RELATÓRIO UAN Raphaella Castro

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FACULDADE PRESEIDENTE ANTÔNIO CARLOS DE UBERLÂNDIA 
FUNDAÇÃO PRESIDENTE ANTÔNIO CARLOS DE UBERLÂNDIA 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
 
 
 
RAPHAELLA DE FREITAS CASTRO 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO EM 
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
UBERLÂNDIA-MG 
2021
 
 
RAPHAELLA DE FREITAS CASTRO 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO EM 
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) 
 
 
 
 
Relatório de estágio curricular obrigatório 
apresentado à disciplina de Estágio 
Supervisionado de Unidades de Alimentação e 
Nutrição do Curso de Graduação em Nutrição 
da Fundação Presidente Antônio Carlos – 
FUPAC, como requisito obrigatório à obtenção 
de nota na disciplina de Estágio Supervisionado 
de UAN. 
 
Supervisora de estágio: Carla Cristina Silva 
 
 
 
 
UBERLÂNDIA-MG 
2021 
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................................... 7 
2. OBJETIVOS ............................................................................................................... 9 
2.1 Objetivo Geral ..................................................................................................... 9 
2.2 Objetivos Específicos .......................................................................................... 9 
3. DESENVOLVIMENTO ........................................................................................... 10 
3.1. Dados gerais da empresa ................................................................................. 10 
3.2. Tipologia do restaurante ................................................................................. 10 
3.3. Número de comensais ...................................................................................... 10 
3.4. Número de funcionários .................................................................................. 10 
3.5. Serviços oferecidos ........................................................................................... 11 
3.6. Estrutura do serviço ......................................................................................... 11 
3.6.1 Organograma interno da cantina ............................................................... 11 
3.7. Escala dos funcionários ................................................................................... 11 
3.8. Métodos de contratação e demissão de funcionários .................................... 12 
3.9. Segurança do trabalho ..................................................................................... 12 
3.9.1 Atestado de saúde ocupacional (ASO) ........................................................ 12 
3.9.3. Programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA) ............................. 13 
3.9.4. Comissão interna de prevenção de acidentes (CIPA) ............................... 13 
3.10. Layout e fluxograma ...................................................................................... 14 
3.10.1. Avaliação do layout através de planta baixa ........................................... 14 
3.11. Discriminação dos setores e descrição das operações ................................. 15 
3.11.1. Recepção de matéria prima ...................................................................... 15 
3.11.2. Estoque seco .............................................................................................. 15 
3.11.3. Armazenamento de lixo ............................................................................ 15 
3.11.4. Instalações sanitárias/vestiários .............................................................. 16 
3.11.5. Sala do nutricionista ................................................................................. 16 
 
 
3.11.6. Área de higienização de utensílios .......................................................... 16 
3.11.7. Área de higienização de pratos, talheres e copos .................................... 16 
3.11.8. Área de higienização das mãos ................................................................ 17 
3.11.9. Área de pré-preparo de carnes ................................................................ 17 
3.11.10. Área de pré-preparo de vegetais ............................................................ 17 
3.11.11. Área para preparo de sucos ................................................................... 17 
3.11.12. Área de cocção ....................................................................................... 18 
3.11.13. Área de distribuição ............................................................................... 18 
3.12. Equipamentos ................................................................................................ 18 
3.12.1. Listagem de equipamentos ....................................................................... 18 
3.13. Manutenção de equipamentos e utensílios .................................................. 19 
3.14. Planejamento de cardápios ........................................................................... 19 
3.15. Abastecimento e armazenamento de alimentos .......................................... 19 
3.15.1. Política de compra .................................................................................... 19 
3.15.2. Listagem de fornecedores ........................................................................ 20 
3.15.3. Recebimento de mercadorias ................................................................... 20 
3.15.4. Armazenamento de mercadorias ............................................................. 21 
3.16. Pré-preparo de alimentos .............................................................................. 21 
3.17. Preparo e produção dos alimentos ............................................................... 22 
3.18. Porcionamento e distribuição de alimentos................................................. 23 
3.18.1. Limpeza da cozinha e salão de distribuição ............................................ 23 
3.18.2. Atendimento ao cliente ............................................................................ 24 
3.18.3. Coleta de amostras ................................................................................... 24 
3.18.4. Controle de resto ingesta ......................................................................... 24 
3.18.5. Controle de sobra limpa ........................................................................... 24 
3.18.6. Controle de temperatura .......................................................................... 25 
3.19. Controles de qualidade .................................................................................. 25 
 
 
3.20. Acompanhamento da produtividade do local .............................................. 25 
3.21. Acompanhamento de custos .......................................................................... 26 
3.22. Manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados 
(POPs) .................................................................................................................................. 26 
3.23. Treinamento de manipuladores de alimentos ............................................. 27 
3.24. Atividades extras desenvolvidas na unidade ............................................... 27 
3.25. Check list de verificação ................................................................................ 28 
3.25.1. Primeira avaliação .................................................................................... 28 
3.25.2. Segunda avaliação .................................................................................... 28 
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 29 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .....................................................................30 
6. ANEXOS .................................................................................................................. 31 
Anexo I – Ficha de distribuição de EPI’s .............................................................. 31 
Anexo II – Controle de Higienização de Equipamentos e Utensílios ................. 32 
Anexo IV – Controle de Temperatura dos Alimentos do Almoço ...................... 38 
Anexo V – Manual de boas práticas de fabricação (MBP) e Procedimentos 
operacioanis padronizados (POPs) .................................................................................... 42 
Anexo VI – Check list de verificação Inicial ......................................................... 60 
Anexo VI – Check list de verificação Final ........................................................... 65 
ANEXO VII – Termo de compromisso de estágio ............................................... 70 
ANEXO VIII – Lista de presença do estágio ........................................................ 76 
8. APENDICE ............................................................................................................. 78 
Apêndice I – Layout da planta baixa .................................................................... 78 
Apêndice II – Fichas técnicas de preparação ....................................................... 80 
APENDICE III – Fluxograma das preparações ................................................... 83 
Fluxograma da conserva de jiló orgânico ........................................................... 83 
Fluxograma Chips Banana Verde ....................................................................... 84 
 
 
Fluxograma Biomassa de banana verde ............................................................. 85 
APENDICE IV - Material referente ao Treinamento dos Colaboradores ........ 86 
APENDICE V – Tabelas Nutricionais das preparações ..................................... 89 
Tabela Nutricional Conserva de Jiló orgânico..................................................... 89 
Tabela Nutricional Chips de banana verde .......................................................... 90 
Tabela Nutricional Biomassa de banana verde ................................................... 91 
APENDICE VI – Slide de apresentação ............................................................... 92 
 
 
 
