensoriais: abertura anal,
coloração, escamas, olhos, perda de
coloração, abdômen com forma
normal não deixando impressão
duradoura à pressão dos dedos,
carne firme, vísceras íntegras, odor
próprio;
B. Indicadores de frescor:
a. pH inferior a 7 nos peixes;
b. pH inferior a 7,85 nos
crustáceos;
c. pH inferior a 6,85 nos
moluscos;
C. Controle de histamina, nas
espécies formadoras:
a. Histaminas: substâncias
nitrogenadas utilizadas
pelos microrganismos para
formar BVT - bases
voláteis totais - (amônia,
trimetilamina e
dimetilamina) - inferiores a
30 mg de N/100g de tecido
muscular;
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b. Análise para produtos in
natura;
c. Aminas biogênicas:
formadas pela
descarboxilação de
aminoácidos por enzimas
bacterianas;
d. Resfriamento: desacelerar
o processo;
D. Controle de biotoxinas ou de
outras toxinas perigosas para
saúde humana;
E. Controle de parasitas.
F. Microbiológica;
G. Físico e química;
Por que o peixe deteriora?
● Presença de ligações proteicas
fracas e pouco tecido conjuntivo -
processo de desnaturação proteica
ocorre mais rápida;
● Alterações químicas com
diminuição de pH;
● Grande número de ligações duplas;
● Presença de óxido de
trimetilamina (OTMA);
● Para minimizar: tempo e
temperatura!
Glaciamento:
● Glazing: ocorre após o
congelamento, sendo uma forma de
proteger a superfície do produto,
evitando a oxidação e desidratação;
● Imersão do pescado congelado a
-18°C em água em temperatura
entre 1°C a 3°C durante 5 a 10
segundos;
● É permitida a realização de
glaciamento do peixe congelado,
até o limite máximo de 12% do
peso líquido declarado - água
incorporada não compõe o peso
líquido do produto;
PIQ de pescado e derivados:
● Para que o produto seja
considerado um produto de
pescado deve possuir mais de 50%
de pescado;
● Quando a quantidade de pescado
for inferior 50% = produto a base
de pescado;
CMS:
● Surumi: produto obtido de CMS de
peixe, submetida a lavagens
sucessivas, drenagem e refino com
adição de aditivos;
Conserva:
● Produto embalado íntegro,
envasado em recipientes
herméticos e esterilizados;
● Deve conter no mínimo 50% de
carne em relação ao peso líquido
declarado;
Patê:
● Produto industrializado obtido a
partir do pescado transformado em
pasta;
Pescado curado:
● Tratado pelo sal com ou sem
aditivos;
● Salga úmida, seca ou mista;
Liana Ribeiro
Fazer uma leitura técnica sobre índice de
rigor mortis e fazer um resumo ( manual
ou digitalizado) para entregar na próxima
aula. Mínimo 10 e máximo 15 linhas.