Atividade 2 Análises Bromatológicas

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1 A água nos alimentos pode ser dividida em três regiões (isotermas de adsorção), observe as afirmativas a seguir se são Verdadeiras ou Falsas: 
( ) Na região I a água está fortemente ligada. 
( ) Na região II a água acelera a maioria das reações químicas. 
( ) Na região III a água atua como solvente. 
( ) Na região II a água é completamente imóvel. 
( ) Na região I as velocidades das reações tendem a ser zero. 
Marque a correta:
a. V, V, V, F, V.
b. F, F, F, V, F.
c. V, V, V, F, F.
d. F, F, F, V, V.
e. V, F, F, V, F.
2 A Umidade de um alimento fornece informação sobre:
a. Crescimento microbiano.
b. Vida útil do alimento.
c. Processos enzimáticos.
d. Propriedades físicas.
e. Nível de hidratação.
3 Analise as afirmativas e assinale a que completa corretamente a frase: “A atividade de água de um alimento fornece informação sobre”.
a. Os processos enzimáticos.
b. Nível de hidratação.
c. Fornece o teor de umidade do alimento.
d. Crescimento bacteriano.
e. Perecibilidade do alimento.
4 Analise as afirmativas, classificando-a como Verdadeiras (V) ou Falsas (F): 
( ) A velocidade máxima do crescimento microbiano ocorre na faixa de Aw de 0,980 a 0,995. 
( ) Os alimentos com teor muito alto de umidade sofrem oxidações mais rápidas dos lipídios por haver uma camada protetora de água. 
( ) O alimento com teor de umidade entre 80 e 95% terá uma atividade da água próximo de 1, tornando-se mais susceptível ao ataque microbiológico. 
( ) O teor de água livre é expresso como atividade de água que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura. 
( ) A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos. 
A alternativa que apresenta a sequência correta é:
a. F, F, F, V, V.
b. V, V, V, V, V.
c. F, V, F, V, F.
d. F, F, F, F, F.
e. V, V, V, F, F.
5 Assinale verdadeiro ou falso. 
Com base nos princípios de atividade de água (aw), pode-se afirmar: 
( ) Atividade de água (aw) constitui a disponibilidade da água para reagir. 
( ) A atividade de água (aw) varia de 0 a 1,0. 
( ) A atividade de água (aw) influi em várias propriedades e métodos de conservação de alimentos. 
( ) A atividade de água (aw) exerce influência nos alimentos somente em relação às atividades enzimáticas e fúngicas. 
Assinale a sequência correta:
a. V, V, F, F.
b. V, V, V, F.
c. F, V, V, F.
d. F, V, F, F.
e. V, F, F, F.
6 Avalie as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta: I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos e as reações químicas e pode ser eliminada com relativa facilidade. II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos. III. O teor de água combinada pode ser expresso como atividade de água. IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
a. As afirmativas I, II e IV estão corretas.
b. Todas as afirmativas estão corretas.
c. As afirmativas I, II, III estão corretas.
d. As afirmativas II e IV estão corretas.
e. As afirmativas II e III estão corretas.
7 Avalie as afirmativas a seguir e assinale a alternativa correta: 
I. Quanto menor a atividade de água, menor é a capacidade de multiplicação de microrganismos nos alimentos. 
II. Alimentos de baixa acidez (pH >4,5) são menos sujeitos à multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes. 
III. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla do que as bactérias e muitos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados. 
IV. A presença de oxigênio favorece a multiplicação de microrganismos aeróbios, e a ausência de oxigênio proporciona o crescimento dos anaeróbios.
a. II e III estão corretas.
b. Todas estão corretas.
c. I, III e IV estão corretas.
d. I, II e IV estão corretas.
e. II e IV estão corretas.
8 Em relação à atividade de água dos alimentos, assinale a alternativa correta.
a. Nenhuma das alternativas.
b. De uma maneira geral, frutas, hortaliças, pescados e carnes frescas contêm baixa atividade de água, ao passo que cereais farinhas e açúcares contêm alta atividade de água.
c. A atividade de água não está relacionada à conservação dos alimentos.
d. Os alimentos pobres em umidade e com baixa atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que aqueles alimentos com alta umidade e atividade de água.
e. A atividade de água está intimamente relacionada à conservação dos alimentos. Os alimentos ricos em umidade e com alta atividade de água sofrem deterioração mais rápida do que aqueles alimentos com baixa umidade e atividade de água.
9 Observe os limites mínimos de atividade de água a seguir e marque a sequência correta para bactérias, fungos e leveduras, respectivamente.
a. 0,88; 0,80 e 0,75
b. 0,91; 0,80 e 0,88.
c. 0,91; 0,88 e 0,80.
d. 0,91; 0,75 e 0,80.
e. 0,80; 0,88 e 0,75.
10 Sobre a água nos alimentos, assinale a alternativa correta:
a. Nos alimentos ricos em água, com valores de atividade de água acima de 0,9, as reações químicas e enzimáticas podem ter sua velocidade aumentada, devido à grande disponibilidade de água para reagir.
b. Em valores de atividade de água entre 0,4 e 0,8 existe grande possibilidade de ocorrerem reações químicas e enzimáticas rápidas, devido ao aumento da concentração dos reagentes.
c. Em valores de atividade de água acima de 0,7 existe pouca possibilidade de crescimento de fungos, leveduras e bactérias.
d. Alimentos que apresentam valores de atividade de água inferiores a 0,3 podem ser considerados isentos de deterioração, pois nessas condições, todas as reações químicas têm velocidade tendendo a zero.
e. Quanto maior o valor de atividade de água, menor será a atividade enzimática.