 
7 
 
1. INTRODUÇÃO 
De acordo com a Lei nº 8.234 de 17 de setembro de 1991, regulamenta a profissão de 
nutricionista e determina outras providências, conforme a resolução CFN nº 600, de 25 de 
fevereiro de 2018, dispõe sobre as áreas de atuação do nutricionista, tais como: Nutrição em 
Alimentação Coletiva, Nutrição Clínica, Nutrição em Esportes e Exercício Físico, Nutrição em 
Saúde Coletiva, Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos, 
Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão (CONSELHO FEDERAL DE 
NUTRICIONISTA, 2018). 
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), de acordo com a resolução 
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, define como serviço de alimentação, todos os lugares 
que fazem a manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte 
e expõe à venda, alimentos preparados ou in natura, devem atender as normas e regulamentos 
impostos pela ANVISA (BRASIL, 2004). 
Os serviços de alimentação coletiva, possui diversos segmentos, um deles é a Unidade 
de Alimentação e Nutrição (UAN), que tem como principal função, promover refeições 
nutritivas e equilibradas, proteção contra perigos de contaminação química, física ou biológica 
(SHINOHARA et al., 2016; SILVA et al., 2015). O nutricionista de UAN, é responsável por 
garantir o controle de qualidade do alimento, de fazer o planejamento, organização, direção, 
supervisão e a avaliação do local (ABREU et al., 2016). O serviço da unidade de alimentação 
e nutrição UAN, divide em sistema de autogestão, quando fazem a preparação da alimentação 
na própria cozinha, e gestão terceirizada, ou seja, concessão, caracterizada pela refeição 
convênio ou refeição transportada. O serviço de UAN, pode ser realizado em empresas e 
instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissarias, unidades prisionais, hospitais, clinicas em 
geral, hospital-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spa clínicos, serviços de terapia 
renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI) e similares 
(CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2018). 
No que diz respeito, a administração da UAN fica sobre a responsabilidade de um 
nutricionista apto a supervisionar as condições higiênicas e práticas de manipulação e preparo 
de alimentos. Para a fiscalização é utilizado um check list, para avaliar as condições higiênicas-
sanitárias de um estabelecimento produtor de refeição, deve ser feito em um primeiro momento 
a avaliação para identificar as não conformidades, e a partir dos dados, realizar e propor medidas 
corretivas (SILVA et al., 2015). 
 
 
8 
 
De acordo com a RDC nº 600/2018, é estabelecido como obrigação do nutricionista: 
elaborar os cardápios de acordo com as necessidades nutricionais; elaborar informação 
nutricional do cardápio (valor energético, ingredientes, nutrientes e aditivos); coordenar 
recebimentos e armazenamento de alimentos; elaborar fichas técnicas, manual de boas práticas 
(MBP) e procedimento operacional padronizados (POP); implantar e supervisionar pré-preparo, 
preparo, distribuição e transporte de refeições; capacitar os funcionários e programas de 
alimentação aos clientes; educação alimentar e nutricional (EAN) para os clientes; elaborar 
relatórios técnicos de não conformidades e ações corretivas; monitorar a seleção de 
fornecedores e a procedência dos alimentos; promover a redução de sobras, restos e 
desperdícios; cardápios específicos para clientes com doenças ou deficiências associadas à 
nutrição. 
A resolução CNE/CES nº 5 de 2001, determinou a obrigatoriedade do desenvolvimento 
de estágios curriculares para melhor aproveitamento dos conhecimentos adquiridos na 
graduação, para garantir a preparação dos profissionais ao exercício da profissão. Os estágios 
são supervisionados pelos docentes e por nutricionistas responsáveis pelos locais para a 
formação em três áreas de atuação, que são: nutrição clínica, nutrição em saúde pública e 
nutrição em unidades de alimentação e nutrição (CONSELHO NACIONAL DE EDUCAÇÃO, 
2001). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
2. OBJETIVOS 
2.1 Objetivo Geral 
Colocar em prática os conhecimentos adquiridos no curso de Nutrição, e perceber a 
importância do atendimento alimentar e nutricional nos serviços de alimentação coletiva dentro 
da unidade de alimentação e nutrição designada (UAN). 
 
2.2 Objetivos Específicos 
▪ Visualizar na prática os deveres e atividades desenvolvidas pelo nutricionista 
de UAN; 
▪ Analisar o desenvolvimento e a organização de uma UAN; 
▪ Participar do planejamento e execução do planejamento de cardápios; 
▪ Verificar e analisar os pontos críticos dos procedimentos de higienização das 
instalações e dos alimentos; 
▪ Verificar o Manual de Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos 
Operacionais Padronizados; 
▪ Auxiliar na elaboração de Tabelas Nutricionais; 
▪ Colocar em prática conhecimentos teóricos adquiridos, em situação de prática; 
▪ Possibilitar crescimento acadêmico e profissional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. DESENVOLVIMENTO 
3.1. Dados gerais da empresa 
Nome: Ação Moradia CNPJ: 04172671/0001-90 
Nome Fantasia: Ação Moradia 
Endereço: Avenida Canoas, nº 181, Bairro: Morumbi 
Uberlândia-MG – CEP: 38407-291 
Responsável Técnico: Fabiano 
 
3.2. Tipologia do restaurante 
Trata-se de uma cantina, onde oferece um atendimento rápido, pois as próprias 
crianças e funcionários escolhem e servem-se a quantidade que deseja. É caracterizada de self-
service. 
 
3.3. Número de comensais 
 O número de comensais varia por dia, poissão refeições servidas no turno da manhã e 
da tarde, e depende da quantidade de crianças e funcionários que vão realizar as refeições. 
 Por se tratar de uma Organização da Sociedade Civil (OSC), há dias da semana em que 
são feitas mais quantidades de refeições, bem como, tem dias que são realizados uma 
quantidade menor, isso acontece, devido ao fato da presença e falta das crianças, e de não existir 
um comunicado para isso. 
 
3.4. Número de funcionários 
 A cantina conta com três funcionárias contratadas, sendo duas delas auxiliares de 
cozinha, ou seja, manipuladores de alimentos e a supervisora de cozinha. Os demais 
colaboradores são voluntários que vão para auxiliar nos preparos de alimentos e na limpeza da 
cozinha. 
11 
 
3.5. Serviços oferecidos 
 A alimentação oferecida no local é composta pelo café da manhã, refeição principal 
(almoço) e o lanche da tarde. 
 
3.6. Estrutura do serviço 
3.6.1 Organograma interno da cantina 
 
 
3.7. Escala dos funcionários 
Não existe uma escala a ser seguida, os funcionários e voluntários vão a cantina de 
segunda-feira a sexta-feira iniciando as atividades as 07:12hrs da manhã e finalizando as 
17:48hrs da tarde. Os voluntários podem haver maior demanda quando há necessidade. 
FUNÇÃO ENTRADA SAÍDA 
Supervisora de cozinha 07:12 17:00 
Auxiliar de cozinha 1 07:12 16:12 
Auxiliar de cozinha 2 08:00 17:48 
 
SUPERVISORA 
DE COZINHA
AUXILIAR DE 
COZINHA 1
AUXILIAR DE 
COZINHA 2
VOLUNTÁRIOS
 
 
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3.8. Métodos de contratação e demissão de funcionários 
A contratação e a demissão dos funcionários são de acordo com a necessidade do local, 
são contratados pela CLT (Consolidação das Leis Trabalhistas), o contrato mínimo é de 5 anos. 
Existe no local, funcionários contratados e voluntários, que não possuem vinculo trabalhista. A 
contratação é feita por indicação, através de cadastro do currículo no site da Instituição. 
Após a análise dos currículos, o encaminhamento dos selecionados é passado para os 
recursos humanos (RH) da Instituição, para organizarem os papeis e efetivarem a contratação. 
O controle de horário dos funcionários, é de acordo com a disponibilidade dos funcionários de 
comum acordo com a Instituição. 
 
