Atividade da água

Prévia do material em texto

ATIVIDADE
DA ÁGUA
Sedona Community Church A WATER DRIVE
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO DA AULA: 
O que é atividade de água; 
Diferença entre Aw e umidade;
Quais os tipos de água presente nos alimentos; 
Exemplos de valores de água nos alimentos;
Em quais valores de Aw que os microrganismos conseguem se multiplicar.
Referências Bibliográficas; 
Sedona Community Church A WATER DRIVE
O QUE É ATIVIDADE DA ÁGUA?
 
‘’Os microorganismos necessitam de água para a sua sobrevivência. Para o seu metabolismo
e multiplicação, os microorganismos exigem a presença de água na sua forma disponível. A
água ligada a macromoléculas por forças físicas não está livre para agir como solvente ou
para participar de reações químicas e, portanto, não pode ser aproveitada pelos
microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento
denomina-se ‘’atividade de água’’ (Aa). '' (FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M, 2013)
 
 
 
 
 
Figura 1 - Fonte: https://www.cpt.com.br/dicas-cursos-cpt/a-contaminhacao-dos-alimentos-depende-da-atividade-de-agua-sabia
Sedona Community Church A WATER DRIVE
DIFERENÇA ENTRE ATIVIDADE DE ÁGUA E UMIDADE? 
Enquanto o teor de umidade simplesmente define a quantidade de água nos alimentos e
ingredientes, a atividade de água, em termos práticos, é uma medida que permite avaliar a
disponibilidade de água no alimento que estaria susceptível a diversas reações (químicas,
enzimáticas) ou para uso dos microrganismos presentes.
 
Figura 2 - Fonte: https://www.cpt.com.br/dicas-cursos-cpt/a-contaminhacao-dos-alimentos-depende-da-atividade-de-agua-sabia
TIPOS DE ÁGUA PRESENTE NOS ALIMENTOS
- Água livre;
- Água ligada;
- Água total.
 
EXEMPLOS DE VALORES DE AW NOS ALIMENTOS
A maioria dos alimentos tem uma atividade da água
acima de 0,95 proporcionando assim umidade suficiente
para suportar o crescimento de bactérias, leveduras e
bolores. 
 
ENTÃO... EM QUAIS VALORES DE AW OS MICROORGANISMOS CONSEGUEM SE MULTIPLICAR? 
Figuras 3 e 4 - Fonte: http://www.farmacia.ufrj.br/consumo/disciplinas/tt_reducaoaw.htm
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
CUNHA, D.F. V. H. A diferença entre atividade de água (Aw) e o Teor de umidade nos alimentos. Foodsafetybrazil, 2016. Disponível
em: <https://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-agua-aw-e-o-teor-de-umidade-nos-alimentos/?cn-reloaded=1>
Acesso em: 14 de nov. de 2021. 
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo, SP: Atheneu, 182p. 2013.
GARCIA, Denise Marques. Análise da Atividade de Água em Alimentos Armazenados no Interior de Granjas de Integração
Agrícola. 2004. 50 f. Dissertação (Mestrado) - Departamento de Pós-graduação em Ciências Veterinárias, Universidade Federal do
Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2004. 
NOTÍCIAS - O QUE É A ATIVIDADE DA ÁGUA? Ambifood, 2016. Disponível em: <https://www.ambifood.com/pt/noticias/o-que-e-a-
atividade-da-agua/>. Acesso em: 14 de nov. de 2021.
O PAPEL DA ATIVIDADE DE ÁGUA NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA. Btaadivitos, 2020. Disponível em:
<https://www.btaaditivos.com.br/br/blog/o-papel-da-atividade-de-agua-na-industria-alimenticia-/106/>. Acesso em: 14 de nov. de
2021. 
 REDUÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA - CONSERVAÇÃO EM ALIMENTOS. Laboratório de Consumo e Saúde. Disponível em:
<http://www.farmacia.ufrj.br/consumo/disciplinas/tt_reducaoaw.htm>. Acesso em: 14 de nov. de 2021
WELTI, J.; VERGARA, F. Atividade de água / Conceito y aplicación em alimentos com alto contenido de humedad. In: AGUILERA, J.M.
Temas em Tecnologia de Alimentos. Santiago de Chile: Universidad de Santiago de Chile, 1997. p.11-26.