3.9. Segurança do trabalho 
3.9.1 Atestado de saúde ocupacional (ASO) 
Para que seja feita a contratação e a demissão de um funcionário, ou mudarem de função, 
o periódico e até mesmo após o afastamento por mais de 30 dias, é necessário que a empresa 
submeta o funcionário a realizar o exame de Atestado de Saúde Ocupacional (ASO), para 
analisar se o funcionário está apto a trabalhar. 
O Programa de Controle Médico de Saúde Operacional (PCMSO), tem como objetivo 
a promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores, com isso a NR nº7 do 
Ministério do Trabalho, consta nele o Atestado de Saúde Ocupacional (ASO), que por sua vez 
tem como objetivo atestar a aptidão do funcionário para a contratação. 
A realização do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO), de acordo com o Programa de 
Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), o médico do trabalho deverá emitir o ASO 
em duas vias, uma via é de responsabilidade do funcionário e uma via fica arquivada na 
empresa. De acordo com o item 7.4.4.3 da NR nº7, do Ministério do Trabalho, deve conter no 
exame o nome completo do trabalhador, o número de registro de sua identidade e sua função; 
os riscos ocupacionais específicos existentes, ou a ausência deles, na atividade do empregado, 
conforme instruções técnicas expedidas pela Secretária de Segurança e Saúde no Trabalho – 
SSST; indicação dos procedimentos médicos a que foi submetido ao trabalhador, incluindo os 
exames complementares e a data em que foram realizados; o nome do médico coordenador, 
quando houver, com respectivo CRM; definição de apto ou inapto para a função especifica que 
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o trabalhador vai exercer, exerce ou exerceu; nome do médico encarregado do exame e 
endereço ou forma de contato; data e a assinatura do médico encarregado do exame e carimbo 
contendo seu CRM. 
3.9.3. Programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA) 
A Norma Regulamentadora nº 9 (NR nº 09), estabelece que a obrigatoriedade da 
elaboração e implementação, por parte dos empregadores e instituições que admitem 
trabalhadores, do Programa de Prevenção e Riscos Ambientais (PPRA), visando a preservação 
e integridade da saúde dos trabalhadores. 
O uso de uniforme é obrigatório. As funcionárias recebem no mínimo dois conjuntos de 
uniformes novos. Na instituição, não há um controle do uso dos EPIs, a ficha de distribuição é 
feita pelos recursos humanos (RH) da instituição. 
Os EPIs identificados, presentes na instituição: 
• Botas de PVC; 
• Aventais de tecido – para uso no momento da manipulação evitando contato com 
as roupas das funcionárias; 
• Toucas descartáveis; 
• Mascaras descartáveis. 
A ficha de distribuição dos EPIs encontra-se em ANEXO I. 
Os equipamentos de proteção coletiva (EPCs) serve para proteger o local de trabalho, 
evitando que acidentes ocorram naquele ambiente. 
Os EPCs identificados, presente na instituição: 
Extintores; 
Placas sinalizadoras de segurança; 
Exaustor. 
 
3.9.4. Comissão interna de prevenção de acidentes (CIPA) 
De acordo com a Norma Regulamentadora nº 5 – Comissão Interna de Prevenção de 
Acidentes (CIPA), tem como objetivo prevenir acidentes e doenças que são decorrentes do 
trabalho, essa comissão, por sua vez, torna compatível permanentemente o trabalho com a 
preservação da vida e a promoção da saúde do trabalhador. 
 
 
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Existe uma quantidade mínima de funcionários especificado na NR nº 5, de que as 
empresas devem ter para a implantação da CIPA, de 0 a 19 funcionários não há necessidade da 
implantação da CIPA, porém, é necessário conter um funcionário designado pelas atribuições 
e objetivos da CIPA. 
A instituição possui apenas 3 funcionários, então não há necessidade da implantação da 
CIPA. Por ser uma instituição filantrópica, não existe um funcionário designado para aplicar as 
atribuições e os objetivos da CIPA. 
 
3.10. Layout e fluxograma 
3.10.1. Avaliação do layout através de planta baixa 
O objetivo da RDC Nº 275/2002 é estabelecer Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POPs) que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias 
necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas 
de Fabricação. 
A instituição possui setores de recebimento de mercadorias/saída de lixo, entrada de 
funcionários, estoque, higiene de hortifrutis, higiene das mãos, lavagem de utensílios, lavagem 
de copos, área de manipulação, área de cocção, cantina, banheiro feminino e masculino para as 
crianças. 
A avaliação da planta baixa da instituição compreendeu os seguintes setores: 
recebimento de matéria-prima (vermelho), saída de alimentos prontos (verde), entrada de 
manipuladores (azul), saída de lixo (marrom). A planta baixa com as cores dos fluxos da 
instituição encontra-se no APENDICE I. 
O acesso do recebimento de mercadorias (vermelho) e saída de lixo (marrom) é o 
mesmo, sendo assim, pode haver risco de contaminação cruzada entre os fluxos. De acordo com 
a RDC Nº 216/2004 o item 4.1.1 diz que, as edificações e as instalações devem ser projetadas 
de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas. E segundo o 
item 4.1.2, deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos de forma a 
evitar a contaminação cruzada. 
A saída do lixo (marrom) era realizada ao final do dia, ou de acordo com a quantidade 
de lixo acumulado nas lixeiras, quando acontecesse de a retirada do lixo ser antes do final do 
15 
 
dia, eram tomados os cuidados para que não ocorresse recebimento de mercadorias no mesmo 
horário. A entrega das mercadorias acontecia entre 08:00 e 10:00h da manhã. 
A saída de alimentos prontos (verde), ocorria da área de produção para a cantina.As 
funcionárias e voluntárias adotavam medidas para evitar a contaminação do novo coronavírus, 
utilizando luvas, toucas e mascaras descartáveis, além de álcool em gel, para a higienização das 
mãos. 
O fluxo dos alimentos prontos ocorre das 08:00 às 09:00h sendo o café da manhã e das 
12:00 às 13:00h sendo o almoço, servidos na cantina. 
 
3.11. Discriminação dos setores e descrição das operações 
3.11.1. Recepção de matéria prima 
As mercadorias recebidas pelo local, são recepcionadas por uma porta no local, próximo 
a higienização da cozinha. Não possui balança para a pesagem do recebimento das verduras e 
frutas. Por ser uma OSC, existe o recebimento de doações, no local existe uma horta, onde é 
feita a colheita dos folhosos para a utilização na cozinha. O recebimento dos alimentos não 
perecíveis, é feito no portão da frente da instituição e levado ao local destinado e denominado 
como estoque. 
 
3.11.2. Estoque seco 
Existe um local destinado ao estoque de gêneros alimentícios não perecíveis. O 
ambiente é iluminado com iluminação artificial, sem climatização. Todas as quintas-feiras, 
foram realizadas pela estagiária, a verificação das datas de validade dos produtos do estoque e 
a contagem dos produtos. 
Conforme a requisição, a saída das mercadorias atende ao sistema Primeiro que Vence 
Primeiro que sai (PVPS), dessa forma, os alimentos com menor prazo de validade eram 
utilizados primeiro. Os produtos ficaram organizados ao critério de validade. 
 
3.11.3. Armazenamento de lixo 
 
 
16 
 
O lixo é retirado da área de manipulação sempre que as lixeiras estão cheias e sempre 
ao final do turno e transferidos para a caçamba localizada na área especifica para 
armazenamento do lixo. Não possui o sistema de separação de reciclável pelo local. 
 
3.11.4. Instalações sanitárias/vestiários 
A instituição apresenta sanitários localizados em uma área separada do setor de 
preparação. São separados por sexo. Possuem vasos sanitários, pias com sabonete líquido, papel 
toalha descartável para enxugar as mãos, existe no local um borrifador com álcool para após o 
uso do vaso sanitário ser borrifado no mesmo para a higienização, papel higiênico e coletores 
de resíduos. Possui ventilação climatizada e iluminação artificial. 
Os sanitários para uso dos comensais são localizados próximo ao refeitório, possuem 
vaso sanitário, pias com sabonete líquido, papel toalha descartável, papel higiênico e coletores 
de resíduos e iluminação artificial e ventilação climatizada. 
 
3.11.5. Sala do nutricionista 
A instituição não possui um nutricionista. Com isso, não existe a sala do nutricionista. 
Por tratar-se de uma instituição filantrópica, e viver de doações, não possuem ainda um 
orçamento para ser feita uma sala e a contratação de um nutricionista. 
 
3.11.6. Área de higienização de utensílios 
A instituição possui alguns lugares destinado a lavagem de utensílios, por não ser uma 
cozinha industrial, o local não possui um só ambiente para a lavagem. É feita a higienização de 
utensílios na parte interna e externa da cozinha, depende sempre da quantidade de utensílios 
são utilizados no dia de cada preparação. 
 
3.11.7. Área de higienização de pratos, talheres e copos 
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O local de higienização dos pratos, talheres e copos vindos do refeitório, são feitos 
próximo ao local destinado a saída dos alimentos prontos, possui uma janela onde os comensais 
fazem o descarte dos pratos e ao lado possui uma pia para a lavagem e um secador de louças. 
As planilhas de Controle de Higienização de Equipamentos e Utensílios encontra-se no 
ANEXO II. 
 
3.11.8. Área de higienização das mãos 
Existe duas pias somente para esta finalidade, dotada de sabão liquido antisséptico e 
papel toalha descartável. Os manipuladores entram na cozinha, vai direto realizar a higienização 
das mãos. Existe um folder explicativo de como deve ser feita a lavagem correta das mãos. 
 
3.11.9. Área de pré-preparo de carnes 
O local de pré-preparo das carnes é dividido com a área de higienização de utensílios. 
O preparo ocorre com a utilização de uma tábua para a realização dos cortes e manejo do 
alimento. 
 
3.11.10. Área de pré-preparo de vegetais 
A área de higienização de hortifruti é um ambiente separado da cozinha, com a 
finalidade de ser feita a higienização e preparação dos hortifrutis, esse ambiente ainda não é 
utilizado para essa finalidade. Geralmente o preparo ocorre na área próxima ao recebimento das 
mercadorias, após higienização, eles vão para a área de produção para descasque e corte. 
As frutas são cortadas ou servidas inteiras na bancada em uma vasilha. Os vegetais e 
hortaliças são manipulados na bancada que estiver disponível na hora da preparação. 
3.11.11. Área para preparo de sucos 
Não existe um local separado para o preparo de sucos na instituição. Os sucos são 
preparados em alguma bancada disponível. 
 
 
 
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3.11.12. Área de cocção 
É a área onde ocorre a preparação das refeições. É composta por um forno industrial a 
gás, forno elétrico, coifa, freezers e geladeira. Não possui uma cuba para auxiliar durante a 
preparação dos alimentos. 
 
3.11.13. Área de distribuição 
É a área de refeição dos comensais. Ambiente com iluminação natural e artificial, 
climatização natural e artificial. Os alunos menores são servidos por voluntários que utilizam 
luva descartável, máscara cobrindo boca e o nariz e touca descartável para não ter o risco de 
cair cabelo nas preparações. 
Os funcionários que fazem a alimentação no refeitório deve ser o mesmo protocolo ao 
servir em forma de self-service, utilizando máscara cobrindo nariz e boca, touca descartável e 
luva descartável, seguindo o protocolo estabelecido como medida de segurança contra a 
COVID-19. 
3.12. Equipamentos 
3.12.1. Listagem de equipamentos 
EQUIPAMENTOS QTD PERIODICIDADE DE USO NECESSÁRIO? 
Geladeira 3 Diário Sim 
Freezer 4 Diário Sim 
Geladeira comercial 1 Diário Sim 
Fogão 6 bocas 1 Diário Sim 
Forno 1 Diário Sim 
Liquidificador industrial 2 Diário Sim 
Batedeira 2 Diário Sim 
Espremedor 2 Diário Sim 
Tanquinho 1 Diário Sim 
Máquina de lavar roupa 1 Diário Sim 
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Picador manual 1 Diário Sim 
Microondas 1 Diário Sim 
Buffet térmico com 4 cubas 2 Diário Sim 
Coifa/Exaustor 1 Diário Sim 
Termometro 1 Diário Sim 
 
Na instituição, todos os equipamentos são utilizados, não foi identificado nenhum dos 
equipamentos acima sem utilidade e/ou com defeito. Todos são utilizados diariamente. 
Na instituição não é feita o controle de temperatura de equipamentos, não é realizado 
verificação no local diariamente. No entanto, foi elaborado uma planilha modelo para que seja 
realizado e registrado o controle da temperatura dos equipamentos, e que está fique em 
conformidade com a legislação RDC Nº 216/2004. 
 
3.13. Manutenção de equipamentos e utensílios 
A manutenção dos equipamentos e utensílios, é corretiva, ou seja, é realizada somente 
quando o problema surge. Quando um equipamento estraga ou apresenta alguma 
inconformidade, um dos funcionários da instituição é solicitado para fazer o conserto, dependo 
do equipamento esse é encaminhado para um local especializado. 
3.14. Planejamento de cardápios 
Na instituição, não há elaboração de cardápio. Diariamente, a supervisora de cozinha, 
responsável pela elaboração do cardápio, verifica o que tem disponível para realizar as 
preparações, pois como eles dependem de doações de hortifrutis e alguns não perecíveis. 
Por tratar-se de uma OSC com poucos recursos, as doações de hortifrutis, carnes e não 
perecíveis são feitas diariamente ou de 15 em 15 dias. Assim não existe um cardápio a ser 
seguido tanto no café da manhã, como no almoço. 
 
3.15. Abastecimento e armazenamento de alimentos 
3.15.1. Política de compra 
 
 
20 
 
A responsável pela realização das compras, fica com a supervisora de cozinha da 
instituição. Ela realiza as compras de acordocom a necessidade do local, ela realiza ligações 
para os fornecedores parceiros da instituição, desse modo, não precisando fazer orçamento com 
outros estabelecimentos e realiza os pedidos, por telefone. 
 
3.15.2. Listagem de fornecedores 
FORNECEDORES PRODUTOS 
PRAZO DE 
ENTREGA 
FORMA DE 
PAGAMENTO 
Castro Naves limpeza mensal Pix, boleto e cheque 
Start Química limpeza mensal Pix, boleto e cheque 
Distribuidora Sideral limpeza mensal Pix, boleto e cheque 
Frigorifico Sadia BRF frango quinzenal Pix, boleto e cheque 
Super Frango frango quinzenal Pix, boleto e cheque 
Frigorífico São Pedro carne quinzenal Pix, boleto e cheque 
Rezende JBS arroz e feijão quinzenal Pix, boleto e cheque 
Cocal Alimentos arroz e feijão quinzenal Pix, boleto e cheque 
Irmões Kehdi não perecíveis quinzenal Pix, boleto e cheque 
Terra Verde hortifrutis quinzenal Pix, boleto e cheque 
Panificadora Pinheiro padaria diário Pix, boleto e cheque 
Tenda dos pães padaria diário Pix, boleto e cheque 
 
A maioria dos alimentos utilizados para as preparações são de doações, com isso, 
utilizam-se os serviços de poucos fornecedores. 
Não havia alvarás dos fornecedores em questão. 
 
3.15.3. Recebimento de mercadorias 
O responsável pelo recebimento das mercadorias é a supervisora de cozinha, as 
auxiliares de cozinha e os voluntários. No momento do recebimento dos alimentos e materiais, 
aqueles que não são de doação, são conferidos os dados da nota fiscal, os alimentos e materiais 
21 
 
solicitados e a validade dos mesmos. Não há aplicação de planilha de controle de recebimento 
de mercadoria. 
 Quando são alimentos de doações, não existe fiscalização, a maioria das doações são 
de hortifrutis, esses são analisados a maturação, higienizado e separado para armazenamento 
nos refrigeradores específicos. 
 
3.15.4. Armazenamento de mercadorias 
O armazenamento dos alimentos após o recebimento é feito pelas auxiliares de cozinha 
e os voluntários, os alimentos dos gêneros não perecíveis, são colocados em estantes e em 
estrados de plástico no chão, dentro do estoque seco, evitando o contato direto com o piso e 
seguindo a regra PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai). Os produtos de limpeza são 
estocados em um local longe dos alimentos. 
Os gêneros perecíveis ficam armazenados nos freezers e geladeiras, de acordo com a 
necessidade de cada gênero. A instituição possui 4 freezers, 3 geladeiras e 1 geladeira 
comercial. 
O estoque seco é aberto aos voluntários e funcionários, e não há controle de estoque, ou 
seja, quando algum voluntário ou funcionário da cozinha precisar de algum alimento, ele entra 
no estoque e pega. Quando algum deles percebem que algo está para acabar, eles informam a 
supervisora da cozinha para realizar a compra. 
Na área de produção, não existe um lugar com a finalidade de uso diário. Os produtos 
que não foram totalmente utilizados, eram embalados em sacos plásticos transparente e 
etiquetados com a nova data de validade e data da manipulação, a partir desse momento a 
validade tende a ser curta, exigindo a atenção dos funcionários quanto ao descarte. A 
etiquetação dos produtos estava em conformidade com a RDC Nº 216, de 15 de setembro de 
2004. 
 
3.16. Pré-preparo de alimentos 
O pré-preparo dos alimentos do café da manhã se inicia às 07:20h da manhã e é servido 
às 08:00hs até 09:00h. As frutas são higienizadas e colocadas nas bandejas de acordo com saída 
 
 
22 
 
na pista de distribuição são repostas. Os pães são cortados e passado a manteiga, são colocados 
nas bandejas, os pães são recebidos diariamente, próximo ao horário de servir o café da manhã. 
Após o encerramento do café da manhã, é feita higienização dos setores, e por volta de 
10:00h é iniciado o pré-preparo do almoço, onde a supervisora de cozinha verifica a 
disponibilidade dos alimentos e começa a elaborar o cardápio. 
É feita o pré-preparo dos vegetais, que assim que recebem eles, são separados os que 
estão de acordo para o consumo e é feita a higienização, depois passa para a cozinha onde será 
descascado, cortado, ralado ou fatiado, de acordo com a preparação. Caso tenha feijão, ele 
encontra-se congelado, e assim é jogado direto na panela para o preparo, o arroz é lavado e 
levado para a cocção. 
 
 INCONFORMIDADES ENCONTRADAS DURANTE O PRÉ-PREPARO: 
A instituição não possui tábuas de cores diferentes para cada tipo de preparação, como 
é estabelecido pela RDC Nº 216/2004, e durante o pré-preparo, foi observado que existe apenas 
tábuas de cores brancas, assim ocorrendo a utilização da mesma tábua para várias preparações, 
contribuindo para o risco de contaminação cruzada. 
 
3.17. Preparo e produção dos alimentos 
No preparo dos alimentos para o café da manhã, iniciado assim que a primeira auxiliar 
de cozinha chega, ela começa a realizar a preparação dos sucos, do leite com achocolatado, 
distribuição das bolachas nas bandejas, quando o pão chega, ela corta e passa a manteiga e 
coloca em bandejas. 
A preparação do almoço inicia-se por volta de 11:00h, a supervisora de cozinha, verifica 
o que tem disponível no dia para fazer o cardápio. É feita a preparação do arroz no fogão a gás, 
o feijão é refogado com os temperos, as carnes são preparadas no panelão, é verificada a 
temperatura e colhida amostras das preparações. 
Após a finalização do almoço, por volta de 13:00h, os pratos são colocados no balcão 
da cantina. 
 
 INCONFORMIDADES ENCONTRADAS DURANTE O PREPARO E 
PRODUÇÃO: 
23 
 
A utilização dos mesmos utensílios em diferentes preparações, sem a devida 
higienização, levando ao risco de contaminação cruzada. Segundo a RDC 216/2004, deve ser 
evitado esse tipo de manuseio para minimizar o risco de contaminação cruzada. 
 
3.18. Porcionamento e distribuição de alimentos 
Os alimentos preparados e prontos para a distribuição são colocados nas pistas quente e 
fria. De acordo com a RDC Nº 216/2004, as áreas de exposição do alimento preparado e de 
consumo ou refeitório devem ser mantidas organizados e em adequadas condições higiênico-
sanitárias. Os utensílios, equipamentos e móveis disponíveis nessas áreas são compatíveis com 
as atividades, em números suficiente e em adequado estado de conservação. 
É realizado a aferição de temperatura durante a exposição apenas do almoço. Conforme 
a RDC Nº 216/2004, os equipamentos, necessários à exposição ou distribuição de alimentos 
preparados sob temperaturas controladas, esses equipamentos devem ser regularmente 
monitorados. 
Como não existe muitas opções de preparação no café da manhã, não é utilizado as 
pistas para manter os alimentos em aquecimento ou refrigerados. Porém, no almoço, as saladas 
ficam dispostas no buffet refrigerado, as carnes e demais preparações no buffet quente para 
manter a temperatura. 
Os voluntários da instituição responsáveis pelas crianças, servem as crianças, eles 
utilizam luvas descartáveis, toucas descartáveis e mascara cobrindo a boca e o nariz, como 
medida de biossegurança contra a COVID-19, e os funcionários que fazem a refeição no local, 
devem utilizar luva descartável e mascara cobrindo boca e nariz, como medida de biossegurança 
contra a COVID-19. Os utensílios utilizados para o consumo das crianças e funcionários tais 
como, pratos, talheres e copos são devidamente higienizados. 
 
3.18.1. Limpeza da cozinha e salão de distribuição 
Em relação a limpeza do local de distribuição, inicia-se sempre após todo o processo de 
produção e distribuição ser finalizado, para que assim o risco de contaminação seja mínimo na 
hora de começar a próxima preparação. 
 
 
24 
 
A higiene na área de preparação acontece no intervalo do café da manhã com o almoço, 
no qual o chão da cozinha é lavado com água e sabão neutro, e logo após ocorre o enxágue com 
água corrente e a passagem de pano de chão. 
Os procedimentos de higienização descrito acima estão em conformidade com a RDC 
Nº216/2004. As planilhas deControle de Higienização da Cozinha e Cantina encontra-se no 
ANEXO III. 
 
3.18.2. Atendimento ao cliente 
O café da manhã quanto no almoço, é no formato de self-service. As crianças e 
funcionários ficam à vontade para servir (as crianças são servidas pelos voluntários), sendo 
disponibilizados luvas e toucas descartáveis e álcool em gel 70% para a higienização das mãos, 
como medida de biossegurança contra a COVID-19. 
 
3.18.3. Coleta de amostras 
A instituição realiza coleta de amostras, essas ficam armazenadas no refrigerador por 
até 3 dias, são etiquetadas com a data da coleta, após os 3 dias é feito o descarte. Assim a 
instituição está de acordo com o solicitado pela Vigilância Sanitária, que visa o controle de 
qualidade dos alimentos produzidos e distribuídos pelo Serviço de alimentação. 
3.18.4. Controle de resto ingesta 
A instituição não realiza o controle de resto ingesta. Não foi verificado na instituição 
desperdício de alimentos, pois como a instituição é uma ONG, dependendo de doações, toda a 
alimentação é feita em quantidade para evitar desperdício. 
 
3.18.5. Controle de sobra limpa 
A instituição não realiza o controle de sobra limpa. O que sobra, é distribuído para as 
voluntárias levarem para suas casas, não é jogado nada no lixo. É distribuído para os demais 
voluntários da instituição. 
25 
 
 
3.18.6. Controle de temperatura 
O controle de temperatura era feito pela supervisora da cozinha uma hora antes da 
distribuição. Os dados eram registrados em planilhas de controle de temperatura de alimentos. 
A temperatura da pista quente era feita todos os dias uma hora antes de distribuir as 
refeições, o registro era feito na planilha de controle de temperatura de equipamentos. 
A planilha de Controle de Temperatura dos Alimentos do almoço encontra-se no 
ANEXO IV. 
 
3.19. Controles de qualidade 
O local do estágio possui planilhas de controle de qualidade, elaboradas pelo 
responsável técnico. 
• Cronograma de higienização das instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios; 
• Planilha de relação de fornecedores; 
• Controle de temperatura dos alimentos fabricados; 
• Registro do Laudo do Controle Integrado de Pragas. 
As planilhas de controle de temperatura e higienização das instalações eram preenchidas 
diariamente pela supervisora de cozinha. O responsável técnico e a estagiaria verificava se o 
preenchimento estava correto. 
As documentações de Alvará Sanitário e Alvará de Funcionamento estão atualizados. 
Em relação as planilhas de controle de temperatura, higienização das instalações e controle de 
pragas, estão de acordo com a RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. 
 
3.20. Acompanhamento da produtividade do local 
A instituição não realiza controle referente a produtividade do local, de acordo que a 
produção está relacionada a quantidade de crianças que vão por dia na instituição. As 
 
 
26 
 
voluntárias e funcionárias, todas participavam da preparação do cardápio e auxiliavam na 
limpeza da cozinha. A estagiária auxiliava na manipulação sempre que solicitada. 
 
3.21. Acompanhamento de custos 
Por ser uma ONG, são muito poucos os gastos, pois a maioria é doações, sendo assim, 
o pouco dos custos que tem é realizado apenas pela presidência da instituição e pela supervisora 
de cozinha e não há acesso disponível desses dados. 
 
3.22. Manual de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados (POPs) 
O Manual de Boas Práticas de Fabricação é estabelecido pela RDC Nº 216 de 15 de 
setembro de 2004, definido como, documento que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a 
manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de 
água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação 
profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle 
e garantia de qualidade do alimento preparado. Esse documento deve estar acessível aos 
funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária. 
A instituição possui o Manual de Boas Práticas de Fabricação e o POPs (Procedimentos 
Operacionais Padronizados) elaborados e implementados pelo responsável técnico. O manual 
não está atualizado, porém está de acordo com a legislação vigente (RDC Nº 216/2004 e 
Portaria SVS/MS nº 326/1997). 
De acordo com a RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004, os POPs devem conter as 
instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo 
e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo 
responsável do estabelecimento. Ainda de acordo com a legislação, os POPs, devem 
implementar obrigatoriamente 4 POPs, sendo eles: higienização de instalações, equipamentos 
e moveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório e higiene 
e saúde dos manipuladores. 
A instituição possui os 4 POPs obrigatórios, implementados pelo responsável técnico, 
eles não estão atualizados, mas estão dentro da legislação vigente (RDC Nº 216/2004 e RDC 
27 
 
Nº 275/2002). De acordo com a RDC Nº 275, de 21 de outubro de 2002, os POPs devem ser 
monitorados periodicamente, e se for preciso adotar medidas corretivas. Desse modo, é 
necessário a realização do check list para a avaliação do estabelecimento se faz necessária. 
O Manual de Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Operacionais 
Padronizados encontra-se no ANEXO IV. 
 
3.23. Treinamento de manipuladores de alimentos 
Foi elaborado pela estagiária, quatro cartilhas para os funcionários e voluntários que 
continham informações sobre higienização de mãos, higienização de verduras, frutas e legumes, 
segurança alimentar e as possíveis doenças transmitidas por alimento, reforçando os processos 
de Boas Práticas de Manipulação. 
O treinamento foi realizado nas quartas-feiras, com as voluntárias e as auxiliares de 
cozinha, devido ao pouco conhecimento, foi orientado passar o treinamento, onde discutimos 
os pontos principais dos temas. 
O material elaborado, abordava pontos como a higienização das mãos antes do preparo 
das refeições, higienização de verduras, legumes e frutas para a preparação, a importância da 
segurança alimentar e alertar sobre as doenças transmitidas por alimento. 
O material elaborado encontra-se anexado no APENDICE IV. 
 
3.24. Atividades extras desenvolvidas na unidade 
As atividades extras desenvolvidas no local do estágio foram auxiliar no projeto Feira 
Solidária, que consistia em separar os alimentos de cestas básicas, montar cestas básicas e 
vender esses alimentos no local, ajuda a desmontar a o ambiente onde foi realizado a feira. Foi 
a participação no projeto Da Horta a Mesa, uma segunda cozinha do local para administrar, 
junto com a nutricionista responsável dessa cozinha, mini cursos de preparação de conservas e 
pães, com ingredientes que eram plantados na horta da instituição, das receitas feitas no projeto, 
realizamos duas tabelas nutricionais e duas fichas técnicas. 
Além das atividades citas acima, foi proposto que a estagiaria organizasse o estoque 
seco, a fim de eliminar alimentos vencidos, organizar e etiquetar as prateleiras com a marca e 
a data de vencimento dos alimentos. 
 
 
28 
 
3.25. Check list de verificação 
A avaliação da edificação e instalações foi feita através do Check-List de Verificação de 
acordo com a RDC 275/2002, na primeira e na última semana de estágio. Os Check-List de 
Verificação se encontram no ANEXO XI. 
 
3.25.1. Primeira avaliação 
Como trata-se de uma OSC, a cozinha está 85,53% de acordo com a RDC Nº216/2004, 
devido a pandemia do novo coronavírus, houve uma reforma no local, de acordo com as 
orientações da Vigilância Sanitária, sendo feita modificações para adequar o local conforme a 
resolução vigente, assim foi identificado algumasinconformidades (3,94%), relatadas a seguir. 
No período de avaliação, a primeira inconformidade encontra foi em relação ao acesso. 
Como trata-se de uma OSC, o acesso ele é comum com outros locais da instituição, não sendo 
separado para a cozinha. 
Outra inconformidade encontrada foi na higienização das instalações, pois não existe 
um responsável capacitado para realizar essa função, pois um voluntário ele é escalado para 
realizar a limpeza do local. 
Os manipuladores do local, não possuíam o hábito de higienizar as mãos sempre que 
fosse realizar a manipulação dos alimentos, pois como alguns são voluntários, eles não tinham 
o conhecimento para realizar a lavagem correta das mãos sempre que fosse manipular os 
alimentos, assim foi realizado um treinamento, onde foi orientado pela estagiaria que sempre 
que fosse manipular os alimentos era necessário a higienização das mãos. 
 
3.25.2. Segunda avaliação 
Na segunda avaliação, não foi possível realizar mudanças em relação ao acesso a 
cozinha. Como plano de ação, seria necessária uma nova reforma para fazer o ajuste e não está 
nos planos da presidência da instituição, pois o prédio passou por reforma recente. 
Em relação a higienização das instalações, não se faz necessário a contratação de 
funcionário capacitado, uma vez, que a instituição abre oportunidades para pessoas carentes 
poderem trabalhar e ajudar a instituição. 
29 
 
A higienização dos manipuladores, foi realizado o treinamento com instruções de como 
higienizar as mãos e orientado que deve ser feita sempre que for manipular alimentos. 
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
A realização do Estágio Supervisionado Obrigatório permitiu vivenciar como é uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição, proporcionando a descoberta e o aprendizado do 
nutricionista nesta área. 
Foi possível observar que a instituição no qual foi feito o estágio, possui o MBPF, bem 
como o POPs, que são estabelecidos pela RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004 e pela RDC 
Nº 275, de 21 de outubro de 2002. 
A realização de atividades de estágio, é importante para poder utilizar o conteúdo 
técnico aplicado em sala de aula para a realização da prática nutricional, é um processo básico 
para adquirir experiência profissional e buscar ganhar experiência, aprimorar o nosso 
conhecimento, aprender a tomar decisões profissionais e éticas no futuro. 
 
 
30 
 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gestão de unidades de alimentação e 
nutrição: um modo de fazer. 3 ed. São Paulo: Metha, 2016. 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. Resolução RDC nº 216/2004. 
Dispõe do regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentos. Diário Oficial da 
União 2004. 
 
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 600/2018. Dispõe sobre a 
definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, indica parametros uméricos 
mínimos de referência, por atuação, para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá 
outras providências. Brasília, 2018. 
 
BRASIL. Ministério da Educação. Conselho Nacional de Educação. Resolução CNE/CES nº 
5/2001. Institui Diretrizes Curriculares Nacionais do Curso de Graduação em Nutrição. Diário 
Oficial da União. Brasília, 2001. 
 
BRASIL. Presidência da República. Lei nº 8.234/1991. Regulamenta a profissão de 
nutricionista e determina outras providências. Diário Oficial da União. Brasilia, 1991. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA. 
Resolução RDC nº 275/2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos 
operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos. Diário da União. Brasília, 2002. 
 
SHINOHARA, N.K.S et al. Boas práticas em serviços de alimentação: não conformidades. 
Revista Eletrônica Diálogos Acadêmicos, v. 10, n. 1, p. 79-91, 2016. 
 
SILVA, L.C et al. Boas práticas na manipulação de alimentos em Unidades de Alimentação e 
Nutrição. Demetra: alimentação, nutrição e saúde, v. 10, n. 4, p. 797-820, 2015. 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
6. ANEXOS 
Anexo I – Ficha de distribuição de EPI’s
 
 
 
32 
 
Anexo II – Controle de Higienização de Equipamentos e Utensílios
 
33 
 
 
 
 
34 
 
Anexo III – Controle de Higienização da Cozinha e Salão
 
35 
 
 
 
 
36 
 
 
37 
 
 
 
 
38 
 
Anexo IV – Controle de Temperatura dos Alimentos do Almoço
 
39 
 
 
 
 
40 
 
 
41 
 
 
 
 
 
42 
 
Anexo V – Manual de boas práticas de fabricação (MBP) e Procedimentos operacioanis 
padronizados (POPs) 
 
 
43 
 
 
 
 
 
44 
 
 
 
45 
 
 
 
 
 
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50 
 
 
 
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54 
 
 
 
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58 
 
 
 
59 
 
 
 
 
 
60 
 
Anexo VI – Check list de verificação Inicial
 
61 
 
 
 
 
 
62 
 
 
 
63 
 
 
 
 
 
64 
 
 
 
65 
 
Anexo VI – Check list de verificação Final
 
 
 
66 
 
 
 
67 
 
 
 
 
 
68 
 
 
 
69 
 
 
 
 
 
70 
 
ANEXO VII – Termo de compromisso de estágio
 
71 
 
 
 
 
 
72 
 
 
 
73 
 
 
 
 
 
74 
 
 
 
75 
 
 
 
 
 
76 
 
ANEXO VIII – Lista de presença do estágio
 
77 
 
 
 
 
 
78 
 
8. APENDICE 
Apêndice I – Layout da planta baixa 
 
 
 
 
 
 
 
79 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
80 
 
Apêndice II – Fichas técnicas de preparação 
 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
NOME DA PREPARAÇÃO: CONSERVA DE JILÓ ORGÂNICO 
RENDIMENTO TOTAL: 1.890G 
Nº DE PORÇÕES: 6 POTES 
PESO DA PORÇÃO: 315G 
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 
INGREDIENTES PB 
(g) 
PL 
(g) 
FC CUSTO 
UNITÁRIO 
ENERGI
A (Kcal) 
PTN 
(g) 
Lip (g) CHO 
(g) 
Fibra 
(g) 
Fe 
(mg) 
Zn 
(mg) 
Vit. A 
(µg) 
Vit. C 
(mcg) 
Na 
(mg) 
Jiló orgânico 1002 958 1,01 R$1,666 274,5 4,0 2,0 62,1 48,1 3,0 1,0 - 68,1 - 
Cebola 160,0 140,0 1,14 R$0,105 63,0 2,7 0,2 14,2 3,5 0,3 0,3 - 7,5 1,0 
Azeite de Oliva 114,0 114,0 1 R$0,941 1007,8 - 114,0 - - - - - - - 
Vinagre de maçã 124,0 124,0 1 R$0,165 27,28 0,0 0,0 1,1 0,0 0,2 - - 0,0 6,2 
Alho 18,0 16,0 1,12 R$0,035 20,4 1,3 0,0 4,3 0,8 0,1 0,1 - 0,0 1,0 
Sal 10,0 10,0 1 R$0,003 - - - - - - - - - 2343,1 
Orégano 2,0 2,0 1 R$0,145 5,3 0,18 0,09 1,38 0,9 0,74 0,05 2 0,0 1 
TOTAL 1.398,28 18,18 116,29 83,08 53,3 3,45 1,15 2 75,6 2352,3 
MODO DE PREPARO: 
1. Esterilizar os vidros 
2. Higienizar os jilós (1 colher de sopa de água sanitária para cada litro de água, ver no rótulo o tempo, geralmente entre 10 a 15 minutos. Após esse tempo, 
enxaguar bem em água corrente). 
3. Ferver a água e acrescentar 1 colher de sopa rasa de sal. 
4. Retirar os talos do jiló 
5. Cortas os jilós em quatro partes ou em rodelas 
6. Cozinhar por 2 minutos 
7. Deixar esfriar para temperar 
8. Acrescentar cebola, azeite, vinagre de maçã, alho, sal e orégano. 
9. No vidro, colocar em partes iguais (acrescentar metade de azeite e metade de vinagre de maçã). 
81 
 
 
 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
NOME DA PREPARAÇÃO: CHIPS DE BANANA VERDE 
RENDIMENTO TOTAL: 500G 
Nº DE PORÇÕES: 1 POTE 
PESO DA PORÇÃO: 500G 
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 
INGREDIENTES PB 
(g) 
PL 
(g) 
FC CUSTO 
UNITÁRIO 
ENERGI
A (Kcal) 
PTN 
(g) 
Lip (g) CHO 
(g) 
Fibra 
(g) 
Fe 
(mg) 
Zn 
(mg) 
Vit. A 
(µg) 
Vit. C 
(mcg) 
Na 
(mg) 
Banana verde 1000 1000 1 R$4,58 3830,0 14,0 1,0 238,0 19,0 3,0 2,0 - 59,0 - 
Sal 10,0 10,0 1 R$0,003 - - - - - - - - - 2343,1 
Orégano 2,0 2,0 1 R$0,145 5,3 0,18 0,09 1,38 0,9 0,74 0,05 2 0,0 1 
TOTAL 3.835,3 14,18 1,09 239,38 19,9 3,74 2,05 2 59,0 2.344,1 
MODO DE PREPARO: 
1. Pré aquecer o forno a 200 graus; 
2. Lavar bem as bananas com esponja nova; 
3. Retirar a ponta da banana com faca e passar no fatiador para ficar mais fininhae crocante após frita ou assada; 
4. Untar a assadeira com óleo ou azeite de oliva; 
5. Colocar as bananas na assadeira; 
6. Assar por uns 20 minutos 
7. Temperar a gosto. 
 
 
82 
 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO 
NOME DA PREPARAÇÃO: BIOMASSA DE BANANA VERDE 
RENDIMENTO TOTAL: 2.000G 
Nº DE PORÇÕES: 3 POTE 
PESO DA PORÇÃO: 500G 
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL 
INGREDIENTES PB 
(g) 
PL 
(g) 
FC CUSTO 
UNITÁRIO 
ENERGI
A (Kcal) 
PTN 
(g) 
Lip (g) CHO 
(g) 
Fibra 
(g) 
Fe 
(mg) 
Zn 
(mg) 
Vit. A 
(µg) 
Vit. C 
(mcg) 
Na 
(mg) 
Banana verde 3000 2000 1,5 R$13,74 2745,0 42,0 3,0 714,0 57,0 9,0 6,0 - 177,0 - 
TOTAL 2745,0 42,0 3,0 714,0 57,0 9,0 6,0 - 177,0 - 
MODO DE PREPARO: 
1. Lavar as bananas; 
2. Colocar na panela de pressão, cobrir com água filtrada; 
3. Depois que pegar a pressão da panela, descascar as bananas usando faca e garfo; 
4. Bater no liquidificador aos poucos, ainda morna; 
5. Pode acrescentar água; 
83 
 
APENDICE III – Fluxograma das preparações 
Fluxograma da conserva de jiló orgânico 
 
 
 
 
84 
 
Fluxograma Chips Banana Verde 
 
85 
 
Fluxograma Biomassa de banana verde 
 
 
 
 
 
86 
 
APENDICE IV - Material referente ao Treinamento dos Colaboradores 
 
 
 
87 
 
 
 
 
 
 
 
 
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89 
 
APENDICE V – Tabelas Nutricionais das preparações 
Tabela Nutricional Conserva de Jiló orgânico 
CONSERVA DE JILÓ ORGÃNICO 
 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 1 xícara (50g) 
 Quantidade por porção %VD 
Valor energético 39 kcal - 164 kJ 2 
Carboidratos 2,3 g 0 
Proteínas 0 g 0 
Gorduras totais 3,0 g 5 
Gorduras trans ** ** 
Gorduras saturadas 0,4 g 2 
Fibra alimentar 1,4 g 6 
Colesterol 0 mg 0 
Sódio 62 mg 3 
(*) Valores diários de Referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus 
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades 
energéticas. 
** VD não estabelecido 
Ingredientes: jiló, alho, cebola, azeite de oliva, vinagre de maçã, sal e orégano. 
ALÉRGICOS: NÃO CONTÉM LACTOSE. NÃO CONTÉM GLÚTEN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Tabela Nutricional Chips de banana verde 
CHIPS DE BANANA VERDE 
 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 1 xícara (50g) 
 Quantidade por porção %VD 
Valor energético 110 kcal - 462 kJ 6 
Carboidratos 24 g 8 
Proteínas 1,4 g 2 
Gorduras totais 0,9 g 2 
Gorduras trans ** ** 
Gorduras saturadas 0 g 0 
Fibra alimentar 2 g 8 
Colesterol 0 mg 0 
Sódio 34 mg 1 
(*) Valores diários de Referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus 
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades 
energéticas. 
** VD não estabelecido 
Ingredientes: banana verde, sal e orégano. 
ALÉRGICOS: NÃO CONTÉM LACTOSE. NÃO CONTÉM GLÚTEN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Tabela Nutricional Biomassa de banana verde 
BIOMASSA DE BANANA VERDE 
 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de 1 xícara (50g) 
 Quantidade por porção %VD 
Valor energético 142 kcal - 597 kJ 7 
Carboidratos 34 g 11 
Proteínas 1,4 g 2 
Gorduras totais 0,2 g 0 
Gorduras trans ** ** 
Gorduras saturadas 0 g 0 
Fibra alimentar 1,5 g 6 
Colesterol 0 mg 0 
Sódio 0 mg 0 
(*) Valores diários de Referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus 
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades 
energéticas. 
** VD não estabelecido 
Ingredientes: banana verde. 
ALÉRGICOS: NÃO CONTÉM LACTOSE. NÃO CONTÉM GLÚTEN. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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APENDICE VI – Slide de apresentação 
 
 
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